老川辦餐廳：食在京城 味在巴蜀

駐京辦，是各省級行政區(qū)及地市設(shè)立在北京的辦事機(jī)構(gòu)。早在漢代就有原型，當(dāng)時稱作“留邸”，隋唐時叫“進(jìn)奏院”，明清時期則是“會館”，至今已有兩千年的歷史。

駐京辦的餐廳也因其獨(dú)具地域風(fēng)格的文化底蘊(yùn)和佳肴美饌，吸引著眾多資深吃貨紛紛“打卡”?！安怀鼍┏蔷湍芷穱L到地道的家鄉(xiāng)味道”，也是那些在外創(chuàng)業(yè)打拼一族的不二選擇。無論哪里的美食，都是人類智慧和創(chuàng)造力的結(jié)晶，值得我們?nèi)テ肺?、珍惜?/p>

內(nèi)凹的門面，兩只充滿活力的功夫熊貓挺拔而立，憨態(tài)中透露出幾分俠義之氣，仿佛“守護(hù)”著這里的一切，讓人一眼就能感受到四川風(fēng)情。此地正是位于北京東二環(huán)內(nèi)建國門內(nèi)大街貢院頭條5號的“網(wǎng)紅”駐京辦餐廳——老川辦餐廳。

在京開辦40余年，“老川辦”享有“吃川菜、到川辦”的美譽(yù)，也見證了許多巴蜀大地的人們在北京生活奮斗的足跡。這里是眾多老顧客定期相約的寶地，也有人曾穿越大半個京城，只為品嘗一口“魂?duì)繅衾@”的回鍋肉……那份對家鄉(xiāng)味道的眷戀，在這方寸之間得以溫柔安放。

川菜發(fā)展歷史悠久，最早可以追溯到古代的巴蜀地區(qū)。漢晉時期，蜀地的飲食業(yè)已經(jīng)相當(dāng)興旺，菜點(diǎn)豐富，筵宴初備，形成了“尚滋味”“好辛香”的飲食風(fēng)格。唐宋時期，蜀地經(jīng)濟(jì)蓬勃發(fā)展，飲食文化蔚為大觀，菜點(diǎn)制作精巧美味，筵宴形式獨(dú)具特色，“川飯”“川食”在巴蜀之外也頗具影響。

然而，宋末元初長達(dá)數(shù)十年的戰(zhàn)亂使四川飲食文化遭到重創(chuàng)。到了明代，社會經(jīng)濟(jì)得到恢復(fù)，餐飲也有發(fā)展，出現(xiàn)“川豬頭”“青精飯”等名食。清代中后期，川菜走向興盛，高檔包席館和中檔的南堂館聚集了眾多名廚，他們吸收各地先進(jìn)技藝，結(jié)合四川特點(diǎn)，改進(jìn)烹飪方法，創(chuàng)制了一大批清鮮與醇濃并重的中高檔菜肴，對川菜定型起到?jīng)Q定性作用。

民國初期，現(xiàn)代川菜最終定型。它在南北菜系的基礎(chǔ)上，融會貫通而自成一脈。從20世紀(jì)80年代至今，現(xiàn)代川菜主要特征是在傳統(tǒng)川菜的基礎(chǔ)上，新派川菜大量涌現(xiàn)和江湖菜的快速發(fā)展。

“一菜一格，百菜百味”是對川菜的高度概括，也是老川辦餐廳的真實(shí)寫照，這里的菜品可以讓廣大食客朋友們時?；匚?。毛血旺，湯汁紅亮，食材豐富，麻辣爽口；麻婆豆腐，色澤鮮紅，豆腐嫩滑，麻辣中帶有絲絲甜味，讓人欲罷不能；宮保雞丁，雞肉鮮嫩多汁，花生香脆可口，是川菜中的家常美味；夫妻肺片，口感鮮美，是川菜中的傳統(tǒng)名菜；辣子雞，雞肉切塊與辣椒爆炒，色香味俱佳；川北涼粉，口感爽滑，酸辣開胃，是夏日里的清爽佳肴……還有清甜爽口的冰粉、軟糯香甜的三大炮、外酥內(nèi)軟的糖油果子等經(jīng)典川菜小吃，總有一款滿足自己。

同時，老川辦餐廳致力于做好四川各地市州的名菜和名小吃，涼山的臘肉、成都的樟茶鴨、廣漢的纏絲兔、什邡的板鴨、廣元的灰雞等等，每道美食都有著令人津津樂道的文化與故事。

夫妻肺片

上世紀(jì)30年代，成都人郭朝華夫婦用牛雜的邊角碎料做原料，制成拌菜，沿街叫賣。賣出名氣后，就為它起了個名字：夫妻廢片。但又覺得廢字不好看，加之拌菜里又有肺片，所以就改成了“夫妻肺片”。此后，他們發(fā)現(xiàn)肺片放在菜里口感不好，就拿掉了。所以現(xiàn)在的這道菜里，沒有肺片的蹤影了。

如今，作為川菜中經(jīng)典涼菜代表之一的這道菜，通常使用牛肉、牛心、牛舌、金錢肚等部位，經(jīng)過鹵制、切片后，再配以特制的紅油、花椒、辣椒等調(diào)料拌制而成。其色澤紅亮，麻辣鮮香，口感豐富。

