基于GC-IMS結合多元統計方法研究摻入不同比例玉米油對橄欖辣椒油風味的影響

摘要：為分析摻入不同比例玉米油對橄欖辣椒油風味的影響，文章采用感官評分、氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）和正交偏最小二乘-判別分析（OPLS-DA）等方法對辣椒油樣品的風味成分進行檢測和多元統計分析。結果表明，6種辣椒油的色澤和滋味無顯著性差異，但香氣差異顯著（Plt;0.05），其中GLY1香氣最佳，GLY2和GLY6香氣和諧。通過GC-IMS共檢測出81種揮發性有機化合物（VOCs），其中醇類、酯類、酸類、醛類、雜環類和酮類化合物在6種辣椒油中的相對含量較高。通過變量投影重要性（VIP）篩選出異丁醛、丙酮、乙酸-D、乙酸甲酯等29種VOCs為6種辣椒油的關鍵風味差異標志物（VIPgt;1.0）。OPLS-DA的因子載荷結果與熱圖聚類分析、感官評價結果一致。因此，GC-IMS結合OPLS-DA和熱圖聚類分析能將6種辣椒油進行有效區分。該研究結果可為橄欖辣椒油的鑒偽和風味多樣化辣椒油產品的生產提供一定理論支撐。

關鍵詞：辣椒油；氣相色譜-離子遷移譜；揮發性有機化合物；正交偏最小二乘-判別分析；熱圖聚類分析

中圖分類號：TS225.3""""" 文獻標志碼：A"""" 文章編號：1000-9973（2024）10-0050-09

Study on Effect of Mixing Different Proportions of Corn Oil on Flavor

of Olive Chili Oil Based on GC-IMS Combined with

Multivariate Statistical Method

YANG Fang， WANG Zhen-ni， TAN Yu-ting， YAO Kun-long， JIA Hong-feng*

（College of Culinary and Food Science Engineering， Sichuan Tourism University， Chengdu 610100， China）

Abstract： To analyze the effect of mixing different proportions of corn oil on the flavor of olive chili oil， the flavor components of chili oil samples are detected and multivariate statistical analyzed by sensory score， gas chromatography-ion mobility spectrometry （GC-IMS） and orthogonal partial least squares-discriminant analysis （OPLS-DA）. The results show that there is no significant difference in color and taste of six kinds of chili oil， but there is significant difference in aroma （Plt;0.05）， among which， the aroma of GLY1 is the best， and the aroma of GLY2 and GLY6 is harmonious.A total of 81 kinds of volatile organic compounds （VOCs） are detected by GC-IMS， among which， the relative content of alcohols， esters， acids， aldehydes， heterocycles and ketones in six kinds of chili oil is higher. Twenty-nine kinds of VOCs such as isobutyraldehyde， acetone， acetate-D and methyl acetate are selected as the key flavor difference markers （VIPgt;1.0） of six kinds of chili oil by variable importance in projection （VIP）. The factor loading results of OPLS-DA are consistent with the results of heat map cluster analysis and" sensory evaluation. Therefore， six kinds of chili oil can be distinguished effectively by GC-IMS combined with OPLS-DA and heat map cluster analysis. The research results can provide a certain theoretical basis for the identification of olive chili oil and the production of chili oil products with diversified flavor.

Key words： chili oil; gas chromatography-ion mobility spectrometry; volatile organic compounds; orthogonal partial least squares-discriminant analysis; heat map cluster analysis

辣椒油又稱紅油，是我國傳統風味的調味油，具有香味濃郁、辣度適口的特點，作為醬汁、湯、加工肉類的著色劑和調味劑，在菜肴加工中具有舉足輕重的地位，深受人們的喜愛[1]。傳統辣椒油由植物油和干辣椒通過浸提方式加工而成，其品質受加工條件[2]、辣椒品種[3]、植物油品種[4]等多種因素的影響。隨著社會經濟的發展和人們生活水平的提高，消費者對調味品色、香、味的品質需求也在逐步提升，為滿足不同人群的需求，辣椒油產品正向健康化、風味和口味多樣化的方向轉變[5]。

