老鷹茶生產(chǎn)加工技術(shù)簡(jiǎn)介

摘 要 針對(duì)老鷹茶產(chǎn)業(yè)大多以野生資源采摘、傳統(tǒng)手工及簡(jiǎn)單曬干、烘干制作為主的發(fā)展現(xiàn)狀，研究總結(jié)形成老鷹茶茶苗繁殖、高效栽培管理技術(shù)及條型老鷹黃茶、條型老鷹紅茶機(jī)械化加工工藝，同時(shí)對(duì)加工設(shè)備及技術(shù)要點(diǎn)、技術(shù)參數(shù)及品質(zhì)特征進(jìn)行了介紹。

關(guān)鍵詞 老鷹茶；繁殖；栽培；加工；技術(shù)

中圖分類號(hào)：TS272.5 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：B DOI：10.19415/j.cnki.1673-890x.2024.15.027

老鷹茶，屬樟科木本植物，被《中國茶經(jīng)》收錄為特有茶種資源[1]。肖培根教授認(rèn)為老鷹茶是我國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的瑰寶，將其歸為傳統(tǒng)藥飲植物[2]。對(duì)老鷹茶的民族植物學(xué)利用歷史研究表明，老鷹茶始飲于貴州大婁山、赤水河流域等夏季高溫濕熱地區(qū)，是我國西南地區(qū)特有的古茶種[3]。

老鷹茶的葉片和桿梗都含有大量對(duì)人體有益的元素，《本草綱目》里有老鷹茶“止咳、祛痰、平喘、消暑解渴”等功效[4]。許多地方志書中有老鷹茶利用的記載。1746年，宋錦、李拔編撰的《犍為縣志》（乾隆十一年）：“觀斗山，在縣東十五里。其它有寺，名老人寺，相傳有老人植茶于此，樹皆連抱，服之者年至百歲。今其樹尚有鄉(xiāng)人采食，名老人茶”；《城口廳志》最早將其記載為“老鷹茶”，并稱其“煎茶合醬不變味”。民國時(shí)期，在成都、重慶的大小茶館中老鷹茶飲用普遍，有抗戰(zhàn)時(shí)的重慶，幾乎成為“國飲”。現(xiàn)有研究表明：老鷹茶含大量對(duì)人體有益的成分，如氨基酸[5]、礦物質(zhì)、維生素[6]等，其中以山奈酚為主的黃酮類物質(zhì)，能顯著降低血糖[7]、血脂，對(duì)治療Ⅱ型糖尿病、酒精性肝損傷[8]有較好療效，具明目、止瀉、解毒消腫[9]、消除青春痘等作用；老鷹茶中硒、鐵、鋅、鈣、鎂等人體必需微量元素含量較多種名優(yōu)綠茶高；氨基酸含量也高于綠茶，種類豐富；郁建平等從豹皮樟、紅果黃肉楠中分離出的山奈酚，槲皮素-3-O-β-D-葡萄糖苷，山奈酚-3-O-β-D-葡萄糖苷[10]等黃酮類、多酚類、多糖類等抗氧化成分；老鷹茶中含有天然的紅色食用色素，該色素較穩(wěn)定，維生素C、苯甲酸鈉、谷氨酸、過氧化氫、亞硝酸鈉對(duì)色素的影響較少，色素對(duì)氧化還原劑具有一定的穩(wěn)定性[11]。作為健康飲品，受關(guān)注程度愈來愈高，市場(chǎng)前景十分廣闊。重慶老鷹茶飲用歷史悠久，有“好吃不過茶泡飯”之說。

