味美砂鍋居：六款湯底，讓砂鍋店火爆32年

近幾年，隨著新派砂鍋店遍地開花，使得砂鍋這—傳統(tǒng)烹飪器具煥發(fā)出新的生機(jī)，掀起了—股席卷餐飲界的熱潮。

而在徐州，有家老式砂鍋店歷經(jīng)三十二載風(fēng)雨，傳承兩代餐飲人，卻依舊保持著旺盛的生命力——她就是“味美砂鍋居”。這家店坐落于蘇堤南路的地下空間，營(yíng)業(yè)面積約270平方米，設(shè)有3間包廂和20張餐臺(tái)，人均消費(fèi)在50元左右。

味美砂鍋居延續(xù)了徐州傳統(tǒng)砂鍋店的質(zhì)樸風(fēng)格，沒有敞亮的門面，沒有豪華的裝修，甚至沒有精致的菜品賣相，然而正是這份返璞歸真的純粹，多年來一步步贏得了食客的青睞。這里的砂鍋菜沒有預(yù)制產(chǎn)品，每一份都新鮮干凈、軟爛入味，令人回味無窮，甚至有廣州的食客慕名到店學(xué)習(xí)，只為在家也能嘗到一口熱氣騰騰的砂鍋菜。

馓子搭臭干，原創(chuàng)菜火爆20年

1992年，王璐的母親為了給家人更好的生活，開了一家主營(yíng)砂鍋品類的餐廳，起名為“味美砂鍋居”。為了方便照顧當(dāng)時(shí)只有7歲的王璐，她將店址選在了離家不遠(yuǎn)的王陵路。每天放學(xué)后，王璐都會(huì)來到店里，在嘈雜的環(huán)境中寫作業(yè)、吃晚餐。

憑借著王璐母親出色的手藝，餐廳吸引了很多回頭客，面積也從最初的兩間小屋逐漸擴(kuò)展到了90平方米，能夠同時(shí)容納十幾桌客人就餐，每月的營(yíng)業(yè)額達(dá)到了6000元左右。

徐州的臭干是一種白色臭豆腐，質(zhì)地外韌內(nèi)軟，常見做法包括油炸、干煸、生烤、燒大腸等，在當(dāng)?shù)胤浅Ｊ苁晨蜌g迎。2000年左右，王璐的母親偶然發(fā)現(xiàn)了一種美味的吃法——將馓子泡入臭干湯中，于是，她迅速把這一創(chuàng)意融入到砂鍋中，酥脆的馓子在吸收湯汁后變得綿軟入味、香氣十足。這款菜一經(jīng)推出，立即成為店內(nèi)的招牌，在此后的若干年，無數(shù)食客慕名而來，品嘗這一獨(dú)特的美味。

跨越城市，只為吃一口砂鍋菜

2008年，王璐大學(xué)畢業(yè)投身于上海的電商行業(yè)。兩年后，因?yàn)榈昀锶耸植粔颍氐叫熘荩谀赣H的指導(dǎo)下開始逐步接手餐廳的運(yùn)營(yíng)工作。“那時(shí)我天真地以為經(jīng)營(yíng)餐廳是件輕松事，但真正實(shí)踐起來，卻每天都有操不完的心、干不完的活兒。”

起初，王璐負(fù)責(zé)在前廳招待，面對(duì)偶爾出現(xiàn)的挑剔顧客，她從—開始的慌亂無措，逐步學(xué)會(huì)了從容應(yīng)對(duì)；后來，王璐也曾遭遇廚師突然離職的困境，這讓她不得不親自動(dòng)手，從最基礎(chǔ)的食材初加工學(xué)起，直至熟練掌握每一道菜品的烹飪方法；在宣傳推廣方面，王璐同樣不遺余力，她注冊(cè)了各類社交平臺(tái)賬號(hào)，通過拍攝視頻的方式，讓更多人認(rèn)識(shí)、了解這個(gè)品牌……盡管日復(fù)一日的忙碌讓她身心俱疲，但每當(dāng)看到客人滿意地吃完所有菜肴，甚至要求加單打包時(shí)，王璐的心中便充滿了難以言喻的成就感。