在辣椒油的眾多載體油脂中，特級初榨橄欖油作為一種功能食品[6]，被譽為“植物油皇后”、“地中海甘露”，是公認最有益健康的食用油之一，具有抗氧化、抗炎、預防心腦血管疾病的作用[7-9]。與橄欖油相比，玉米油價格相對較低，因其獨特的風味特性以及比大豆油或菜籽油等更穩定的抗氧化性能，被廣泛用作多功能食用油和人造黃油[10]。相比于橄欖油、菜籽油、棕櫚油等單一植物油品類，調和油具有更好的儲存穩定性并含有更豐富多樣的脂肪酸和其他微量營養成分[11]。此外，由于不同品種的植物油自身含有大量的特征性揮發性有機化合物（volatile organic compounds，VOCs）[12]，采用不同植物油加工生產辣椒油可滿足辣椒油產品風味多樣化的市場需求，具有較廣闊的市場應用前景。

風味是食品感官質量的重要指標之一，是食品能否被消費者接受的主要因素之一。橄欖辣椒油因其誘人的色澤、辛辣味和香氣備受人們關注。Caporaso等[13]研究發現，浸泡干辣椒顯著提高了橄欖油中抗氧化劑的含量，并改善了其揮發性。Cecchi等[14]將優質橄欖與新鮮辣椒共同研磨，制得沒有感官缺陷的辣椒油樣品，富含新鮮辣椒典型的揮發性化合物。Zellama等[15]發現，辣椒橄欖油能有效降低橄欖油的酸度和過氧化值，提高了橄欖油的抗氧化能力。然而，目前關于用摻入不同比例玉米油的橄欖油來浸提辣椒油的研究鮮有報道。

氣相色譜-離子遷移譜（gas-chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）是一種新型氣相分離檢測技術，具有靈敏度高、分辨率高、操作簡便、分析高效等特點，特別適合于一些揮發性有機化合物的痕量檢測[16]，在食品品質檢測[17-18]、食品和香料的風味分析[19-22]等方面得到了廣泛的應用。

本研究采用壓榨玉米胚芽油與特級初榨橄欖油按一定比例調和后作為載體植物油，與二荊條干辣椒浸提后制得橄欖辣椒油樣品，通過感官評分、GC-IMS檢測，運用正交偏最小二乘-判別分析（orthogonal partial least squares-discriminant analysis，OPLS-DA）及熱圖聚類分析等多元統計方法，分析摻入不同比例玉米油對橄欖辣椒油風味的影響，為橄欖辣椒油的品質評定和風味多樣化的橄欖辣椒油的合理加工提供了一定的理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

二荊條干辣椒：購自成都牧馬山；特級初榨橄欖油、壓榨玉米胚芽油：山東魯花集團有限公司；精制食用鹽：四川省鹽業總公司。

1.2 儀器與設備

FlavorSpec風味分析儀（含CTC自動頂空進樣器、Laboratory Analytical Viewer （LAV）分析軟件、GC×IMS Library Search軟件及軟件內置的NIST數據庫和IMS數據庫） 德國G.A.S.公司；IS128型萬分之一分析天平 上海西唐生物科技有限公司；FP12Q2-400A型粉碎機 美的集團股份有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 樣品制備

辣椒油的制備參考文獻[23]并稍作修改。干二荊條辣椒→微波（功率1 000 W）加熱1 min→晾涼至室溫→粉碎→過篩（18目）→稱重（24 g）→加入食鹽（1 g）→混勻辣椒面，備用。植物油（100 g）→加熱至180 ℃→加入辣椒面中→攪拌（約35 s）→自然降溫浸提（24 h）→編號（樣品編號GLY1、GLY2、GLY3、GLY4、GLY5、GLY6，分別對應橄欖油和玉米油的質量比為100∶0、90∶10、80∶20、70∶30、60∶40、50∶50（辣椒油樣品）→待測。自然浸提完成后，每個樣品取上清油液，分別用于感官評分和氣相色譜-離子遷移譜檢測。

1.3.2 感官評分

采用雙盲法對6種辣椒油進行感官評分。感官評分小組成員由受過專業培訓的感官評分人員組成，分別從辣椒油的色澤、香氣和滋味3個方面進行評定，感官細則和標準見表1，平行測定10次。

1.3.3 揮發性有機化合物（VOCs）的檢測

取1.5 g辣椒油樣品于20 mL頂空瓶中，80 ℃下孵化20 min后，頂空進樣，用FlavorSpec風味分析儀進行測定；分析時間：40 min；平行測定3 次。

