川滇融合：新增砂鍋檔口貢獻(xiàn)四成營收

創(chuàng)始于1997年的“茄子恰恰”，是昆明餐飲業(yè)的頭部連鎖品牌，不僅在云南分店眾多，而且已陸續(xù)在杭州、深圳開疆拓土。以小編探訪的昆明一家分店為例，400平方米的營業(yè)面積，人均四五十塊的親民價格，月營業(yè)額超過100萬元！

如此業(yè)績，離不開“茄子恰恰”自開業(yè)起熱賣至今的幾個爆款：同名引流菜“恰恰茄子”，首單僅需3元一份，基本桌桌必點；招牌脆皮小麻鴨，經(jīng)過18道繁瑣工序加工，當(dāng)天現(xiàn)烤現(xiàn)賣，搭配四樣小料，性價比極高，也是必點菜之一。

今年夏天，借著砂鍋菜走紅的風(fēng)口，“茄子恰恰”正式推出砂鍋明檔，隨著天氣轉(zhuǎn)涼，砂鍋系列的熱度越來越高，至今已能占據(jù)總營業(yè)額35%-40%！其特色有三：第一，均為小鍋制作，現(xiàn)加熱現(xiàn)走菜，上桌后用小勺拌，鍋氣十足，香氣四溢；第二，明檔的煙火氣十足，臺面上是按品類整齊摞放的砂鍋，上方的電子顯示屏也做成了動態(tài)效果（見上圖）j第三，融合川滇風(fēng)味，最大程度擴(kuò)大受眾面。市面上知名度較高的砂鍋連鎖品牌多來自成都，接受度較廣的砂鍋菜品也多為川式口味，經(jīng)過多次考量、研判、試制，“茄子恰恰”打造的砂鍋系列完美融合兩地口味之所長：川式風(fēng)味具有更強(qiáng)的普適性，老滇菜的味道則更能讓本地食客找到歸屬感。例如砂鍋牛腩煲，主要滋味來自川味香辣醬、火鍋紅油，而丘北辣椒的出現(xiàn)則保留了滇菜元素；點擊率極高的爆款“砂鍋臭豆腐”，口感極富層次，服務(wù)員會建議食客挖上滿滿一大勺，一起塞進(jìn)口中，豐富飽滿的滋味立刻彌散在整個口腔，料汁中的紅油、烤鴨油、煳辣椒、蝦抽、自腌的泡小米椒碎等等，與入口即化的臭豆腐融匯出令人無法招架的魔力。

粑豌豆燒小瓜

原料：云南小瓜350克，偏肥的火腿20克，粑豌豆150克。

調(diào)料：豬油15克，高湯20克，鹽2克，雞精2克，味精1克，白糖1克，蔥油5克。

制作：

1.云南小瓜洗凈后切成粗絲，肥火腿切成與小瓜同粗的絲備用。

2.炒鍋上火熱鍋涼油，下入豬油加熱至融化，下火腿片煸出香味，再放粑豌豆炒至返沙，添高湯煮沸，下小瓜絲小火加熱1分鐘，調(diào)詞入鹽、雞精、味精、白糖，大火收汁，淋蔥油出鍋裝盤即可。

丘北辣椒與青花椒、香辣醬的混合使用，使這款牛腩煲在傳統(tǒng)滇菜基礎(chǔ)上融入了川式風(fēng)味，香濃微辣，極為下飯。

砂鍋牛腩煲

批量預(yù)制：

1牛肉1200克飛水后放入高壓鍋。炒鍋上火放色拉油適量，燒至五成熱后依次放入姜20克、蒜子20克、丘北辣椒18克、干青花椒0.5克、香葉3片、桂皮0.3克、八角5個、草果3個，小火炒至干辣椒顏色變深后添清水1800克，放入香辣醬300克、火鍋紅油200克，燒開后倒入高壓鍋內(nèi)，上汽后壓40分鐘，關(guān)火放汽后盛出備用。

2腐竹放入蒸箱加熱2分鐘，取出改刀成2厘米寬的條，入五成熱油炸至金黃，迅速撈出放入冰水中過涼。

走菜流程：

1.取一個灰砂鍋，墊入腐竹段30克，再盛入壓好的牛肉300克。

2.將砂鍋放在煲仔爐上加熱至沸騰，依次撒入蒜苗節(jié)、干辣椒、干花椒，澆入熱油熗香即可出餐。

雞肉先用茵油抓勻腌入香味，搭配黑雞樅翻炒至熟，出鍋前再淋菌油，菌香氣息濃郁，佐酒下飯皆宜。

黑雞樅燜小土雞

原料：三黃雞300克，青小米辣100克，紅小米辣20克，黑雞樅120克，姜蒜丁30克，丘北辣椒15克，香蔥段5克，香菜段5克。

調(diào)料：復(fù)合醬料（火辣干鍋醬與排骨醬按照1：1的比例調(diào)勻）30克，味精3克，雞精3克，胡椒粉2克，蠔油5克，生抽5克，老抽3克，芝麻油2克，菌油10克，白酒5克。

