客家大院：薈萃非遺小吃打造文化IP

楊福林

中式烹調高級技師，中國烹飪大師，江西省贛菜促進會副秘書長，省級非遺代表項目章貢客家菜傳承人，贛州市文旅客家菜雅廣大使，精通京、蘇、川、閩、粵、贛菜的制作，現任客家大院行政總廚。

贛州有家這樣的院子餐廳，名為“客家大院·非遺贛南客家菜”，其坐落于江南宋城歷史文化街區，郁孤臺腳下，毗鄰古城墻、軍民樓、八鏡臺等古跡，地理位置優越；曾多次登上央視、江西衛視的美食欄目，這里匯聚了贛州18個縣區的特色菜品，與當地各大非遺名菜名小吃傳承人合作，傳承地道客家味，每逢節假日可謂一座難求。如今，“客家大院”已成為客家民俗文化傳播的重要窗口，更是贛州旅游文化的一張名片。

文旅融入明檔設計打造客家非遺文化IP

當下餐廳，明檔點菜已經不是什么新鮮事，如何擺脫千篇一律、讓人印象深刻才是致勝關鍵。“客家大院”以客家文化為基點，將明檔與文旅完美融合：將廚房搬到餐廳主干道上，各種檔口分列于兩側，包含小吃、熱菜、涼菜等。檔口排列并不是連續的，其間錯落擺放著當地特色食材，包括時蔬、水果、客家米酒等；或是菜品所需原料的制作站點，如豆皮、豆腐等；將農耕文化、客家戲曲以道具、音視頻的形式在廚房檔口、就餐大廳中展示。整條通道不過一百米，文化元素卻是百花齊放，步入“客家大院”仿佛來到了仿古美食街，餐飲文化氛圍濃厚。

客家大院主打“客家菜”，大廚精選贛州十八個縣區的經典菜品匯入菜單，其中以各種小吃為翹楚，非常受食客歡迎：瑞金牛肉湯選用鮮牛肉切碎制作，食材在紅薯淀粉包裹下，完美鎖住鮮味，滑嫩微彈，品嘗時配生姜蓉是點睛之筆；將紅薯、芋頭、板薯磨泥、調漿、和面，包裹時蔬、肉餡、魚肉，或蒸或煮或炸，皆能收獲可口的風味小點，是客家人年節時必備的待客美食；會昌豆干口感柔韌，兼具醬香與豆香，可涼拌做小菜，還可與韭菜調成餡料，包成春條，外酥脆，內鮮香，老少皆宜，十分旺銷……

瑞金牛肉湯

贛州十大名小吃之一。據傳，瑞金有位屠戶為了不浪費分割牛肉剩下的邊角料，將其切碎用紅薯粉汆成牛肉湯，因易操作、成本低、味道好，便以此產品為主打開店，果然大受歡迎。制作時選用鮮牛肉入菜，切小片放紅薯淀粉上漿，肉質細嫩微彈，湯汁鮮美柔滑。

制作這款牛肉湯有兩個要點：首先，下牛肉時火候不可太旺，煮熟前不宜攪動，避免脫粉令湯汁渾濁黏膩。其次，漿牛肉時可增添適量米酒娘，增香祛腥還能提鮮。客人可根據喜好搭配料汁，但生姜蓉是這款牛肉湯的靈魂所在，必不可少。

