四款秘制料汁 調出驚艷涼菜

紅油芝麻涼皮牛肉

制作／幺麻子廚務團隊

原料：鹵熟的牛肉180克，涼皮50克，熟芝麻10克。

調料：麻辣料汁300克。

制作：

1.熟牛肉切片擺入盤中，頂端堆放涼皮備用。

2.淋入調好的麻辣料汁，撒上熟芝麻，點綴蔥絲、香椿苗即可。

調制麻辣料汁：香辣紅油40克、藤椒油8克、香辣干拌料10克、煮牛肉的原湯200克、鹽2克、雞精2克、味精2克、雞汁5克、老抽2克、白糖5克、芝麻醬20克、醬油10克、蒜末5克納盆混勻即成。

紅油蒜泥海釣筆管

制作／幺麻子廚務團隊

原料：筆管魚500克，香芹苗10克。

調料：紅油蒜泥汁220克。

制作：

1.鍋中添清水，放入適量蔥、姜、鹽加熱至85℃左右，下入筆管魚浸至成熟，撈出后放入冰水中鎮涼。

2.將冷卻后的筆管魚撈出吸干水分并改上一字花刀（注意底部不要切斷），淋入提前調好的紅油蒜泥汁，稍加點綴即可。

調制紅油蒜泥汁：紅油520克、生蒜末200克、熟蒜末200克、雞汁60克、蠔油60克、生抽80克、香醋80克、鹽10克、味精8克、雞精10克、白糖50克、芝麻5克調勻即可。

特點：蒜香味濃，香辣可口。

小龍蝦撈蕨根粉

制作／幺麻子廚務團隊

原料：小龍蝦100克，蕨根粉250克，黃金豆20克，熟芝麻5克。

調料：幺麻子香辣紅油40克，紅油酸辣汁60克。

制作：

1.蕨根粉用沸水泡發，煮熟后放入冷水過涼備用。小龍蝦煮熟后去頭、去殼、留尾備用。

2.盛器內先墊入蕨根粉，再擺上煮熟的小龍蝦肉，將調好的酸辣汁瀝渣后淋在上面，再淋入幺麻子香辣紅油，撒上芝麻、黃金豆，點綴人字蔥即可走菜。

調制紅油酸辣汁：幺麻子藤椒撈汁100克、香醋20克、純凈水30克、小米辣末10克、蒜末10克、香菜末5克調勻后靜置一會兒即可。注：此比例可做2～3份菜。

特點：酸辣適口，清爽解膩。

藤椒酸辣菊花蜇頭

制作／幺麻子廚務團隊

原料：菊花海蜇頭200克，鮮藤椒10克，青杭椒圈20克。

調料：藤椒油10克，酸辣鮮露60克，白糖20克，味精3.5克，雞汁8克，白醋5克，純凈水60克。

制作：

1.將海蜇頭改刀成片，沖水至無多余咸味備用。

2.將所有調料混合均勻備用。

3.將海蜇片、鮮藤椒、青杭椒圈放入混勻的調料汁中浸泡入味，撈出如圖擺盤即可。

特點：麻香味濃，清香宜人，酸辣開胃，口感脆嫩。

撈拌三文魚

制作／王勇

制作流程：

1.調制檸椒汁：蘋果醋300克、泰國雞醬150克、鹽30克、蒜米80克、青小米椒碎80克、黃檸檬1個（擠成汁）、香菜末120克、芹菜末90克納盆攪勻。

2.三文魚100克改刀成條，擺在盤中間，周邊分別擺上海蜇片30克、青瓜絲20克、香椿苗10克、櫻桃蘿卜絲20克、芹菜絲20克，帶一小盅檸椒汁上桌，澆在盤中，撈拌均勻即可使用。

特點：這款檸椒汁酸甜微辣、滋味復合，帶有檸檬的天然清香，可用來調拌多種食材如甜蝦等，開胃增食欲。