立冬 細雨生寒未有霜 庭前木葉半青黃

秋天的落葉漸次飄零，歲月匆匆，轉眼就到了立冬，正式進入冬三月。

立冬，是農歷二十四節氣中的第十九個，冬季第一個節氣。歷書記載：“斗指西北維為立冬，冬者終也，立冬之時，萬物終成，故名立冬也”。萬物飽經風霜而愈益溫厚，在休養生息中靜待來年春天的到來。

此時節后，北方地區已是“水結冰，地始凍”的孟冬之月，隨著時間漸進，下雪將成為北方冬季的主要特征。“凍筆新詩懶寫，寒爐美酒時溫。醉看墨花月白，恍疑雪滿前村。”唐代李白的《立冬》，展現出一個既清冷又溫馨的冬日生活場景，令人羨煞不已。

而在我國南方一些地區，這個時節常會有一段溫暖如春的天氣，以致一些果樹誤以為春天到來，二度開花，正所謂“八月暖九月溫，十月還有小陽春”。但隨著冷空氣頻繁南下，氣溫會逐漸下降。

在寒風乍起的季節，古代的人們通常把立冬作為收獲祭祀與豐年宴會隆重舉行的時間，有十月朔、秦歲首、寒衣節、豐收節等習俗活動。延續至今，我國民間許多地區仍會有迎冬、補冬等習俗。

立冬之日開始釀黃酒，是紹興傳統的釀酒風俗。冬季水體清冽、氣溫低，可有效抑制雜菌繁育，又能使酒在低溫長時間發酵過程中形成良好的風味，是釀酒發酵最適合的季節。因此紹興人把從立冬開始到第二年立春這段最適合做黃酒的時間稱為“冬釀”，祈求福祉。

《遵生八箋》曰：“冬三月，六氣十八侯皆正養臟之令，人當閉精塞神，以厚斂藏。”是說，冬天這三個月，正是修養臟腑的好時間，人的精神應該也有所斂藏。所以進入冬季，要保證充足的睡眠，易于陽氣潛藏、陰津蓄積。鍛煉也不宜太激烈，以身體發熱并微微出汗為宜，并注意運動后及時更換衣服，防止感冒。

民間有俗語：立冬補冬，不補嘴空。說明這個季節是進補的好時機。此節氣后，氣溫逐漸降低，在飲食上要增加脂肪、蛋白質的攝入量，以增強身體的免疫力。還應多吃柑橘、獼猴桃、蘋果、紅棗等富含維生素的食物，以保持身體健康。

進補也要考慮地域因素，北方要溫補，宜食羊肉、牛肉等溫熱之品；南方要清補，應以魚、鴿肉等甘溫之味為主；久居高原的人們則要潤補，應多進食梨、甘蔗、山藥等生津之品。

菊花酸菜爐肉熱鍋

主料：五花肉500克，酸菜230克，粉絲20克，菊花瓣20克。

調輔料：蔥100克，姜50克，鹽15克，八角10克，花雕酒20克，豬油20克，高湯500克。

制作步驟

1.將五花肉洗凈平鋪托盤上，用肉針扎一遍，撒一半的鹽和蔥姜反復揉搓至鹽全部融化后，腌制24小時。

2.鍋中燒開水燙皮，掛起風干48小時后，放入150℃烤爐內烤制1小時，直至水分以及油脂流出，再將爐溫調至220℃，大火烤至五花肉表面爆皮，敲擊有響聲即可。

3.將烤好的爐肉放入盆中加開水、八角、蔥姜、花雕酒放入蒸鍋蒸制一個半小時，撈出晾涼備用。

4.酸菜洗凈切絲；起鍋燒熱豬油，將蔥姜炒香，放入酸菜絲、高湯，大火燒開轉小火燉30分鐘，調味撈出放入熱鍋中加入粉絲，上面鋪一層切好的爐肉加入酸菜湯，撒菊花瓣即可。

