一碗嗖粉 八百澆頭 融入贛南客家菜 單日流水兩萬元

贛州市章貢區林小軍贛南嗦粉制作技能大師工作室領辦非遺客家菜傳承人，贛南嗦粉制作技藝代表性傳承人，中國烹飪大師，中國青年烹飪藝術家，中國客家菜推廣大使，CCTV推薦中國地方名廚，江西環境工程職業學院技能導師，深圳信息職業技術學院非遺導師，虔味記軍哥嗖粉品牌創始人。

贛州有家“軍哥嗖粉”，將一碗紅薯粉做出“七十二變”：與客家菜結合，七八百種澆頭任君挑選；推出嗖粉系列打邊爐、嗖粉系列菜滿足多種場景需求，最火爆的時候，上午排隊取號，下午才能吃上，17平方米的小店單日營業額近2萬元，每天能賣掉2000碗嗖粉。

開店初衷

非遺傳承不能斷頂著罵名做嗖粉

“嗖粉”作為客家傳統小吃，傳承至今已有400多年歷史。贛州人早餐愛吃粉，一碗現打嗖粉只要3～5元，清水調味做湯底，撒上香蔥、冬菜、炸花生米，再點上辣醬，一碗熱辣滾燙的薯粉便新鮮出爐了，“嗦”一口，Q彈爽滑又不失筋道，因為吃粉時常發出“嗖嗖”聲，因而得名“嗖粉”。街頭小店售賣的嗖粉，曾經皆為手工現做，但以傳統價格賣手工粉費時費力，加上人工成本和房租水電費用，其成本遠超售價，尋常小店根本難以為繼，漸漸地做手工粉的店便越來越少，很多人也不愿意再做“費力不討好”的鮮粉，薯粉工藝傳承幾乎面臨斷代。

林小軍自小受到民間嗦粉技藝熏陶，于2005年跟隨師父李招榮，學習客家菜和嗖粉制作技藝，深得其真傳。2018年，林小軍萌生了做一家嗦粉專門店的想法—一傳統嗖粉便宜好吃，但傳播發展卻又受限于低廉的價格，何不將其升級，以骨湯做底，蓋上各種花樣澆頭，提升身價？他將傳統的小碗嗖粉改用更大的湯碗盛裝，單碗素粉定價10元，配上客家菜演變的各種澆頭，選擇繁多。因為與傳統嗖粉的“簡單樸素”大相徑庭，打出宣傳時，許多吃慣了傳統味道的食客對此持懷疑態度，褒貶不一，但來店內一嘗發現竟然還不錯，價格雖然翻了一信之多，但呈現效果比之前有了質的飛躍。每天開門后，林小軍便在門口打粉，邊打邊唱順口溜，儼然是“軍哥嗖粉”的“活招牌”。“唱念做打”的老板，新鮮現做的薯粉，千變萬化的澆頭，共同營造出熱火朝天的氣氛，“軍哥嗖粉”很快便在網上走紅，小小的店面前每天都圍滿了排隊吃粉的人。

產品結構

遵從三個出發點地域文化來賦能

林小軍為了突破“嗖粉”作為街頭小吃的單一性，將其與客家菜融合，把各種特色食材、熱菜小炒如會昌豆干、芋荷、醋果子、小炒魚、炒大腸等做成澆頭，豐厚的客家菜底蘊為其提供了源源不斷的靈感，演變成澆頭自然也擁有了“萬千”變化。

外地游客或是美食愛好者，在當地停留時間有限，而正經中餐的客家菜很難將出品做到“一人食”的分量，但在“軍哥嗖粉”，客家菜演變成的澆頭還可以作為小菜單點，一碗素粉基礎價格為10元，可根據個人喜好加點陽埠腐竹、會昌豆干，或點個芋荷炒小魚、生燜鴨等，豐儉由人，靈活多樣，無論價格還是分量都不會給食客增加太大壓力。