注：米酒娘，即帶糟米米酒，是當地人對酒釀的習慣叫法。

原料：牛前腿肉300克，紅薯淀粉100克，生姜1塊，紅辣椒碎30克，蔥花10克，芹菜碎10克，純凈水1250克。

調料：鹽15克，味精15克，雞精15克，生抽15克。

制作：

1.新鮮牛前腿肉切成3 x2.5厘米的薄片納盆，調入鹽5克、味精5克抓拌均勻，加純凈水少許，放紅薯淀粉抓拌均勻，使肉片均勻裹粉并發黏。

2.調味碟：小碗內放芹菜碎、紅辣椒碎、蔥花、生抽攪勻。

3.鍋入純凈水燒開，調入鹽10克、味精10克、雞精攪拌均勻燒開，轉中小火逐片下入漿好的牛肉煮約2分鐘，勾薄芡煮勻關火，盛入湯盆，帶味碟走菜。

4.上桌后，客人將牛肉湯盛入碗中，根據喜好舀入味碟內的醬汁調味，然后用磨泥器擦入適量生姜蓉攪勻即可享用。

客家炸薯包魚

原料：板薯260克，紅薯淀粉25克，面粉15克，草魚100克，韭菜碎5克，姜末6克。

調料：鹽9克，味精5克，雞精6克，辣椒粉8克，白酒2克。

制作：

1.板薯去皮，刮成泥納盆，調入紅薯淀粉25克、面粉、鹽5克，順同一方向攪打上勁，再放味精2克、辣椒粉4克、姜末3克、雞精3克、韭菜碎順同一方向攪勻即成板薯漿。

2.草魚宰殺治凈，取凈肉切成厚約5毫米的片納盆，調入鹽4克、味精3克、雞精3克、白酒2克、姜末3克抓拌均勻腌制10分鐘，然后放韭菜碎2克、辣椒粉3克、紅薯淀粉2克抓拌均勻待用。

3.電炸爐內入寬油加熱至180℃，將腌好的魚片平鋪入板薯漿，平勺表面抹一層油，將魚片連同板薯漿一同舀起，使其與勺面齊平，然后下入電炸爐拖出“尾巴”，炸成一端圓一端尖的魚狀，待其金黃酥脆，撈出控油即成。

客家炸薯條

原料：春條皮10張，韭菜100克，會昌豆干100克，雞蛋1個。

調料：鹽2克，味精1克，雞精1克，十三香1克，辣椒粉10克。

制作：

1.韭菜擇洗干凈，切成3厘米長的段；會昌豆干切成5毫米寬的段；土雞蛋磕入鍋中炒散，盛出待用。將以上食材納盆混勻，放入調料拌勻即成餡料。

2.春條皮在案板上攤平，中間三分之一處放入餡料20克，將面皮卷成長條狀，邊緣抹紅薯粉糊封口即成生坯。

3.電炸爐入寬油調至230℃，下入春條生坯炸至各面金黃，撈出控油裝盤即可走菜。

客家炸三樣

原料：茄子100克，南瓜100克，青椒100克，純凈水適量。

調料：吉土粉50克，面粉100克，粘米粉150克，泡打粉50克，脆炸粉100克，紅薯淀粉250克，雞蛋1枚，辣椒粉適量，大豆油適量。

制作：

1.茄子洗凈去蒂，取中間均勻部分切威厚約4毫米的片，南瓜去皮去籽，切成3毫米厚的長方片；青椒去蒂，對半剖開去籽，修成6厘米長的段待用。

2.將除大豆油以外的所有調料納盆，加適量純凈水，放少許大豆油和勻，待挑起后濃稠掛勺即成脆炸糊。

3.鍋入寬油燒至五成熱，分別將茄子片、南瓜片、青椒段投入脆炸糊中裹勻，逐個下鍋，炸至金黃酥脆，倒出控油裝盤即可走菜。

信豐蘿卜餃

主料：優質紅薯淀粉1000克，白蘿卜1000克，五花肉20克，草魚凈肉50克，開水適量。

調料A：紅尖椒碎50克，蒜末20克，辣椒粉10克，生抽80克。

調料B：姜末，蒜末，雞精，味精，鹽，色拉油，蔥花各適量。

制作：

1.制皮：紅薯淀粉納盆，少量多次沖入開水，邊倒邊攪拌，和成軟硬適中的面團，切成每個重約30克的劑子，搟成厚約2毫米的皮待用。

2.制作蘿卜料：白蘿卜洗凈，切去兩端，削去外皮，切成段放入鍋中，添純凈水煮透，撈起略微控干，然后剁碎，擠出水分至其半干，蘿卜水置于一旁待用。鍋入底油燒熱滑透，下姜末、蒜末煸香，下五花肉末炒至變色，下處理好的蘿卜碎煸炒，然后倒入蘿卜水，調入雞精、味精、鹽翻炒，勾薄芡翻勻，起鍋倒入盆中即成蘿卜料。