三十余載春秋，王璐和母親一直踐行著“以誠(chéng)待人、用心服務(wù)”的準(zhǔn)則，讓客人到店就餐時(shí)常常有回家的溫馨感覺。近兩年，味美砂鍋居搬到了徐州蘇堤南路，眾多老客戶依然選擇支持和跟隨。

王璐：有位客人光顧這家店快20年了，自他談戀愛時(shí)就常來吃飯，隨著時(shí)間的推移，他們一家和我成了朋友，如今他們的孩子都已大學(xué)畢業(yè)，但仍然保持著來店用餐的習(xí)慣，延續(xù)著這份珍貴的情誼。

還有一位客人也給我留下了深刻的印象。他曾是我們的鄰居，以前常來店里吃飯，后來離開徐州，去了南京發(fā)展事業(yè)。去年，這位客人的公司組織團(tuán)建活動(dòng)，他第一時(shí)間就想到了砂鍋，于是帶上50多位同事，特地乘坐大巴驅(qū)車4小時(shí)來我們這里吃飯。為了歡迎他們，我也提前準(zhǔn)備了好酒好菜，讓每個(gè)人都能乘興而來、盡興而歸。最終，他對(duì)那次聚餐非常滿意，今年又帶著同事再次光臨。

出品結(jié)構(gòu)：砂鍋+涼菜

味美砂鍋居的出品結(jié)構(gòu)為“砂鍋+涼菜”，其中砂鍋有40余款，除了市面上常見的白菜燒羊肉、干豆角燒肉、青菜豆腐等之外，還有一些由王璐和母親共同研發(fā)的原創(chuàng)菜品，例如味美雞爪、茄子牛肉、特色藕夾、經(jīng)典雜拌等，每一款都旺銷多年，深受客人喜愛。為了保證出品質(zhì)量，店內(nèi)制作菜品從不加添加劑、不用預(yù)制菜，就連肉丸、辣椒醬都是由后廚師傅親手制作，確保讓客人吃到貨真價(jià)實(shí)的放心菜，有些老顧客常常來店里一次性購(gòu)買200塊錢肉丸，帶回家中煮湯、下面條，足見他們對(duì)于味美砂鍋店的認(rèn)可和信任。

用人：僅需7位員工

目前，味美砂鍋居的員工共有7名，其中前廳4人、后廚3人。由于店內(nèi)只售賣砂鍋和涼菜，加之部分食材需提前燉煮預(yù)制，這使得出品的走菜流程較為簡(jiǎn)單，通常情況下，菜品從下單到上桌僅需12分鐘左右，因此食客的整個(gè)就餐過程大多能在三四十分鐘內(nèi)完成，這極大地增加了翻臺(tái)率，目前每餐單桌能接待4-5輪客人。

徐州老式砂鍋vs新派砂鍋

味美砂鍋居在徐州已經(jīng)營(yíng)32年，是當(dāng)?shù)乩仙板伒拇砥放啤Ｄ敲慈缃袷忻嫔狭餍械男屡缮板伵c前者有哪些差異？王璐對(duì)此分析、總結(jié)出兩點(diǎn)不同之處。

A.調(diào)味：底湯vs醬料

市面上的新派砂鍋大多依賴醬汁、醬料調(diào)味，為了便于復(fù)制、加盟，這些品牌通常會(huì)由團(tuán)隊(duì)集中研發(fā)兩三款核心醬料，在制作砂鍋時(shí)統(tǒng)一添加，達(dá)到讓出品穩(wěn)定的目的，但味型相對(duì)單一，成菜湯汁較少；而徐州老式砂鍋的精髓則在于其豐富的湯底，因此成菜湯汁較多，且部分湯可以直接飲用。

