魏晉南北朝時期飲食文化變遷

【導讀】魏晉南北朝時期不僅是戰火紛飛的亂世，也是我國古代歷史上第二次民族大遷徙和大融合時期。受民族融合的影響，胡漢飲食文化開始交流和碰撞，逐漸相互影響、相互交融，主食、加工方式發生重大變遷。在主食上，谷物成為人們的首選；在加工方式上，融合胡漢智慧的加工方式出現，對火候、刀工等要求更高。飲食與民族融合息息相關，互為表里。飲食文化變遷不僅加快了胡漢民族融合的進程，還豐富了飲食文化的多樣性，使飲食結構更加合理。

魏晉南北朝時期政權林立、朝代更迭頻繁。由于中原王朝實力衰退，對邊疆管控力度不夠，匈奴、羯、氐、羌、鮮卑等族紛紛內遷，入主中原，建立起前趙、后趙、前秦等政權。原本居住于中原地區的部分漢族為躲避戰亂，開始了向南北各地的輾轉遷徙。這打破了各族原有的居住界限，形成了大雜居的新局面。各族在交往過程中，由于飲食、觀念、生活方式等方面的不同，難免會產生沖突，但隨著雙方交往不斷加深，胡漢兩種文化開始相互影響，相互交融。各族飲食文化也在交融過程中形成了新的特征，并產生了深遠的影響。

目前，學界對于魏晉南北朝時期民族融合研究成果眾多，如周偉洲的《魏晉南北朝時期北方的民族融合》和黃小榮的《魏晉南北朝時期民族遷徙雜居與民族融合》等，對民族融合的影響、特點等展開了多層次的分析，但對于民族飲食文化的交融與飲食變遷的研究卻很少。魏晉南北朝時期的飲食變遷為胡漢民族融合的應有之義，由此，本文擬從民族融合的視角出發，探討魏晉南北朝的飲食文化變遷。

一、民族與飲食

中國是一個多民族國家，各民族的歷史和居住地理環境不同，形成了獨特的飲食習慣和傳統。由于各族居住地的緯度、濕度、光照條件不同，決定了人們獲得食物的來源各異，從而左右了各族在食物習性和飲食習慣的選擇。如《禮記·王制》載：“凡居民材，必因天地寒暖燥濕，廣谷大川異制。民生其間者異俗，剛柔輕重遲速異齊，五味異和，器械異制，衣服異宜。”因而“五方之民”有著不同的飲食習性。又如《博物志》中對各族飲食習慣的記載：“東南之人食水產，西北之人食陸畜。食水產者，龜蛤螺蚌以為珍味，不覺其腥臊也。食陸畜者，貍兔鼠雀以為珍味，不覺其膻也。”另外，飲食活動也是一種社會性的活動，它“總是受到民族經濟生活、民族社會結構、民族心理、信仰、藝術、語言等文化傳統的多方面制約”。因此，不同民族的飲食雖然有獨特性，但它并不是一成不變的，會隨著民族之間的碰撞與融合而發生改變。

（一）民族與飲食文化

生活在不同地區的民族有著不同的飲食習慣，自然也有著不同的飲食文化。我國主要有牧區飲食和農區飲食兩種文化，二者以“黃河中游大致即東以云中山、呂梁山南以陜北高原南緣山脈與涇水為界”。魏晉南北朝時期，受五胡內遷的影響，這種界限開始被打破。原本居住于牧區的游牧民族雖然跨入了中原，但是飲食習慣和個人品位卻一時難以改變。胡飲食文化以牛、羊馬等畜產品為主，喜膻味，善制牛奶、酸奶等乳制品，食品加工方式簡單，多以炙烤為主。漢飲食文化則以黍、粟、麥、稻等農作物為主，喜清淡和瓜果、蔬菜等高纖維食物，食品加工方式精良，有蒸、煮等多種方式。由于雙方飲食文化存在著較大差異，二者在交往過程中難免會產生誤會與沖突。如史載：“北齊盧思道聘陳，陳主令朝貴設酒食與思道宴會，聯句作詩，有一人先唱，方便譏刺北方云：‘榆生欲飽漢，草長正肥驢’，謂北人食榆，兼吳地無驢，故有此句。盧思道援筆續之曰：‘共甑分炊米，同鐺各煮魚’。”本是一場歡喜的宴會，卻因飲食習慣不同掀起了一場風波。加之古代夷夏觀念的影響，甚至出現了一些蔑視對方飲食文化的聲音。如東晉時，陸玩曾于王導處食酪，歸后得病，翌日與王導云：“昨食酪小過，通夜委頓。民雖吳人，幾為傖鬼。”陸玩不僅把得病歸之于奶酪，還把食酪之人蔑稱為傖鬼。

