
食材amp;調味
板薯
學名腳板苕,是薯蕷科薯蕷屬的扁塊種植物,因其地下塊莖扁、形似腳掌得名。腳板苕原產于四川省鹽邊縣,主要分布在中國南方,如江西、貴州、重慶、湖南、廣東、福建等地。板薯分為紅白兩種,其塊莖富含淀粉、蛋白質等碳水化合物,營養豐富,能代糧,可做菜。
芋荷——
贛南人在毛芋成熟后,將其莖身割下,晾至半干后切段,或與辣椒、大蒜放入缸中泡制,或放鹽、姜、蒜、章貢酒等腌制。腌好的芋荷口感酸辣爽脆,作小菜十分下飯,與豬肉、臘肉、鴨胗等同炒開胃爽口,也可當酸菜用以燉魚、煮火鍋。
霉豆子——
贛州特產,將黃豆洗凈蒸熟,放入藤筐發酵3~7天,然后將豆子取出與紅辣椒、鹽等調料混合即成霉豆子,其口感綿軟,風味別致,可直接當作小菜佐酒下飯,也可作為炒菜的配角,搭配繁多,如霉豆子炒大腸、霉豆子炒蒜子辣椒等。
酒釀辣椒
贛州地處山區,飲食嗜辣,但又區別于巴蜀的麻辣、湖南的香辣,贛州的辣柔和不刺激、暗藏酒香,其中的奧秘就是酒釀辣椒。將本地辣椒加入鹽、米酒娘、冰糖、甘草等浸泡腌制2周以上即成酒釀辣椒,這是當地人家中的常備佐料,也是老贛州菜的靈魂。
醋果子
蕌頭蘿卜長豆角,洋姜菜梗菜頭皮,甘草食鹽洗米水,開胃化食醋果子。醋果子即當地酸菜,制作時將蕌頭、豆角、蘿卜、洋姜、芥菜頭等放入發酵變酸的淘米水中浸泡,加入適量鹽、冰糖、八角、辣椒、甘草、白酒等佐料腌制,泡好的醋果子酸辣爽脆,佐菜配料,用處頗多。
虎尾輪
虎尾輪是一種豆科植物,主要分布在我國福建、江西、廣東、海南、廣西、云南等地,性味甘、微苦,具有清肺止咳、散瘀止血的功效。將虎尾輪的根與葷性食材一起燉煮,成菜味道鮮美,氣味清香。名小吃
黃元米糅
又名大禾米粿、黃琪、黃糍,是贛州十大名小吃之一,早在明朝正德年間就被列為貢品。口感軟糯Q彈,可直接蒸、炸食用,也可與臘味、豬肉等同炒,咸甜皆宜,吃法多樣。
興國魚絲
興國縣特色小吃,以草魚和紅薯淀粉為主料和成柔韌面團,搟成餅后卷起切片,晾干后即成魚絲。干制品油炸后可直接做成小吃,也可搭配葷素食材煮成湯粉,泡軟后調味拌料,再蓋魚片蒸制便是經典名菜“四星望月”。
會昌豆干
江西特產,曾是清朝貢品,譽滿京華。制作時,將豆腐壓制成緊實薄韌的豆干,然后再進行鹵制與烘烤,做好后醬香濃郁,軟韌有嚼勁,兼具薄、香、咸、辣,滋味令人難忘,可直接切絲涼拌、小炒,也可用以調餡料做餃子、包子或春條,增加香氣,豐富口感。