食品冷鏈物流和防控標準體系建設理論探索

摘 要：開展食品冷鏈物流和防控標準化建設，可以規范冷鏈物流操作、減少病毒傳播、提高物流效率、完善管理制度。本文總結冷鏈物流標準化現狀及問題，在運輸標準化、貯藏標準化、配送標準化和制度標準化方面重點分析研究，構建涵蓋服務通用基礎標準體系、服務保障標準體系、服務提供標準體系和崗位標準體系的標準體系框架，提出優化標準體系、提高標準可操作性、擴大標準體系宣貫以及進行標準實施監督與改進等標準體系發展建議。

關鍵詞：食品，冷鏈物流，冷鏈標準體系，體系框架

DOI編碼：10.3969/j.issn.1002-5944.2024.20.009

0 引 言

2017年發布的《國務院辦公廳關于加快發展冷鏈物流保障食品安全促進消費升級的意見》（國辦發〔2017〕29號），提到加快促進冷鏈物流健康規范發展，保障食品流通安全，支撐產業轉型發展和居民消費升級，其中明確提出要“健全冷鏈物流標準和服務規范體系”“加快完善冷鏈物流標準和服務規范體系，制修訂一批冷鏈物流強制性標準”[1]。隨著生活水平的提高，新鮮、衛生、營養的水果、蔬菜、肉類、乳品、速凍食品和水產品等冷藏、冷凍食品越來越受到人們的歡迎。據統計，2021年冷鏈物流市場規模突破4586億元，同比增長19.65%。其中，經初步測算，2021年我國食品冷鏈物流需求總量達3.02億噸，比2020年增長3727萬噸，同比增長13.96%。十年間我國食品冷鏈物流需求總量增幅超過了30 0%[2]。從國內政策環境和市場發展角度來看，冷鏈物流在我國正處于井噴式發展階段，新冠肺炎疫情防控對冷鏈物流提出了新的更高要求，完善冷鏈物流相關標準，構建標準化的食品冷鏈物流和防控體系變得日益重要[3]。

1 冷鏈物流標準化現狀及存在問題

1.1 食品冷鏈物流相關的國家標準

食品冷鏈物流相關的強制性國家標準主要有：GB 31605—2020《食品安全國家標準 食品冷鏈物流衛生規范》，該標準從食品安全風險控制角度出發提出具體的衛生要求，規定了在食品冷鏈物流過程中的基本要求、交接、運輸配送、儲存、人員和管理制度、追溯及召回、文件管理等方面的要求和管理準則，適用于各類食品出廠后到銷售前需要溫度控制的物流過程。GB 19295—2021《食品安全國家標準 速凍面米與調制食品》，該標準規定了速凍面米與調制食品的感官要求、理化指標、污染物限量、真菌毒素限量、微生物限量以及食品添加劑等相關要求。GB 31646—2018《食品安全國家標準 速凍食品生產和經營衛生規范》，該標準規定了速凍食品原料采購、加工、包裝、貯存、運輸和銷售等環節的場所、設施與設備、人員的基本要求和管理準則。

推薦性國家標準主要有：GB/ T 28577—2021《冷鏈物流分類與基本要求》、GB/T 28843—2012《食品冷鏈物流追溯管理要求》、GB/ T 36088—2018《冷鏈物流信息管理要求》、GB/ T 39664—2020《電子商務冷鏈物流配送服務管理規范》、GB/T 42503—2023《農產品產地冷鏈物流服務規范》、GB/T 27302—2008《食品安全管理體系 速凍方便食品生產企業要求》、GB/T 30134—2013《冷庫管理規范》、GB/T 40956—2021《食品冷鏈物流交接規范》、GB/T 28640—2012《畜禽肉冷鏈運輸管理技術規范》、GB/T 23786—2009《速凍餃子》、GB/T 27307—2008《食品安全管理體系 速凍果蔬生產企業要求》、GB/T 34317—2017《食用菌速凍品流通規范》等。

1.2 冷鏈物流標準化現狀

1.2.1 強制性國家標準數量較少

強制性國家標準對于冷鏈物流市場、食品和冷鏈行業都起到較好的引導和規范作用，對提高物流營運管理水平和服務效率，保障食品質量安全，全面提升冷鏈物流行業服務質量，推動冷鏈物流市場高質量發展起著十分重要和深遠的意義。根據國家標準委建立的國家標準全文公開系統顯示，截至2024年3月，我國食品行業現行的強制性國家標準僅有22項，推薦性國家標準279項Irk6lhFWIQ/EnRoFQIm79ZZP1OfjhzxgW3fSyMuSf5k=；冷鏈物流相關強制性國家標準僅有1項，推薦性國家標準有23項。強制性國家標準主要分布在食品添加劑、食品衛生等方面，而食品相關產品、冷鏈物流以及生產經營規范類的強制性標準和推薦性標準數量均偏少。