自動進樣條件：孵化溫度：80 ℃；孵化時間：20 min；進樣方式：頂空進樣；進樣體積：500 μL；進樣針溫度：85 ℃；加熱方式：振蕩加熱；孵化轉速：500 r/min；不分流；清洗時間：5 min。

GC條件：色譜柱：Wax石英毛細管柱（30 m×0.53 mm×1 μm）；色譜柱溫度：60 ℃；載氣：N2（純度≥99.999%）；IMS溫度：45 ℃；載氣流速：0～2 min：2 mL/min；2～10 min：10 mL/min；10～40 min：100 mL/min。

IMS條件：漂移管長度：9.8 cm；管內線性電壓：500 V/cm； 漂移管溫度：45 ℃；漂移氣：N2（純度≥99.999%）；漂移氣流速：150 mL/min。

1.3.4 數據處理

利用FlavorSpec風味分析儀配備的 Laboratory Analytical Viewer（LAV）分析軟件及GC×IMS Library Search定性軟件對辣椒油樣品的VOCs進行采集和分析；利用軟件內置的 NIST 數據庫和IMS數據庫對物質進行定性分析。

利用SPSS 26.0軟件對樣品間的差異進行ANOVA檢驗分析，利用Duncan方法進行顯著性差異（P＜0.05）分析；采用SIMCA 14.1軟件進行OPLS-DA統計分析；采用 R語言進行熱圖聚類分析；利用Excel 2019和Origin 2019進行數據統計和繪圖。結果以平均值±標準差（x±s）的形式表示。

2 結果與分析

2.1 辣椒油的感官評分

6種辣椒油的色澤、香氣和滋味的感官評分結果見表2。

6種辣椒油的色澤和滋味無顯著性差異（Pgt;0.05），從外觀上用肉眼難以區分，但香氣差異顯著（Plt;0.05）。其中GLY1和GLY2辣香味濃郁、香醇，無焦糊味，香氣最突出，且與其余樣品間存在顯著性差異（Plt;0.05）；GLY3、GLY4和GLY5辣香味和GLY1差異較大，GLY6香氣也較和諧，辣香味較濃郁。因此，辣椒油特殊香氣的形成與浸提時所用食用植物油及其比例有關，但具體成因還有待進一步的研究。

2.2 氣相色譜-離子遷移譜（GC-IMS）對辣椒油VOCs的檢測分析

2.2.1 辣椒油VOCs的定性分析

對照GC×IMS Library Search內置的NIST數據庫和IMS數據庫，根據辣椒油VOCs的保留指數、保留時間和遷移時間對VOCs進行定性分析，結果見表3。

部分VOCs以單體和二聚體兩種形式存在，它們具有相近的保留時間和不同的遷移時間，這是GC-MS所檢測不出來的[24]。6種辣椒油共檢測出81種VOCs，94個信號峰，包括烴類4種、醇類13種（二聚體5個）、酚類4種、醛類18種（二聚體5個）、酮類8種（二聚體1個）、酸類2種（二聚體1個）、酯類20種、硫醚類4種、醚類1種、雜環類7種（二聚體1個）。

2.2.2 辣椒油VOCs的GC-IMS二維差異圖譜

6種辣椒油的GC-IMS二維差異圖譜見圖1。以GLY1為參照，GLY2～GLY6扣除GLY1中的信號峰，得到GC-IMS二維平面差異圖譜。橫坐標1.0處為反應離子（RIP）峰，RIP峰兩側的每個點均代表一種VOC，方框形區域標記的是濃度高于參照樣品的VOCs，橢圓形區域標記的是濃度低于參照樣品的VOCs，顏色越深表示濃度差異越大。

由圖1可知，摻入玉米油的橄欖辣椒油樣品GLY2～GLY6與橄欖辣椒油樣品GLY1相比，VOCs的種類及濃度有一定變化，其中圖1方形區域中的VOCs 濃度較GLY1偏高，圓形區域中的VOCs濃度略低于GLY1。

2.2.3 辣椒油VOCs的GC-IMS指紋圖譜

為直觀呈現6種辣椒油樣品之間VOCs的差異，通過GC-IMS檢測得到的6種辣椒油中已定性的VOCs的指紋圖譜，見圖2。整個圖背景為黑色，Y軸為樣品編號（每行為1個樣品的指紋圖譜），X軸為VOCs的名稱。圖中點的顏色深淺和點的面積表示VOCs含量大小，顏色越深、面積越大，則含量越高，顏色越淺、面積越小，則含量越低[21]。