以“味美砂鍋居”為例，王璐針對(duì)不同的食材，研發(fā)出六款底湯：分別為高湯（用于制作特色藕夾、青菜肉丸、臘皮羊肉等）、紅燒湯（用于制作特色排骨、茄子牛肉等）、紅燒辣湯（用于制作豆芽細(xì)粉）、酸辣甜湯（用于制作特色帶魚、特色鴨血等）、雞爪湯（用于制作味美雞爪）、豬蹄湯（用于制作味美豬蹄），每款湯底都獨(dú)具風(fēng)味，為客人帶來更豐富的味覺體驗(yàn)。

B.盛器：傳統(tǒng)土砂鍋vs陶瓷砂鍋

新派砂鍋店所用的盛器以陶瓷砂鍋居多，其通常用高嶺±等原料燒制而成，表面有釉、較為光滑，有顏值高、易清洗、密封嚴(yán)等特點(diǎn)，結(jié)實(shí)耐用、不易開裂。

而徐州多數(shù)砂鍋店則沿用傳統(tǒng)±砂鍋，是以粘土在相對(duì)低溫的環(huán)境中燒制而成，透氣性好，受熱均勻，但容易開裂。外形方面，相對(duì)陶瓷砂鍋，傳統(tǒng)土砂鍋開口較小，內(nèi)里較深。

王璐：這種傳統(tǒng)土砂鍋不太結(jié)實(shí)，受到碰撞或高溫后極易產(chǎn)生裂縫，這時(shí)我們通常會(huì)找鋦鍋師傅，讓他重新在裂紋處打孔、鋦釘、補(bǔ)漏，修補(bǔ)好的砂鍋會(huì)越來越結(jié)實(shí)。

我們店里的老砂鍋當(dāng)初購(gòu)買時(shí)每個(gè)不過十幾元，但經(jīng)過多年使用，每個(gè)砂鍋表面都有上百個(gè)補(bǔ)丁，修補(bǔ)的費(fèi)用早已遠(yuǎn)超砂鍋本身價(jià)值。那為什么還要不斷修補(bǔ)它呢？

臘皮羊肉

批量預(yù)制：

1.選用本地小山羊的羊腿肉5000克，改成重350～400克的塊，入清水中泡出多余的血沫，撈出再洗兩遍，瀝干待用。

2.鍋入寬水燒開，倒入羊肉塊，加干山楂片10克，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮40～60分鐘，直至筷子能輕松穿透羊肉，撈出后改成片待用。

3.臘皮切成寬3厘米的條；木耳、干黃花菜泡發(fā)待用。

走菜流程：取一個(gè)砂鍋置于火上，放入羊肉片170克、臘皮50克、蒜片5克、木耳6個(gè)、黃花菜30克，沖入高湯（以豬大骨、老母雞、肉皮為原料吊4小時(shí)至奶白色，瀝渣即可）至九分滿，撒胡椒粉1克，加羊油5克、辣椒醬5克，調(diào)入鹽1克、雞精1克攪勻，煮約15分鐘，淋萬通米醋10克，點(diǎn)綴香菜適量即可走菜。

制作辣椒醬：

1.辣椒王20千克磨成粉，加10包鹽、適量清水?dāng)噭颍芊怆缰?天。

2.鍋入寬油燒熱，下蔥姜煸香，倒入腌好的辣椒粉5000克、干紅花椒50克，小火炸約4小時(shí)，期間需不斷攪拌。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.煮羊肉時(shí)加適量山楂片，可讓肉質(zhì)快速變得軟爛。

