茶博士

問(wèn)：有哪些不當(dāng)?shù)牟鑸@管理會(huì)使茶樹(shù)提前衰老？

答：不當(dāng)?shù)牟鑸@管理主要表現(xiàn)為：茶園采摘（剪采）過(guò)度，錯(cuò)誤修剪導(dǎo)致生理紊亂，光合作用降低，養(yǎng)分耗損太多，形成樹(shù)型低矮，枝弱芽小，樹(shù)勢(shì)衰弱?；蛘呋瘜W(xué)肥料施用太多，且未開(kāi)溝或挖洞施肥，直接施于地表上，有機(jī)質(zhì)肥料和施用量不足或使用除草劑，未施行中耕等，造成土壤酸化、劣化、密實(shí)化，地力退化等，這些都會(huì)影響茶樹(shù)生長(zhǎng)。

問(wèn)：武夷巖茶的手工炒青和揉捻有什么技巧？

答：武夷巖茶的炒青不僅是鈍化酶活性，更主要的是把前階段萎凋、做青過(guò)程已形成的品質(zhì)相對(duì)地固定起來(lái)，并進(jìn)—步純化香氣。它必須在高溫短時(shí)中完成，以保持必要的水分。手工炒青時(shí)間不長(zhǎng)，約兩分鐘左右，以220℃-280℃高溫完成團(tuán)炒、吊炒、翻炒三樣主要手法，依據(jù)各品種特殊要求和做青葉含水雋況進(jìn)行調(diào)劑，才能達(dá)到品質(zhì)要求。起鍋后趁熱迅速于特制的十字狀階梯形的竹制揉捻藶上揉捻，以倒蝶形手法在強(qiáng)壓下揉捻—分半鐘左右，即解塊復(fù)炒。復(fù)炒時(shí)間極為短促，約20秒左右，以補(bǔ)炒青之不足。同時(shí)通過(guò)再加熱和茶汁和鍋面的直接接觸以形成焦糖香，可促進(jìn)其香韻和味韻的更好發(fā)揮。復(fù)炒后的復(fù)揉—分多鐘，使條形更緊結(jié)更美觀。

問(wèn)：在工夫紅茶中，什么叫上段、中段、下段茶？

答：在工夫紅茶中，上段茶是指較為粗壯的茶；中段茶比上段茶小一點(diǎn)的茶；下段茶比中段茶更細(xì)的茶，常指碎末茶一類。

問(wèn)：工夫茶具主要有哪些？

答：工夫茶在潮汕風(fēng)靡后，不斷融入當(dāng)?shù)匚幕?，演化成別具一格的本土文化，這充分體現(xiàn)在器具及泡飲程式上。據(jù)國(guó)家級(jí)“非遺”項(xiàng)目——潮州工夫茶藝傳承人葉漢鐘歸納，傳統(tǒng)潮州工夫茶具，包括茶壺（孟臣罐）、壺承、茶墊（絲瓜絡(luò)）、蓋甌、茶杯（若深杯）、茶洗、茶盤(pán)、水瓶、水缽、龍缸、紅泥火爐、砂銚（玉書(shū)碾）、羽扇、生火銅器套件（銅錘，大、小銅鉗，銅鏟，銅筷）、錫罐、素紙、茶巾、竹箸、茶櫥、茶擔(dān)等20種，烹法則更細(xì)致講究了。其中，紅泥火爐、玉書(shū)碾、孟臣罐、若深杯被稱為“四寶”。

現(xiàn)代工夫茶器具就相對(duì)簡(jiǎn)單許多，有蓋碗或茶壺、茶杯、茶爐或電水壺、公道杯、茶盤(pán)、茶則、茶針、茶罐、茶濾、茶巾等。臺(tái)灣工夫茶，還配有聞香杯。

“工夫茶，閩中最盛?！备＝ㄈ耸浅隽嗣膼?ài)喝工夫茶，一只蓋碗，一只公道杯，幾只茶杯，一喝就是一整天。就連出門(mén)，都不忘帶上旅行茶具。如同饑來(lái)吃飯困來(lái)眠，喝工夫茶，是福建人近乎本能的生活習(xí)慣。

問(wèn)：茶樹(shù)的根系也會(huì)分泌酸性物質(zhì)嗎？

答：茶樹(shù)在吸收營(yíng)養(yǎng)的過(guò)程中，根系會(huì)分泌酸性物質(zhì)，植物根系分泌的有機(jī)酸主要有：甲酸、乙酸、乳酸、蘋(píng)果酸、琥珀酸、酒石酸、檸檬酸、草酸、麥根酸、番石榴酸等，尤其在多種環(huán)境脅迫條件下，植物就會(huì)通過(guò)多分泌有機(jī)酸的方式來(lái)獲取更多的營(yíng)養(yǎng)。根系分泌的有機(jī)酸也有可能加重土壤的酸化程度。