蒜泥白肉

這是在四川盆地人人熟知的一款家常菜。東道主請客時說：“請大家吃白肉飯”，自有謙遜之意，可見他們對于白肉的十分喜愛。舊時的成都，只有“穿城九里三”的面積，三四十萬人口，市場不算大，可是賣白肉的館子，卻比比皆是。蒜泥白肉是指味而言，川菜的白肉是用平刀片起而成，當(dāng)?shù)貥I(yè)內(nèi)稱這種刀法為片刀法，成菜故有白片肉之稱。片白肉不但要有過硬的刀工技術(shù)，還要有全神貫注、嚴(yán)格操作的工作態(tài)度，正如當(dāng)年“竹林小餐”餐館的白肉大師蔣海山所言：“要把白肉片好，全靠人的精、氣、神?！奔词钦f，片肉時，刀要持平，力要用穩(wěn)，進(jìn)刀不輕不重，不偏不倚，片下的白肉片片一樣，皮子、肥肉、瘦肉三者相連，散發(fā)著誘人的香味。每片完一刀，壓料指頭順勢一推，肉片卷縮拱在盤中，像木工的刨花，業(yè)內(nèi)叫作“鏟刨花”，其運(yùn)刀之妙，堪稱墩子工種中的一絕。

開水白菜

開水白菜的起源可追溯至清朝末年，相傳是由四川名廚黃敬臨所創(chuàng)，最初名為“開水煮白菜”，后來逐漸演變?yōu)椤伴_水白菜”。其特點(diǎn)在于看似簡單的外表下，隱藏著復(fù)雜的烹飪工藝和高超的調(diào)味技巧。

高湯制作是這道菜的關(guān)鍵。選用多種肉類和骨頭，經(jīng)過長時間的熬制，才能得到清澈如水卻味道鮮美的湯底。再將上好的白菜心放入高湯中，用小火慢慢煨制，使白菜充分吸收湯汁的精華。開水白菜的湯色清澈見底，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，是川菜中的經(jīng)典之作。

水煮魚

“水煮魚”起源于重慶渝北地區(qū)。據(jù)說發(fā)明這道菜的師傅是川菜世家出身。1983年，他在重慶地區(qū)舉辦的一次廚藝大賽上，創(chuàng)新烹制了一道與當(dāng)時傳統(tǒng)做法截然不同的“水煮肉片”，獲得大獎。也成為日后滿足賓客需求的“扛把子”。一次，有一位從小一起長大的朋友前來探望他，并帶來幾條剛剛打上來的嘉陵江草魚。如何款待不吃大肉的好友？木盆里跳蹦的魚提醒了師傅，何不水煮“魚肉”呢。就這樣，第一盆水煮魚誕生了。魚肉的鮮美、麻辣的厚重讓朋友欲罷不能，廚師也為之一驚。此后，他潛心研究“水煮魚肉”，并成為眾人喜歡的經(jīng)典菜品。

回鍋肉

回鍋肉又叫熬鍋肉，是在人民生活水平不高的年代里，四川普通人家“打牙祭”必有的上桌主菜?；劐伻馐苋饲嗖A，是因?yàn)樗谱骱啽?，有菜有湯，連肥帶瘦，既可解饞，又不膩人，省錢省事，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。如今，常見的有蒜苗回鍋肉、蓮白回鍋肉、鍋盔回鍋肉、辣椒回鍋肉等，還有較為少見的干豇豆回鍋肉、干蘿卜絞回鍋肉、干芽菜回鍋肉、仔姜回鍋肉、大雜燴回鍋肉……林林總總，都是人們的最愛。據(jù)傳，四川人吃回鍋肉上癮，常因久不吃回鍋肉，而有欠欠不安、若有所失之感。

三大炮

三大炮是糯米制作的一種小吃，是早年間“趕花會”時才有的一種“糍粑”的特殊售賣形式。三大炮的主要食材為糯米、紅糖、芝麻、黃豆。在拋扔糯米團(tuán)時，三大炮如“彈丸”一樣，發(fā)出“當(dāng)、當(dāng)、當(dāng)”的響聲，分別稱為鐵炮、火炮、槍炮，故總稱“三大炮”。隨著來自不同地域的人們遷入四川，他們將各自家鄉(xiāng)的飲食文化融入當(dāng)?shù)兀瑥亩茉炝舜ú素S富多樣的特色和熱情洋溢、充滿活力的特征，這與四川人民的性格不謀而合?！白屖澜鐞凵洗ú恕币殉蔀橐痪漤懏?dāng)當(dāng)?shù)奶柫?，“老川辦”也以守正傳承、創(chuàng)新發(fā)展川菜文化為己任，努力推進(jìn)川菜走出去，因?yàn)樗麄儓?jiān)信：讓人“上癮”的中國味，巴適得很。

小福利：2025年1月31日前，憑此文章的兌換券到店用餐，即可免費(fèi)獲贈一份“紅糖糍粑”。食在京城，味在巴蜀，感受地道川菜美味。