虎杖嫩莖采收及其腌制泡菜加工技術研究

摘 要 虎杖為湖北省五大特色中藥材之一，其嫩莖的開發利用對虎杖可持續發展有著重要的作用。通過覆膜和未覆膜兩種方式栽種虎杖，并在第2、3年對地上嫩莖進行采收與初加工，檢測干制品與腌制泡菜是否符合食品安全國家標準。結果表明：覆膜能夠顯著提高虎杖地下根莖產量，嫩莖采收對虎杖生產無顯著影響；制作成的泡菜，符合腌制泡菜食品安全國家標準。

關鍵詞 虎杖；嫩莖；覆膜；腌制泡菜；食品安全

中圖分類號：R282 文獻標志碼：A DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2024.13.035

蓼科植物虎杖（Polygonum cuspidatum Sieb.et Zucc.）為多年生草本藥用植物，在抗氧化、消炎、護肝、關節痛等方面有較好的作用[1-2]。我國湖北、江西、安徽、湖南、山東等地均有種植。虎杖主要以根藥用，人們種植虎杖，鮮根每667 m2產量一般在4 000 kg及以上，市場價1.6～1.8元·kg-1，生產效益約6 400元。近年來，由于虎杖在宣肺敗毒方、勁酒及白藜蘆醇提取等方面有大量需求，湖北十堰、恩施、黃岡等地虎杖種植面積逐年增加，帶動地方經濟發展效果顯著。

值得注意的是，虎杖在種植第2年后，春季長出的嫩莖，不僅可以做組培，形成高效的無性系及快繁技術[3-4]，還具有食藥兩用價值。田關森指出，100 g虎杖嫩莖中含有95.6 g水、2.41 g蛋白質、0.11 g脂肪、0.86 g粗纖維、0.44 g碳水化合物、118 mg維生素C、0.19 mg維生素B2、4.94 mg胡蘿卜素[5]。張云婷等通過虎杖主要化學成分研究指出，虎杖嫩莖含有蘋果酸、檸檬酸、維生素C等物質[6]?；⒄饶矍o采收后，只需要清洗干凈、切段，就可以涼拌或爆炒 [7]，也可煎水治療急性傳染型肝炎、紅白痢等疾病[8]。

近年來，湖北地區虎杖種植面積增大，其嫩莖又可長期采摘[9]，解決了蔬菜、中藥材的供應問題，也幫助種植戶提高了生產效益。湖北十堰、恩施等地食用虎杖嫩莖，以腌制、鮮食等方式為主。本研究于2021年、2022年3月25日至4月10日采收虎杖嫩莖，同時比較虎杖嫩莖產量，依據GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》、GB 2762—2017《食品安全國家標準 食品中污染物限量》，檢測虎杖嫩莖干制品與泡菜是否符合國家標準的要求，以期為虎杖嫩莖泡菜生產與加工提供理論基礎。

1" 材料與方法

1.1" 材料

虎杖栽種在湖北省十堰市農科院中藥材所虎杖三增三減試驗示范基地。栽種前，深翻土地25～35 cm，畦寬1 m，畦高25～30 cm。結合整地，在廂面開溝，溝深20 cm、溝寬30 cm，株間每667 m2施入湖北洋豐肥業股份有限公司硫酸鉀復合肥50 kg（總養分≥45%）、湖北興田生物科技有限公司生物有機肥100 kg（有機質≥40%）作為底肥。3月初適時栽種，要求播種溝深淺一致，蓋種深度一致，同時覆膜。2019年11月15日采集栽種健壯、無病害、大小一致的虎杖種莖，單個種莖85～105 g，種莖2～3個芽頭，經過1代繁殖。

1.2" 方法

1.2.1" 種植環境

小區面積為10 m2，以株行距40 cm×40 cm（50株）進行移栽，隨機排列，重復5次。

田間管理：第1年4月至5月及時破膜，防止虎杖高溫出汗、枯死，人工除草，除早除小。3月、11月株間破膜每667 m2施入硫酸鉀復合肥50 kg，6月至7月，噴施4%磷酸二氫鉀3次，雨前追施尿素20 kg，注意防治蠐螬等地下害蟲。在第2、3年11月，追施秋冬季肥時，每個處理隨機采收10株進行測產，并按照2 500株/667 m2計算產量。

1.2.2" 嫩莖采收

虎杖種莖栽培第2年后，3月下旬至4月上旬生長出來的幼嫩莖稈（見圖1）。采用人工刀割方式，在虎杖嫩莖節間處快速割斷或剪斷，切口確保平滑；用清水沖洗干凈，去除葉片。采收過程中，我們發現虎杖嫩莖單個質量較小，0.07±0.06 kg，節間數7±2節，莖粗2.00±0.44 cm。當株高40.51±21.93 cm時，最頂端還有部分嫩莖可采收。

1.2.3" 嫩莖處理

將虎杖新鮮嫩莖清洗泥土、去除葉片，置于干凈的密封袋中保存。虎杖嫩莖干制品采用自然光曬干，或打磨成粉劑，置于干燥的密封袋中保存。

1.2.4" 嫩莖泡菜加工方法

1）配制14%～17%鹽水100 kg（未加碘精制鹽，產品標準號GB/T 5461，NaCl≥99.1%，碘＜5 mg·kg-1），將新鮮虎杖的嫩莖清洗干凈。2）選擇能容納250 kg水的瓦罐1個，將準備好的嫩莖裝入、壓住，倒入配制好的鹽水，鹽水略高于虎杖嫩莖1 cm，4～7 d。3）倒缸，將腌制的虎杖嫩莖水倒出，再配制14%～17%鹽水、腌制25～30 d，鹽水略高于虎杖嫩莖1 cm。4）將腌制好的虎杖嫩莖取出，放入清水池中2～3 h，沖洗干凈。5）切成小塊，然后重復第4步1次，將鹽含量調節至6%。6）原味直接真空包裝，用甜味劑、冰乙酸+腌制辣椒與辣椒油分別調出甜味、酸辣味泡菜，完成泡菜制作（見圖2）。