紅薯粉條和其衍生品粉皮皆具有易入味、口感軟中帶韌、爽滑筋道的特點，因此無論是將鮮紅薯粉與打邊爐融合做成系列菜，還是將粉皮與燒甲魚、燒牛肉、白澆鴨子等燒菜、涼菜結合，皆能突出地域特色，還能增加菜量，提高毛利和性價比。

目前店內產品分為四大板塊：搭配各類小菜澆頭的嗖粉、嗖粉衍生打邊爐、衍生薯粉皮和魚粉系列以及贛南特色小吃。其中嗖粉的澆頭多達七百余種，常駐在售的有40～50種，每日會根據采購的食材或時令進行變換。店內的紅薯粉、粉皮、魚粉以及辣椒醬還包裝為成品，用以配送或作旅游伴手禮。

現場表演打粉手作引流爆點

2018年10月份，贛州漁灣里美食街正式開業，林小軍在此租下了一間17平方米的門頭房創立“軍哥嗖粉”，每天都在門口現場做粉，制作時邊打邊唱，氣氛熱烈，常能吸引大批食客駐足圍觀，加之嗖粉澆頭多，吃法豐富，一來二去就打下了堅實的市場，同時刷新了“嗖粉”在人們心中的印象。自那以后，不僅當地做嗖粉的店多了起來，許多酒樓也開始找到林小軍預定鮮做薯粉。手工打粉自帶表演性質，圍觀群眾自發拍攝傳播是“嗖粉”最好的廣告。

“軍哥嗖粉”的火爆也引起了當地政府和文化宣傳部門的重視，2020年8月，傳統手工嗦粉制作技藝成為章貢區人民政府公布的區級非物質文化遺產項目，林小軍成為該項目傳承人。2022年1月，該項目成為贛州市級非物質文化遺產項目。林小軍還多次接受央視、省市媒體采訪拍攝，受邀前往多地美食節、旅游節進行展演，自媒體平臺、探店博主等爭相打卡推廣。在此期間，中國米粉節永久落戶江西南昌，前三屆林小軍皆受邀前去表演，他還為打粉專門編了一套順口溜，制作時一邊打粉一邊念，趣味十足，讓人印象深刻，觀眾也能因此了解“嗖粉”與“客家文化”。

嗖粉順口溜：

手工嗖粉嘞，便宜又好吃，可以當早餐，又可以當夜宵，可以打湯吃，又可以炒辣椒。

想到嗖粉嘞，口水哆哆跌，加點嘞蔥花辣椒嘞油鹽冬菜姜，再挖一勺新鮮巴拉滾改骨頭湯，辣得就滿頭大汗，感覺頂殺癮。

嗖粉溜溜滑，透明又發光，番薯粉做改有營養，加上排骨鴨子牛雜好料嗦，吃起來味道就嘿不一樣。

吃一碗嗖粉嘞，萬事如意，順順溜溜財氣又更旺。嗖一口嗖粉嘞湯，全家幸福，平平安安，身體更健康。吃嗖粉，找軍哥，地道又實惠。

升級漏粉工具出餐速度翻倍

林小軍在保留傳統的基礎上優化制作工具，提高出粉率，縮短制作時間：選用葫蘆、木勺、不銹鋼等多種材料，根據需求制成孔徑1.5～2厘米，孔眼數分別為4孔、8孔、16孔、28孔、32孔的漏勺用來漏粉，根據每日人流量，選擇不同孔數的漏勺，目前使用的28孔不銹鋼漏勺，8分鐘可出紅薯粉100余斤。

制作紅薯粉

1.調粉漿：大盆內倒入適量紅薯淀粉，加等量清水順同一方向攪拌化開，再按照1：3的比例加入開水攪拌成均勻無顆粒的半透明狀，然后加入與開水等量的紅薯淀粉順同一方向攪拌成濃稠發黏的粉漿待用。

