
茉莉香熏魚汁
用料:雞飯老抽28克,清水160克,生抽30克,白糖140克,香油10克,蠔油16克,胡椒粉1克,鹽0.8克,茉莉花茶葉10克,八角2個,桂皮1小塊,香葉3片,丁香5個,草果1個。
制作:凈鍋內放入所有調料和香料,小火熬至黏稠,待呈蠔油狀時離火冷卻,即成熏魚汁。
茉莉花熏鯧魚 制作 符繼仁
熬制熏魚汁時放入茉莉花茶葉,走菜時再撒上炸酥的鮮茉莉花,為傳統熏魚增添一抹清新花香。
原料:每條重約150克的凍鯧魚3條,新鮮茉莉花15克。
調料:茉莉香熏魚汁一份。
制作:
1.鯧魚解凍后去掉內臟清洗干凈,改刀成兩指寬的塊,放蔥姜水、少許鹽抓勻腌制半小時去腥。
2.鍋放寬油燒至七成熱,下鯧魚塊炸至金黃酥脆,撈出控油。新鮮茉莉花用溫水浸泡半小時去掉澀口,撈出控干,入熱油炸至酥脆備用。
3.將炸好的鯧魚塊掛勻熏魚汁,擺盤后撒上茉莉花,點綴花草即可。
恰恰茄子
制作 李春
這是昆明茄子恰恰品牌的元老級菜品,這道與店同名的招牌菜,改良自湘菜擂辣椒拌茄子,剛推出時作為引流產品曾經賣爆昆明,至今仍然是新老客人的必點菜。
原料:糯長茄200克,香菜3克。
調料:秘制茄子醬40克。
制作:
1.將長茄去皮后整齊碼入托盤,送進蒸箱加熱15~20分鐘至軟糯,取出后先改刀成長條,再斜切成6厘米長的段,每200克為一份放入茄子專用陶缽。
2.走菜時取一缽茄條,淋入提前調好的茄子醬,撒香菜末,放入木槌即可走菜,上桌后由客人自行搗勻食用。
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蝦抽即一種鮮味醬油,與豉油汁類似,既可使用成品也可自行熬制,其方法如下:
1.凈鍋上火,加入清水10千克,下胡蘿卜200克、皺皮椒200克、白芹200克、洋蔥150克、小蔥100克、香菜100克、姜片100克、拍蒜100克、干蝦米100克、干香菇100克熬約40分鐘,濾渣后即成蔬菜汁。
2.蔬菜汁內添海天生抽3000克、海天老抽400克、美極鮮味汁500克、泰國魚露220克、味精1100克、冰糖800克、雞粉80克小火熬約半小時即成。
秘制茄子醬
制作:鮮紅二荊條辣椒在明火上燒至表面出現煳斑,入料理機打碎,取7500克納盆,添入鮮紅小米辣碎7500克、生蒜末2000克、金標生抽2000克、蝦抽2000克、老陳醋2000克、雞粉1200克、味精1200克、鹽600克攪拌均勻即成。