由圖2可知，GLY1的VOCs的種類及含量與其余5種辣椒油差異較大，GLY3～GLY5的VOCs種類相似，但在濃度上有一定差異。6種辣椒油共有的風味化合物集中在A區域，主要包括乙酸-M、乙酸-D、異丁醛、丙酮、2-甲基-2-戊烯醛、1-戊醇-M、1-戊醇-D、 2-乙基-3，5-二甲基吡嗪、3-甲基-2-丁烯醛、丙醛、1-戊烯-3-酮-M、1-戊烯-3-酮-D、丙酮酸乙酯等，賦予了辣椒油整體的辛辣刺激、青草香、醇香、酯香等共有風味。

在GLY1中，B區域中的乙酸乙酯、2-辛酮、3-戊酮、4-甲基-1-戊醇、二乙基二硫醚、β-蒎烯、（E）-2-己烯醛-D和C區域中的（E）-2-己烯醛-M、3-甲基-1-丁醇-D、3-甲基-1-丁醇-M、甲酸茴香酯、環戊酮、（E）-2-戊烯醛-M、1-丙醇-M、庚醛-D、庚醛-M、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、2-甲氧基苯酚等具有相對較高的濃度，因而GCLY1具有不同于其他樣品的豐富風味。Zhuang等[25]研究發現，植物油氧化后產生的揮發性化合物種類很大程度上受植物油中脂肪酸組成的影響，主要來自油酸氧化產生的庚醛，亞麻酸氧化產生的2-己烯醛在橄欖油中具有較高的含量。Caporaso等[13]也在橄欖辣椒油VOCs中發現了3-甲基-1-丁醇、β-蒎烯均具有較高的濃度。

在GLY2中，B區域中的VOCs含量相對最低，而D區域中的戊醛-D、6-甲基-5-庚烯-2-酮、丁酸戊酯、異丁烯醛-D、異戊酸乙酯等具有較高的濃度，呈現出果香較濃的風味特征。在GLY3中，B區域中乙酸乙酯、2-辛酮、3-戊酮、4-甲基-1-戊醇、二乙基二硫醚、（E）-2-己烯醛-D等保留了與GLY1相當的濃度，另外，F區域中的己酸丁酯、（E）-2-壬烯醛、2-甲基-1-丙醇-D、檸檬烯等濃度也較高，為GLY3區別于其他橄欖油的特征VOCs。

隨著玉米油添加量的增加，B區域中的VOCs呈現遞減的趨勢，因此，在GLY4、GLY5、GLY6中，B區域中的VOCs貢獻的風味減少，但E區域中的茨醇、（E）-2-戊烯醛-D、3-甲硫基丙酸乙酯、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚、三甲基噻唑、2-丁醇、（Z）-3-己烯醇丁酸酯的含量隨著玉米油添加量的增加而增大，在GLY6中含量最高。此外，G區域中的VOCs在6種辣椒油中均有，但在GLY6中濃度最高。由此可見，6種辣椒油組內具有明顯的相似性，組間VOCs的種類及濃度均有一定的差異。

2.2.4 辣椒油VOCs的相對含量

為清晰呈現辣椒油樣品VOCs的相對含量，6種辣椒油樣品各類VOCs相對百分含量統計見圖3。

醇類、酯類、酸類、醛類、雜環類和酮類化合物在6種辣椒油中的含量均較高，而烴類、酚類、硫醚類和醚類的含量相比較低。與橄欖辣椒油GLY1相比，隨著玉米油摻入比例的增加，醇類、酯類、雜環類VOCs的相對含量增加，其中醇類物質的相對含量從19.33%增加至27.50%～29.89%，酯類從17.63%增加至22.28%～28.25%，雜環類從10.77%增加至11.98%～13.02%；而酚類、醛類、酮類、酸類VOCs減少，其中酚類從4.39%減少至1.44%～1.69%，醛類從18.97%減少至10.93%～12.54%，酮類從6.21%減少至3.15%～3.89%，酸類從20.18%減少至13.15%～16.64%。

