淺談食品中甲醛含量的檢測方法

甲醛是一種無色、有刺激性氣味的氣體，易溶于水。由于甲醛具有防腐和保鮮性能，常被用作食品防腐劑。研究表明，甲醛對人體有一定的毒害作用，吸入甲醛會損害免疫系統、神經系統及消化系統。因此，研究食品中甲醛檢測方法對保障食品安全十分重要。

一、食品中甲醛的主要來源

食品中的甲醛主要源于內源性或人為添加。內源性甲醛是部分食品生物代謝過程中產生的， 但大部分食品中所含的甲醛含量相對較低，可被人體系統消滅，不會對人體健康產生危害。甲醛具有殺菌防腐的性能，常被用于食品中，以延長食品的保質期和保鮮時間。例如，有些食品中加入甲醛，會使食品看上去更富彈性；新鮮果蔬噴灑甲醛溶液可延長保鮮時間。

二、食品中甲醛含量的檢測方法

近年，食品中的甲醛檢測方法主要有分光光度法、液相色譜法、氣相色譜法及熒光探針法等。由于食品中組分復雜，干擾因素較多，因此檢測食品中的甲醛時，應根據具體的檢測需求選擇相應的檢測方法。

1.分光光度法。根據顯色劑的種類將分光光度法分為乙酰丙酮法、酚試劑法及化學物質（AHMT）法等，其中，乙酰丙酮法應用最為廣泛。該法利用甲醛與乙酰丙酮及氨反應生成黃色化合物，在412 nm波長下通過分光光度計進行測定其吸光度，然后根據朗伯-比爾定律，獲得衍生物的濃度，間接檢測甲醛含量，如利用此法檢測香菇中的甲醛殘留。操作流程為：先將預處理后的香菇蒸餾，提取其中殘留甲醛，收集蒸餾液；取一定量蒸餾液加入乙酰丙酮溶液，于60℃水浴中反應3 min，可見分光光度計412 nm波長處測定，外標法定量。該法操作簡便，性能穩定，檢出限可達0.25 mg·L-1，適合高含量甲醛的檢測。缺點是靈敏度相對較低，易受反應基質濁度的影響，且對樣品色素含量有一定的要求。使用殼聚糖對果蔬進行脫色處理，可以降低樣品色素對乙酰丙酮分光光度法的干擾。

2. 液相色譜法。液相色譜法因具有精度高、分離效果好等優點，被廣泛應用于檢測乳制品、水產品、果蔬、食用菌及啤酒等食品中的甲醛含量。目前，有關食品中甲醛測定現行有效的標準方法 NY/T3292—2018蔬菜中甲醛含量的測定、SN/T1547—2011進出口食品中甲醛的測定和SC/T3025—2006水產品中甲醛的測定均用到了高效液相色譜法。該法常用2，4-二硝基苯肼作為衍生劑，與樣品中的甲醛在60℃水浴中反應生成一種穩定的衍生產物腙。然后使用二氯甲烷分離提取，所得溶液蒸發濃縮后稀釋送檢；常以乙腈：水為流動相，經C18柱色譜分離，紫外檢測器360 nm波長處測定，外標法定量。該法缺點是設備昂貴，操作復雜，測試成本較高難以普及。

3. 氣相色譜法。氣相色譜法是一種以氣體作流動相的色層分離分析的方法。此法主要采用直接法和苯肼衍生法檢測食品中的甲醛。直接法簡便快捷，樣品經柱分離后使用檢測器（通常是氫火焰離子化檢測器，FID）檢測。苯肼衍生法利用2，4-二硝基苯肼（DNPH）作為甲醛捕集劑，二者反應生成衍生產物2，4-二硝基苯腙，然后用有機溶劑萃取，進行FID檢測。該法的檢出限低、靈敏度高，但不適用于檢測水產品中的甲醛含量。

4. 熒光探針法。熒光探針一般由熒光基團、連接基團、識別基團構成。該法利用熒光探針分子的識別基團氨基與甲醛發生反應，反應前后分子的熒光性質發生改變，根據熒光強度的變化對甲醛進行定量分析。熒光探針法以其高靈敏度、高選擇性及操作簡便等特點而備受歡迎。此外，在探針與甲醛相互作用前后，通常會有明顯的顏色變化，可裸眼識別。快速檢測在食品檢測領域的需求日趨增長，熒光探針法為甲醛的痕量和快速檢測提供了方法和平臺。Du等人設計并合成了熒光探針NFD用于檢測食品中的甲醛；探針NFD與甲醛作用后， 熒光強度顯著增強，溶液顏色由無色變為黃色；該探針已成功應用于水產品、肉類、蔬菜、香菇等食品以及動物血清樣品中甲醛的檢測。ZUO等人設計合成了一種比率型熒光探針NH2-MIL-101（Fe），該探針熒光強度與甲醛濃度在0.1～50 μm具有良好的線性關系。該方法已證實可應用于檢測蝦和雞肉等樣品的甲醛。

三、結語

近年，有關研究報道食品中的各種甲醛檢測方法，每種都有其優點和一定的局限性。分光光度法操作簡單，但對樣品要求高。色譜法使用儀器價格昂貴，操作復雜，不易普及。熒光探針技術仍在發展階段，目前應用于食品檢測的相關報道較少。此外，食品種類多樣，干擾因素復雜。因此，在實際應用中需要根據食品的種類、樣品前處理方法以及檢出限等多種因素來選擇合適的檢測方法。在今后的研究中，迫切需要開發一些新型的甲醛檢測方法滿足市場需求，為市場監管提供技術支撐。

作者簡介：冀賀方（1982— ），女，河南駐馬店人，碩士，技術員，主要從事產品質量檢驗檢測相關工作。

（責任編輯 " 程麗紅）