2.制作辣椒醬時(shí)，需提前將辣椒粉加鹽腌制2天，充分激發(fā)出辣椒的香氣。

注：臘皮是徐州睢寧的特產(chǎn)之一，也被稱為睢寧水粉皮，以綠豆制成，呈半透明狀，每張比籃球的截面大一圈，加熱后軟糯爽滑，彈性十足。

特色藕夾

炸藕夾是我國(guó)很多地區(qū)制作年宴的必備菜品，王璐別出心裁地將其改良成砂鍋菜，藕夾經(jīng)炸制、燉煮后變得軟糯入味，咸菜鮮香可口，老少皆宜。

批量預(yù)制：

1.選用淀粉含量較高的九孔白蓮藕5000克，去頭去尾，用水沖洗干凈，頂?shù)肚谐珊?毫米的片待用。

2.調(diào)肉餡：選用肥三瘦七的豬前腿肉絞成餡，加鹽、胡椒粉、香油、白糖各適量調(diào)勻，攪拌至上勁即可。

3.取兩片藕，中間夾入適量肉餡并捏緊，掛層薄薄的淀粉糊（將水淀粉調(diào)成酸奶狀）待用。

4.鍋入寬油燒至七成熱，放入藕夾炸至金黃，撈出瀝油。

走菜流程：取一個(gè)砂鍋置于火上，放入炸好的藕夾12個(gè)，沖入高湯（以豬大骨、老母雞、肉皮為原料吊4小時(shí)至奶白色，瀝渣即可）至九分滿，調(diào)入鹽1克、雞精1克燉煮10分鐘，撒適量香菜即可上桌。

特色排骨

此菜沒有輔料，上桌后滿滿一砂鍋全是排骨，讓食客吃起來非常滿足。

批量預(yù)制：

1.新鮮肋排5000克剁成塊，入清水泡去血沫，沖凈待用。

2.起鍋燒油，下白糖300克熬成嫩糖色，加蔥段100克、姜片100克、花椒6克、八角6克煸香，倒入排骨炒至上色，添高湯3000克，舀入生抽300克、料酒600克，大火轉(zhuǎn)中火燉30分鐘，撈出排骨，湯汁瀝渣留用。

走菜流程：取一個(gè)砂鍋置于火上，放排骨500克，沖入燉排骨的原湯至九分滿，調(diào)入少許味精，燉煮10分鐘即可上桌。

技術(shù)關(guān)鍵：糖色不要熬到雞血紅的狀態(tài)，否則易發(fā)苦。

燒雜拌是徐州的一道特色美食，是當(dāng)?shù)剜l(xiāng)村宴席中不可或缺的菜品，制作時(shí)要將丸子、皮肚、木耳、青菜等多種食材一同燉煮而成，鮮香味美，營(yíng)養(yǎng)豐富，冬日里喝上一碗頓覺舒服暖胃。

經(jīng)典雜拌

批量預(yù)制：

1.皮肚入清水泡發(fā)2小時(shí)，切成薄片；鮮魷魚洗凈打上麥穗花刀；腐竹泡軟后切成段；木耳泡發(fā)；鮮筍切片；奶油白菜洗凈待用。

2.選用肥三瘦七的豬前腿肉絞成餡，加鹽、胡椒粉、香料粉、白糖、香油各適量調(diào)勻，攪拌至上勁，入寬水氽成乒乓球大小的丸子，撈出待用。

走菜流程：取一個(gè)砂鍋置于火上，放入皮肚200克、木耳30克、魷魚卷30克、腐竹30克、筍片30克以及汆好的丸子6個(gè)，沖入高湯（以豬大骨、老母雞、肉皮為原料吊4小時(shí)至奶白色，瀝渣即可）至九分滿，調(diào)入胡椒粉0.5克、鹽1克、雞精1克燉煮10分鐘，淋少許香油即可走菜。

注：奶油白菜是一種極小型的白菜，個(gè)頭只有普通大白菜的十分之一左右，其葉片呈深綠色，葉梗肥厚呈奶白色，制熟后無澀味、苦味，鮮嫩清甜。

味美雞爪

批量預(yù)制：

1.選用中號(hào)雞爪150個(gè)解凍，入清水泡去血沫，剪掉趾甲。

2.鍋入寬水，加蔥段100克、生姜100克、料酒350克，倒入雞爪焯水，撇凈浮沫，撈出過涼，瀝干待用。

3.鍋入適量油燒熱，下冰糖200克熬成嫩糖色，加花椒50克、八角50克炒勻，倒入焯好的雞爪翻炒上色，調(diào)入醬油350克、老抽350克、蠔油400克、黃豆醬400克、黑胡椒粉400克、雞精50克，起鍋倒入大桶，添高湯沒過原料攪勻，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮30分鐘，撈出雞爪，剩余湯汁瀝渣留用。