2.漏粉：將盛有粉漿的大盆擺放在開水桶邊，在28孔、孔洞直徑約為1.5厘米的漏勺內裝滿粉漿，并用手掌拍打幾下壓實，左手持漏勺置于距離開水面20～30厘米的位置，一邊用右手勻速捶打粉漿，一邊圍繞桶邊順時針旋轉漏勺，使紅薯粉條勻速落入開水。

3.洗粉：煮約2分鐘，期間注意順同一方向攪拌、撈起防止粘連，然后將紅薯粉條撈入大盆，置于清水下沖泡淘洗2-3遍（直至洗粉的水清澈透明）即成。

4.搓粉：重復步驟2至大盆內粉漿消耗將盡，待粉漿余量不夠盛滿漏勺，用手將粉漿搓成團，舉至水面半人高處，搓成直徑約8毫米的粉條入水煮熟，后續操作同步驟3。

嗖粉·基礎款薯粉

經典素粉是“軍哥嗖粉”千變萬化的基礎，高湯簡單調味即成湯底，撈入燙好的紅薯粉即成，從下單到出品，時間不會超過三分鐘，走菜迅速。

1.紅薯粉下鍋煮開

2.碗底放姜末等料調味

3.碗內沖高湯，放入紅薯粉

4.撒蔥花、花生米等小料

原味素粉

原料：現做紅薯粉200克。

調料：鹽5克，生抽10克，雞粉15克，香油5克，老姜10克，高湯適量，油炸花生米25克，冬菜8克，蔥花6克、鹵豆泡適量。

制作：

1.按點單數量取湯碗，調入老姜末、鹽、雞粉、生抽、香油待用。

2.將提前制好的紅薯開水煮至沸騰，期間在每料的湯碗內舀入半碗熱高湯，然后每個碗內撈入煮好的紅薯粉200克。

3.表面撒蔥花、油炸花生米、冬菜碎，擺入鹵豆泡即可走菜。

嗖粉·百味澆頭

新鮮紅薯粉口感爽滑，本身無明顯滋味，但其內部充滿了細小的氣泡，在制作過程中極易滲入湯汁，是絕佳的澆頭載體，林小軍將其與贛南客家菜相結合，化用鹵味、小吃、熱炒以及各種特色原料、食材，演變出千百種澆頭，極大地豐富了“嗖粉”的品類，目前店內在售的品類包括但不限于以下6個系列，其中的季節性食材亦會根據時令加以調整：