近年來，在國家鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略及重慶特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展政策引導(dǎo)下，重慶市武隆區(qū)、巫溪縣、巫山縣等多個(gè)區(qū)縣將老鷹茶作為地方資源型特色產(chǎn)業(yè)大力發(fā)展，但產(chǎn)業(yè)發(fā)展中面臨不少問題：1）隨著消費(fèi)人群及市場(chǎng)需求的增加，許多地方加工原料基本都是采用野生老鷹茶茶樹鮮葉，野生老鷹茶茶樹資源面臨挑戰(zhàn)；2）現(xiàn)代科學(xué)的老鷹茶人工栽培、優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)技術(shù)研究起步較晚，技術(shù)研究培育成熟并可推廣時(shí)間較長(zhǎng)，原料的供應(yīng)速度與產(chǎn)業(yè)發(fā)展所需還不相匹配；3）加工制作多以傳統(tǒng)手工及簡(jiǎn)單曬干、烘干制作為主，僅有少部分機(jī)械化加工，加工關(guān)鍵設(shè)備欠缺且不配套，加工技術(shù)也參差不齊等。

為了助推重慶市老鷹茶產(chǎn)業(yè)持續(xù)健康發(fā)展，筆者結(jié)合多年調(diào)查研究，總結(jié)形成了老鷹茶種苗繁殖、高效栽培管理及機(jī)械化加工（條型老鷹黃茶、條型老鷹紅茶）等方面的技術(shù)要點(diǎn)。

1 "種苗繁殖

1.1 "種子繁殖

1.1.1 "種子采集

老鷹茶古樹生長(zhǎng)年代久遠(yuǎn)，只有在生長(zhǎng)地土壤條件較好、病蟲害防治有力的前提下，才會(huì)開花結(jié)籽。每年8月都是老鷹茶樹開花的季節(jié)，老鷹茶樹分為公樹和母樹，公樹開花不結(jié)種子，母樹開花才結(jié)種子，花期一般在2周左右，老鷹茶開花雖多，但結(jié)果的卻很少，且種子成長(zhǎng)時(shí)期較長(zhǎng)，種子成熟后才能脫落，采集相對(duì)較困難，一般采用多次收集采種。

1.1.2 "催芽

老鷹茶種子殼非常堅(jiān)硬，傳統(tǒng)的野生老鷹茶種子一般要經(jīng)過鳥兒吞食、經(jīng)過胃酸把殼軟化后排出體外破殼發(fā)芽。中低海拔地區(qū)于每年3月上中旬，高海拔地區(qū)于3月下旬至4月上旬，將老鷹茶成熟種子外面的果皮與蠟質(zhì)揉搓干凈脫掉后催芽，否則種子發(fā)芽困難。

1.1.3 "播種

將發(fā)芽后的種子均勻地撒播在砂質(zhì)壤土上，或在苗圃地一粒一粒地以10 cm×10 cm的株、行距播種。

1.1.4 "苗圃管理

及時(shí)清除苗圃的雜草，適時(shí)澆水，定期合理施肥，并注意病蟲害的科學(xué)防治， 一般2年左右茶苗就可出圃進(jìn)行移栽。

1.2 "扦插繁殖

1.2.1 "扦插時(shí)間

重慶一般以9—10月這個(gè)時(shí)節(jié)為好，高海拔地區(qū)以9月、中低海拔以10月為佳，此時(shí)氣溫稍低，且地溫較高，水汽蒸發(fā)量適中，相對(duì)來說易于管理，有利于成活，所以建議重慶地區(qū)以秋插為宜。

1.2.2 "短穗剪取

老鷹茶樹品種較多，性狀有一定差異，葉片有大小之分，以當(dāng)年生枝條中部半木質(zhì)化部分作為扦插的穗條，剪取1穗1葉短穗，葉片大而長(zhǎng)的短穗留4 cm，葉片短而小的短穗留3 cm。

1.2.3 "短穗處理

用生根粉兌水浸泡已剪取好的短穗5～10 min，可大大提高插穗的成活率，特別是浸泡人工馴化后的老鷹茶樹枝條上剪取的短穗，成活率甚至可達(dá)80%左右。

1.2.4 "苗床整理與扦插

深翻苗圃地的土壤30 cm以上，并暴曬至少3 d，利用太陽紫外線進(jìn)行殺菌消毒，再碎土、耙平，再次用多菌靈液對(duì)土壤進(jìn)行殺菌消毒，并在已消毒土上面再鋪1層約5 cm厚的無菌客土，然后均勻整齊地按10～12 cm行距、5～6 cm穗距扦插入圃，插后立即一次性澆足水，要求用細(xì)小水流噴灑，澆勻澆透。