3.草魚凈肉吸干水分，切成薄片納盆，調入雞精、味精、鹽、色拉油各適量拌勻腌入底味。

4.包制：左手取步驟1做好的餃子皮，鋪一張魚片，填入蘿卜料30克，包成月牙狀的餃子，碼入墊有籠布的籠屜，表面噴適量清水，旺火足汽蒸約5分鐘即成。

5.調蘸碟：將調料A中除生抽以外的調料納盆，沖入八成熱油20克激香，調入雞精2克、生抽，撒適量蔥花拌勻即成。

吃法：剛出籠的蘿卜餃呈油光鮮亮的淺赭色，餃皮半透明，蘿卜料及乳白色的魚片隱約可見，入口嫩滑、綿軟又帶有一絲韌性，滿口魚肉清香混合著蘿卜料的甜津，令人回味無窮。蘿卜餃的吃法也有一定的講究，夾餃子時從餃子邊角提起，蘸調料趁熱食用。

外皮以毛芋泥為主料，混入紅著淀粉制成，前者為其提供柔滑細膩，后者增加黏性與筋骨，如此做出的外皮，Q彈筋道而不粘牙。內餡通常以豬肉、韭菜、蘿卜為主，白蘿卜的加盟使入口鮮甜更加鮮甜，餡料可根據需求進行變換，豐儉由人。清水煮熟、蘸汁食用是芋餃的經典走菜方式，還可以加入牛肉滑做成芋餃湯，呈現方式多樣。

石城薯芋餃

原料：毛芋150克，五花肉150克，紅薯淀粉125克，韭菜碎25克，白蘿卜碎5克。

調料：鹽5克，味精3克，雞精1克，十三香2克，豬油5克，白糖1克，姜末1克，純凈水10克。

制作：

1.毛芋頭洗凈瀝干水分，入蒸箱蒸透，取出去皮納盆，搗成細膩軟爛的芋泥，調入紅薯淀粉和成均勻光滑的面團。

2.肥三瘦七的五花肉剁成末，調入鹽、味精、雞精、十三香、白糖、姜末、純凈水順同一方向攪打至發黏上勁，調入白蘿卜碎、韭菜碎繼續順同一方向拌勻，調入熬好的豬油繼續拌勻即成餡料。

3.將和好的芋泥面揪成每個重約20克的劑子，然后搟成厚薄均勻的面皮，每個面皮填入步驟2調好的餡料25克，包成元寶狀的餃子，即成芋餃生坯。

4.鍋入寬水燒開，下入芋餃煮約15分鐘，期間每隔3-5分鐘加半碗涼水，重復以上步驟3次，直至煮熟，帶一碟蘸料（生抽、醋、辣椒粉調勻）即可走菜。

酒娘珊瑚條燉蛋

制作 林小軍

原料：帶糟米酒娘800克，無菌蛋6個，珊瑚條（油炸果子）300克，清水500克，枸杞50克，紅棗片50克。

調料：姜絲50克，鹽適量，花生油適量。

制作：

1.雞蛋磕入微沸的熱水，煮成溏心荷包蛋。

2.凈湯鍋入花生油燒熱，下姜絲煸香，倒入米酒娘，加清水大火燒開，下枸杞、紅棗片、珊瑚條煮開，放入步驟1處理好的溏心蛋，撒鹽輕輕攪勻，燜1-2分鐘。

3.起鍋盛入湯碗，表面點綴枸杞、紅棗片即可走菜。

用米酒娘煮油炸果子和荷包蛋，口感層次豐富，香甜中微帶姜辣，兼具姜香與酒香，非常適合秋冬進補。

贛州生燜鴨

原料：凈麻鴨900克，老姜100克，蒜子50克。

調料：鹽5克，味精5克，雞精5克，廚邦生抽30克，老譚味道醬油2克，啤酒1瓶，八角2顆，桂皮5克，沙姜10克，朝天椒10克。

制作：

1.凈麻鴨斬成5厘米見方的塊，置于細流水下沖凈血污，瀝干水分。

2.凈鍋上火炙透，添菜籽油燒熱，下老姜片、蒜子炸至顏色焦黃、姜片干香，再放八角、桂皮、沙姜煸炒出香，放麻鴨塊煸炒至變色，調入鹽、廚邦生抽、老譚味道醬油翻炒至上色，倒入啤酒，再加開水沒過食材，下朝天椒大火燒沸，轉小火加蓋燜約40分鐘，開蓋補入雞精、味精翻勻，轉大火收濃湯汁，點綴紅椒、蒜苗段即成。

傳統的贛州生燜鴨常以仔姜、本地紅辣椒、米酒煸炒后調味燜熟。此菜在原有基礎上改放啤酒、沙姜、老姜燜制，簡單的香料與啤酒充分激發食材香氣，又不會遮住本味，咸菜成鮮微辣，非常適合秋冬進補。啤酒可換成花雕酒，別有一番風味。

