鴛湖記食

南湖菱

《聽秋聲館詞話》卷六選顧奎光《雙溪詩詞集》一首《高陽臺》云：

游倦長卿，更教消渴纏綿。酸甜世味嘗應遍，怕鐫磨、菱角成圓。

世上的菱仿佛都有角，所以顧奎光用菱角磨圓來譬喻人歷經世態， 看慣炎涼。顧氏怕沒來過嘉禾，也不知吾鄉南湖里長的菱正是個中異類——不用“酸甜世味嘗應遍”，生來就沒有角。

南湖菱為何不長角， 自有學者研究，此處不再贅述。只是吾鄉對于南湖菱的食用確有一點特色， 又因去年翻了一些資料，覺得有些東西可講。

南湖菱上市，前后不到兩個月，吃的就是一個“時鮮”。剛長成的青菱顏色翠綠，殼薄，輕輕一掐便露出了嫩白的菱肉。有菱的時節，天氣還很熱，坐在湖邊，隨手撩起菱來，剝上兩粒青菱，滿口清甜，真是消夏的好法子。白居易《春末夏初閑游江郭二首》有“嫩剝青菱角，濃煎白茗芽”之句，想來香山“閑游”時剝菱吃茶，自是愜意得不得了。

再長一點，菱殼漸硬，顏色漸深，再生吃，難免如荸薺一樣起渣，口感略遜。這時若將菱褪殼焯水，剝去菱肉背上的“菱衣”便可熟食。但單單吃熟菱，味道未免寡淡，老嘉興自然有法子吃出趣味來。嫩菱焯水之后，放入淘洗干凈的粳米里，再加上切成丁的咸肉一起蒸煮， 片刻屋內咸香四溢，南湖獨有的“菱飯”便告完成。咸肉提鮮，菱肉香糯甘甜，配上軟硬適度的米飯，盛飯前在鍋里攪勻， 米粒菱角晶瑩潤澤，菱紅配米白，能把等開飯的人饞死。

待到青菱要下市時， 菱殼呈深綠色，質硬，也就不適合鮮食。于是老嘉興人專門做了一種銅鍋來煮。用銅鍋煮也是有講究的，蓋菱遇鐵則黑，沒了賣相，而紫銅鍋則不會引起這樣的反應。煮時蓋上鍋蓋（也有說以前會蓋上一張荷葉的），菱熟開鍋，滿屋清香。煮過的菱肉味似香栗，而沒有炒栗的燥，是很好的一種茶食。《紅樓夢》第十九回寶玉為哄林黛玉高興，胡謅了一個林子洞，說洞里有群耗子精，臘月初七群鼠議事， 準備打劫些果品好過臘八節。一小耗子各處察訪打聽已畢，回報“唯有山下廟里果米最多”。老耗子細加一問，小耗子答道：“果品有五種：一紅棗，二栗子，三落花生，四菱角，五香芋。”此處菱角，想來也是煮熟了的。

還有一種老菱生食的方法，現在已不常見。據上輩人講，等蕩中的菱采摘一過，再過匝月，便有人去菱蕩邊撿“漏網之菱”來吃。這是“烏菱”。也有人從市上買來老菱，放在稻草上，略灑水，用陶甕蓋住，放在陰涼通風處。過一兩月后，菱殼由綠轉黑，此時取出，洗去黑皮，風里吹干，就成了比較難得的“風菱”。說其難得，因在貯酵過程中，濕度和溫度皆難把握：太濕熱，則菱易壞，會有腐水臭味；太干冷，菱肉又不會發酵。

烏菱小孩最喜，蓋意在采菱而不在吃菱；風菱，老饕最喜，吃起來生脆甘甜，做法也古遠， 嘉興民謠時令歌中有其痕跡：“八月八，買個風菱剝了剝。”

筍

《古禾雜識》里有一段記載筍的文字：

筍之早者，曰燕來……其晚出者曰孵雞腿……鄉間直名（筍）為蘿卜。

把“筍”叫作“蘿卜”，實在是鄉間逸聞， 故其條下有此書增補者王壽的案語，說是“筍”與“損”同音，鄉下人不稱“筍”而稱“蘿卜”，是為了不損礙春蠶的養殖。對于這個解釋，王老先生心里其實也覺得是鄉民忌諱過甚，借了個和筍樣子類似的蘿卜來叫喚，最后他無奈加上了一句“此等俗忌，亦所不解”。

除了把“筍”稱作“蘿卜”有點不可理喻之外，把“筍”叫作“燕來”“孵雞腿”，平常人一看也是多不可解。

先說叫法頗雅的“燕來”。從名字上就知這是春天燕子飛來時才冒頭的筍。其形是又細又長，筍殼發黑，但是筍肉卻是青綠嫩脆，最適合焯水后加少許鹽或醬油涼拌而食。以“燕來”名其筍，一則象形紀時，二則我想大概是取“無可奈何花落去，似曾相識燕歸來”之意吧：滿眼的春光易老，鮮花將謝， 若是此時舊雨佳朋促膝而坐，共啖這時鮮燕來筍，該是何等有味。

