蠻佬拾：一輛板車，撐起氛圍感明檔

今年3月，長沙河西雙塘路有家名叫“蠻佬拾”的餐廳開始試運營，正如其名所指的那樣，踏入店內便能感受到一種熟悉的質樸和踏實：門口顯眼處設計了一個由板車撐起的明檔，手工定制的黃泥爐上燉著熱氣騰騰的±砂鍋，大廚現場掌勺，拉近了客人與菜肴的距離，體驗感十足；店內的大部分食材均來自鄉下農戶家中，以純手工制作，不使用任何預制菜，確保了出品的新鮮和美味，讓食客吃得舒服、放心；這里的員工個個熱情單純，全心全意為客人提供優質的菜品和服務，讓每位到店的顧客都能感受到如同歸家般的溫暖與安全感……目前，“蠻佬拾”的每月營收穩定在60萬元左右，這無疑標志著創始人莫韓在土菜賽道創業的又一次成功。

入行：依山傍湖，打造院子餐飲

莫韓是湖南益陽人，大學主修的是計算機專業，在校期間便開發了一款名為“恰飯人”的軟件，專為本校學生提供外賣服務，自此便與餐飲結下不解之緣。后來，莫韓又與同學合伙租下一間門面，針對周邊學校售賣進口零食，高峰期時，曾在短短兩天內創造了2萬元的營業佳績。畢業后，莫韓放棄了穩定的央企工作，轉而在他更擅長的餐飲策劃領域不斷深耕，隨著對行業理解的日漸深入，創業的種子再次在他心中萌芽。

時間來到2020年，正值“院子餐飲”發展得如火如荼之際，莫韓看準時機果斷入局，創立品牌“半山廚·土菜研究院”。他在岳麓山和梅溪湖之間建起一片“世外桃源”，打造出小橋、竹林、流水、綠植等景觀，每一處細節頗具意趣j在這里，人們可以品嘗到土雞、紅薯粉、油豆腐、壇子菜等鄉野食材，盡情感受遠離城市喧囂的寧靜與美好。憑借獨特的魅力，門店在長沙實實在在地火了4年。

開店：打造有煙火氣的土菜餐廳

去年，莫韓有了再次創業的想法，經過一段時間的籌備，今年3月，他投資50萬元，推出了一個名為“蠻佬拾”的新品牌，這家店坐落于長沙河西雙塘路的一棟二層小樓中，營業面積在350平方米左右，有6個包間。店鋪周圍遍布商圈、社區、醫院、學校，消費場景以家庭聚餐、朋友聚會為主，客單價定位在45～50元之間。區別于“半山廚”的休閑、愜意，走進“蠻佬拾”，首先便能感受到一股撲面而來的濃濃煙火氣。

莫韓：我從小在鄉村長大，那里的雞鴨、蔬果是新鮮的，菜肴是純手工制作的，烹調是家常而突出本味的，因此我對土菜一直抱有深厚的故鄉情懷。

曾幾何時，土菜似乎被冠以“上不了臺面”的標簽。然而，隨著近年來消費觀念的轉變，食客對土菜及其環境氛圍的接受度大大提升，我敏銳地捕捉到了這一變化，決心在這個充滿潛力的領域中，打造出質價比最優的餐飲體驗。

造景：一輛板車支起氛圍感明檔

在為品牌打造定位時，莫韓將目標客群主要鎖定在80、90后，因此在裝修設計上別出心裁，特意從家鄉找來一批充滿歲月痕跡的老物件，希望能還原這部分人群在童年時期的美好記憶。

板車（又稱架子車）通常以結實的木料制成，在沒有機動車的年代，板車承擔了大多數運輸任務，是農村一種最為常見的交通工具。莫韓為了再現這種場景，從家鄉收購了一輛板車，將其停在店門口，并經過一系列改裝，將其變成一個獨具特色的“大灶臺”，專門用來制作蒸菜、砂鍋和炸貨。