在已定性的VOCs中，醛類化合物種類最多、含量較高且閾值低，對辣椒油風味的貢獻較大。丙醛、戊醛、庚醛等飽和醛主要來源于油脂的氧化[26]，可為辣椒油提供辛辣味、青香和脂肪香；2-甲基-2-戊烯醛、茴香醛、3-甲基-2-丁烯醛在6種辣椒油樣品中的濃度均較高，賦予了辣椒油樣品整體共有風味。脂肪氧化的另一產物酮類[27]在辣椒油樣品中的含量也較高，其中4，5-二氫-3-（2H）噻吩酮-M在GLY6中尤為突出，這可能是恰當調和比例導致油脂成分在浸提過程中發生美拉德反應等形成的。雜環類化合物對辣椒油風味的貢獻比較突出，尤其是吡嗪類、噻吩類化合物，賦予了辣椒油濃郁的堅果香和烤香。Cecchi等[14]在新鮮橄欖與新鮮辣椒共同研磨制備的橄欖辣椒油樣品中并沒有發現吡嗪類化合物，據此推測，本實驗條件下制備的辣椒油樣品中具有典型堅果香和烤香的雜環類化合物主要來自浸提過程中發生的美拉德反應[28]。在雜環類化合物中，糠硫醇是一種風味閾值極低[29]的異味物質，在GLY1中的濃度較高，而在GLY2～GLY5中的濃度卻相對較低，說明玉米油的加入能有效降低辣椒油中糠硫醇的含量。此外，具有酸味的乙酸是辣椒油樣品中的常見的“異味”物質，是辣椒在干燥過程中發酵形成的[13]，通過摻入玉米油，顯著性增加醇類和酯類含量的同時，進一步降低了辣椒油樣品中酸類“異味”物質的含量，使得辣椒油的風味得到了改善。

2.2.5 辣椒油VOCs的正交偏最小二乘-判別分析（OPLS-DA）

OPLS-DA是一種有監督的統計分析方法，可實現復雜數據的可視化、判別分析和預測[30]。利用SIMCA 14.1軟件對6種辣椒油所有VOCs進行OPLS-DA，使用7倍交叉驗證和200次隨機重分類對辣椒油VOCs進行建模、因子載荷分析和變量投影重要性（variable importance in projection，VIP）分析，結果見圖4～圖7。

由圖4可知，R2Xcum=0.939，R2Ycum=0.916，Qcum2=0.711，R2Xcum－R2Ycumlt;0.3，表明該模型較可靠，Qcum2gt;0.5，表明該模型有一定的預測能力。由圖5可知，僅GLY1在第四象限，與GLY2～GLY6距離均較遠，因此用單一橄欖油浸提制得的辣椒油樣品GLY1的風味與摻雜了玉米油的GLY2～GLY6差異較大。GLY2和GLY6在第二象限，GLY3～GLY5主要在第三象限，GLY2和GLY6風味接近但各有特色，GLY3～GLY5風味相似，亦能各自區分開來。D1（3-甲硫基丙醛）、B13（1-丙醇-M）、D8（（E）-2-戊烯醛-M）等是GLY1的關鍵風味化合物；D11（戊醛-M）和D12（戊醛-D）是GLY2的關鍵風味化合物；H2（二甲基三硫醚）、B17（叔丁醇）、D20（茴香醛）等是GLY6的關鍵風味化合物；B15（2-丙醇-M）、D15（異丁醛）等是GLY5的關鍵風味化合物；J7（2，6-二甲基吡嗪）、G7（乙酸己酯）、E7（2-戊酮）等是GLY3的關鍵風味化合物。

變量投影重要性（VIP）可用于篩選對6種辣椒油香氣輪廓有重要影響的關鍵標志物[31]。由圖6可知，GLY1～GLY6樣品中，關鍵差異風味物質（VIPgt;1.0）有29種，包括D15（異丁醛）、E9（丙酮）、F2（乙酸-D）、G17（乙酸甲酯）、D16（2-甲基-2-戊烯醛）、J1（2-乙基-3，5-二甲基吡嗪）、D22（丁醛）、D18（丙烯醛）、H2（二甲基三硫醚）、G13（丙烯酸丁酯）、G3（丁酸戊酯）、J3（5，6，7，8-四氫喹喔啉）、B18（（E）-3-己烯-1-醇）、B4（1-戊醇-D）、B14（1-丙醇-D）、E4（1-戊烯-3-酮-D）、F1（乙酸-M）、G18（丙酸葉醇酯）、D11（戊醛-M）、H3（二甲基二硫醚）、G16（丙酸丁酯）、D2（2-苯基-2-丁烯醛）、J7（2，6-二甲基吡嗪）、D19（3-甲基-2-丁烯醛）、E7（2-戊酮）、J5（4，5-二氫-3-（2H）噻吩酮-M）、D13（異丁烯醛-M）、B16（2-丙醇-D）、J4（2-甲基吡嗪）、G6（γ-辛內酯）。

