

王軍是土生土長的聊城陽谷縣人,從小在張秋大運河邊長大,爺爺在運河邊經營茶館,后來擴張為餐館,售賣燉雞、燉魚等家常菜,其中的燉魚脫胎于當地名菜“張秋燉魚”,因為醬汁調得好,食材新鮮,在當地非常受歡迎。耳濡目染的王軍從小便對餐飲充滿向往,1999年,他創立了屬于自己的品牌“王家三汁食府”,“三汁”意在以多種醬料和香料調配的醬汁,店內招牌便是以自調醬汁制成,品牌也由此而來。王軍將爺爺傳承下來的燉魚進行改良,根據當下食客的口味調整,自調一款魚頭醬汁,并將主料定為肉質細嫩鮮美、老少皆宜的鰈魚頭,制成店內頭牌“三汁燜鰈魚”;用六種香料,三種醬調配炒雞汁,以此制成的招牌炒雞果然非常受歡迎……
秘制魚頭醬汁
(10份量)
制作流程:保鮮盒內調入海鮮醬50克、柱侯醬50克、黃豆醬200克、蠔油200克、味達美200克、米醋150克、白糖100克、料酒150克、雞粉50克混合均勻。
三汁燜鰈魚
店內這款燜鰈魚頭已經熱賣近三十年,歷經三輩人,醬汁已經過三次迭代,以海鮮醬、柱侯醬、黃豆醬等調制,燜出的魚頭,醬香濃郁,肉嫩多汁,放入糖、醋增香,入口有隱約酸甜滋味,厚重但不膩口,成菜四季皆宜,是店內銷量王者。
主料:深海鰈魚頭1000克。
輔料:蒜子100克,蔥段40克,姜片30克,香菜10克,八角2個,洋蔥片100克。調料:秘制魚頭醬125克,色拉油100克,高湯適量。
制作:
1.深海鰈魚頭沖水解凍,對半片開,去鰓治凈,加蔥段、姜片、高度白酒各適量輕柔按摩祛腥,抖凈料渣,截面拍一層生粉,下入八成熱油,炸約1分鐘至定型,撈出控油待用。
2.調入秘制魚頭醬抹勻并按摩入味,腌制約25分鐘待用。
3.鐵鍋燒至滾燙,入色拉油燒熱,下蒜子、姜片、大蔥、八角煸炸至金黃出香,倒入秘制魚頭醬125克,加高湯3手勺大火燒沸略熬,關火倒入平底
鐵鍋,放洋蔥片鋪平,擺入炸好的鰈魚頭,置于煲仔爐上燒沸,轉中小火燜約30分鐘即成,起鍋墊藤筐,點綴香菜即成。
王軍
山東省烹飪協會副會長,聊城市餐飲協會理事,陽谷縣王家三汁餐飲有限公司董事長。
三汁秘制炒雞
用六種香料三種醬調配炒雞汁,食材充分沁入醬汁,又不會遮蓋雞肉本身原香,成菜醬香誘人,老少皆宜,是店內桌桌必點的招牌之一。
主料:散養笨公雞1500克。
輔料:姜片100克,蔥片50克,蒜子100克,棗莊青椒200克,萊蕪鮮花椒30克、干紅辣椒段10克,二湯500克、麻油、色拉油。
調料:炒雞汁1份。
制作流程:
1.凈雞置于細流水下沖去血污,控干水分,去掉雞屁股,改刀成核桃大小的塊待用。
2.凈鍋上火炙熱,添花生油適量燒熱滑透,下豬油20克燒化,放姜片煸干水汽,待其略帶焦邊,下干紅辣椒段炒下,倒入處理好的雞塊翻炒至變色,添炒雞汁1份炒勻,添熱二湯大火燒約3分鐘,倒入蒜子翻勻,收至湯汁將近,下入棗莊青椒、鮮花椒翻炒幾下,淋麻油、明油各適量,收濃湯汁,起鍋即可裝盤。
炒雞汁
(10份量)
制作流程:將黃豆醬30克、蠔油30克、雞精10克、胡椒粉5克、白糖5克、甜面醬15克、老醬油35克、料酒50克混勻成醬汁。將八角8克、白芷3克、桂皮3克、白芷5克、青花椒10克、紅花椒10克下入凈鍋焙干水汽,入料理機打成粉,與醬汁混勻即成炒雞汁。