鹵味系列：腐竹、豬耳、鴨胗、牛肉、肥腸

滑肉羹肉片：手打牛肉丸、魚肉丸、滑肉片、滑牛肉

酸菜系列：醋果子炒鴨胗（鴨心、鴨腸等各種鴨雜），醋果子炒小魚小蝦，醋果子炒臘鴨胗（包括但不限于各種臘味以及鴨部件）等

涼拌小菜系列：酸辣金針菇、酸辣海帶絲、酸辣蘿卜絲等

地域風味系列：生燜土鴨、鮮辣竹筍、會昌豆干、霉豆子、芋荷炒小魚干等

口味系列：鮮辣鴨血、秘制牛肉、饞嘴牛雜、風味肉醬、絕味小腸、口味肺片、紅燒肥腸、秘制排骨

開胃霉豆子嗖粉

原料：霉豆子500克。

調料：蒜末30克，姜末30克，鹽15克，生抽18克，米酒60克，味精16克，辣椒粉60克，酒釀辣椒碎50克。

制作：

1.凈鍋上火炙透，添底油、適量豬油燒熱滑透，下姜末、蒜末爆香，放酒釀辣椒碎煸炒幾下，倒入霉豆子，烹米酒翻炒出香，調入鹽、生抽、味精、辣椒粉翻勻即成。

2.碗內加老姜碎、雞粉、生抽、香油，沖入熱高湯至1/2處，舀入燙好的紅薯粉200克，撒花生米，蓋步驟1炒好的霉豆子80克，點綴蔥花即成。

鮮辣竹筍嗖粉

原料：鮮冬筍1000克。

調料A：蒜末100克，剁辣椒80克，雞精100克，鹽20克，生抽50克，香油60克，辣椒粉60克。

調料B：老姜碎3克，雞粉3克，生抽5克，香油5克，花生米25克，冬菜8克，蔥花6克。

制作：

1.新鮮冬筍去皮，入沸水加少許鹽煮至熟透，撈出控干，撕成筷子頭粗的條納盆，添純凈水浸泡3小時。

2.將步驟1泡好的筍絲汆水，瀝干后納盆，放蒜末，澆八成熱油激香，加入所有調料A拌勻即成鮮辣筍絲。

3.碗內加調料B中的老姜碎、雞粉、生抽、香油，沖熱高湯至1/2處，舀入燙好的紅薯粉200克，撒花生米，蓋步驟2做好的鮮辣筍絲60克，點綴蔥花即成。

芋荷炒小魚干嗖粉

原料：小魚干500克，芋荷500克。

調料：蒜末50克，姜末50克，米酒100克，鹽10克，生抽15克，辣椒粉30克，酒釀辣椒段50克。

制作：

1.小魚干淘洗兩遍瀝干，納盆加水酒、蔥姜水抓拌幾下，下入七成熱油炸至金黃酥脆，撈出控油待用。

2.鍋留底油燒熱滑透，下蒜末、姜末爆香，下酒釀辣椒段、芋荷翻炒，倒入小魚干后烹米酒翻炒出香，調入鹽、生抽、辣椒粉翻勻即成。

3.碗內加老姜碎、雞粉、生抽、香油，沖入熱高湯至1/2處，舀入燙好的紅薯粉200克，撒花生米，蓋步驟2做好的芋荷炒小魚干80克，點綴蔥花即成。

醋果子炒臘鴨心嗖粉

原料：臘鴨心500克，醋果子300克。

調料：蒜末300克，辣椒粉10克，干辣椒段20克，姜末70克，醬油30克，味精15克，蠔油30克，米酒60克，酒釀辣椒50克，老姜片適量，料酒適量。

制作：

1.臘鴨心洗凈浮土，添清水沒過浸泡12小時，撈出切成均勻的片裝盤，放老姜片、料酒適量，入蒸箱蒸透，挑凈料渣待用。

2.鍋入底油燒熱滑透，下適量豬油燒化，放姜末、蒜末、干辣椒段爆香，放酒釀辣椒段、切碎的醋果子炒干水汽，放臘鴨心片，烹米酒翻炒，調入醬油、味精、蠔油、辣椒粉翻勻即成。

3.碗內加老姜碎、雞粉、生抽、香油，沖入熱高湯至1/2處，舀入燙好的紅薯粉200克，撒花生米，蓋步驟2做好的醋果子炒臘鴨心80克，點綴蔥花即成。

嗖粉·靈魂伴侶

小菜可作澆頭，亦能單點。客人在點粉后，可根據喜好加單小菜，一起品嘗，方式多樣，豐儉由人。

原料：小河蝦60克，小魚干60克。

調料：醋果子30克，酒釀辣椒碎10克，雞精8克，生抽5克，米酒10克，辣椒粉4克，蒜末15克，姜末5克，小米椒碎3克。

制作：

1.小魚干、小河蝦分別淘洗干凈，瀝干水分后加米酒抓拌下，控凈后下入七成熱油炸至金黃酥脆，撈出控油待用。

2.鍋留底油，加少許豬油燒熱滑透，下姜末、蒜末爆香，放切碎的醋果子、酒釀辣椒碎炒干水汽，倒入步驟1炸好的食材，烹米酒，調入小米椒碎、雞精、生抽、辣椒粉4克翻炒均勻即成。