踏入店內后，首先映入眼簾的便是一面壘砌的土墻，上面掛著寫有菜單的黑板，下方則擺放了各種竹筐、簸箕，里面裝滿了從湖南各地運來的特色食材，如曬白辣椒、南瓜、大芋頭、干豆角、土雞蛋等。除此之外，還點綴著小板凳、大蒲扇、草垛子，琳瑯滿目，高低錯落，讓食客自然而然地對餐廳產生親切感。

砂鍋：木炭VS電陶爐

“蠻佬拾”店內的主打菜品使用了兩種烹具：砂鍋與高壓鍋。其中，莫韓對于砂鍋這一品類的前景非常看好，原因有三：“首先，湖南的砂鍋源于常德缽子菜，在食客心中有著深厚的根基，接受度普遍較高；其次，無論是炒、蒸、焗、煨，各種烹飪方式都能被包裝成砂鍋的形式，使其更易找到創新點；最后，砂鍋保溫性好，制作時熱氣翻滾，非常適合放在明檔展示。”

為了讓砂鍋菜更具氛圍感，莫韓特地定制了兩排用泥巴糊成的土爐，第一排燒木炭，第二排則使用電陶爐加熱。目前，店內砂鍋包合四款：砂鍋全家福、花甲愛上蝦、牛肉方便面、黃燜雞雜缽，莫韓將整個烹飪流程完整地呈現在客人面前，路過的行人也會不知不覺被這熱氣騰騰的煙火氣所吸引。

Q：同為砂鍋菜，為何加熱方式和盛器不一樣？

砂鍋全家福中有10種食材，成菜追求酥爛的口感和香醇的味道，因此用陶土鍋盛裝，以炭火加熱慢慢煨制入味，賣相古樸粗糙，更有質感。而在花甲愛上蝦這道菜中，兩種主要食材的口感特別重要，因此火力和時間都要精確些，選擇用電陶爐加熱，出品會相對更加穩定；此外，此菜的盛器為表面施釉的黑色砂鍋，導熱迅速，保溫性較好，能縮短走菜時間，賣相也更大氣精致。

高壓：將蒸菜從籠屜移至高壓鍋

汽鍋生態雄魚和五谷雜糧是“蠻佬拾”店內極受歡迎的兩道菜品，二者的共同點在于烹飪方法的創新——將蒸菜從傳統的籠屜移至高壓鍋內加熱，既能縮短烹制時間，又讓菜品快速入味，且香氣不會在加熱過程中流失。

員工：每位大廚負責6道菜

目前，“蠻佬拾”店內共有19位員工，其中后廚10人，前廳9人。

談到人力資源的優化等話題時，莫韓表示：“做湘菜賽道若要保證出品的質量，又不能用預制菜，那么對人力的需求是很高的。目前我們店里共有40道菜品，每個師傅大約負責6道，出品就會比較穩定；試想，倘若強行將大廚減少一半，讓每個人負責十幾個菜，那么出品質量無疑會大打折扣。”

營銷：自然流量測試客人滿意度

莫韓在剛畢業時就開始做餐飲策劃工作，如今已在專業領域成長為一名營銷老手，但在“蠻佬拾”剛開業時，他并未在營銷上投入精力，而是選擇先讓餐廳運營3個月，依靠自然流量來測試一下顧客滿意度。最終，在沒有推廣的情況下，餐廳收獲了大批回頭客，口碑也不錯，在大眾點評網上，1000條評價里只有兩三條不可避免的差評，證明品牌目前的運營方向是對的，現階段的產品也是受到大家所認可的。

