貴州辣子雞：一道非遺菜炒旺三家店帶火—條街

舒曉偉

“黔鳳辣子雞”第三代傳承人周桂英之子，現任貴州黔鳳食業有限公司總經理，自幼耳濡目染，繼承和掌握了黔鳳辣子雞的核心技藝，同時在辣味上有所調整，使其口味更加適合當下年輕人的需求。

辣子雞：貴州味道的“頂流”之選

在貴州，幾乎每座城市都擁有打上自己標簽和烙印的“辣子雞”。當初這道年夜飯桌上的普通大菜，隨著本地人花樣百出地翻新做法和吃法，如今已成為整個省份的味道代表之一。貴州人吃辣子雞，盡顯隨性與個性：環境差無所謂，沒位子不重要，排隊等40分鐘也不在意，但必須當天現殺的活雞，要現點、現砍、現炒，要挑剔老板選辣椒、配辣椒的水準，也要看有沒有別出心裁的創意。成品出來了，最好還能一菜多吃：趁熱能當大菜，放涼能當小食；油量要大，吃不完也能放得住，不夠吃了能立刻架上卡式爐，添點清湯秒變火鍋；多余的油汁瀝出后就是極佳的料油，拌粉、拌飯、拌涼菜、燜素菜都是一絕……

食用場景：因地制宜花樣百出

在貴州不同城市，或者同一城市的不同餐飲品類，辣子雞的食用場景也隨之變幻多端、天馬行空：

粉面攤檔們將辣子雞變成基礎澆頭，如果對“辣”的耐受力足夠強，還可以多挖上一勺店主自制的油辣椒，兩種香辣疊加，更受本地人鐘愛；

青巖人則推出了更適合佐稀飯、當小菜的雞辣角，肉丁煸得更為干香，油汁也更豐沛，便于保存，隨吃隨取；

安順頁人在辣子雞里分別加入鮮青椒和糯肥腸，推出了衍生版的青椒雞和肥腸雞，調味基調發生了徹底的變化；

六盤水人更愛將辣子雞以火鍋形式呈現：先吃雞肉再涮菜，味道淡了有蘸水，以極低的人均消費，就能享受熨帖的溫暖；

貴陽人則選擇守住原貌，主打在環境上升級，如“黔鳳”等品牌從格局上轉變辣子雞的價值，成功讓它打進更多高端的宴請場合。

黔鳳：11口炒鍋，創造600萬流水

貴陽黔靈山腳下有條八鴿巖路美食街，辣子雞店可謂“五步一崗”，息烽黃杰辣子雞、黔味君辣子雞、息烽陽朗辣子雞、黔鳳壩上人家辣子雞……整條街彌漫著由菜籽油、±雞肉、糍粑椒在大鐵鍋中不斷碰撞融匯出的神秘香氣。這些店均為開放式臨街門面，少的三個灶頭，多的十幾個灶頭一字排開，門邊高高摞著當天凌晨宰殺、去毛的882公雞，現場燎凈余毛，沖洗干凈，等待逛完菜市場的客人上門挑選出大小、樣貌符合心意的，當場稱量、砍成小塊，再根據所點的口味不同，加入提前備好的糍粑辣椒或秘制醬料，現場炒制成香辣雞、麻辣雞、泡椒雞、黃燜雞、干鍋雞、青椒雞等等，還可使用同樣配方延伸出香辣鴨、麻辣鴨、黃燜鴨、麻辣兔、香辣兔……既可直接打包帶走，又可真空包裝保留香氣，全明檔操作，所有用料都在客人眼皮子底下，鐵鍋現炒，香氣撲鼻，誘人食欲。

位于街口的黔鳳·壩上人家辣子雞外賣店占據了極佳的地理優勢，每天早上九點，炒雞隊伍準時就位，灶眼后是一水兒身著大紅色圍裙的炒雞師傅，主要客戶群體是附近小區的鄰居，同步運營線上銷售，靠著11口大鍋、五六個炒雞師傅，曾創造了一年600多萬元的銷售額！而這種現點、現稱、現切、現炒的模式，便是由黔鳳辣子雞的創始人易向程先生于20世紀20年代初最先嘗試的，之后，他將辣子雞的炒制技藝傳于二女兒易素華，易素華又傳授給長女周桂英，周桂英再傳于其子舒曉偉，歷經百年傳承與革新，如今已成為貴州本±原生態餐飲品牌的佼佼者。現任掌門人舒曉偉自讀書時起便利用課余時間回鋪子里幫忙，至今已有十幾年，現在他已將“黔鳳”從菜市場的一個小攤檔發展成擁有三家實體門店、一間工廠的食品公司，實體店生意火爆，線上銷售風生水起。

食材：優選“國家地理標志”

“黔鳳”致力于打造最具貴州風味的特色辣子雞，從菜市場擺攤檔起，選材便極為考究，如今，品牌每年使用的修文跑山雞、花溪辣椒、遵義辣椒、大方辣椒、開陽菜籽油、黔東南小黃姜、興義紅皮蒜等原輔材料達4000余噸，極大地帶動了本地農產品的發展，目前已獲得貴州老字號、貴陽市非物質文化遺產、貴州省十大民族民間特色美食等眾多榮譽。公司自有占地近500畝的山林生態養殖場，活雞存欄量超過5萬只，月出欄量不低于8000只，該養殖場3公里范圍內無工業污染源，生態環境良好，所產的跑山雞除了用于制作辣子雞這一拳頭產品外，每年秋冬，還會推出兩款火鍋：貴州筒骨刺梨鮮切土雞片火鍋、貴州酸湯刺梨鮮切土雞片火鍋，以鮮嫩土雞肉搭配貴州特產鮮刺梨，酸鮮解膩，清新味美，與大路子的牛肉火鍋作出鮮明區分度，自去年推出后便銷售火爆。