走菜流程：取一個(gè)砂鍋置于火上，放煮好的雞爪10個(gè)，沖入原湯至九分滿，調(diào)入少許雞精，煮開后將湯汁收濃，點(diǎn)綴適量香菜即可上桌。

Q：為什么制作特色排骨時(shí)用白糖炒糖色，制作雞爪則要用冰糖炒糖色？

A：白糖炒出的糖色氧化較快，因此主要目的是給排骨上色；相對(duì)前者，冰糖炒出的糖色亮度更高、質(zhì)地更稀，讓雞爪看起來富有光澤，使賣相更誘人。

這款雞看法預(yù)制時(shí)加入了黃豆醬、蠔油和黑胡椒粉，香氣濃郁、滋味復(fù)合，口感Q彈有嚼勁，自推出后便迅速成為桌桌必點(diǎn)的旺銷菜。

紅燒茄子

茄子改刀過油，放進(jìn)提前熬好的底湯中燉煮入味，口感綿軟不散，汁水充盈，此菜在店內(nèi)點(diǎn)擊率非常高。

批量預(yù)制：

1.茄子5000克去皮后沖洗干凈，切成滾刀塊，表面裹一層薄薄的面粉待用。

2.鍋入寬油燒至六成熱，下茄塊炸至金黃，撈出瀝油。

3.西紅柿切成滾刀塊；本地青椒切片待用。

走菜流程：取一個(gè)砂鍋置于火上，放炸好的茄塊300克、西紅柿2塊、青椒2片，沖入酸甜辣湯至九分滿，調(diào)入少許雞精，燉煮約10分鐘即可走菜。

制作酸辣甜湯：鍋內(nèi)倒入適量油燒熱，舀入白糖300克炒成嫩糖色，下蔥段100克、姜塊100克、蒜子100克煸香，加花椒5克、八角5克、辣椒王干辣椒50克炒勻，沖入高湯10千克，調(diào)入料酒350克、醬油350克、米醋300克、黑胡椒粉10克、鹽8克、雞精適量攪勻，大火燒開后轉(zhuǎn)小火煮10分鐘即可。

技術(shù)關(guān)鍵：茄塊過油時(shí)不要炸老，否則容易回軟，影響口感。

特色帶魚

為炸帶魚賦予酸甜微辣的復(fù)合味道，湯汁濃郁下飯，是一道非常新穎的砂鍋菜。

批量預(yù)制：

1.選用舟山帶魚去除內(nèi)臟，沖洗干凈，頂?shù)肚谐砷L(zhǎng)6厘米的塊，納盆后加蔥姜、料酒、鹽各適量抓勻，腌制2小時(shí)待用。

2.淀粉、面粉按同比例混勻，加適量清水調(diào)成糊，放入腌好的帶魚掛糊，下入七成熱的熱油中炸至兩面金黃，撈出控油。

走菜流程：取一個(gè)砂鍋置于火上，放炸好的帶魚12塊，沖入酸辣甜湯（做法見“紅燒茄子”）至九分滿，調(diào)入雞精少許，燉煮約10分鐘，點(diǎn)綴適量香菜即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：炸好的帶魚塊涼透后才能置于砂鍋中燉煮，否則極易散碎，影響賣相。

特色鴨血

將鴨血置于酸辣甜湯中燉煮入味，咸菜軟嫩爽滑、入口即化，令人一吃難忘。

批量預(yù)制：新鮮鴨血1000克入清水浸泡20分鐘，去除多余鹽分，改刀成厚5毫米的方片。

走菜流程：取一個(gè)砂鍋置于火上，放鴨血片350克，沖入酸甜辣湯（做法見“紅燒茄子”）至九分滿，調(diào)入雞精3克，燉煮約10分鐘，點(diǎn)綴適量香菜即可走菜。

技術(shù)關(guān)鍵：切鴨血時(shí)需注意兩點(diǎn)，一是速度要快，如此才能切出表面光滑的片；二是厚度適中，太厚不易入味，過薄則在加熱時(shí)易碎。