鄭板橋家書所記:“暇日咽碎米餅,煮糊涂粥,雙手捧碗,縮頸而啜之,霜晨雪早,得此周身俱暖。”我想板橋喝粥時,必嚼著清雅噴香的腌咸菜吧。
冷風清冽,殘陽慘淡,常見城鄉的街頭巷尾,聚集著賣腌菜的老農。他們身著粗衣,有時拱手跺腳,有時執秤吆喝,有時焦急四顧。在四合的暮色里,身影逐漸模糊,但叫賣聲卻傳得很遠,且清晰生動,演繹人間煙火氣息。天地清寒,村婦們忙碌著腌咸菜。菜腌在龍缸或木桶里,邊碼菜邊撒鹽,用勁踩踏,卜卜聲猶如春冰開裂。幾易晨昏,原本干蔫的腌菜冒出津津綠汁,呈現生命的質感,完成生命的涅槃。
霜雪天,柴門輕掩,土灶柴火燉一鍋腌菜雜魚,絕對自然醇厚,味道鮮美。剛從漁船上買來細小雜魚,刺啦倒進腌麻菜,旺火煮沸,滿屋子魚香飄飄,直潤肺腑。屋外青霜匝地,平添一份寧靜,屋內嚼魚抿酒啜粥,清冷冬晚便有了生機和活力,頓覺時光舒緩,一鉤新月天如水。
腌菜慈姑湯最是暖老溫貧、祛寒生暖,令人品咂出田園生活的清蒼疏曠。腌菜暗綠,慈姑嫩白,如河灘上的青葦襯白鷺。慈姑嚼著粉嫩,湯色墨綠,漂浮著蔥花和蒜葉。喝著熱湯,聆聽北風吟唱的凄婉歌謠,洋溢著尋常日子的愉悅和自足,有一種張岱湖心亭看雪的恬適心境。
大雪封門,兜一身寒風入屋,燒一鍋腌菜粉絲湯,日子暖如陽春。地道的山芋粉赭褐,綿軟,透著鄉土氣息。吮吸粉絲的呼哧聲,似冰凌乍破,柳笛輕吹。蘸上辣椒,辣味河流般奔涌,鼻尖冒汗,嘴里發出動聽的聲音,彌漫著燈火可親的市井韻致。腌蘿卜干可是鄉村的壯觀景象。家家檐前院角都晾曬著切成元寶狀的蘿卜干,彰顯著生活的美妙和富足。大家粥碗一捧,咬嚼著爽脆的蘿卜干,生活的恬淡和溫馨被演繹得淋漓盡致。蘿卜響有別于蘿卜干,是用細小紅蘿卜頭和胡蘿卜頭腌制而成。不用撈出晾曬,貯在壇甕里,摻進黃豆醬,現吃現撈。吸溜喝粥,細嚼蘿卜響,聲音甜美如克萊德曼的舒緩鋼琴曲。

腌莧菜梗和腌咸菜方法迥異,腌莧菜梗需備陳年的莧菜鹵。有些人家壇子里的臭鹵少說已有好多年,味道濃烈。第一茬莧菜梗放在壇子里腌,撈出筋絡,咸鹵濃稠純正。再放莧菜梗時,要用紗布濾去鹵里雜質,燜幾天,即如周作人所說“候發酵即成,生熟皆可食”。
黃瓜籽和冬瓜籽尤為佐粥佳品。黃瓜籽腌制曬干貯甕,取之佐粥,入口清爽脆嫩,青氣彌漫,薄如蟬翼,一片蒼古。嚼之,聲如雪折枯枝、檐雨滴答。冬瓜籽要將長條冬瓜削皮曬干,切成肉塊大小,腌制時摻入炎夏貯藏的黃豆醬。
冬日,最宜熬一鍋芋頭菜粥或山芋糝粥,燉一碗冬瓜籽。加入自剁自熬的朝天辣,色澤絳紅,味蕾享受。煮一鍋玉米糝粥,在吸溜聲中,夾一塊冬瓜籽,嚼之有韌勁,酸辣爽口,驚鴻一瞥,留下雋永的回味。一碗糝粥旋即見底,齒頰間余香裊裊,一派欣然自足。
腌漬是一種哲學和智慧,貯藏鄉愁和感恩。腌菜經過鹽巴漬身的疼痛和苦楚,漸臻成熟佳境,像故園質樸恬淡的父老鄉親。腌菜蘊涵著農耕時代的精神和氣質,承載著舊日的清貧和苦難。凝望腌菜,啖食腌菜,我們能迅速抵近內心的清明與平和,我們潛藏的鄉情和鄉愁蓬勃而溫暖,笛聲一樣清亮而悠遠。
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