于是，莫韓在小紅書平臺布局了一波推廣攻勢，日均

汽鍋生態雄魚

原料：雄魚1條（1000克），洋蔥絲30克，紫蘇葉3克，千張80克，香蔥段10克。

調料：雞精10克，味精15克，剁椒醬150克，蒸魚豉油35克，魚湯150克，豬油80克。

制作：

1.新鮮雄魚背部下刀去內臟，魚身兩面打上一字刀，清洗干凈備用。

2.高壓鍋內依次放洋蔥絲、干張、紫蘇墊底，碼入雄魚，添魚湯（鯽魚、雄魚等魚骨熬制而成），淋蒸魚豉油、豬油，撒味精、雞精，舀入剁椒醬（黃貢椒、野山椒等制成），加蓋后置于電陶爐上，上汽壓6分鐘，撒香蔥段即可走菜。營業額立即提升了3000元；緊接著，他又在大眾點評網上架了精心設計的套餐，并與抖音博主合作進行探店推廣，使日流水逐漸達到了2萬元，每月營收超過了60萬。

Q：在大眾點評網如何做好頁面搭建？

莫韓：抖音、小紅書的整體流量較大，因此這兩個平臺的作用是提升品牌曝光度、給年輕人“種草”；相較之下，大眾點評網的流量雖不如前兩者，但憑借強大的信任背書，會影響客人的最終決策——不管是當地消費者還是外地游客，就算提前刷到了抖音和小紅書的推廣，仍會習慣性地打開大眾點評查看評分和評論，以此作為決定是否到店用餐的關鍵依據。因此我認為這個平臺的作用是“轉化”：將線上流量轉化為線下，然后再轉回線上。

基于這樣的定位，在進行大眾點評的基礎搭建工作時，應充分展示品牌定位、主打菜品和特色環境，以增強消費者對餐廳的信任感；設置代金券時，品牌無須提供過多的折扣，也不宜推出價格過低的套餐，因為大多數顧客此時已經決定進店就餐；在客人就餐過程中，引導他們通過大眾點評團購代金券或套餐，就能增加線上互動和流量，提升品牌在平臺上的熱度和排名。

制定套餐和團購時，應根據店內餐桌的布局來設計：如果店內以小桌為主，可以推出適合2～3人、3～4人的實惠套餐；倘若大桌較多，則可以搭配5～6人、6～8人的套餐。團購應主要圍繞爆品和高毛利產品，例如我們店的芋泥球、阿達子奶茶，這些都是吸引線上流量的有效方式。

砂鍋全家福

批量預制（20份的量）：

1.豬前腿肉絞成餡，調味后入沸水汆成每個重約15克的肉丸，過油待用；蛋餃提前蒸熱；火腿腸斜切成片待用。

2.香菇泡軟后，切成厚1厘米的片；皮肚、木耳分別泡發；魷魚改刀成魷魚卷j豬肝切成薄片；以上食材與脆筍絲、海鮮菇分別焯水待用。鵪鶉蛋提前入油炸至金黃，撈出瀝油。

3.鍋入菜籽油600克、豬油500克燒熱，下姜片200克煸香，下魷魚卷700克、香菇片700克、豬肝片600克、木耳1000克、脆筍絲1000克、海鮮菇1200克、皮肚600克炒干水汽，沖入高湯沒過原料，調入鹽60克、味精60克、雞精60克、胡椒粉40克，攪勻燒開后倒入大鍋，煮40分鐘后微火保溫，直至入味。

走菜流程：將煮好的食材與原湯倒入砂鍋盛至七分滿，擺入火腿腸10克、肉丸6個、蛋餃5枚再煮3分鐘，撒蔥花即可走菜。

這款砂鍋集合了十種食材，葷素搭配得當，經長時間熬煮的湯汁鮮美醇厚，香氣十足。

楊許志在市場上淘來一款“連體壇”盛器，將長沙人喜愛的當家肉和粉蒸肉放入其中一起蒸熟，造型別致，讓食客能一次品嘗兩種口味。

雙味壇壇肉

預制當家肉：

1.新鮮五花肉處理干凈，改刀成2厘米見方的塊；干豆角提前入清水浸泡，切成段備用。

2.大盆內倒入五花肉塊2000克，加豆豉80克、辣椒粉150克、雞精30克、味精30克、鹽20克、蠔油50克、龍牌醬油50克、豬油100克充分拌勻，平分成10份備用。

