高校食堂食品安全監管現狀與優化措施

摘 要：隨著高等教育的普及，高校食堂食品安全問題日益受到社會各界的廣泛關注。作為大學生獲取日常膳食的主要場所，高校食堂的食品安全不僅對學生的身體健康具有重大影響，還直接關系到他們的學習表現與校園生活的整體品質。因此，本文深入分析高校食堂食品安全監管概念及現狀，并提出有效優化措施，以期為構建更加完善的高校食品安全管理體系提供參考和指導。

關鍵詞：高校；食堂安全監管；優化措施

Current Situation and Optimization Measures of Food Safety Supervision in University Canteens

Abstract： With the popularization of higher education， the issue of food safety in university canteens has received widespread attention from all sectors of society. As the main place for college students to obtain daily meals， the food safety of university canteens not only has a significant impact on students’ physical health， but also directly affects their academic performance and the overall quality of campus life. Therefore， this article deeply analyzes the concept and current situation of food safety supervision in university canteens， and proposes effective optimization measures， in order to provide reference and guidance for building a more complete food safety management system in universities.

Keywords： universities; canteen safety supervision; optimization measures

食品因其生鮮性、易腐性、加工特異性和流通高要求性等特點，在生產、供應、流通和銷售等環節都有可能面臨安全問題。高校食堂作為特定的餐飲場所，其服務對象具有特殊性，一旦發生食物中毒事故，將產生嚴重的后果。近年來，國內食品安全事故頻發，食品安全問題得到越來越多人的關注。高校食堂食品安全直接關系到師生的身體健康和生命安全，是高校后勤管理工作中的重中之重。

1 高校食堂食品安全監管工作概述

高校食堂食品安全監管工作，涵蓋了食堂內部食品衛生、品質及安全保障的監管活動。此工作具有強制性、標準化、專業性和體系化的特點，其核心目標是保證校園餐飲服務能提供安全無害、衛生達標且營養均衡的食品，進而維護師生和員工的身體健康與生命安全。這一監管范疇不僅涉及食堂的常規運營，還深入到食品原料的采購、儲藏、加工及銷售等各個環節，實施嚴密監控，以保證所有進入食堂的食材均符合既定的質量標準，并嚴格禁止購入或銷售任何腐敗變質的食品原料。通過此類監管措施，旨在促進學校及餐飲服務商提升食品安全意識，規范食品的處理、儲存及供應流程，最終達到提升整體食品安全管理水平的目的[1]。

2 高校食堂食品安全監管現狀

2.1 食品采購待完善

高校食堂在食品采購過程中暴露出一些問題。①某些院校食堂在食品采購階段，未充分執行對供應商資質及食品品質的嚴格審查，導致采購流程缺乏規范性，甚至出現非正規供應渠道的現象。②部分采購人員受利益驅動，傾向于選購價格低廉但質量不達標的原材料，如摻雜黃葉或腐爛葉片的蔬菜、表面有霉點的水果，以及未經檢驗檢疫的魚和肉。此類食材來源不明，存在安全隱患，如果師生長期攝入，可能會對其健康造成不良影響。

2.2 存儲運輸不規范

在高校食堂食品安全管理中，存在食品儲存與運輸環節的不當操作問題。一些學校食堂在食品保存過程中，未能遵循既定的溫度、濕度標準，這為食品變質提供了條件。同樣值得關注的是，在食品運輸過程中，溫度調控不當、衛生標準執行不嚴等情況時有發生，這可能導致食品容易受到污染[2]。據報道，某高校食堂的鮮豬肉片由于儲運條件不佳導致變質發臭，最終被認定為不合格產品。

2.3 監管機制不健全

目前，高校食堂在食品安全監管體系存在機制不健全問題。①監管部門的監察力度與頻率未達要求，難以確保對食堂食品安全實施全面且有效的監管。②學校內部設立的食品安全管理架構及相關制度亦存在缺陷，具體表現為缺乏嚴格的食品采購標準、食品加工流程及衛生規范等。③部分學校在食品安全管理上采取“外包即免責”或“一包到底”的做法，未能真正承擔起食品安全監管的職責。這種存在漏洞的監管機制導致高校食堂食品安全事件頻發，對師生的身體健康構成了潛在危害。

