金苑酒家：深耕客家“鹽雞” 裂變三款招牌

在梅州，有一家經營了35年的老字號門店——金苑酒家，目前共有三家分店，營業面積在1500～2000平方米之間，客群以家庭聚餐為主、商務宴請為輔，獲得過“中國餐飲名店”“國家四鉆級酒家”等諸多榮譽；品牌深耕客家美食文化，專注于“鹽雞”系列產品的研發，打造出幾十款擁有地道味型、創新表達的招牌菜肴，在多個社交平臺贏得了大量關注和討論，吸引了許多遠道而來的游客前去打卡體驗。本月，小編連線金苑酒家主理人黃俊鵬，這位實干型餐二代將向我們講述他讓這家老字號煥發新生的寶貴經驗。

為餐飲夢想賣掉電視和摩托車

20世紀80年代末，廣東餐飲業迎來了它的黃金時代，餐館的數量與規模大幅上升。黃俊鵬的父親曾是采購行業的老手，母親則有一手好廚藝，而舅舅是一名技藝高超的大廚，于是在1989年，趁著下海經商的風潮，他們一家人齊心協力開了第一家餐廳——沿江酒家。

黃俊鵬的童年與青少年時期，便是在這家飯館的喧囂與香氣中度過的。那時，他常常在放假后樂此不疲地穿梭于前廳，幫助招待客人、端茶倒水。在他的記憶中，餐飲人是忙碌而幸福的，從早上的采買到晚上的收臺，循環往復、孜孜不倦，每個細節都傾注了家中所有成員的努力與心血，為了實現開設第二家分店的夢想，父親甚至毅然決然賣掉了家中的電視和摩托車。

將客家文化融入餐廳每個角落

時間很快來到2000年，餐廳更名為“金苑酒家”。由于那幾年父親的身體狀況欠佳，在梅州本地上大學的黃俊鵬一邊攻讀專業課，一邊照顧家里的生意，漸漸扛起了管理整個品牌的重擔。在那些忙碌的日子里，餐廳經常舉辦各種宴席，而讓黃俊鵬最難以忘懷的，是有一次中午放學后，他僅用不到20分鐘便匆忙趕回餐廳，因為當天有三對新人等著他主持宴席工作。可以說，金苑酒家不僅是一份事業，更是伴隨黃俊鵬成長的見證。

2015年，金苑酒家在緊鄰梅江的金燕大道開出第二家店。籌備這家新店時，黃俊鵬就有意引入客家文化主題概念，在裝修過程中，他搜集了老城改造遺留下來的牌坊、桌椅、石雕，并將曲韻、地名、民俗、音樂、器皿等當地元素巧妙地融入餐廳，讓這些承載著歷史的老物件重新煥發出生命力。這一創新之舉，在當時引起了巨大反響，無疑為梅州未來幾年文化主題餐廳的發展引領了一撥新潮流。

推出“鹽雞”系列

領客人心智

目前，金苑酒家店內共有60余道菜品，黃俊鵬用“一帥九將”的概念進行布局，以客家美食中的“鹽雞”為突破點，聚焦包裝出三款鎮店菜——招牌鹽蒸雞、古法鹽焗雞和酥炸鹽焗雞，并圍繞它們做大量宣傳，用“吃鹽雞，首選金苑酒家”迅速占領客人心智，不僅增加了梅州食客的復購，還吸引了大批外地游客慕名而來。

此外，黃俊鵬還深入挖掘傳統客家菜的精髓，提煉出娘酒、艾葉、蕎苗等地道美食元素，并以此為靈感研發新菜品。以娘酒為例，他運用酒液和酒糟的醇厚香氣，打造出姜糟香睹牛蛙、韭香腌百葉、姜蔥糟汁河蝦、金苑秘制焗排骨等多款菜肴，一經推出，便受到了廣大食客的熱烈追捧和一致好評。

金蒜黑蒜香煎牛仔粒

批量預制：

1.雪花牛里脊切成邊長約2厘米的方塊，每500克加生抽10克、蠔油3克、黑胡椒粉8克抓勻，腌20分鐘待用。

2.蒜蓉入油中小火炒至金黃酥脆，撈出即為金蒜蓉。

走菜流程：平底鍋內加黃油30克燒化，放入腌好的牛仔粒300克煎至每一面變成金黃色，待七成熟日寸力口黑蒜片50克、鹽、味精各適量，撒炸好的金蒜蓉30克翻勻，起鍋擺入盛有蔬菜絲的盤內即可走菜。

