珍酒記

不知從什么時候起，時興喝老酒了。這個老，不光指年份，同時還指品牌。年份，二十年，三十年，五十年窖藏的。品牌，說起歷史，由今天開瓶之時，上溯幾百年，黃河遠上白云間，甚至上溯到云深不知處。有些是真的，有些就難保沒有幾分杜撰。喝酒當然該是好酒。但當今的酒文化，虛榮心重，要有份，什么都要有個說道。

去年，肖江虹組了個作家團去青藏高原，過成都，邀喝酒，座設黌臺。那家館子高檔，又尋思貴州人肯定帶了茅臺來。立即應了。

去了，卻不是茅臺，桌上擺著的，叫珍酒。沒聽說過，更沒見過。我愛酒，愛好酒，卻沒有擺譜到只喝茅臺的地步。就既來之則安之了。

桌上擺著兩種酒。一種，鼓腹的醬綠瓶子，珍三十。一種，瓶形修長，玻璃與瓶中酒同色，上寫著“2012”。

還有釀酒廠的人隨行，廠方陳國華——有些像四川人的貴州人。兩箸菜后，舉開席的三杯酒。珍三十。遵義來的嘛，醬香型白酒嘛，喝的人明里暗里都在對標茅臺。又像又不像。大多數人，要求是像，就去品咂那像。我以為，可以不像。可以又像又不像。第一杯，第二杯，第三杯。當然有些像，一樣的制曲，一樣的高梁，一樣的流程。一點不像也難。不一樣的釀造地，不一樣的水，有差異的生物環境，又怎么能全像。幾杯入口，唇齒之間，舌與喉頭，還有作為氣息共鳴器的口腔，都感受到一種這酒自己的香。沒有通常的醬香那么厚，那么醬，淺了一點，卻淺出些，多些清冽；回甘也不滯重，而像輕霧，氤氳浮動，持久綿長。無以名之，想起古人談書畫的韻致：“意在有無間”。

這就夠了。還有很多賞酒環節，我只管杯杯入口，一股熱氣直下胃腸，一團香氣回漾口腔鼻腔。我不是鑒酒師，掛不掛杯，不管；空杯留不留香，不管。只管再斟個滿杯。

問這酒的故事，陳國華說，酒廠建得晚，也是兩三代人了，一直努力把酒釀好。有興趣，來廠里走走。

那天席散，主人又贈我兩瓶。光瓶和醬綠瓶。

不幾天，又和朋友喝了。那香味又熟稔了一些，不再那么生分了。世間好多風味，開始陌生，如果真好，就能很快親近起來。

這挺好。我喝酒，醬香、濃香、清香都喝一點。有時還喝一點其它香。世界的多樣與豐富，于酒，也可鑒覽體驗。這多樣性，背后是不同的人文，不同的地理山河。

這樣過了大半年，今年春天，《山花》雜志李寂蕩來邀，和幾位作家去珍酒廠看看。

遵義。

這片土地上，好多酒故事。其中的茅臺故事，成為當代財富神話。另外的酒故事，漸漸被淡化了。去遵義尋美酒，變成就是去茅臺。這一回，不是去仁懷了。就到遵義近郊的珍酒產地。

典型的貴州天氣。天陰孕雨，云霧中飽含水分子，隨時要灑幾滴的樣子。一會兒又清風徐徐，吹散低云，現幾方藍天。典型的貴州地理。被雨水剝蝕融解的石灰巖和白云巖，造成小山重疊，溝岔交錯，小盆地四布。石子鋪、趙家溝，老廠區新廠區，都在矮山前盆地邊。兩三條溪谷中，七八點雨山前。苔痕上階，草色映窗。能酵能醞，是出好酒的地方。

在趙家溝看了制曲。也是頭一回，酒廠給看制曲。

古人稱曲為酒之始。以前，在鄉下見過家庭釀酒用的小曲。顆顆如大號藥丸。

蘇東坡愛酒，貶謫到廣東惠州，覺得那里酒味薄，以為是制曲的問題，于是親自動手改良。

他把這個過程寫了一篇短文，叫《東坡酒經》：“南方之氓，以糯與粳雜以卉藥而為餅，嗅之香，嚼之辣，揣之枵然而輕。此餅之良者也。吾始取面而起肥之，和之以姜汁，蒸之使十裂，繩穿而風戾之，愈久而益悍。此麴之精者也。”

是說，原先用粳米和糯米，加上花藥制的曲，也算是好。但他加了麥，增酒厚味，加了姜汁，增酒烈味，這才得曲中精品。

但不能按方子照抄，因為那是前蒸餾酒時代的曲，小曲。

這里看的是制大曲。麥為主。蒸煮后，踩踏，入模。有傳說，醬酒端午制曲，踩踏者必是少女，香艷則香艷，我想大可不必。以前的小作坊，產酒量少，制曲也少，或許會如此辦理。今天的大廠，產量都以萬噸為計，怕是沒有那么多少女。

我看見的曲，真是大曲。

從模中翻出，長方形，趁手掂量，餅餅都有二十斤上下。四棱通直，中腹微鼓。這些餅平放在廠房地面，此時都已陰干了，正被男工們一一搬進曲房。曲房里濕熱，充滿發酵的味道。可以說，就是“霉味”。以前，大家不懂科學，怕說這個“霉”字，因為這相當于說是東西壞了。其實說霉味也沒什么不好。霉是真菌，能使谷物變質，散發這種味道，說明真菌們都在努力工作。