2.4 人員素質待提升

高校食堂工作人員素質的差異性是食品安全管理的一個關鍵影響因素。部分員工來自城郊或鄉村地區，其基本知識和素養相對有限，對相關法律法規的了解較少，導致他們在日常工作中難以嚴格遵循標準操作流程。同時，盡管他們持有健康證明，但多數人在個人衛生習慣上仍有待提高，并且對食品安全重要性的認識不夠深刻。此外，部分高校食堂未能定期開展食品安全知識及操作技能的培訓，致使員工在食品處理過程中時常出現不合規操作，從而加大了食品安全的風險。

2.5 管理制度不完善

當前，高校食堂食品安全監管面臨的一大難題是管理制度不完善。一些學校食堂在管理上缺少詳細的操作指南及獎懲機制，進而引發了管理上的無序狀態[3]。具體而言，部分食堂在食品的采購、貯藏、制作和售賣等各個流程中，未能構建起嚴密的管理體系，導致食品在這些環節中容易受到污染威脅。此外，還有部分學校在食品安全應急方案的制定與修訂工作上存在缺陷，這導致一旦發生食品安全事故，難以高效、迅速地進行應對處理。這種管理上的漏洞，已成為高校食堂食品安全問題得到根本解決的主要障礙。

2.6 安全教育不到位

高校在實施食品安全教育方面，也顯現出一些不足之處。①一些學校未能充分認識到食品安全教育的重要性，因此沒有將食品安全的相關知識有效融入學生的常規教育框架內。這一疏忽導致學生對食品安全的基本概念及標準了解較少，難以準確評估食品的安全性，并且在食品的儲存、烹飪等關鍵環節的安全操作上也存在認知不足的問題。②部分學校在食品安全教育的推廣方式及內容設計上較為單一，未能充分利用多樣化的途徑和形式來增強學生對食品安全知識的了解，以及提升他們的自我保護能力。這種安全教育的缺失，使學生在面對食品安全挑戰時應對能力不足，從而無形中增加了食品安全的風險。

3 高校食堂食品安全監管優化措施

3.1 加強采購管理，構筑源頭防線

高校食堂食品安全的基礎在于采購流程，加強此環節的管理是構成食品安全風險防范的第一道防線。①高校監管部門應構建一套嚴格的供應商準入體系，該體系要求供應商不僅要持有合法經營許可，還要通過現場審核、歷史績效評估及獨立第三方質量檢測等多重篩選流程，以確保選出信譽良好且質量可靠的合作伙伴。②應建立動態評估機制，定期對供應商進行復審，以保障其始終遵循食品安全標準[4]。③可以借助大數據與云計算技術，開發食品溯源系統，以實現對食材源頭、生產流程、質量檢驗等全鏈路信息的透明化管理，確保一旦發生問題，能即刻追溯至源頭并迅速采取補救措施。④可以推廣集中采購與統一配送模式，減少中轉環節，這不僅可以有效降低食品安全風險，還能夠顯著提升采購效率。

3.2 規范儲運流程，確保食品安全

食品儲存與運輸是采購與加工的關鍵環節，其操作的規范性對食品最終質量具有決定性的影響。在食品儲存環節，為了保障食品的新鮮與安全，必須實施全面的溫度控制策略，依據不同食材的特性調節適宜的儲存溫濕度條件，從而有效防止交叉污染。同時，采納先入先出庫存管理原則，可以確保食材在最佳食用期限內被優先食用，從而大大降低過期風險。此外，整合智能化倉儲管理系統，利用物聯網技術實現對庫存狀態的實時監控與食材需求的精準預測，從而達到精確補貨，減少浪費的目的。在食品運輸環節，應采用專業的食品級包裝材料，并配備溫度監測裝置，以確保食品從出庫至入庫的全過程可追溯且質量受控。同時，儲運設施需定期進行清潔與消毒，以抑制細菌滋生，確保儲運環境符合衛生與安全標準。通過實施這些措施，可以共同構建一個嚴謹的食品儲運管理體系，從而保障食品品質并降低安全風險。

