食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制存在問(wèn)題及對(duì)策

摘 要：在社會(huì)不斷進(jìn)步、經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的同時(shí)，人們對(duì)生活水平的要求越來(lái)越高，對(duì)食品的口感品質(zhì)追求也越來(lái)越嚴(yán)格。因此，為了把控好食品質(zhì)量安全和保證人們的健康飲食，食品檢驗(yàn)檢測(cè)工作必不可少。本文分析了食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制存在的問(wèn)題，并提出了相應(yīng)的對(duì)策。

關(guān)鍵詞：食品檢驗(yàn)檢測(cè)；質(zhì)量控制；細(xì)節(jié)問(wèn)題

Abstract： With the continuous progress of society and the rapid development of economy， people have higher and higher requirements for living standards， and the pursuit of taste quality of food is becoming more and more strict. Therefore， in order to control food quality safety and ensure people’s healthy diet， food inspection and testing work is essential. This paper analyzes the problems existing in the quality control of food inspection and testing， and puts forward corresponding countermeasures.

Keywords： food inspection and testing; quality control; detail issues

食品檢驗(yàn)檢測(cè)是指為了控制食品質(zhì)量，保障食品安全，確保食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)國(guó)家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，如國(guó)內(nèi)外食品衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品質(zhì)量進(jìn)行的檢驗(yàn)，包括食品原輔料、半成品及成品中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分、添加劑、有害物質(zhì)的檢測(cè)等。其內(nèi)容包括食品的感官檢測(cè)、理化指標(biāo)檢測(cè)及其他衛(wèi)生指標(biāo)檢測(cè)。在經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展的背景下，人們對(duì)生活水平的要求越來(lái)越高，對(duì)食品的口感品質(zhì)追求也越來(lái)越嚴(yán)格，對(duì)食品安全方面的問(wèn)題越來(lái)越關(guān)注。因此，我國(guó)有必要加強(qiáng)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制。為了有效提高我國(guó)食品的安全性，以及提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量，相關(guān)部門應(yīng)該提高檢驗(yàn)人員的職業(yè)素養(yǎng)和責(zé)任心，定期開(kāi)展培訓(xùn)以提升檢驗(yàn)人員的專業(yè)能力和工作效率，及時(shí)更新完善檢驗(yàn)技術(shù)，同時(shí)檢驗(yàn)人員應(yīng)科學(xué)使用檢測(cè)儀器，采用科學(xué)、先進(jìn)、合理的檢驗(yàn)方式進(jìn)行檢測(cè)，進(jìn)而保證人們的飲食安全及經(jīng)濟(jì)利益。

1 食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制存在的問(wèn)題

1.1 食品樣品采集與制備流程不規(guī)范

食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制中存在的問(wèn)題首先產(chǎn)生于食品樣品采集與制備過(guò)程。為保證抽樣檢測(cè)的效果和質(zhì)量，食品樣品的采集主要采取隨機(jī)抽樣的方式。在實(shí)際取樣過(guò)程中，樣品的抽取數(shù)量和抽樣工具的清潔程度會(huì)影響樣品的各項(xiàng)指標(biāo)和檢驗(yàn)的準(zhǔn)確度[1]。采樣不均也將直接影響食品檢驗(yàn)結(jié)果。由于食品本身各個(gè)組分之間的分布比較復(fù)雜，且加工過(guò)程中食品添加劑往往分布不均，容易導(dǎo)致被測(cè)組分在同一樣品中會(huì)產(chǎn)生結(jié)果不一致的現(xiàn)象。此外，食品樣品制備也直接影響食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量控制效果。在樣品制備過(guò)程中，要避免待測(cè)組分發(fā)生化學(xué)變化或丟失。食品樣品呈現(xiàn)的形態(tài)一般有3種，分別是固體、半固體和液體。不同狀態(tài)的樣品如果選擇處理方式不當(dāng)，檢測(cè)結(jié)果的誤差也較大，食品質(zhì)檢效率也會(huì)降低[2]。例如，在均勻取樣之前，固體、半固體樣品應(yīng)先進(jìn)行粉碎處理，而可溶性無(wú)機(jī)鹽固形物類的固體材料需先過(guò)濾處理后再進(jìn)行取樣操作，液體食品則先混合均勻后再取樣。