古人發現酒，就是因為霉變，飯放壞了，水果放壞了。

空桑穢飯，醞以稷麥，以成醇醪，酒之始也。

曲餅搬進來，上架，下面墊稻草，上面也包裹稻草。就是要一塊塊用濕熱的稻草捂著，讓它更熱，讓它發燒，讓它缺氧。這叫高溫制曲。

其實，這還不是制曲流程的全部，其前端還有母曲。母曲如何得來，沒有看見。

《尚書》中就說過了：“若作酒醴，爾唯曲蘗。”

古人說制酒六法：“秫稻必齊，曲蘗必實，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”。那六法，釀的酒未經蒸餾，濁酒一甕，痛飲三碗，也可過崗，還能打死老虎。今天醬酒制成，還要經高溫堆積，高溫蒸餾。三碗過后，即便是武松，也必躺倒山腳，自己作了肉餌，把老虎也醉了。如果真如此，就把醉老虎捉來，給武大郎泡虎骨酒了。

所以，那六法之中，在今天要緊的只是曲了。

至于喝多一點，遵義的喀斯特地貌，崗不高，也沒有老虎。還有山中清溪小風，清醒也快。有過體驗的，論好酒，就有醒后那個神清氣爽。

那天在釀酒車間，在勾調車間，一杯，一杯，又一杯，各種品嘗。出來，微醺。就想到那崗上找找老虎。幾百年前，徐霞客行于貴北山中，是聽聞有老虎的。

陳國華說，不上去，沒有老虎了。

進庫房，看見蔭涼中蹲著一口口千噸陶壇，深度空間，很安靜，卻恍然覺得，那些壇中酒，似要長嘯低吟一般。

石子鋪老廠。

廠區中一個岔路口，路口三方，建筑各帶鮮明時代風格。不同期的廠房代表建廠史上的三個時代。二十世紀70年代，八九十年代，再就是當下的今天。

參觀出來，我一個人又把三片廠區都周游一番。新廠區，載酒的卡車一輛輛去，又一輛輛來。

最老的車間建于1975年。

新酒廠也有故事。源頭卻在1958年。成都，中共中央政治局擴大會議。那次會在陽春三月，一開二十多天。

以前知道，會議期間，毛主席好整以暇，調看古人四川詩詞，并親手編成一本古人巴蜀詩詞集《詩詞若干首》。這一回，看到當年參會的貴州省省長周林的回憶文章。說：“記得在1958年中共中央召開成都會議期間，我陪同毛主席去杜甫草堂，主席問我：‘茅臺酒現在情況如何？用的是什么水？’我說：‘生產還好，就是用的赤水河的水。’毛主席笑著說：‘你搞它一萬噸，要保證質量。’”

這求的已不是曠怡暢情的飲酒之樂，而是謀劃產業發展，意在經綸濟世，壯大國家財力了。早在古代中國，鹽鐵絲布之外，茶課酒稅，也是國家財政的收入重要來源。

于是，為增產擴能，也為探索茅臺酒易地生產的可能性及可行性，貴州省相關部門，決定在自然地理環境與茅臺接近，交通更方便的遵義市北郊建貴州茅臺酒易地試驗廠，進行易地生產試驗。

如今廠內最老的一號車間，就是那時所建。

建廠之初，生產骨干都是從茅臺酒廠精選。那是細胞的增殖分裂，為保證試驗順利進行，還從茅臺酒廠調來廠長、副總工程師、實驗室副主任，以及調酒師等技術人才。今天廠里好些干事的人，也是從茅臺酒廠來的。

建廠十年，都在試生產。經過九個生產周期，六十三輪次，三千多次分析試驗，在全國諸多科研院所支持下，在香味成分分析，微量元素分析，微生物鑒定等方面都取得了豐富的理論數據。

1985年10月，“易地試驗”項目通過國家科委組織專家鑒定：“該酒色清、透明、微黃、醬香突出、味悠長、空杯留香持久。香味及微量元素成分與茅臺酒相同，具有茅臺酒基本風格……”。“基本風格”，就是似也不似，這是一種新酒，不是茅臺。不獨茅臺，不獨醬酒，但凡中國白酒，同方曲蘗，同流程工藝，遷于異地，水土稍有不同，必有變異，必生新香；不然，中國白酒不會如此豐富，因香分派。

這一回，醬香酒又開新花一朵，方毅副總理為此欣然題詞：“酒中珍品——祝賀貴州茅臺酒易地生產試驗鑒定成功”。

方毅同志題詞，正是那試制茅臺酒定名為珍酒之由來。

廠名也從易地試驗廠改為貴州珍酒廠。珍酒定型生產，供應國內市場，還出口為國家創收外匯。改革開放，市場經濟條件下，珍酒廠也一樣經受考驗。改制成功后，更上層樓，如今年產量已經四萬噸了。

珍酒歷史不長，比我都年輕，是酒中少年，一步一個腳印，清清楚楚。不必背要講老故事的包袱，不必上溯千年百年，不必說皇家御用過沒有，地方做過貢品沒有，也不必說遇到神人點化沒有，它就是共和國故事，一個映照時代精神的中國氣派的中國故事。

再飲酒，桌上遇到吳向東先生，珍酒李渡集團董事長，也來陪飲幾杯。

說拿好酒來。酒上來，比珍三十又上一層，更醇香，更清爽。說是正在勾調定型的，明年要上市的珍五十。

明年，珍酒建廠五十周年。年輕的珍酒也有五十歲了。