非遺破酥包揭秘：酥松暄軟 層層分明

昆明的風味小吃多得讓人眼花繚亂，而破酥包是其中的必嘗單品。據說這種包子起源于1903年，當時有位名叫賴八的玉溪人，在昆明翠湖附近開了間包子鋪，名為“少白樓”，專營這種包子，其重油、重糖，以爛面（大酵面）作皮，甜中帶咸，酥軟化渣，尤受老幼歡迎。有大人帶孩子來買包子，因幼童天生好動，稍不留心，包子摔落地下，酥層破碎，散裂成瓣，從此，糖腿破酥包的名聲便傳遍全城，少白樓也迅速抓住了這個商機，打出招牌專賣“破酥包子”。

破酥包之所以能夠“破酥”，在于和制面團的諸多講究，面粉選擇、配料比例、發酵時間、豬油用量……每個環節均需嚴格把控，然后再手壓成劑，包成結構簡單的包子。破酥包的餡心也極為考究，一般分為咸、甜兩種，成餡通常以菌菇、清湯、醬油、胡椒粉、冬筍等調制，而甜餡則使用熟云腿加白糖、蜂蜜等調拌而成。這種包子蒸制時需旺火猛催，一氣呵成，蒸出來的成品飽滿潔白，收口微開，香氣四溢。皮坯酥軟醇香，多達數層，云腿咸鮮，甜而不膩，甜不壓咸，先甜后咸，相得益彰。

王波大廚精研破酥包近三十年，他純手工制作的破酥包，選料上乘，比例精準，柔軟酥松，甜咸適宜，出品堪比五星級酒店。

1 制作面皮

1.白菊牌低筋面粉2千克堆放在案板上，中間刨出一個洞。將白糖30克、酵母10克、泡打粉10克、鹽6克、小蘇打1克放在洞中間，先淋少許清水將這些粉末狀料粉攪至溶化，再分次倒入清水（共需1200克，夏天用涼水，冬天改用30℃的溫水），將面粉和勻，揉成面團，餳發15分鐘。

2.將餳好的面團再次揉至表面光滑，搟成厚約5毫米的面片，用手均勻涂抹火煉豬油約600克。

3.將豬油涂抹均勻后，從靠近自己的一面起邊抻邊卷，卷成長條。

4.用手揪成劑子，小劑子每個重40～45克，大劑子每個重70-90克，常溫下再次餳發半小時至40分鐘，如有餳發箱，保持在36～37℃餳發10分鐘即可。

2 制作餡料

1.調糖腿餡：選用優質宣威火腿煮熟，同時煮去多余的鹽分，改刀成小丁，每500克火腿丁放蜂蜜100克拌勻腌一下，加入炒熟的面粉100克、白砂糖300克拌勻即成。

2.調香菇餡：香菇柄500克洗凈改刀成丁，鍋放大豆油和豬油的混合油，下香菇丁炒香，加鹽調味；豬后腿肉500克入沸水中煮一下，取出改刀成丁，放鹽、味精、醬油、草果面各適量炒熟、炒香，將二者混合均勻，入冰箱稍微凍一下即成。注：還可以制成檔次更高一些的山珍餡，方法類似，菌類可以換成牛肝菌、虎掌菌、青頭菌、奶漿菌等等，適合在中高端餐廳推出。

3.調蘇子餡：蘇子（即紫蘇籽）淘洗干凈，入凈鍋小火焙香，入料理機打成粉末狀，每1000克蘇子碎放白糖1000克、豬油300克用手揉搓至均勻，調好的餡料帶有一股特殊的香氣。