1.2.2 標準制修訂速度緩慢

我國標準更新速度緩慢，“ 標齡”高出德、美、英、日等發達國家1倍以上。國家標準的有效期一般為5年，在有效期內，國家標準具有強制性，必須嚴格執行。據國家標準全文公開系統顯示，截至2024年3月，我國現行的強制性國家標準2108項，其中2019年以前實施的、標齡超過5年的國標達到1676項；2014年以前實施的、標齡超過10年的國標達到1369項；20 0 4年以前實施的、標齡超過20年的國標達到239項。這意味著，現行的強制性國家標準中，79.5%的強制性國標標齡超過5年，正在“超齡服役”；64.9%的強制性國標標齡超過10年，11.3%的強制性國標甚至已是標齡超過20年的“耄耋”老者。如果國家標準的有效期已經過期，制定標準的部門應當根據科學技術的發展和經濟建設的需要適時進行復審，以適應新的技術和市場需求。

1.2.3 冷鏈物流過程缺乏監管

由于食品消費方式、結構的變化，對食品物流過程的品質保證、衛生保證、食品前置期保證等方面提出了更加嚴格的要求。食品衛生、品質、前置期的核心保證因素是物流，食品流通產業管理、技術、效率的95%取決于物流[4]。生鮮食品與一般食品相比，對于品質和保鮮度的要求更高，食品種類的不同對冷鏈物流中溫度、濕度的要求也存在差異，但現階段食品冷鏈物流過程缺乏規范監管、冷鏈質量監控意識不足、各項操作混亂、技術和管理滯后，譬如易腐食品在露天而非冷庫進行裝車、果蔬禽肉等食品用普通卡車進行運輸、冷庫由普通倉庫改造而成等問題[5]。同時，冷鏈物流行業還存在著一些標準缺失、標準監督失位、冷鏈標準不統一、標準化管理跟不上社會發展的現象，因此，盡快開展食品冷鏈物流和防控標準化體系建設不僅可以保證生鮮食品的質量安全，減少運輸過程中的損耗，還能有效提升冷鏈食品物流的管理水平、技術水平和物流效率。

2 食品冷鏈物流和防控標準體系構建探索

食品冷鏈物流和防控標準體系是食品安全法律法規體系的重要組成部分，是以系統科學和標準化原理為指導，按照風險分析的方法和原則，依據GB/T 24421.1～24421.5-2023《服務業組織標準化工作指南》以及GB/T 13017-2018《企業標準體系表編制指南》等國家標準和相關資料，對食品冷鏈物流運輸、裝卸、搬運、貯藏、配送、疫情防控以及制度管理所涉及的全部標準，按其內在聯系形成系統、科學、合理且可行的有機整體。開展食品冷鏈物流和防控標準化建設，可以規范冷鏈物流操作、減少新冠病毒的傳播、提高物流效率、完善管理制度，在保證易腐食品的質量的同時也能為冷鏈各環節中生產商、供應商和流通企業帶來巨大的利益。

食品冷鏈物流和防控標準體系以服務保障和服務提供標準體系為主體，包括服務通用基礎和崗位標準體系，標準的組成包括國家標準、行業標準、地方標準以及本單位制定的企業標準。這四個標準體系中，通用基礎標準體系是基礎，服務保障標準體系和服務提供標準體系是食品冷鏈物流和防控標準體系建設的中心內容，崗位標準體系促使服務保障標準體系、服務提供標準體系在服務業組織基層的落實，四體系互相制約，互為補充，形成一套完整、協調配合、自我完善的管理體系和運行機制[6]。食品冷鏈物流和防控標準體系框架圖如圖1所示。