（二）民族融合與飲食文化交流

盡管胡漢民族在交往初期難免會因飲食文化的異質性產生沖突，但這種異質性并不是一成不變的，它會隨著民族融合而發生改變。魏晉南北朝時期，隨著北方少數民族內遷，民族之間的藩籬逐漸被打破。以氐族為例，建安十九年（214年），曹操麾下將軍率兵打敗了武都氏，為了補充戰爭的損耗，遂將世居于此的氐族遷入了關中，氐族也隨之開始了與漢人雜居。十六國時期，氐族的分布范圍進一步擴大，由關中地區向關東地區發展。如石虎徙氐、羌15萬落于司、冀兩州。氐族在與漢族長期的雜居相處中，相互依存，相互交融，漸漸地，雙方在飲食習慣、口味和飲食方式等方面的偏見也隨之消失，開始了飲食文化的相互交流。在食物來源上，氐族的餐桌上出現了黍、粟、麥、稻等面食，并且逐漸取代肉類成為主食，氐族上層社會中還出現了熟悉漢族飲食的美食家符朗，“善識味，咸酢及肉，皆別所由”。漢族方面，受氐族飲食的影響，肉類來源由原來的雞、狗、豬肉等，拓展到牛肉、羊肉等。在食物加工的方式上，肉類往往加入米和面來加工，一是因為漢族傳統加工方式中，米和面可以用于發酵，使得食物更加美味，二是由于漢族不喜太重的膻味，加入米和面可以沖淡膻味。在《齊民要術》中大量關于肉類菜肴加工的做法，如蒸羊法、蒸鴨法、羊關節解法等，都加入米、面或酒來進行調制。這些特點都與漢族社會的飲食特性有關，是氐漢民族交融的結果。

二、飲食文化變遷

魏晉南北朝時期的人口大遷移打破了各族的文化邊界，促進了各族之間的交流與交融。飲食也在這個民族交融的大舞臺上大放光彩，胡漢民族之間的飲食相互交流、相互吸收，最終形成了更加璀璨的飲食文化。飲食文化變遷，主要以主食和加工方式為主。

（一）主食

受地理環境的影響，人們獲得食物的來源獨具特色，從而形成了帶有地域特色的食物特點。正如謝和耐所說：“正是地理環境促使形成了某種生活方式并強加給它一些限制。”生活在牧區的少數民族與生活在農區的漢族有著完全不同的食物來源，后因民族大遷徙、大融合的影響，使得各族原有單一的食物來源發生改變，形成了多樣的主食來源。一方面，麥、粟等谷物糧食進入了少數民族的生活。如北魏道武帝在天興初不僅“躬耕籍田，率先百姓”，還“制定京邑，東至代郡，西及善無，南極陰館，北盡參合，為欲內之田。其外四方四維置八部帥以監之，勸課農桑，量較收入，以為殿最”。又如前秦苻堅多次下令勸課農桑，并征發奴隸“開徑水上源，鑿山起堤，通渠引瀆，以溉岡鹵之田”。最終造就了前秦“田疇修辟，帑藏充盈”的繁榮局面。從少數民族的統治者對農業生產的重視程度便可看出，農業已占少數民族生產的主導地位，麥、粟等已成為他們的重要食物來源。另一方面，漢族餐桌上也出現了牛、馬、羊肉等食材。如漢人王肅曾言：“羊者是路產之最，魚者乃水族之長，所好不同，并各稱珍。以味言之，甚是優劣。羊比齊魯大邦，魚比邾莒小國，為茗不中與酪作奴。”盛贊游牧民族的飲食。

（二）加工方式

魏晉南北朝之前，北方少數民族傳統加工方式主要以炙為主，隨著與漢族長期的雜居，各族的食品加工方式開始向對方傳播，相互影響。《釋名》載炙：“炙，炙也，炙于火上也。”即把食物放在火上烤熟的一種加工方式，《后漢書》又載：“炙胡巫于上林中。”可見炙是少數民族一種常用的加工方式。從具體的進食場景來看，“羌胡見客，炙肉未熟，人人長跪前割之，血流指間，進之于固，固輒為啗，不穢賤之，是以愛之如父母也。”炙也常現于宴席之上，眾人圍烤肉而坐，即使肉還未熟，也可用手拿刀分肉而食。這種手抓的進食方式雖然在少數民族看來很平常，但在長期受儒學渲染的漢族人眼中，卻是一種極其不符合禮儀的行為，甚至是一種穢行。不過，隨著胡漢民族融合程度的加深，漢族對這種行為早已習以為常，不僅在日常生活中使用這種加工方式，還結合自身加工經驗加以改良。具體而言，肉常在炙烤前加入姜、醋、橘皮、椒等調料腌制，待入味后再進行炙烤。如銜炙法：“取極肥子鵝一頭，凈治，煮令半熟，去骨，銼之。和大豆酢五合，瓜菹三合，姜、橘皮各半合，切小蒜一合，魚醬汗二合，椒數十粒作屑。合和，更銼令調。取好白魚肉細琢，裹作串，炙之。”又如腩炙法：“肥鴨，凈治洗，去骨，作臠。酒五合，魚醬汁五合。姜、蔥、橘皮半合，豉汁五合，合和，漬一炊久，便中炙。子鵝作亦然。”皆與傳統的炙烤方法不同，不僅加入了用調料腌制食物的環節，并且對刀工、火候等有了更高的要求。