食材科普

修文跑山雞：貴陽市修文縣山林果園眾多，也是散養跑山雞的樂園，此地生態養殖的882土雞肉質鮮嫩、湯味濃郁，是制作貴州辣子雞的上佳選擇。

開陽菜籽油：貴陽開陽縣為“中國富硒農產品之鄉”，所產的富硒菜籽油采用傳統壓榨法，結合現代工藝精煉而成，保留菜籽原香，口味醇正，油體清透，煎炒煮炸皆宜。

水城小黃姜：中國國家地理標志產品，姜塊較小，表皮呈淡黃色，與大塊頭的“菜姜”相比，姜辣味濃郁，姜油豐富、味道鮮美。

興義紅皮蒜：興義紅皮大蒜蒜頭呈扁圓球形，保護皮為紫紅色，帶條紋，蒜肉乳白或黃白色，肉脆汁多，辛辣味重，蒜香味濃。

花溪辣椒：貴陽市花溪區特產，全國農產品地理標志。花溪辣椒長約5～10厘米，干椒肉質肥厚、色澤深紅、油分重、辣而不烈。

大方辣椒：大方皺椒為貴州省畢節市大方縣的特產，此地縣屬北亞熱帶濕潤季風氣候，四季不明顯，具有冬長夏短、春秋相近的特點，年平均氣溫11.8℃，日照天數極長，非常適宜皺椒生長、晾曬。大方皺椒呈長線型，長度在20厘米左右，外形整齊、美觀，彎曲度不大，皺褶均勻，顏色鮮紅，外表光潔，香氣濃郁，辣度不高。

遵義辣椒：有錐形椒、指形椒、團籽椒三大類，因生長時豎立朝天，一般被稱為“遵義朝天椒”，其色澤棗紅，具有個小、肉厚、油潤透光、品味溫醇、香辣協調等特點，且富含多種維生素、礦物質和有機酸。

萬物皆可煮

黔鳳食品有限公司創立于2022年11月，主營辣子雞及系列產品，現有員工200余名，坐落于貴州省貴陽市觀山湖區金華鎮，主產品黔鳳辣子雞風味獨特，滋味鮮美，與外賣店純手工現場炒制的成品相比，口感、口味的還原度高達99%。

目前，“黔鳳”加工廠生產的產品包括辣子雞、黃燜雞、雞米飯、辣子雞零食等，已銷往各大旺城，成都、重慶、深圳、廣州等地都能吃到。不管是辣子雞還是黃燜雞，食用方式極為靈活多變：作為正餐菜品上灶或微波爐加熱后，可以搭配米粉、米飯、面條、饅頭等主食食用；作為休閑食品，則無須加熱、開袋即食，是“懶人福音”；拆開包裝后倒入鍋內，添適量純凈水燒開，放蘿卜條、萵筍片等一同煮熟，或者搭配自己喜歡的時蔬、菌菇、葷菜、海鮮，就是一款冬日美味火鍋；海邊的食客在挑揀完雞肉后，還靈活運用這款回味醇厚、香辣撲鼻的底油，煮大蝦、燜鮑魚，融合出了珠三角獨具一格的高端氣息。

黔鳳辣子雞

制作流程：

1.選用每只重約3000～3500克的882大公雞，當天凌晨集中宰殺，帶檢驗報告和可溯源的標牌運送至店內，用噴槍燎凈余毛，待客人選雞后現場砍成大小均勻的塊。

2.熱鍋涼油，倒入1千克左右的生菜籽油，下入小黃姜片5～6片、干紅花椒少許加熱至50℃左右，倒入雞肉塊，用勺子邊翻邊炸，炸至雞皮收縮卷起、雞肉發黃時，保持中大火，倒入蒜子100克，舀入貴州本地豆瓣醬1小勺、糍粑辣椒約400克，—起翻炒5～8分鐘，放到小火灶上，調入適量鹽、雞精、白糖，翻攪均勻后保持小火慢慢炒制。在此慢炒過程中，鍋鏟不能停，每次都要鏟到底，以免煳鍋后影響風味，炒至糍粑辣椒表皮卷起、雞塊水分收干、骨肉分離，就可以出鍋了。

特點：雞塊皮糯肉香，油汁濃香撲鼻。

制作糍粑辣椒：1.大方辣椒、花溪辣椒、遵義辣椒分別用溫水泡透，按照3：3：4的比例混合，加入小黃姜、蒜子一起攪打至碎。2鍋放菜籽油燒熱，倒入打好的辣椒碎小火炒至水汽揮發、香氣逸出、油色變紅，調入適量雞精、鹽、胡椒粉攪勻離火，在18～22℃的環境下靜置12小時。在此過程中，辣椒的燥辣氣息盡數揮發，這樣制作的咸菜，吃起來不會“上火”。