2.2.6 辣椒油的熱圖聚類分析

為了直觀區分VOCs在6種辣椒油中的變化，利用R語言，按行歸一化對6種辣椒油所有VOCs的峰面積進行聚類熱圖繪制，結果見圖7，橫坐標為辣椒油樣品編號，縱坐標為VOCs編號。

由圖7可知，從橫向看，僅用橄欖油浸提的GLY1辣椒油樣品優先分組；在摻雜了玉米油的橄欖辣椒油樣品GLY2～GLY6中，GLY3～GLY5的VOCs相似度高，分為一組，GLY2和GLY6差異較明顯，分為一組，該分組結果與感官香氣的結果相似。從縱向看，H區域中的VOCs種類較多且在GLY1中含量較多，而I區域中的VOCs在GLY1中含量偏低，使得GLY1優先分組；J區域中的VOCs在GLY3～GLY5中含量偏多，K區域（K1～K2）中的VOCs在GLY3～GLY5中含量偏低，使得GLY3～GLY5的VOCs組成有一定的相似性，歸為一組；L區域（L1～L2）中的VOCs在GLY2和GLY6中含量偏高，M區域（M1～M2）中的VOCs在GLY2和GLY6中含量偏低，使得GLY2和GLY6的VOCs有一定的相似性而成一組；而N區域（N1～N4）中的VOCs在GLY6中的含量高而在GLY2中較低，使得GLY2和GLY6的VOCs各具特色，進而又分組。由此可見，GLY1、GLY2、GLY6 3個樣品的風味各異，GLY3～GLY5 3個樣品風味相似，但仍可以分組區分，與感官評分、正交偏最小二乘-判別分析、GC-IMS指紋圖譜分析結果一致。

3 結論

采用描述性感官評分和GC-IMS檢測技術對摻入壓榨玉米油的橄欖辣椒油樣品的風味進行分析，結果表明，玉米油和橄欖油按不同比例進行摻雜調和對所制備的辣椒油的風味具有不同程度的影響。感官評分結果表明，GLY1和GLY2辣香味濃郁、香醇，無焦糊味，香氣最突出，且與其余樣品存在顯著性差異（Plt;0.05），GLY3、GLY4和GLY5辣香味與GLY1差別較大，GLY6香氣也較和諧，辣香味較濃郁。通過GC-IMS共檢測出81種VOCs，包括烴類4種、醇類13種、酚類4種、醛類18種、酮類8種、酸類2種、酯類20種、硫醚類4種、醚類1種、雜環類7種，指紋圖譜表明各辣椒油樣品之間的VOCs具有明顯差異。通過OPLS-DA共篩選出29種關鍵風味差異標志物（VIPgt;1），能將6種辣椒油之間的差異有效區分，與熱圖聚類分析結果一致。綜上所述，通過GC-IMS檢測技術及多元統計分析方法，可以將玉米油和橄欖油按不同比例摻入調和后制備的辣椒油樣品準確地區分，其中尤以未摻入玉米油的橄欖辣椒油風味最佳，其次是分別摻入10%、50%玉米油的橄欖辣椒油的風味，為橄欖辣椒油的鑒偽和風味多樣化辣椒油產品的生產提供了一定的理論依據。

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收稿日期：2024-03-20

基金項目：四川省自然科學基金項目（2022NSFSC1750）；川菜工業化四川省高等學校工程研究中心項目（GCZX22-23）；四川旅游學院餐飲食品感官品質智能評價科研創新團隊項目（19SCTUTY04）；四川旅游學院大學生創新創業訓練計劃項目（202111552051）

作者簡介：楊芳（1985—），女，副教授，碩士，研究方向：食品風味化學。

*通信作者：賈洪鋒（1981—），男，教授，碩士，研究方向：食品加工與檢測。