制作：

1.三黃雞砍成小塊納盆，放菌油抓拌均勻備用。

2.鍋放菜籽油燒熱，下姜蒜丁炒香，再放丘北辣椒段炒香，入雞肉塊翻炒至表面變干、微黃，烹入白酒，放復(fù)合醬料小火炒香，下青紅小米辣、黑雞樅，入味精、雞精、胡椒粉、蠔油、生抽、老抽調(diào)味，起鍋前淋入適量芝麻油、菌油，撒上香菜段翻炒均勻。

3.取一煲仔，放香蔥段墊底，盛入炒好的雞肉，帶卡式爐上桌后點火食用。

油潑虎皮鳳爪

預(yù)制雞腳醬：鍋放菜籽油2500克燒熱，放蔥段50克、姜片50克、洋蔥100克煸香，下本地豆瓣醬1500克、火鍋底料5包、青花椒200克、香水魚料200克、五香粉200克小火炒勻、炒香。

走菜流程：

1.鵪鶉蛋煮熟剝皮，入熱油炸至金黃，雞腳剪去趾甲，飛水備用。

2.鍋放紅油20克燒熱，下姜蒜末20克、雞腳醬80克炒香，放入鳳爪8個，添清水沒過原料，調(diào)入胡椒粉2克、雞精3克、味精3克、老抽5克、生抽10克，倒入高壓鍋內(nèi)，上汽后壓20分鐘。

3.取一個白色砂鍋，依次放入8只雞腳、6個鵪鶉蛋擺放整齊，放在煲仔爐上加熱至沸騰，放入熟黃豆（先蒸熟后炸酥）、干花椒、干辣椒，淋熱油熗香，撒蔥花即可。

這款臭豆腐除了在焗制時添入火腿片墊底，還使用了一款用泡椒碎、烤鴨油、蝦抽等調(diào)成的秘制料汁，香氣濃郁、滋味復(fù)合。

砂鍋焗臭豆腐

原料：臭豆腐300克，獨蒜50克，干蔥頭30克，火腿片25克，小蔥、香菜各5克。

調(diào)料：鹽5克，雞精5克，味精5克，胡椒粉1克，花椒面2克，紅油20克，色拉油30克，煳辣椒8克，泡小米辣碎25克，烤鴨油30克，蝦抽80克。

制作：

1.取一砂鍋，放入拍好的獨蒜、干蔥頭、火腿片墊底，把臭豆腐掰成小塊均勻碼放在上面。

2.將上述所有調(diào)料稱量好后攪拌均勻，淋在臭豆腐上。

3.砂鍋上火焗制8～9分鐘，起鍋前撒上蔥花、香菜，即可上桌。

注：茄子恰恰餐廳有款招牌菜“脆皮小麻鴨”，將烤制過程中析出的鴨油收集起來，添適量蔥姜二次熬煉至水分揮發(fā)、色澤澄澈，即可用于焗制這款臭豆腐。

砂鍋千張肉

批量預(yù)制（以4份為例）：

1.選用色澤紅潤、質(zhì)地新鮮、肥瘦均勻、厚約5厘米的帶皮三線五花肉1千克，用溫水清洗干凈備用。

2.將洗凈的五花肉放入托盤，加入大蔥、拍姜、胡椒面和料酒抓勻，入蒸箱蒸制1小時。

3.用牙簽在肉皮表面均勻扎上小洞，使肉皮表面多余的油脂溢出，用毛巾擦拭干凈。

4.制作皮水：生抽20克、老抽l克、清水10克、大紅浙醋10克混合均勻。

5.將調(diào)好的皮水均勻涂抹在肉皮表面，靜置10分鐘。

6.鍋中放油燒至四成熱，下五花肉炸約15分鐘，待表面金黃時撈出，放入清水中浸泡5分鐘，取出入冰箱冷藏定型。

7.將定型后的五花肉改刀成長7厘米、寬5厘米、厚0.5厘米的大片，放入蠔油50克、老抽1克、糖色100克、十三香2克拌勻調(diào)味備用。

8.冬菜600克在流水下沖洗干凈、去除沙子，擠干水分，入凈鍋中保持小火干煸5分鐘，使其香氣充分揮發(fā)出來。取紅糖30克加開水20克攪拌至溶化備用。

9.鍋上火，放大豆油200克燒至六成熱，下干辣椒段15克、蒜末20克、姜末30克、太和豆豉150克炒香，倒在煸至干香的冬菜上，依次放入雞精20克、雞粉10克、味精10克、甜面醬40克、白糖48克、紅糖水50克、拓東甜醬油40克及糖色100克調(diào)味。