1.2 理化檢測(cè)影響因素較多

在食品檢測(cè)中，儀器設(shè)備、實(shí)驗(yàn)室環(huán)境、操作過(guò)程等多種因素嚴(yán)重影響了食品理化檢驗(yàn)的質(zhì)量，導(dǎo)致食品理化檢測(cè)存在誤差。食品理化檢驗(yàn)法以儀器分析法為主[3]，易出現(xiàn)問(wèn)題。例如，電化學(xué)檢測(cè)法的靈敏度高，檢測(cè)必須使用專業(yè)儀器設(shè)備，從而限定檢測(cè)結(jié)果的偏差等問(wèn)題。色譜分析檢測(cè)法的分析速度快、靈敏度較高，但存在處理量小，周期長(zhǎng)，不能連續(xù)操作、層析介質(zhì)價(jià)格昂貴或稀有等問(wèn)題。如果檢測(cè)方法的特性和樣品特點(diǎn)匹配度不高，會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確率。原子吸收分光光度法使用簡(jiǎn)便[4]，但若檢驗(yàn)人員的檢驗(yàn)檢測(cè)結(jié)果分析、校驗(yàn)?zāi)芰σ话悖菀自斐蓹z測(cè)結(jié)果失真。此外，同一物質(zhì)可能有不同的檢測(cè)方法，因此選擇適合樣品特性和檢測(cè)目的的方法至關(guān)重要；試劑的純度、有效期和儲(chǔ)存條件可能影響檢測(cè)結(jié)果；標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的選擇和保存狀態(tài)對(duì)檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性也至關(guān)重要；樣品中可能存在其他成分，會(huì)對(duì)目標(biāo)物質(zhì)檢測(cè)產(chǎn)生干擾；數(shù)據(jù)處理和分析過(guò)程中產(chǎn)生的誤差可能導(dǎo)致檢測(cè)結(jié)果偏差；儀器分析檢驗(yàn)的周期長(zhǎng)、費(fèi)用成本高、檢測(cè)儀器設(shè)備和技術(shù)有限、出具檢驗(yàn)結(jié)果不及時(shí)、檢驗(yàn)程序煩瑣以及食品檢驗(yàn)監(jiān)督管理不完善等，均會(huì)嚴(yán)重影響檢測(cè)的效率和質(zhì)量。

1.3 微生物檢測(cè)技術(shù)落后

在食品檢驗(yàn)檢測(cè)中，微生物檢測(cè)的項(xiàng)目包括微生物的數(shù)量、致病菌等[5]。我國(guó)微生物檢驗(yàn)技術(shù)起步相對(duì)較晚，發(fā)展相對(duì)落后，目前很多微生物檢測(cè)仍使用傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法，因此存在檢測(cè)結(jié)果的可靠性不高等問(wèn)題。此外，傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法須無(wú)菌操作，取樣、運(yùn)送、均質(zhì)稀釋、接種、培育及觀察等環(huán)節(jié)須有序進(jìn)行，檢驗(yàn)人員需識(shí)別不同菌種的特征和分類信息，通過(guò)生理生化反應(yīng)和顯微鏡鏡檢等方法檢測(cè)，按照相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)確客觀地判斷食物的質(zhì)量，如果有任何一步出現(xiàn)污染或者流程出錯(cuò)，則會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性。此外，傳統(tǒng)檢驗(yàn)方法所用儀器較多、需提前包扎滅菌處理、微生物培養(yǎng)時(shí)間長(zhǎng)，所以檢測(cè)耗時(shí)長(zhǎng)。傳統(tǒng)致病菌檢測(cè)方法對(duì)檢驗(yàn)人員的理論知識(shí)、實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、責(zé)任感等要求更高，對(duì)所需檢測(cè)環(huán)境條件要求也更高。