晚出的“孵雞腿筍”，其名也有來歷。竹園里一般會散養著雞，而母雞在竹林間孵雞也是常事， 鄉民稱竹園叫孵雞竹園，筍產在這里就叫“孵雞筍”，又稱“孵雞腿筍”。這大約是諢名。此筍學名叫“白箬筍”，也曾是嘉興的一種特產，現在不常見了。《竹林八圩志》“物產”條下記有：“寺廟東側有竹園，產白箬筍，甘脆味美，為一方之冠。”嘉興有兩處以竹命名的地方，一是新篁，另一個便是竹林。這兩地竹木茂盛，所產的筍也是極好的。白箬筍因其個大、肉厚、味鮮成為此中翹楚。陸明先生在他的近著《江南風物》中這樣寫道：

白箬筍節長，白，滾刀切，下刀須輕，刀頭稍重即粉碎。菜油、薄鹽、筍塊，上飯鍋清蒸。飯熟，揭開鍋蓋，筍潔白如玉。

筍味美， 被李漁奉為“蔬食中第一品”，幾乎任何一種烹調方法都適合它，所以歷來受人喜愛。《詩經》里就提到“其蔌維何，維筍及蒲”，認為野菜中只有筍和蒲芽（即蒲菜，香蒲的假莖）最好吃。漢朝枚乘講了一種食筍的方法，說是把筍和蒲芽拌在煮熟的小牛肥肉里來吃（《七發》“犓牛之腴，菜以筍蒲”）。牛肉太肥，用筍來解膩，這種與肉同食的方法，到了李漁手里就更加極致：“但將筍肉齊烹， 合盛一簋，人止食筍而遺肉。”筍和肉同煮，肉卻成了輔料，最后竟被撇在一邊，多奢侈！

不過后來者居上，李漁之后的江浙人認為笠翁的筍燒肉味道還是太寡，于是在里面加了腌制過的咸肉， 這一加不得了，完完全全調出了筍的鮮味，成就了一道江南名菜——腌篤鮮。這里的“腌”就是咸肉，“鮮”就是鮮筍和鮮肉，“篤”就是筍肉共燉時在鍋里發出的聲響。一個菜名，聲、形、意都占了，春天的時令菜中無出其右者。

腌篤鮮的口感咸鮮，湯汁奶白，筍清香脆嫩，肉質酥肥，鮮味醇厚，可以算是筍葷素配里的極品了。但是也有人認為筍的味道已經夠好了， 不用再添其他的東西了，因此也不乏人喜歡只吃筍的本味。白香山有一首《食筍》詩寫道：

置之炊甑中，與飯同時熟。

紫籜坼故錦，素肌擘新玉。

每日遂加餐，經時不思肉。

吃的就是那一份清淡。楊誠齋也有詩說吃筍：

帶雨斫來和籜煮，中含柘漿雜甘露。

可齏可膾最可羹，繞齒蔌蔌冰雪聲。

不須咒筍莫成竹，頓頓食筍莫食肉。

（《晨炊杜遷市煮筍》）

都是食筍忘肉， 就像是居處有竹一樣，也成了名家文士的雅韻了。

馬蘭頭

春天的迷人，不只是滿眼姹紫嫣紅開遍。到田間地頭尋覓一番，把春色請將入席，也實在是一大樂事。

嘉興田間最常見的野菜就是馬蘭頭，清明前后就一叢叢伏在泥路邊，綠色的葉子，邊緣有疏粗齒或羽狀淺裂，莖干紅色的。這種野菜并不是連根拔來吃，而是剪其嫩葉，所以呼之為“馬蘭頭”。采摘馬蘭雖說是用剪刀或用手擷，但這樣的動作卻有一個專詞，叫作“挑馬蘭頭”。輕攏慢捻抹復挑，一下子到了雅的境界。

這種野菜為什么要姓“馬”？ 何以毫無香味可言又和“蘭”扯上了關系？ 古書上說馬蘭的葉子像蘭而比蘭大，“馬” 即言其大（《廣東新語·卷二十七·草語》），想來這用法就像“馬勺”“馬蜂”一樣，并不是和真的馬匹有什么關系。

雖說馬蘭頭是要“挑”嫩葉來吃，其實作為野菜， 所謂的嫩葉， 口感還是略嫌“老”的。袁枚在《隨園食單》中說：“馬蘭頭摘取嫩者，醋合筍拌食。”這吃法雖然“春意盎然”，但料想筍不會切得很小，馬蘭頭自然也是整根在箸了。剛出土的筍很嫩，相比之下，沒切碎的馬蘭頭就顯得老。其實細細切碎的馬蘭頭并不會失了味道，反而能把春天的氣息淋漓地釋放出來。

馬蘭頭切碎之前要在沸水里焯一下，去其澀味；切碎之后可以拌上同樣切得小小的香干，或者干脆什么都不放，就加幾撮細鹽、一勺砂糖、幾滴麻油，略一攪拌。近來有人嫌其味寡，加入重油配以豬肝爆炒，以為革新，其實此般做法恐怕才是暴殄了天物，好食材往往是要嘗其本味的。

明人寫馬蘭頭的一首古風，茲錄于下：

馬蘭不擇地，叢生遍原麓。

碧葉綠紫莖，三月春雨足。

呼兒爭采擷，盈筐更盈掬。

微湯涌蟹眼，辛去甘自復。

吳鹽點輕膏，異器共釁熟。

物儉人不爭，因得騁所欲。

不聞膠西守，飽餐賦杞菊。

洵美草木滋，可以廢粱肉。

責任編輯：田靜