1.2.5 "遮陰

扦插好后隨即進(jìn)行覆蓋，覆蓋前，每隔4～5行插1根竹弓，然后將塑料薄膜覆蓋在竹弓支架上，四周用土壓緊，以密封不透氣為宜。再蓋上遮光率為70%左右的黑色遮陽網(wǎng)遮蔭控制光照與濕度，可大大提高扦插成活率，也有利于提高移栽后的成活率。

2 "高效栽培管理

2.1 "種植方式

目前，重慶老鷹茶人工種植方式有：1）利用房前屋后的空閑地或荒山山坡零星種植，一般不進(jìn)行修剪而是讓其自然生長(zhǎng)，這種方式以高山山區(qū)比較常見，茶農(nóng)以售賣鮮葉為主，如要加工也是以小作坊為主；2）按照快速豐產(chǎn)的林業(yè)方式種植，大行距1.5～1.8 m、株距1.0～1.2 m，行間間作農(nóng)作物，每667 m2栽植500株左右，這種種植方式可快速投產(chǎn)，一般以中小企業(yè)居多。

2.2 "樹冠培養(yǎng)

野生老鷹茶樹一般可長(zhǎng)高至4 m以上，采摘起來十分困難，對(duì)采摘人員的要求比單純的傳統(tǒng)采茶要高得多，而且老鷹茶樹頂端優(yōu)勢(shì)明顯，如果沒有進(jìn)行頂端修剪，樹冠分枝、側(cè)枝就較少，樹冠蓬面也不大，產(chǎn)量相應(yīng)也不高。為了便于采摘、增加產(chǎn)量，就必須進(jìn)行科學(xué)修剪，合理將樹冠矮化抑制其頂端優(yōu)勢(shì)以促進(jìn)側(cè)枝生長(zhǎng)，并科學(xué)施肥培養(yǎng)粗壯的骨干枝，讓樹冠蓬面擴(kuò)大，增加發(fā)芽密度與重量。在幼齡期進(jìn)行修剪以培養(yǎng)樹冠，一般經(jīng)過3次定型修剪，就可培養(yǎng)出便于人工栽培管理和采摘的高效茶園。根據(jù)近幾年試驗(yàn)研究總結(jié)，第1次以離地40～45 cm、第2次以離地50～55 cm定剪，第3次以離地70～75 cm定剪較為適宜。另外，一般須在每年停采后輕修剪蓬面1次以促進(jìn)優(yōu)質(zhì)高產(chǎn)。

2.3 "茶園管理

老鷹茶茶樹自身香氣特殊，一般較少發(fā)生茶園病蟲害，茶園管理主要是清除雜草、清潔茶園，同時(shí)配合科學(xué)合理施肥。每年冬季進(jìn)行1次中耕松土配合每667 m2施有機(jī)肥1 200 kg左右，春、夏季每次每667 m2施追肥尿素50 kg左右。

2.4 "采摘

野外自然生長(zhǎng)的老鷹茶茶樹，一般每年只萌發(fā)春、秋各1輪，其采摘方式是春梢應(yīng)采盡采，而秋梢不采摘留著養(yǎng)樹。人工栽培的老鷹茶茶樹，在管理?xiàng)l件好的情況下，中低海拔地區(qū)每年可萌發(fā)3～4輪，高海拔地區(qū)每年可萌發(fā)3輪，春、夏梢節(jié)間長(zhǎng)，葉片持嫩性好、柔軟，利于加工，產(chǎn)品品質(zhì)好；秋梢節(jié)間短，葉片持嫩性稍次、葉質(zhì)稍硬，產(chǎn)品質(zhì)量稍次。科學(xué)合理的采摘是春夏不留葉或少留葉采，以促秋梢生長(zhǎng)，秋留葉采以養(yǎng)樹。但目前重慶大部分老鷹茶產(chǎn)區(qū)只在春季采摘加工，夏秋季資源利用較少。