酥炸古法鹽焗雞

預制鹽焗雞：

1.三黃雞（重約1000克／只）宰殺治凈，除去內臟，斬掉雞爪。

2.在每只雞身內外抹勻細鹽，掛于陰涼處晾3小時，在雞皮表面抹一層花生油，依次裹砂紙、草紙待用。

3.大鍋內放入粗海鹽炒至100℃左右，將包好的雞埋入其中，蓋上鍋蓋繼續加熱，焗1.5小時即可。

走菜流程：

1.彩色蝦片50克切碎納盆，加糯米粉50克、面粉150克，添清水適量調勻成面漿。

2.取一只鹽焗雞，表面均勻裹上面漿，放進180℃的寬油中，中火炸至金黃酥脆，撈出瀝油，切塊擺盤即可走菜。

客家釀艾蛋

批量預制：

1.土豬五花肉絞成餡；新鮮艾葉洗凈后切碎；雞蛋6個磕入盆內，加少許鹽打散待用。

2.取豬肉餡500克納盆，加鹽、味精、胡椒粉、生粉各少許調勻，加艾葉碎約80克拌勻即成艾葉餡。

3.小鍋上煲仔爐，加適量大豆油燒熱，舀入蛋液攤成直徑約10厘米的圓餅，中火半煎半炸至出現氣泡、略微定型時，在中間放入艾葉餡30克，用鍋鏟將蛋餅一邊挑起，蓋在餡料上制成月牙狀蛋餃，煎至外皮金黃定型即可。

走菜流程：取砂鍋置于煲仔爐上，底部墊新鮮艾葉100克，擺入做好的蛋餃10只，倒入二湯500克，調入鹽、味精、胡椒粉各適量，大火燒開后轉中火煲2分鐘即可走菜。

注：艾葉（即艾草）色澤翠綠、清香微苦，廣泛生長于田野與山坡之間，每年春季四、五月份，其最為鮮嫩的初茬便會上市，客家人常以它為食材，制作出艾葉煲雞、艾草蒸蛋等美味佳肴。

客家黃豆炒豬腸

批量預制：

1.豬直腸搓洗干凈、摘掉腸油，入鍋焯水，置于流水下沖凈，頂刀切成長3厘米的段。

2.水咸菜洗凈，入寬水焯去多余鹽分，撈出切成小段待用。

走菜流程：

1.鍋入適量油，下水咸菜75克煸干水分，盛出待用。

2.鍋入油燒熱，下豬腸400克大火炒出多余水分，盛出待用。

3.鍋入少許油燒熱，下姜片15克煸香，倒入水咸菜、青紅辣椒絲50克大火翻勻，倒入炒好的豬腸，調入鹽2克、蠔油5克、醬油10克、胡椒粉1克、味精、白醋、豆瓣醬各少許，下炸黃豆60克翻勻，起鍋裝盤即可走菜。

注：客家水咸菜，是大芥菜晾曬之后，加適量鹽，添水沒過腌制而成。客家咸菜已有數百年歷史，吃法多種多樣，“咸菜炒豬腸”便是其中的一道代表菜品。

客家酒釀：酒液燉排骨 酒糟啫牛蛙

在梅州，客家人傳承了釀造娘酒的悠久習俗，她們將蒸煮的糯米與酒餅、紅曲及泉水融合，封存于陶缸中，歷經歲月的醞釀，轉化出誘人的紅褐色佳釀，口感綿柔、味道香甜，除了直接飲用，還可以燉雞、燜肉、煮蛋，其中最具代表性的當屬娘酒雞，大致做法為將雞肉、娘酒與少許生姜一同燉制，成菜色澤紅亮、酒香沁鼻，時至今日，娘酒雞依舊是客家婚宴、壽宴等重大宴席上一道不可或缺的菜品，蘊含著家族的溫情與文化的傳承。

除了酒液可以入菜，沉淀在大缸底部的酒糟也是一種絕佳的調料——烹制佳肴時，只需加入少許娘酒酒糟，便可使成菜鮮中帶甜，回口有淡淡酒香。

在金苑酒家，大廚以娘酒燉排骨、酒糟睹牛蛙，賦予食材特別的香氣，帶給客人與眾不同的味覺體驗。

金苑秘制焗排骨

批量預制：新鮮排骨剁成小段，泡去血水，瀝干備用。

走菜流程：

1.排骨冷水下鍋，加蔥姜、料酒焯凈浮沫，撈出沖凈。

2.鍋入少許油燒熱，下排骨塊550克煎至上色，盛出待用。

3.鍋下適量油，倒入白糖100克、冰糖50克炒成糖色，倒入煎好的排骨、姜片30克翻炒出香，加鹽7克、醬油約20克，倒入娘酒150克，添水沒過排骨，撒紅曲粉10克上色，大火燒開后加蓋，轉小火燜50分鐘至軟爛，再轉大火收濃湯汁，裝盤后稍加點綴即可走菜。

姜糟香啫牛蛙

制作流程：

1.將牛蛙宰殺后去皮去內臟，沖凈血水，切塊后入沸水焯至剛剛變色，撈出用冷水沖凈，瀝干后加鹽、味精各適量抓勻，腌制入底味。

2.砂鍋內加適量油燒熱，下姜粒50克、蒜子100克煸香，均勻碼上牛蛙塊750克，鋪娘酒糟20克，扣上蓋子，小火焗5分鐘，讓牛蛙充分吸收酒糟香氣，開蓋后轉大火炒至湯汁收盡，帶卡式爐即可走菜。