3.3 健全監管體系，提升監管效能與力度

建立一個既高效又全面的食品安全監管框架對于確保高校食堂食品安全至關重要。①完善內部監管機制，清晰界定各個崗位的職責范圍，并推行層級責任制度，以保證每個環節均有專門人員負責監督。同時，采納ISO 22000等國際公認的食品安全管理體系標準，結合周期性的內部評審與外部驗證，持續提升管理水平。②強化與政府監管機構的協同合作，聘請專業團隊進行定期檢查與提供專業指導，及時捕捉政策變動與行業標準的最新信息，以確保食堂運作符合規范。③鼓勵師生參與到食品安全監督中，設置食品安全問題舉報熱線及在線反饋系統，并對有效舉報實施獎勵機制，以此營造一個全體成員共同參與的監管環境。④運用大數據分析工具深入挖掘食品安全相關數據，識別可能存在的風險隱患，提前發出預警，從而實現監管工作的精確化與智能化。

3.4 提升人員素養，打造專業監管隊伍

人員素質是食品安全監管的堅實基礎，而人員素質的提升，需要在培訓與評估兩個維度上綜合施策。①構建一個定期培訓體系，其內容應覆蓋食品安全法律法規、食品科學基本原理、風險評估及防控策略等方面，旨在確保每位職員都能了解并掌握食品安全知識與技術的最新進展。培訓模式需靈活多變，融合在線學習資源、現場研討會及實戰模擬訓練等多種方式，以此增強培訓成效并提升參與熱情。②構建一個嚴謹的評估機制，將食品安全知識測驗、實際操作技能考核與日常履職表現有機整合，作為員工職務晉升、表彰獎勵的核心參考。針對評估未達標的員工，應提供再培訓與個性化輔導，直至其滿足崗位標準，以此形成正向激勵，鼓勵員工主動學習，不斷提升自己的專業水平。

3.5 完善管理制度，構建嚴密責任體系

食品安全監管的架構以管理制度為支撐，而責任追究機制則是確保制度有效執行的保障。因此，優化食品安全管理體系至關重要，這包括清晰界定從食材采購、貯藏、加工處理、烹飪制作到樣品保留的全鏈條標準操作流程及質量控制標準，確保每個環節均有明確的規范要求[5]。同時，構建一套食品安全應急響應預案，針對潛在的食品安全突發事件進行預演規劃，并詳細列出應對措施與處置流程，以便在緊急狀況下能夠迅速做出反應，有效控制事態發展。此外，必須建立嚴格的責任追究機制，對于違反食品安全規定的行為，不僅要對直接責任人進行追責，還要追究其上級管理人員的領導責任，以此來增強監管人員的食品安全意識與責任感，確保食品安全監管的嚴謹性和有效性。

3.6 深化安全教育，培養學生防范意識

高校應將食品安全教育納入公共教學體系，通過開設專題講座、組織知識競賽活動、設計并展示宣傳海報等多樣化形式，廣泛傳播食品安全知識，引導學生樹立科學的飲食觀念，并增強其自我防護能力。同時，應積極鼓勵學生參與食堂食品安全的監督工作。例如，通過建立學生監督員制度，讓學生代表定期參與食堂的檢查工作，提出改進意見和建議，以此在學生與管理層之間建立起積極的互動機制。此外，應充分利用新媒體平臺，如微信公眾號、微博賬號等，定期推送食品安全知識、食堂運營管理動態以及監督檢查結果，以提高信息的透明度，從而提升學生對食堂食品安全工作的信任度和參與感。通過線上線下的有機結合，構建一個全方位、多層次的食品安全關注與參與體系，推動高校食堂食品安全監管工作的持續優化與提升，進而營造一個安全、健康的校園飲食環境。

4 結語

面對食品安全工作的新要求和新情況，各高校要積極探索適合本校餐飲工作的管理辦法，努力建立一個讓師生滿意的校園食品安全治理體系，提高從食材到餐桌的全過程監管能力，提升食品全鏈條的質量安全保障水平，全方位加強食品安全管理，構建“吃得好”的飲食環境，讓師生吃得放心。

參考文獻

[1]李嬋娟.高校食堂食品安全監管現狀與改進策略[J].中國食品，2024（14）：59-61.

[2]許淼.高校食堂食品衛生安全監管問題及策略探討[J].現代食品，2023，29（14）：140-142.

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[4]高爽.高校食堂餐飲食品安全監管研究：以安陽市為例[D].鄭州：鄭州大學，2022.

[5]許淼，柳青.探析高校食堂食品安全監管工作現狀與管理對策[J].食品界，2024（1）：129-131.