鱔魚先腌入底味，再放酒釀辣椒滑炒，炒好的鱔魚肉鮮嫩彈牙，下面墊的酥脆油條段，沾染醬汁后滋味極佳，既豐富菜量，又提高毛利。

油條燴鱔魚

原料：去骨鱔魚250克，油條2根，韭菜40克，新鮮本地紅辣椒碎50克，姜末5克，蒜末5克，小米椒圈10克。

調料：鹽3克，胡椒粉3克，白酒10克，廚邦小炒醬油15克，老譚味道醬油5克，酒釀辣椒碎20克，生粉20克，高湯100克。

制作：

1.鮮活鱔魚入熱水，加白酒浸燙洗凈，撈出洗凈黏液后宰殺，去骨、去頭、去內臟，沖凈血污，改刀成長6厘米的片，用凈布吸干水分納盆，調入鹽、胡椒粉、白酒、廚邦小炒醬油、生粉抓拌均勻腌制10分鐘入底味。

2.油條切成6厘米長的段。鍋入寬油燒至五成熱，下油條段炸至金黃酥脆，撈出墊入盤底待用。

3.鍋留底油燒熱滑透，下步驟1處理好的鱔魚段滑炒至斷生，盛入碼斗待用。另起鍋入底油燒熱滑透，下姜末、蒜末、紅辣椒碎、酒椒碎爆炒出香，倒入處理好的鱔魚，烹白酒、老譚味道醬油，淋高湯翻炒，下韭菜段，勾薄芡，淋明油翻勻，起鍋盛出蓋在炸好的油條上即成。

用發酵過頭、味道變酸的米酒，與青辣椒、蒜蓉、姜絲等調成酸酒汁為白煮鴨調味，鴨肉鮮嫩，酸辣開胃，滋味別致。

定南酸酒鴨

原料：鮮活青頭鴨一只（重約2.5千克）。

調料A：本地青辣椒2克，酸酒53克，蒜蓉15克，朝天椒3克，姜絲2克。

調料B：醬油25克，辣椒粉7克，小米椒碎2克，蒜蓉2克。

制作：

1.鮮活青頭鴨宰殺治凈，去頭去內臟，燎凈余毛、摘凈肥油，斬去爪子另做他用，置于細流水下沖泡去凈血污，冷水下鍋氽去浮沫，撈出洗凈待用。

2.鍋入寬水至能浸沒整只鴨子，放姜片100克、蔥結30克大火燒開，放入步驟1處理好的鴨子，淋高度白酒50克，大火燒沸后煮約10分鐘，轉小火繼續煮25分鐘，關火后加蓋燜15～20分鐘，用筷子戳一下鴨腿肉厚處，若無血絲滲出即可撈出控湯。

3.將調料A納盆混勻調成酸酒汁；調料B納盆調成醬油汁，盛入料碗待用。

4.取煮好的鴨子斬去頭脖，其余部分切成2厘米寬的條，如圖裝盤，澆入調好的酸酒汁，稍作點綴，帶一碟蘸料即可走菜。

注：酸酒鴨所用的酸酒由米酒加工而成，蒸至半熟的糯米飯拌入酒曲密封發酵得到米酒，或加入適量鹽，或放在陽光下暴曬，可使其過度發酵后變酸，可用成品米醋代替。

客家釀豆腐

原料：自磨嫩豆腐750克，五花肉末50克，洋蔥末5克。

調料：鹽4克，胡椒粉1克，味精3克，生粉10克，蠔油10克，純凈水50克。

制作：

1.五花肉末納盆調底味，順同一方向攪打至發黏，上勁。

2.嫩豆腐切成1×5×5厘米的方片，中間扣出直徑2厘米、深約0.5厘米的“洞”，填入適量肉餡待用。

3.碼斗內放調料攪勻成燒汁。

4.平底鍋入油燒熱滑透，將釀肉末一面朝下放入豆腐片，撒洋蔥碎、胡椒粉，略煎至定型，待底面顏色金黃后，淋調好的燒汁燒沸，關火盛出，稍作點綴即成。

用自制嫩豆腐入菜，釀入肉餡后，一面煎至金黃，一面保持白嫩，入成鮮味燒汁煨熟，成菜將豆香、醬香、肉香完美融合，滋味成鮮，老少皆宜。