2.1 服務通用基礎標準體系

通用基礎標準體系作為其它服務標準的基礎，包含了標準化工作、術語與縮略語、符號與標志、數值數據及量和單位、測量標準5個子體系。標準化工作標準是開展標準化活動、構建標準體系、實現標準化管理的具有廣泛指導意義的標準，除引用GB/T 24421.1～24421.5—2023《服務業組織標準化工作指南》、GB/T 13017—2018《企業標準體系表編制指南》等國家標準之外，應根據企業實際情況制定《標準化管理規范》《標準體系表》《標準實施監督檢查規范》等企業標準；術語和縮略語中可引用GB/T 18354—2021《物流術語》、GB/T 27917.1—2023《快遞服務 第1部分：基本術語》等標準；符號與縮略語標準中可引用YZ/T 0144—2015《郵政業服務設施設備分類與代碼》等標準，企業可根據實際制定《物流工作人員服務用語管理規范》等企業標準，在服務過程中讓工作人員做到有標準可循，多用敬語以提高客戶滿意度。

2.2 服務保障標準體系

服務保障標準體系涵蓋環境與能源、安全與應急、職業健康、信息標準、財務與審計、設施設備及用品、人力資源、法務與合同管理以及冷鏈防控標準9個子體系。該標準體系是針對標準化活動中需要協調統一的技術事項和管理事項所編制的，是直接指導食品冷鏈物流服務過程中的服務與管理等方面的適用標準，是食品冷鏈物流和防控標準體系的直接支撐。在全球新冠疫情持續蔓延的過程中，越來越多的國家“帶疫復工”，進口冷鏈食品及其包裝材料表面多次檢測出新冠病毒，并發生多起冷鏈輸入的病例，國內也發生多起因冷鏈物流造成的物傳人疫情，冷鏈食品成為新冠病毒新的傳播途徑，所以在該標準體系中增加了一個冷鏈防控子體系，主要包括DB32/T 3756—2020《新型冠狀病毒肺炎疫情防控 公共場所消毒技術規范》、DB32/T3760—2020《新型冠狀病毒肺炎疫情防控 防控人員消毒技術規范》等，主要用于新型冠狀病毒肺炎疫情流行期間公共場所的消毒和防控人員的消毒，其它傳染病流行適用時也可以參照執行。企業還應根據實際情況制定對食品冷鏈物流的運輸、裝卸、搬運、貯藏、配送等環節制定從業人員健康管理規范、崗位操作規范、衛生防護規范以及核酸檢測規范，不斷完善冷鏈食品新冠病毒防控的管理措施，從而構建可兼顧不同規模和人員素質操作簡捷性、各類業務場景適用性和全鏈完整性的食品冷鏈物流和防控標準體系。

2.3 服務提供標準體系

服務提供標準體系涵蓋物流服務規范、物流服務提供標準、運行管理標準、物流信息追溯和服務評價與改進標準5個子體系。該標準體系是食品冷鏈物流和防控標準體系的核心部分，涵蓋服務計劃、服務執行、服務交付全過程，從而規范冷鏈物流操作、提高物流效率、完善管理制度。服務規范子體系應制定企業提供冷鏈物流服務的方法和手段、服務流程和環節劃分的方法和要求，以及服務的溝通與確認等要求；物流服務提供標準子體系主要包括在運輸、裝卸、搬運、倉儲、流通、包裝、配送以及零售冷藏貨柜等環節制定的人員操作規范，冷鏈服務還可根據實際情況制定《商品撤回/退貨管理規范》；運行管理標準子體系是對服務運行過程中的規劃、設計、實施和控制進行管理而制定的標準，從而達到保證服務質量，提高服務效率的目的，可制定《服務質量控制規范》《服務投訴處理程序》《合規性評價控制程序》等標準；物流信息追溯子體系中應制定《追溯管理規范》《追溯管理平臺使用規范》《信息記錄規范》等標準，旨在通過運用物聯網技術，將商品的生產、流通和消費過程與相關信息的采集、傳輸、處理和查詢過程有機聯系起來，從而實現商品的來源可查、去向可追、責任可究；服務評價與改進子體系應制定《服務質量評價規范》《顧客滿意度調查與評價規范》《投訴處理程序》《服務改進程序》等標準，用以規范服務人員行為，提高服務質量。

2.4 崗位標準體系

崗位標準體系分為決策層崗位、管理層崗位和操作層崗位三個子體系，以服務保障標準體系和服務提供標準體系為依據，分別對決策層、管理層和操作層制定相應崗位標準，標準內容應包含該崗位具備的組織管理、業務管理、專業知識、技能和素質、工作內容、服務流程以及考核評價內容等，該體系促使服務保障標準體系、服務提供標準體系在服務業組織基層的落實。