菜品特色：在老北京爐肉與烤鴨齊名，是將豬肉腌制風干放入烤爐之中烘烤而成，所以又叫烤方、掛爐肉、響皮肉等。秋冬時節與酸菜同煮肥而不膩，酸爽開胃，有燒烤的味道。食用時佐以蒜汁、香菜、辣椒油風味更佳。

熏魚兒

主料：豬臉肉500克，黃花魚2條。

調輔料：鹽30克，花雕酒100克，大蔥1根，姜20克，紅曲米20克、松柏枝150克，花椒鹽15克。

制作步驟

1.豬臉肉剔除多余贅肉清洗干凈，放入托盤內加入一半的鹽、蔥、姜、花雕酒反復揉搓入味，再放入冰箱腌制24小時。

2.將腌制好的豬臉肉焯水后，放入蔥、姜、花雕酒煮制20分鐘，撈出后用紅曲米上色，晾涼備用。

3.黃花魚去腮、內臟沖洗干凈，控水后放入熱油中炸熟。

4.鍋中放入松柏枝、花椒鹽和炸好的黃魚，再碼上豬臉肉，加蓋中火熏制10分鐘，出鍋放涼，切薄片裝盤即可。

菜品特色：熏魚兒不是魚，是用豬臉肉與松柏枝和黃魚一同熏制，有魚香與木香的味道，是北京失傳已久的下酒菜，選用豬臉肉有筋膜的部位，既不是瘦肉也不是肥肉。成品熏香脆彈，肉質潔白，咸香中帶有花椒的香氣。

炸三角

主料：面粉500克，紅薯粉200克，芥菜50克，香菜20克，胡蘿卜20克，水840克。

調輔料：鹽3克，香油30克，生抽40克，老抽30克。

制作步驟

1.制作面皮：將面粉倒入盆中加水240克揉成面團醒至30分鐘，將面團搓勻成條狀，揪出每個為8克的面劑子用搟面杖搟成直徑為10厘米的面皮。

2.制作燜子：紅薯粉倒入盆中加水600克，放入鹽、五香粉、香油、生抽攪拌均勻，上火熬制成凝固狀，加老抽調色出鍋，放入托盤晾涼備用。

3.將做好的燜子切丁放入香菜碎、胡蘿卜絲、芥菜絲、香油調味成餡。

4.面皮一分為二成三角狀包入餡料封口，放入三成熱的油中溫火炸至表面起泡撈出，再將油溫升高，大火炸至金黃色即可。

菜品特色：炸三角是舊時北京廣受老人小孩喜愛的特色小吃之一，由自制素燜子加入芥菜絲、香菜、胡蘿卜制餡而成，外皮酥脆，有芥菜的清香，雖是素食但能吃出肉香的味道。

干燒黃魚

主料：黃魚一條（約600克）

調輔料：雪菜100克，冬筍50克，香菇50克，干紅辣椒2個，豬板油30克，花生油1000克，豬油30克，香油20克，蔥絲、蒜片各10克，姜絲5克，八角3瓣，鹽3克，料酒3克，醋5克，醬油50克，白糖50克，高湯200克。

制作步驟

1.黃魚打鱗去腮、內臟、魚鰭，清洗干凈后兩面打花刀，前四后三。

2.豬板油切丁（如黃豆粒），雪菜洗凈切末，焯水后擠干水分；冬筍、香菇切丁焯水備用。

3.姜切片，蔥切馬蹄段，干紅辣椒切段用香油炸成辣椒油。

4.處理好的魚碼在盤內，表面抹油放入蒸鍋蒸7至8成熟后，再放入熱油鍋中炸至金黃色撈出。

5.另起鍋加入豬油10克燒熱，加入雪菜、豬板油丁煸炒出香味盛出備用。

6.鍋中再放入豬油加熱，放入八角、蔥姜絲、蒜片翻炒，加冬筍丁、香菇丁煸香，烹料酒、醋、醬油和高湯，放入炸好的魚、雪菜油丁，加白糖、鹽、味精調味，微火至鍋底無汁，淋辣椒油出鍋裝盤。

菜品特色：魚嫩肉香，咸鮮甜酸。