1.4 檢驗(yàn)檢測(cè)手段落后

我國(guó)現(xiàn)階段檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)相對(duì)滯后、研發(fā)能力較弱，無(wú)法保證食品衛(wèi)生安全檢驗(yàn)檢測(cè)的效率和質(zhì)量。檢驗(yàn)檢測(cè)手段落后主要表現(xiàn)在檢測(cè)靈敏度、速度、特異性的限制。例如，國(guó)內(nèi)現(xiàn)有的探測(cè)技術(shù)對(duì)微量或稀有物質(zhì)的探測(cè)能力不足。部分檢測(cè)技術(shù)對(duì)目標(biāo)物的分辨率不高，難以將目標(biāo)物與其他物質(zhì)分辨開(kāi)，影響檢測(cè)準(zhǔn)確性，很難保證食品的安全性和品質(zhì)。此外，現(xiàn)階段食品檢驗(yàn)方法較單一，檢測(cè)方式尚未統(tǒng)一，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確度不高，進(jìn)而影響食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量。

1.5 檢驗(yàn)檢查人員隊(duì)伍素質(zhì)有待提高

檢測(cè)人員的專業(yè)素質(zhì)和職業(yè)道德水平差異大，對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響尤為顯著。因檢驗(yàn)人員的流動(dòng)性大，難以實(shí)施持續(xù)性和針對(duì)性的培養(yǎng)，導(dǎo)致整體檢測(cè)技術(shù)水平難以提升。受教育背景、工作經(jīng)驗(yàn)等因素影響，部分檢驗(yàn)人員存在專業(yè)性不足的問(wèn)題，難以勝任復(fù)雜的檢驗(yàn)任務(wù)。還有部分檢驗(yàn)人員缺乏責(zé)任心，對(duì)檢驗(yàn)工作不夠認(rèn)真，容易出現(xiàn)疏漏和錯(cuò)誤。部分檢測(cè)部門為了應(yīng)對(duì)上級(jí)檢查，不重視考核工作，從而使得工作人員對(duì)檢測(cè)流程、設(shè)備操作以及技術(shù)手段的理解不夠深入和全面。

1.6 監(jiān)督監(jiān)管力度不足

目前我國(guó)食品安全監(jiān)督管理部門眾多且復(fù)雜，因職責(zé)差異常發(fā)生沖突，易產(chǎn)生責(zé)任推諉和管理漏洞等問(wèn)題。同時(shí)，還存在監(jiān)管目標(biāo)不夠清晰，執(zhí)法力分配不合理，易造成交叉執(zhí)法及資源浪費(fèi)等問(wèn)題。另外，部分食品質(zhì)檢機(jī)構(gòu)取得市場(chǎng)準(zhǔn)入資格后，在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，頻現(xiàn)檢驗(yàn)資格不合格等問(wèn)題。實(shí)驗(yàn)機(jī)構(gòu)管理因缺乏有效監(jiān)管，管理科學(xué)性不足、評(píng)審機(jī)制不完善、法律規(guī)范相對(duì)缺乏，進(jìn)而加劇了食品安全隱患。