3 標準體系發展建議

3.1 優化標準體系

標準體系建設是一個系統工程，應具有目的性、層次性、協調性和比例性。在構建食品冷鏈物流和防控標準體系過程中，可根據冷鏈物流服務的服務流程、服務要素或者服務項目來構建服務提供分體系，同一個分體系下可按層次構建子體系，從而構建完整、協調的標準體系結構圖。在標準體系明細表的構建過程中，應盡可能引用現有的國家標準、行業標準和地方標準，再結合物流企業實際情況制定企業標準，從而指導冷鏈物流服務標準化工作，提高標準化工作的科學性、全面性、系統性和預見性。

3.2 提高標準可操作性

物流服務提供標準子體系中主要包括在運輸、裝卸、搬運、倉儲、流通、包裝、配送以及零售冷藏貨柜等環節制定的人員操作規范，編制標準的人員一般是辦公室文職人員，并非標準的具體實施人員，在編制操作流程、操作要求時尤其要注意調研各個崗位，加強與一線員工溝通交流，避免各項操作規范缺乏生動性、靈活性及可操作性。食品冷鏈物流受氣溫影響較大，在裝卸、搬運、配送等環節中的操作服務流程可按照季節、溫度或者天氣情況作出不同程序和要求。標準制定過程中要加強跨部門、跨領域標準制定者之間的協同合作，確保標準在各部門之間能有效運行，避免理解差異和信息孤立。

3.3 擴大標準體系宣貫

冷鏈物流服務工作人員普遍文化水平較低、標準化意識較弱，必須要加強標準體系的宣貫培訓，尤其是食品冷鏈物流相關的國家標準以及標準體系中自主制定的操作規范、管理規范等企業標準。標準化專職和兼職人員、標準化試點工作組成員，可以將定期進行內部標準業務知識培訓和參加標準化機構組織的培訓相結合，從而提高標準化人員的專業素養，提升標準的制修訂、標準的實施及標準化管理的能力。一般工作人員則以內部宣貫為主，由標準化專職和兼職人員對體系內的重要標準進行宣貫解讀，必要時可進行理論或實踐測試。

3.4 標準實施監督與改進

標準化工作小組應成立標準實施監督抽查小組，定期對標準體系中的重要標準的實施情況進行監督抽查，在檢查過程中發現的不符合項記錄到《標準監督檢查記錄表》，統一交標準化工作小組辦公室進行匯總并對整改情況進行跟蹤驗證。標準體系運行后應進行標準體系評價與改進工作，體系初建三個月后實施第一次評價，正常運行后可每年進行一次。評價組對受評價部門的標準和文件執行情況進行現場評價，將觀察到的客觀證據詳細記錄在檢查表中，對于不合格項應形成評價記錄，認真填寫《自我評價報告》及《不合格報告表》，各責任部門收到不合格報告后，應組織有關人員針對不合格項分析原因，制訂糾正措施。針對標準體系運行過程中標準不適用、操作性不強、覆蓋面不廣等問題，應廣泛征集合理化建議后對標準內容進行修改，填寫并保存《標準持續改進記錄表》，使標準體系日臻完善。

4 結 語

食品冷鏈物流和防控標準體系是在運輸標準化、貯藏標準化、配送標準化和制度標準化方面重點分析研究，逐步建立的“結構合理、層次分明、重點突出”標準體系，本文總結冷鏈物流標準化現狀及問題，構建涵蓋服務通用基礎標準體系、服務保障標準體系、服務提供標準體系和崗位標準體系的標準體系框架，提出優化標準體系、提高標準可操作性、擴大標準體系宣貫以及進行標準實施監督與改進等標準體系發展建議。

參考文獻

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[6]肖蓓，孔曄，秦強.新冠肺炎疫情背景下的嵌入式養老服務標準體系建設理論探索[J]. 中國標準化，2023（1）：89-93+101.

作者簡介

秦強，碩士研究生，高級工程師，研究方向為質量和標準化。

孔曄，碩士研究生，工程師，研究方向為質量和標準化。

劉蕊，本科，工程師，研究方向為質量和標準化。

趙麗梅，本科，高級工程師，研究方向為質量和標準化。

朱偉軍，通信作者，碩士研究生，高級工程師，研究方向為質量和標準化。

朱曉雷，碩士研究生，助理工程師，研究方向為質量和標準化。

（責任編輯：張佩玉）