原料：會昌豆干120克。

調料：雞精5克，生抽8克，香油3克，蠔油5克，辣椒粉3克，蒜末10克，酒釀辣椒碎3克，蔥花適量。

制作：

1.會昌豆干裝盤，入蒸箱蒸透，取出放涼，切成0.4厘米寬的細絲裝盤。

2.碗內放除蔥花和辣椒粉外的所有調料，澆入七成熱油激香攪勻，澆在豆干絲上，撒辣椒粉、蔥花走菜，上桌后拌勻即成。

嗖粉·衍生打邊爐

林小軍將嗖粉融入客家菜元素以及當下流行單品做成打邊爐，目前店內推出了“酸湯魚片”“贛州鹵鴨”“口味牛排”“香辣牛腩”“滋補羊蝎子”“擂茶雞”六款打邊爐，可做成位上形式，也能做成例份湯鍋呈現，滿足多種就餐場景。

口味牛排嗖粉打邊爐

原料：牛肋排1000克，蘿卜800克，紅薯粉300克。

配料：老姜塊80克，火鍋底料100克，色拉油100克，雞精30克，胡椒粉8克，白芝麻10克，白酒10克，生抽12克，蠔油10克，干椒段15克，香菜6克，白芷2克，當歸2克，八角5克，桂皮2克，沙姜3克。

制作：

1.冰鮮牛肋排置于細流水下沖泡去凈血污，瀝干水分，鋸成比核桃略大的塊，冷水下鍋氽去血沫，撈出洗凈瀝干。白蘿卜洗凈去蒂，去皮切成滾刀塊待用。

2.凈鍋上火炙透，入色拉油，下姜塊煸香，放火鍋底料炒至融化出香，放步驟1處理好的牛肋排塊翻勻，下干辣椒段、八角、桂皮、沙姜、當歸、白芷繼續翻炒至出香，烹白酒，調入生抽、蠔油、雞精、胡椒粉繼續炒勻，添熱高湯沒過食材兩指，大火燒沸后轉小火燉約40分鐘至八成熟，下入蘿卜塊燉至軟爛。

3.廚房接單后，單人小火鍋內盛入蘿卜150克、牛肋排塊200克，點綴拉過油的干辣椒和蔥花，根據客人需求量搭配紅薯粉和時蔬走菜。上桌后客人先品嘗牛肋排，再涮菜、燙粉。

擂茶雞嗖粉打邊爐

原料：走地雞750克，白蛤300克，雞腰150克，紅薯粉1份約300克。

調料：擂茶200克，高湯1500克。

制作：

1.凈走地雞置于細流水下沖凈血污，斬下雞腿、雞翅，雞身剁成2厘米寬的條裝盤。雞腰治凈裝盤。白蛤提前入凈水浸泡，吐凈泥沙，淘洗干凈，瀝干裝盤。

2.鍋入濾渣的熱高湯，舀入提前做好的擂茶200克攪勻，大火燒沸，帶步驟1備好的食材、紅薯粉1份以及客人點單配菜走菜。

3.上桌后將湯鍋置于卡式爐（電磁爐）上，先下入適量雞塊，開鍋后下白蛤、雞腰，煮約3分鐘，待湯鍋沸騰調成小火，先喝湯，再吃雞塊、白蛤等，然后根據客人喜好涮菜，燙粉。可根據喜好品嘗原味或是搭配當地蒜蓉辣醬享用。

制作擂茶：

1.綠茶茶葉納盆，用開水沖泡2次，濾凈茶湯留茶葉備用。將包裹鹵肉的荷葉取下，稍微清洗，入烤箱烤干水分，研成粉末待用。

2.取內有螺紋的擂缽洗凈控干，放入步驟1處理好的綠茶茶葉用木棒（用木子樹枝干做成的木棒）磨碎，再放入油炸花生米、油炸雪豆、熟白芝麻、熟黑芝麻各適量研磨細膩，繼續下生姜塊、蔥白段、嫩芹菜段，撒適量鹽，放入荷葉粉繼續研磨至細膩無明顯顆粒即成，將研磨好的擂茶裝入保鮮盒冷凍保存，并盡快食用，可直接加水沖泡，也可用于做菜。