10.準(zhǔn)備直徑為13.5厘米的碼斗，先將準(zhǔn)備的五花肉片依次皮朝下順序擺放8片（約200克），再將調(diào)好味的冬菜180克（150克冬菜加30克輔料）放在擺好的五花肉上鋪平，覆保鮮膜入蒸箱蒸180分鐘，取出冷卻后放入冰箱冷凍保存。

炒制糖色：凈鍋內(nèi)放油50克，下冰糖1000克小火炒至融化、色澤焦黃，沖入開水400克攪勻。

走菜流程：取出分裝好的五花肉放入蒸箱加熱半小時，倒扣在盛器中即可走菜。

這是一款干香版砂鍋菜，融合了粵菜的鍋氣與滇式的調(diào)味，盛入熱砂鍋上桌，在食用過程香氣持續(xù)散發(fā)，非常美味。

椒香牛肉粒

原料：腌好的牛肉粒250克，獨蒜100克，干蔥頭100克，小黃姜30克，蒜苗桿20克，小米辣5克，泡軟的丘北辣椒10克，鮮青花椒30克。

調(diào)料：蝦抽10克，辣鮮露10克，蠔油5克，生抽5克，料酒15克，老抽2克，雞精2克，味精2克，胡椒粉1克。

制作：

1.取—平底鍋，放少許底油燒熱，下腌好的牛肉粒煎至兩面發(fā)黃備用。

2.鍋放適量油，下入獨蒜、干蔥頭炒香，撈出備用。

3.鍋留底油，下入丘北辣椒、鮮青花椒炒香，下牛肉粒、獨蒜、干蔥頭、蒜苗桿翻炒均勻，放所有調(diào)料翻炒均勻，勾薄芡、淋明油即可出鍋。

4.取—個提前燒熱的砂鍋，放入炒好的牛肉粒稍微擺一下，即可走菜。

腌制牛肉粒：牛里脊1千克改刀成較大的丁納盆，放雞精4克、味精2克、胡椒粉1克、蠔油10克、辣鮮露10克、老抽2克、蔬菜水80克、生粉10克抓拌均勻，腌入底味。

這道寬湯砂鍋菜對“茴香腦袋”相當(dāng)友好：在制作豆腐丸時加入茴香苗碎，走菜時再加入茴香結(jié)與丸子同煨，低油脂、高蛋白，茴香氣息極為濃郁。

茴香圓子湯

原料：茴香圓子5個，茴香結(jié)100克。

調(diào)料：雞湯500克，鹽3克，雞精3克，味精2克，白糖2克，雞汁2克，胡椒粉1克。

制作：

1.取一砂鍋加入雞湯，放入做好的茴香圓子。

2.鍋內(nèi)調(diào)入雞精、鹽、味精、白糖、雞汁、胡椒粉，燒開后保持小火燉煮3分鐘，下入茴香結(jié)再次燒開即可走菜。

茴香圓子制作流程：盆中放打碎的白豆腐1千克、肉末300克、茴香苗碎100克、姜末30克、鹽5克、雞精5克、味精5克、雞汁15克、白糖5克、胡椒粉2克、生粉25克、蛋清1個攪打上勁，團(tuán)成直徑約5厘米的丸子氽定型即可。

肉香青豆米

以青豌豆米搭配自熬肉醬一起焗熟，肉醬香氣充分滲入豆米，微帶湯汁，香氣濃郁，以唾手可得的尋常食材制成了一道爆款高毛利砂鍋菜。

原料：青豌豆米250克，肉醬120克，小米辣碎5克，蔥花5克。

調(diào)料：高湯300克。

制作：

1.鍋放寬水燒沸，下冰鮮青豌豆米焯透，撈出控凈后入熱油中輕輕拉油以保持其碧綠色澤，控凈備用。

2.取一砂鍋，放入煮熟的青豆米，添高湯，均勻淋入炒好的肉醬，小火加熱約2分鐘，出鍋前撒上小米辣碎、蔥花即可。

制作肉醬：鍋放大豆油燒熱，下肉末1千克、湯池老醬100克、香辣醬50克、郫縣豆瓣醬50克、雞精15克、味精15克、鹽5克、胡椒粉2克炒熟。

花椒葉炒見手青

原料：見手青250克，花椒葉尖10克，蒜片25克，丘北辣椒10克。

調(diào)料：豬油20克，菜籽油20克，鹽3克，味精2克，雞精2克，生抽5克。

制作：

1.取洗凈的見手青切成刀背厚的大片，花椒葉尖切碎，丘北辣椒剪成3厘米長的段備用。

2.鍋放寬油燒至六成熱，下見手青片拉油至斷生，倒出控油備用。

3.鍋中下豬油、菜籽油燒熱，下丘北辣椒段煸至板栗色，再下蒜片炒香，倒入見手青片，調(diào)入鹽、味精、雞精翻炒均勻，下入花椒葉尖，淋生抽翻勻出鍋即可。