問：為什么調香菇餡時要選用香菇柄？香菇帽不可以嗎？

答：香菇帽質地較軟，制熟后口感發蔫、沒有嚼勁，而香菇柄切丁炒香后則比較筋道，口感更佳。

3 包制流程

將餳發好的劑子按壓一下，包入餡料收口，入籠開旺火蒸熟，其中小包子蒸6～7分鐘，大包子蒸約10分鐘，關火后稍燜一下再開蓋。

4 技術關鍵

1.面團的用料比例經過多次打磨調試，按此操作能夠保證成品的酥松度和層次感。

2.應把握好餳發時長，如時間太長，則面皮塌陷無層次，如時間太短，則面皮不夠蓬松喧軟。

3.劑子應用手揪而不能用刀切，這是因為面卷中裹了大量豬油，如用刀切，則豬油會從切口處滲漏，而手揪劑子的同時就能將其“封口”，油脂完整保留在里面。

4.劑子不能用搟面杖搟，否則壓得太“實”，蒸好的成品難以分層，僅需將劑子用手掌按一下，使其成較厚的小餅狀，盛入餡料后，一邊揪著面皮邊緣一邊包制即可。

5.豬油應選用火煉豬油，香氣濃、味道正，氣化豬油香味較淡，盡量不要選用。

酥皮菠蘿包

制作／楊剛

制作流程：

1.面粉1000克、白糖90克、雞蛋1個、鹽3克、酵母5克、牛奶100克、清水100克、黃油30克倒入攪拌機，攪打20分鐘后取出，分成每個重150克的劑子，搓圓后搟開，包入新鮮菠蘿丁30克、嘜都德牌奶黃拉絲醬30克，放進發酵箱里餳發2小時后取出。

2.取一片酥皮鋪在發酵好的面包上，用蛋黃液點綴，再放進上火220℃、下火230℃的烤爐烤23分鐘即可。

制作酥皮坯：面粉1千克、糖50克、水250克、雞蛋2個、豬油50克、黃油50克納盆，和勻后倒出揉搓至光滑，冷凍一個小時后取出搟平，放上黃油切片，反復對折6次搟平，切成碗口大小的片即可。

濮陽壯饃

制作／陳鐵林

制作流程：

1.制作面團：高筋面粉200克納盆，加入少許開水燙面，用筷子拌勻，待冷卻后揉成燙面團，另取300克面粉納盆兌入涼水制成普通面團，將兩塊面團放在—起揉勻后靜置餳發30分鐘。

2.制作餡料：泡好的綠豆粉皮100克切碎納盆，牛肉200克按照三肥七瘦的比例剁碎納盆，下蔥花30克、姜末10克、鹽5克、料酒4克、醬油3克、五香粉3克、味精5克、香油20克拌勻。

3.將餳發好的面團再次揉勻，搟成圓片，取適量餡料放在面片中間，捏緊邊緣，將包好的生坯做成厚2厘米、直徑15厘米的圓餅狀。

4.平底鍋中淋入適量油，待油熱后下入壯饃生坯，小火煎烙至兩面金黃即可出鍋，切米字形上桌。

問：餡料里為什么要加入綠豆粉皮？

答：加入泡發的純綠豆粉皮可以吸油解膩，讓餡餅吃起來口感更好。

高爐燒餅

制作／崔超鋒

批量預制：

1.盆內倒入面粉500克，加酵母粉8克，淋清水270克，先攪拌成面絮，再揉成面團，蓋上濕布餳發1小時。

2.餳好的面團揉成長條，下成每個重45克的劑子，按扁待用；面團中再揪出一些小面團，作為“面芯”。

走菜流程：取一個劑子按扁，中間抹油酥6克，放上“面芯”包進去，左手拇指按著劑子中間，無名指讓劑子順時針轉動，用菜刀斜著劃16下，將其按扁，一面蘸糖稀，撒白芝麻壓實，將另一面貼在爐子上面，烤至金黃酥脆，取出裝盤即可走菜。

制作油酥：

1.干紅花椒、小茴香分別入鍋炒香，碾碎待用。

2.花椒碎30克、小茴香碎20克、芝麻醬50克、花生油100克、鹽適量攪勻即可。