嗖粉·粉皮＆魚粉

除了紅薯粉條，店內還有紅薯粉做成的粉皮，與新鮮紅薯粉相比，其口感更加豐厚O彈有嚼勁，但不易入味；以草魚肉混合紅薯淀粉做成魚粉，先泡軟再進行后續制作。粉皮、魚粉常規吃法如紅薯粉—樣，可蓋澆頭做成撈粉、拌粉，林小軍將二者與客家菜結合創新開發了兩款新菜。

粉蒸腰片草魚嗦粉

原料：魚粉250克，豬腰600克。

調料：興國辣椒膏100克，廚邦生抽克，味精10克，雞精20克，蠔油20克，花生油2勺，高度白酒適量，姜末30克，老抽2克，紅薯淀粉50克。

制作：

1.豬腰撕去筋膜，對半片開去掉腰臊，改成抹刀片納盆，置于細流水下沖泡去凈血污，瀝干后加白酒、蔥姜水抓拌腌制祛腥。

2.將腌好的腰片置于細流水下沖去多余酒味，擠干水分納盆，調入辣椒膏50克、生抽30克、姜末、蠔油10克、雞精10克、味精5克、老抽拌勻，撒紅薯淀粉繼續翻拌均勻待用。

3.干魚粉納盆，添溫水沒過浸泡至軟化，撈出控水，裝盆撥散，調入辣椒膏50克、生抽20克、味精、雞精、蠔油、花生油拌勻，然后鋪入墊有香蔥段的籠屜中，大火蒸至上汽，揭蓋將豬腰逐片碼放在魚粉上，均勻淋上腌腰片剩余料汁，旺火足汽再蒸5分鐘，撒蔥花即成。

嗦粉皮與白澆鴨相結合，既能增大菜量，又能提高毛利，粉皮沾滿自調料汁，成鮮微辣，入口滿足，白斬鴨還可換為白切雞、白鹵豬蹄、羊排、羊肉等，出品方式多樣。

白澆紅面鴨撈嗦粉皮

原料：紅面鴨1只，紅薯粉皮50克。

調料：生姜末30克、老姜片15克，蔥結、蔥白碎25克，鮮紅椒碎30克，蒜末30克，辣椒粉10克，蔥花25克，花椒粉2克，鹽2克，生抽50克，蠔油10克，雞粉10克，胡椒粉5克，白糖10克，花生油適量，香油5克，高度白酒70克，腐乳汁25克、味精適量。

制作：

1.紅面鴨1只置于細流水下沖泡去凈血污，冷水下鍋加老姜片、高度白酒氽去血沫，撈出洗凈待用。

2.整鴨下鍋添水沒過，放姜片、蔥結大火燒開，淋高度白酒50克，大火燒沸后煮約10分鐘，轉小火繼續煮25分鐘，關火后加蓋燜15～20分鐘，待用筷子戳鴨腿肉厚處無血絲滲出，即可撈出控湯。

3.取煮好的番鴨斬下頭脖另做他用，其余部分切成2厘米見方的塊，取800克裝盤擺成圓環狀。

4.紅薯粉皮納盆，添溫水泡軟，投入熱水鍋中煮至透明，撈出瀝干，擺入盛有鴨子的盤中央。

5.料碗內加入姜末、蔥白碎、蒜末、鮮紅椒碎，澆入燒至八成熱的花生油激香，調入辣椒粉、香油、花椒粉、鹽、雞粉、胡椒粉、味精、蠔油、廚邦生抽、腐乳汁、白糖攪勻，澆入步驟4備好的食材上，點綴蔥花即可走菜。上桌后拌勻食用。