1.3" 指標測定

2021年、2022年3月25日至4月10日、11月10日分別在未覆膜栽培的虎杖生產基地，開展虎杖嫩莖采收、根莖鮮質量檢測，并于2022年10月17日，委托十堰市丹江口市公共檢驗檢測中心，檢測虎杖嫩莖干制品的苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、山梨酸及其鈉鹽（以山梨酸計）、鉛（以Pb計）、二氧化硫含量；檢測虎杖嫩莖泡菜亞硝酸鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽（以脫氫乙酸計）、苯甲酸及其鈉鹽（以苯甲酸計）、山梨酸及其鉀鹽（以山梨酸計）、鉛（以Pb計）含量。

1.4" 數據分析

運用SAS軟件（8. 1版）ANOVA 過程進行處理間差異顯著性檢驗（p＜0.05），Excel 2019制作表格。

2" "結果與分析

2.1" 覆膜對2、3年生虎杖地下根莖生長發育的影響

在虎杖生產過程中，覆膜栽培顯著降低了人工雜草管理成本的投入。從表1可知，虎杖覆膜較未覆膜栽培顯著提高了虎杖地下根莖產量。這一方面表明，適時、適量采收虎杖嫩莖對虎杖生產無顯著影響；另一方面也暗示，虎杖大田栽培過程中，可采用覆膜的方式進行，不僅能夠提高產量，也為虎杖嫩莖采收帶來了便利，適宜推廣應用。

2.2" 虎杖嫩莖干制品、泡菜的食品安全檢測

食品安全關系著我國人民的身心健康?；⒄饶矍o雖然是一種具有食用營養價值的蔬菜，但相關食用安全質量檢測還未有相關報道。從表2可知，虎杖嫩莖干制品未檢測出苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鈉鹽，鉛與二氧化硫含量均低，符合食品安全要求?；⒄饶矍o做成原味、甜味、酸辣味泡菜后，亞硝酸鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、苯甲酸及其鈉鹽、山梨酸及其鉀鹽、鉛含量均符合泡菜食品安全國家標準（見表3），這說明虎杖嫩莖適宜制作泡菜。值得注意的是，虎杖嫩莖原味泡菜和甜味泡菜未檢測出鉛含量，而酸辣味泡菜檢測出鉛含量，說明虎杖嫩莖腌制后，其質量較好。

3" 結論與討論

虎杖在我國分布廣、種植面積大。虎杖嫩莖的采收與泡菜加工利用，對虎杖可持續發展、蔬菜生產具有重要作用。本試驗結果表明，虎杖嫩莖做成腌制泡菜，不僅能夠清除鉛含量，也符合相關泡菜食品安全國家標準的要求。適時、適量采收虎杖嫩莖，不影響虎杖地下根莖生產，覆膜也有利于虎杖地下根莖產量的增加。這說明虎杖嫩莖可食用，作為泡菜加工符合國家泡菜食品安全標準，可作為蔬菜原料。隨著人們對品質生活的提升，不僅僅是要可食用、培育，還有對食用營養價值的追求[10-12]，因此，后續可針對虎杖嫩莖的食用價值，開展虎杖嫩莖蛋白質、氨基酸等含量的研究，以期為虎杖嫩莖的營養成分開發與利用提供理論依據。

近年來，隨著人們生活水平的大幅度提高，藥食兩用的蔬菜也開始備受人們青睞。虎杖嫩莖在符合我國食品安全國家標準的前提下，2年可促使種植戶每667 m2獲利1 000元，增加了生產收益[13]。鮮菜、干制品與泡菜的加工，也解決了特殊時期的山區蔬菜供應。虎杖嫩莖雖然具有堅腎益精、治療肝炎、利小便等作用[1，5-6]，但需要結合自身體質，適當食用。

值得注意的是，虎杖覆膜栽培顯著提高了虎杖的生產效益，也為虎杖嫩莖生產提供了較好的生產環境?；⒄仍诓煌N植密度、林地、栽培坡度下，地上生物量存在較大差異和影響[14-15]，需進一步深入研究。

此外，虎杖生產效益有限，其干燥砍片在中藥材天地網4大藥市上一直保持在8元·kg-1左右，近6年波動不大。其干燥砍片來源于虎杖地下粗壯根莖，需精挑細選、處理，制作砍片成本高、投入大，影響了虎杖種植的積極性。這也致使虎杖地上部利用成為了重點研究對象，如已有研究報道虎杖嫩莖具有抗氧化和護肝作用，是一種安全、多功能的食品，也是一種有效利用植物的新策略[2]?；⒄惹o稈還可以提取色素，可作為食品添加劑[8]。這可能是虎杖本身就含有一定的藥用成分，具有抗氧化性、消炎、降血糖等[16-18]作用?；⒄饶矍o的開發與利用對虎杖綜合生產效益的提升及早春蔬菜供應提供了一項新的選擇。

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（責任編輯：易" 婧）

收稿日期：2024-02-28

作者簡介：歐陽友香（1982—），本科，農藝師，主要從事農業技術與推廣。E-mail：541584951@qq.com。

*為通信作者，E-mail： 179117170@qq.com。