3 "機(jī)械化加工技術(shù)

3.1 "條型老鷹黃茶

3.1.1 "品質(zhì)特征

采用該工藝加工的條型老鷹黃茶外形緊細(xì)顯毫、色澤黃褐，湯色橙黃明亮，香氣樟香濃郁，滋味濃醇回甜，葉底黃綠柔軟梗紅。

3.1.2 "加工工藝

鮮葉采摘→攤青→殺青→攤涼回潮→揉捻→解塊→悶黃→干燥。

3.1.3 "加工技術(shù)

3.1.3.1 " "鮮葉采摘

一般采摘3～4葉至5～6葉新梢為原料，不含粗老枝條及其他雜物，不帶孢片和病蟲葉。

3.1.3.2 " "攤青

芽葉置于攤晾設(shè)施如攤放槽、攤晾槽內(nèi)于陰涼通風(fēng)處攤晾，攤?cè)~厚度3～4 cm，雨水葉、露水葉適量薄攤，攤放期間間斷鼓風(fēng)，如鼓風(fēng)1 h，靜攤1～2 h，攤放時(shí)間4～6 h，以芽葉稍軟、色澤略顯灰暗、微顯樟香為適度。

3.1.3.3 " "殺青

采用30、40、60、80型滾筒殺青機(jī)進(jìn)行殺青，殺青筒體進(jìn)口中心溫度120～130 ℃，出口溫度80～90 ℃，殺青時(shí)間30型75～80 s、40型80～90 s、60型120～150 s、80型150～200 s，殺青葉色澤變暗，葉質(zhì)變軟，含水量58%～62%為適度。

3.1.3.4 " "攤涼回潮

通過吹風(fēng)等方式將殺青葉迅速冷卻至室溫進(jìn)行回潮，時(shí)間0.5～1.0 h。回潮的目的是將殺青葉內(nèi)含水分重新均勻分布使葉片柔軟，便于揉捻。

3.1.3.5 " "揉捻

采用揉捻機(jī)進(jìn)行揉捻。將攤涼回潮后的殺青葉置于揉捻機(jī)中，不按壓自然裝滿揉桶，以揉蓋能蓋妥為準(zhǔn)。采用“空壓2～3 min→輕壓5～8 min（揉蓋距楺桶上沿1/4處）→重壓5～6 min（揉蓋距楺桶上沿1/3處）→輕壓5～8 min（揉蓋距楺桶上沿1/4處）→空壓2～3 min”的加壓方式揉捻，交替進(jìn)行，揉捻時(shí)間30 min左右。

3.1.3.6 " "解塊

將揉捻好的揉捻葉運(yùn)送至解塊機(jī)解塊。

3.1.3.7 " "悶黃

將解塊好的揉捻葉送入發(fā)酵室或發(fā)酵機(jī)進(jìn)行悶黃，悶黃溫度30～35 ℃，空氣相對(duì)溫度80%～90%，間隔2 h左右翻拌1次，時(shí)間10～12 h。

3.1.3.8 " "干燥

采用初干、足干2段干燥方式進(jìn)行。1）初干。可采用熱風(fēng)干燥機(jī)或鏈板式烘干機(jī)進(jìn)行。高溫快速鈍化酶活性，散失葉內(nèi)水分。風(fēng)溫設(shè)置100～110 ℃，時(shí)間12～15 min，至葉片含水量20%～25%，手捏茶葉稍刺手。2）攤涼。30～60 min，平衡水分。3）足干。溫度設(shè)置為80～90 ℃，攤?cè)~厚度2～3 cm，時(shí)間30～45 min，足干后，手捏茶條即成粉末，含水量7%以下。

3.2 "條型老鷹紅茶

3.2.1 "品質(zhì)特征

條型老鷹紅茶條索緊細(xì)、色澤烏褐油潤(rùn)顯金毫，湯色紅明透亮，甜香濃郁久帶樟香，滋味濃厚甜醇，葉底紅褐明亮。

3.2.2 "加工工藝

鮮葉采摘→萎凋→揉捻→解塊→發(fā)酵→干燥。

3.2.3 "加工技術(shù)