三、飲食文化變遷的影響

“烹調之術本于文明而生。”飲食隨著人類文明的出現而產生，又會隨著人類文明的發展而不斷豐富。魏晉南北朝時期，在民族大遷徙、大融合的背景下，各民族之間的主食、飲品、加工方式和飲食方式等有了新的交流和發展的契機。胡漢民族長期生活在一起，促使雙方的飲食生活相互借鑒、相互吸收，并最終趨于融合，從而孕育出新的飲食文化特征，并產生了深遠的影響。

（一）促進胡漢民族融合

飲食變遷是胡漢交融的結果，也會反過來促進胡漢民族融合。其一，增進胡漢民族的認識與理解。古人云：“王者以民為天，而民以食為天。”飲食是人們生活的一大組成部分，是民族文化的集中體現。在此之前，胡漢民族各自有著屬于自己的飲食，相互陌生，互不理解。隨著魏晉南北朝的民族融合，胡漢飲食相互碰撞，雖然前期出現了一些懷疑、詆毀的聲音，但交流和融合仍是這一時期的主流。人們學習和品嘗其他民族特色的佳肴，體會蘊含在烹飪方式、飲食習慣和加工方式背后的文化底蘊，增進了胡漢民族之間的認識和理解。其二，增強文化認同。匈奴、鮮卑等少數民族在入主中原后，被漢族飲食文化的魅力折服，漢族飲食也因新鮮血液的加入而發生了變化，最終形成了你中有我，我中有你的飲食文化共同體。胡漢兩族沉醉于雙方優秀的飲食文化之中，胡族以食谷物、飲茶為平常，漢族則以食肉飲酪為風尚。凡是種種都是前代所未有，是強烈飲食文化認同的結果。“夫禮之初，始諸飲食。”飲食活動是禮儀制度和風俗習慣的基礎，亦是民族文化交流的橋梁。胡漢民族在共同飲食文化的基礎之上，以美食為媒介，架起服飾、宗教、文學等方面的交流之橋，促使雙方文化產生碰撞與融合，逐漸形成共同的生活習俗，從而增強胡漢文化上的認同。

（二）飲食結構更加合理

魏晉南北朝的飲食變遷，無論是從深度還是從廣度來看，都是空前的。這極大地改變了人們的飲食結構，使飲食結構更加合理。根據世界衛生組織推薦的每日膳食金字塔可知，人們每日應攝入一定比例肉類、水果、谷物等食物。由此觀之，胡族此前主要以牛、羊等肉食為主，水果蔬菜等幾乎沒有攝入，飲食結構極其不合理。“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣。”不同的食物對身體的作用不同。各種食物要均衡搭配，才能最大程度發揮食物對人體的作用。相反，“百病之始生也，皆生于風雨寒暑、陰陽喜怒、飲食居處、大驚卒恐”。長期食用單一的食物，容易導致五味不調，進而損害人們的身體健康。苻堅就曾發出“中國以學養性，而人壽考，漠北啖牛羊而人不壽”的感慨。胡漢飲食交融后，一方面，胡族飲食產生了重大變遷，蔬菜、瓜果和五谷等進入了胡族的飲食生活，補充了胡族極缺的維生素、膳食纖維和淀粉等。另一方面，胡族的牛肉、羊肉、奶酪等也受到了漢族的喜愛，大大豐富了漢族的肉類飲食。胡漢飲食文化因交流和互動而產生的飲食文化變遷，在整體上使魏晉南北朝時期的飲食結構更加合理、科學。

四、結語

魏晉南北朝時期的飲食變遷是民族融合的結果。通過主食、飲品的引入，飲食方式的交流，以及加工方式的創新，飲食文化得到了豐富和發展。這不僅促進了不同民族之間的交流和融合，也豐富了飲食文化的多樣性，推動了飲食結構的合理化、科學化。

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