2 食品檢驗(yàn)檢測(cè)質(zhì)量控制存在問(wèn)題的對(duì)策

2.1 提高檢驗(yàn)人員的職業(yè)素養(yǎng)和專業(yè)技術(shù)水平

作為檢驗(yàn)的主體，檢驗(yàn)人員在食品檢驗(yàn)過(guò)程中的技術(shù)水平和總體素質(zhì)對(duì)食品檢驗(yàn)的質(zhì)量具有決定性影響[6]。在食品檢測(cè)中，檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的職業(yè)素養(yǎng)、專業(yè)水平、綜合能力。檢驗(yàn)人員要有團(tuán)隊(duì)合作精神，與其他部門互動(dòng)交流。檢驗(yàn)員入職前應(yīng)進(jìn)行相應(yīng)的培訓(xùn)，全面理解和有效應(yīng)用質(zhì)量控制知識(shí)。企業(yè)應(yīng)通過(guò)案例分析、專題講座等形式，加強(qiáng)檢驗(yàn)人員對(duì)職業(yè)道德的理解和實(shí)踐，加強(qiáng)檢驗(yàn)人員對(duì)職業(yè)道德的認(rèn)識(shí)，明確職業(yè)行為準(zhǔn)則；企業(yè)應(yīng)采用課堂教學(xué)、實(shí)踐操作、在線學(xué)習(xí)等多種方式，定期進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)與技能競(jìng)賽活動(dòng)，增強(qiáng)培訓(xùn)效果，從而提升檢測(cè)人員自身專業(yè)素質(zhì)，強(qiáng)化細(xì)節(jié)處理能力，提高工作的熟悉度和應(yīng)用能力。此外，還要對(duì)檢驗(yàn)人員的專業(yè)技能進(jìn)行定期評(píng)估，及時(shí)更新知識(shí)和技能。檢驗(yàn)人員應(yīng)提高食品檢測(cè)的專業(yè)技能、責(zé)任意識(shí)，重視食品檢驗(yàn)檢測(cè)中的細(xì)節(jié)問(wèn)題。檢驗(yàn)人員還應(yīng)關(guān)注食品生產(chǎn)衛(wèi)生狀況、及時(shí)處理機(jī)器設(shè)備問(wèn)題等，以提高最終結(jié)果的準(zhǔn)確率。

2.2 維護(hù)和保養(yǎng)檢驗(yàn)儀器設(shè)備

在食品檢測(cè)時(shí)，檢驗(yàn)儀器設(shè)備需要進(jìn)行日常清潔、定期檢查、環(huán)境控制、定期校準(zhǔn)、安全使用以及定期保養(yǎng)等維護(hù)和保養(yǎng)，以進(jìn)一步提高檢測(cè)的準(zhǔn)確性。①淘汰傳統(tǒng)的檢驗(yàn)設(shè)備，使用新型的分析儀器，以提高檢測(cè)的質(zhì)量和水平[7]。新型的分析儀器的準(zhǔn)確性和穩(wěn)定性更高。②對(duì)相關(guān)檢測(cè)儀器進(jìn)行定期校準(zhǔn)、維修和保養(yǎng)，保障檢測(cè)儀器設(shè)備的正常運(yùn)行。還要根據(jù)儀器設(shè)備的要求，確保工作環(huán)境溫度在適宜的范圍內(nèi)，避免溫度過(guò)高或過(guò)低對(duì)儀器設(shè)備造成損害。③對(duì)檢驗(yàn)員進(jìn)行儀器設(shè)備的相關(guān)培訓(xùn)，并制定嚴(yán)格的儀器設(shè)備操作規(guī)范規(guī)程，避免因人為因素而出現(xiàn)檢測(cè)誤差的現(xiàn)象。④對(duì)儀器檢查、校準(zhǔn)、保養(yǎng)過(guò)程進(jìn)行記錄，并保存相關(guān)文檔。對(duì)于發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題或異常情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)措施。