3.2.3.1 " "鮮葉采摘

一般采摘3～4葉至5～6葉新梢為原料，不含粗老枝條及其他雜物，不帶孢片和病蟲葉。

3.2.3.2 " "萎凋

采用萎凋槽萎凋。環(huán)境濕度控制在65%～70%，攤?cè)~厚度10～12 cm，萎凋12～16 h。萎凋葉含水量控制在55%～60%，葉面失去光澤，葉色轉(zhuǎn)暗，葉質(zhì)柔軟，嫩莖梗折而不斷，樟香自然顯露為適度。根據(jù)環(huán)境溫濕度狀況，適當(dāng)時(shí)候可以進(jìn)行加溫鼓風(fēng)萎凋，溫度控制在24～26 ℃為宜。萎凋過程中一般前期每隔1 h翻抖1次，萎凋后期，每隔2 h翻抖1次。翻抖要求手勢(shì)輕，抖松、翻勻，避免損傷芽葉。

3.2.3.3 " "揉捻

采用揉捻機(jī)揉捻。不按壓自然裝滿揉桶，以揉蓋能蓋妥為準(zhǔn)。采用“空壓10～12 min→輕壓8～10 min（揉蓋距楺桶上沿1/3處）→重壓5～8 min（揉蓋距楺桶上沿2/5處）→輕壓8～10（揉蓋距楺桶上沿1/3處）→空壓3～5 min（不加壓）”的加壓方式循環(huán)進(jìn)行揉捻，揉至細(xì)胞破碎率達(dá)80%、成條率達(dá)90%以上，揉捻葉局部泛紅，有較濃的樟香和果香，揉捻時(shí)間90～100 min。

3.2.3.4 " "解塊

揉捻結(jié)束后立即將揉捻葉進(jìn)行解塊。

3.2.3.5 " "發(fā)酵

將解塊后的揉捻葉置于發(fā)酵室或發(fā)酵機(jī)內(nèi)發(fā)酵。一般料盤攤?cè)~厚度10 cm，厚薄均勻。發(fā)酵室溫度控制在28～30 ℃，濕度90%以上，每隔1 h翻拌1次，發(fā)酵時(shí)間3～4 h，至90%揉捻葉變成紅黃色為適度。

3.2.3.6 " "干燥

采用初干、足干2段干燥方式進(jìn)行。初干：可采用熱風(fēng)干燥機(jī)或鏈板式干機(jī)進(jìn)行。薄攤、高溫、快速鈍化酶活性，散失葉內(nèi)水分。風(fēng)溫設(shè)置110～120 ℃，烘12～15 min，至葉片含水量20%～25%，手捏茶葉稍刺手；攤涼：30～60 min，平衡水分；足干：溫度設(shè)置為80～90 ℃，攤?cè)~厚度2～3 cm，時(shí)間30～45 min，足干后，手捏茶條即成粉末，含水量7%為宜。足干后冷卻至室溫，包裝。

4 "展望

老鷹茶樹是我國西南山區(qū)地方特色野生資源，是一類值得深入研究并著力開發(fā)的特色茶類。篩選與評(píng)價(jià)研究適生性、抗性強(qiáng)且高產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的老鷹茶樹品種，探索與集成應(yīng)用老鷹茶扦插、嫁接等多途徑繁育方式及高效栽培技術(shù)，精深加工工藝等將是我們今后研究的重點(diǎn)。隨著老鷹營養(yǎng)及保健價(jià)值不斷被發(fā)現(xiàn)及人們對(duì)自身健康的重視，其發(fā)展前景廣闊。

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（責(zé)任編輯：敬廷桃）

收稿日期：2024-06-20

基金項(xiàng)目：重慶市市級(jí)財(cái)政項(xiàng)目（cqaas2023sjczsy003）。

作者簡(jiǎn)介：陳善敏（1994—），碩士，助理研究員，研究方向?yàn)椴枞~加工及茶資源多元化利用。E-mail：1919619032@qq.com。

*為通信作者，E-mail：350129893@qq.com。