3.取干豆角20克放入壇內墊底，碼入一份拌好的五花肉，與粉蒸肉一同覆膜后蒸2小時即可。

預制粉蒸肉：

1.新鮮五花肉處理干凈，切成厚片；紅薯削皮，切小塊待用。

2.大盆內倒入五花肉片2000克，加龍牌醬油50克、雞精30克、味精30克、胡椒粉20克、豬油100克充分拌勻，倒入提前用水打濕的蒸肉米粉，使五花肉片兩面粘勻米粉即可。

3.壇內墊紅薯塊50克，碼入粉蒸肉至九分滿，與當家肉一同覆膜后蒸2小時即可。

走菜流程：客人點單后，取一份蒸好的壇壇肉，點綴少許蔥花即可走菜。

花甲愛上蝦

批量預制：每只重約20克的漢蝦（即開背去頭的蝦）解凍洗凈后瀝干水分；花甲吐盡泥沙，沖凈待用；粉絲提前用冷水泡軟；洋蔥切絲待用。

走菜流程：

1.砂鍋內放洋蔥絲40克墊底，將金針菇100克撕散，均勻撒在洋蔥上，再放泡軟的粉絲100克，邊緣圍上花甲100克，中間擺上漢蝦約200克。

2.碼斗內加味精3克、雞精3克、蒸魚豉油20克、胡椒粉2克，舀入高湯100克攪勻，淋入砂鍋中，碼上做好的蒜蓉醬130克，置于電陶爐上，火力調至6檔，扣蓋加熱3分鐘，開蓋撒蔥花3克即可走菜。

制作蒜蓉醬：

1.大蒜子入料理機打碎，洗掉黏液；小米椒切去蒂，絞碎待用。

2.鍋入大豆油（用量以沒過原料為準）燒熱，下蒜蓉2000克、小米椒碎50克、辣妹子辣椒醬50克小火熬至香氣四溢即可。

紅煨牛蹄筋

批量預制：

牛蹄筋2500克洗凈，入寬水焯去浮沫，撈出放入高壓鍋，放八角2克、當歸2克、白芷2克、桂皮1段、干辣椒20克，加火鍋底料200克、味精30克、雞精30克、醬油50克、蠔油100克、生抽50克，添清水沒過原料，加蓋上汽壓15分鐘，撈出牛蹄筋改刀成小塊，分成10份，原湯瀝渣留用。

走菜流程：

青紅線椒分別切段；蓮藕切條，過油待

2.鍋入豬油50克燒熱，下青線椒段10克、紅線椒段10克、大蒜子10克煸香，舀入牛肉醬10克，放蓮藕條100克翻勻，倒入牛蹄筋1份、原湯約200克，燒開后轉小火煨3分鐘，起鍋裝盤，擻蒜苗段10克即可走菜。

技術關鍵：高壓牛蹄筋的時間要控制好，不能太短，以免口感發硬、難以咀嚼；也不能過長，否則會失去彈性，口感太軟爛。

砂鍋牛肉方便面

批量預制：牛腱子改成大塊，入寬水焯去浮沫，放進成鮮味鹵水中鹵熟，撈出改成厚4毫米的片。

走菜流程

1.鍋入豬油30克、大豆油30克燒熱，下姜片10克、大蒜子20克煸炒幾下，放三五火鍋底料20克、秋霞燒雞公調料20克、阿香婆牛肉醬10克、辣妹子辣椒醬5克、家樂香辣醬5克炒香，沖入高湯600克，放牛肉片克，調入雞精3克、味精3克、蠔油10克、生抽5克、龍牌醬油5克煨煮2～3分鐘，挑出牛肉片。

2.將砂鍋置于火上，倒入瀝渣的原湯，放方便面餅2塊，擺上牛肉片和西紅柿塊50克，煮約2分鐘，撒干辣椒節5克、拍蒜10克，澆熱油激香，淋花椒油3克，撒香蔥花3克即可走菜。