2.3 及時(shí)更新食品檢測(cè)方法

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，在食品檢測(cè)時(shí)，除了選擇檢測(cè)儀器、試劑之外，還需要對(duì)檢測(cè)方法進(jìn)行合理選擇[8]。例如，通過(guò)快速檢測(cè)技術(shù)對(duì)食品進(jìn)行檢驗(yàn)，可以解決低靈敏度和特異性等問(wèn)題。利用光譜質(zhì)譜技術(shù)、基因檢測(cè)技術(shù)、傳感器技術(shù)、快速檢測(cè)技術(shù)和多重檢測(cè)方法可以提高檢測(cè)的特異性。例如，利用基因檢測(cè)技術(shù)可以檢測(cè)食品中的轉(zhuǎn)基因成分、致病微生物以及食品過(guò)敏原等。通過(guò)集成多種傳感器，檢測(cè)食品中的不同參數(shù)，如溫度、濕度、pH值、氣體濃度等，可以實(shí)現(xiàn)對(duì)食品品質(zhì)的全面監(jiān)控。為了嚴(yán)格控制食品質(zhì)量，避免劣質(zhì)產(chǎn)品流入市場(chǎng)，需要對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)進(jìn)行不斷優(yōu)化與創(chuàng)新，確保有效提升檢測(cè)結(jié)果的精準(zhǔn)度。

2.4 進(jìn)一步完善食品檢驗(yàn)檢測(cè)規(guī)章制度

為了滿足食品安全監(jiān)管的緊迫需求，不僅要重視和完善食品檢驗(yàn)管理制度的建設(shè)，還要完善保障體系，制定科學(xué)化、系統(tǒng)化、規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化的食品檢驗(yàn)檢測(cè)流程，從而達(dá)到實(shí)現(xiàn)動(dòng)態(tài)化監(jiān)督管理食品安全質(zhì)量體系和提升食品檢驗(yàn)檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)的目的。

為了有效提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)的質(zhì)量水平，規(guī)范食品檢驗(yàn)檢測(cè)過(guò)程，必須建立健全科學(xué)有效的管理制度。①為了確保檢驗(yàn)結(jié)果的規(guī)范性和科學(xué)性，食品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)的制定要嚴(yán)格。②為了保證檢驗(yàn)工作的準(zhǔn)確性和可靠性，應(yīng)嚴(yán)格按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)建立和完善每個(gè)檢測(cè)方法的操作規(guī)程。③為了提高食品檢驗(yàn)工作的整體水平，要加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)員的管理力度，要對(duì)檢驗(yàn)員進(jìn)行職業(yè)專業(yè)培訓(xùn)和考核，尤其加強(qiáng)崗前培訓(xùn)，從而提升其專業(yè)技能和職業(yè)素養(yǎng)。④為了提升食品檢測(cè)工作流程與各項(xiàng)技術(shù)應(yīng)用操作的規(guī)范性，應(yīng)優(yōu)化管理制度與規(guī)定內(nèi)容，以保證各項(xiàng)檢測(cè)環(huán)節(jié)與操作內(nèi)容能夠與管理制度內(nèi)容相對(duì)應(yīng)。例如，在樣品采集時(shí)，為了降低人為因素造成的不利影響，應(yīng)對(duì)樣品選取進(jìn)行嚴(yán)格規(guī)定，不僅要求樣品數(shù)量合理，還需樣品具備代表性，以便為食品檢測(cè)工作奠定良好的工作基礎(chǔ)，減少因樣品采集不合理而出現(xiàn)檢測(cè)偏差的現(xiàn)象。

3 結(jié)語(yǔ)

隨著人們食品安全意識(shí)越來(lái)越高，對(duì)食品檢驗(yàn)檢測(cè)的要求也越來(lái)越高，為了確保食品安全和保護(hù)人們的健康，食品檢驗(yàn)工作發(fā)揮著越來(lái)越重要的作用。因此，為了提高食品檢驗(yàn)檢測(cè)水平，相關(guān)部門應(yīng)制定完善的食品檢驗(yàn)制度與標(biāo)準(zhǔn)，重視檢驗(yàn)人員素質(zhì)建設(shè)，完善相關(guān)的檢驗(yàn)檢測(cè)設(shè)備，及時(shí)更新檢測(cè)技術(shù)，進(jìn)而切實(shí)提升食品檢測(cè)檢驗(yàn)工作效率與效用，確保食品安全質(zhì)量。

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作者簡(jiǎn)介：藍(lán)志定（1989—），男，壯族，廣西貴港人，本科。研究方向：食品檢驗(yàn)檢測(cè)。