問(wèn)：工夫茶的發(fā)源地在哪里？

答：說(shuō)起工夫茶，人們總是會(huì)聯(lián)想到潮州。潮州工夫茶藝是國(guó)家級(jí)“非遺”項(xiàng)目，也入選了聯(lián)合國(guó)教科文組織人類“非遺”代表作名錄。殊不知，工夫茶的源頭在福建。早在清康熙五十三年（1714年）的《漳州府志》就有記載：“近則移嗜武夷茶……必以大彬之罐，必以若深之杯，必以大壯之爐，扇必以瑭溪之篷，盛必以長(zhǎng)竹之筐，幾烹茗以水為本，火候佐之……”。這也是迄今為止關(guān)于工夫茶最早的文字記載，比潮州工夫茶最早的文字記載——清代畫(huà)家俞蛟的《潮嘉風(fēng)月》（1801年）要早近1個(gè)世紀(jì)。

“工夫茶”原指武夷茶，因制法講究見(jiàn)工夫而得名。明末僧人釋超全《武夷茶歌》云：“鼎中籠上爐火溫，心閑手敏工夫細(xì)?！痹谇迦酥鲋?，“工夫茶”則清晰地指向優(yōu)質(zhì)武夷巖茶。陸廷燦《續(xù)茶經(jīng)》引《隨見(jiàn)錄》：“巖茶，北山者上，南山者次之。南北兩山，又以所產(chǎn)之巖名為名，其最佳者，名曰工夫茶?！蔽湟牟瑁ㄎ湟膸r茶）之為工夫茶，既因制作之法見(jiàn)工夫，也因泡飲之法有工夫。

問(wèn)：鮮葉在萎凋后葉色就開(kāi)始變暗綠了，葉綠素是怎么變化的？

答：茶的鮮葉在萎凋過(guò)程中，由于葉內(nèi)水分散失，細(xì)胞液濃度提高，酶促作用加強(qiáng)，葉綠素在葉綠素酶作用下分解，中后期則在醌的作用下氧化降解，葉綠素a、b比例改變，同時(shí)由于細(xì)胞液pH值改變，使葉綠素向脫鎂葉綠素轉(zhuǎn)化，葉色轉(zhuǎn)為暗綠。在加溫干燥中（曬干或烘干），使葉綠素進(jìn)一步破壞，葉綠素a、b比例趨向穩(wěn)定。

問(wèn)：工夫茶怎么泡？

答：工夫茶，專為泡飲烏龍茶而生。它盛行的地區(qū)，恰恰也是烏龍茶的主產(chǎn)區(qū)。閩、粵、臺(tái)，是中國(guó)烏龍茶產(chǎn)區(qū)的“金三角”。工夫茶的泡飲方式最鮮明的標(biāo)志就是：小壺泡茶，小杯品茶。近代連橫在《雅堂筆記》里說(shuō)：“茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者位品茶之要，非此不足自豪，且不足待客?！?/p>

潮州工夫茶藝是工夫茶藝的代表。國(guó)家級(jí)“非遺”項(xiàng)目潮州工夫茶藝沖泡程序共有21道。其中，炙茶和滾杯獨(dú)具特色。炙茶，把茶倒在素紙（綿竹紙），置于泥爐上方10 -15厘米處，以順時(shí)針和逆時(shí)針移動(dòng)，提香凈味，頗有唐宋遺風(fēng)。滾杯很考驗(yàn)技術(shù)，分別在溫壺后和高沖后，將一只茶杯靠在另一只裝有沸水的茶杯中，輕快地輪轉(zhuǎn)杯沿來(lái)燙洗。

另外，福建茶人吳雅真編創(chuàng)的十八道泡法“閩式工夫茶”，臺(tái)灣茶人范增平編創(chuàng)的“三段十八步”行茶法，也各有千秋。

問(wèn)：一些名山頭普洱常見(jiàn)有一些蔗糖香、冰糖香，來(lái)源于哪里？

答：糖香在普洱茶中也較為常見(jiàn)，其中以冰糖香最為突出，它往往伴隨著強(qiáng)勁的回甘，與涼爽的喉感，因此是茶葉品質(zhì)優(yōu)異的特征。還有如甘蔗香者，也自成風(fēng)格。糖香的構(gòu)成一方面與蜜香甜香有—些重復(fù)之處，另—方面就是—些糖類本身的香氣。可溶性糖在普洱茶中含量很高，一般占干物質(zhì)的4-7%。