《食品安全風險評估》課程教學存在的問題與對策探討

摘 要：食品安全風險評估課程是食品質量與安全專業課程體系的重要組成部分，本文對該課程實際教學過程中存在的問題進行分析，并提供相關對策以供探討，以期望為培養食品安全風險評估專業人才提供參考。

關鍵詞：食品安全風險評估；教學問題；課程建設

一、前言

食品安全關系人民群眾身體健康和生命安全，是全世界共同關注的問題。隨著社會的發展，食品安全的相關概念也由1974年FAO界定的“強調食品數量供給的安全”轉變為1996年WHO定義的“任何人在任何時候均能實質且有效地獲得充分、安全且營養之糧食”，完成由食品量的安全向食品質的安全的轉變[1]。食品安全風險評估是食品安全風險分析的前提和主要組成部分，國內外相關實踐表明食品安全風險評估是保證食品安全的有效手段[2]。因此，自2010年起各高等院校陸續將食品安全風險評估作為單獨一門課程列入學生的培養方案[3]。《食品安全標準與監測評估“十四五”規劃》中也明確出要提升風險評估水平，系統培養地方風險評估專家和人才隊伍。隨著我國食品安全法律法規等制度的不斷完善和配套體系的建設，社會對食品安全風險評估與分析人才的需求將不斷增多。

食品安全風險評估是指對食品、食品添加劑及食品相關品中生物性、化學性和物理性危害，及其對人體健康可能造成的不良影響所進行的科學評估，包括危害識別、危害特征描述、暴露評估、風險特征描述等環節，旨在為食品安全風險分析中風險交流和風險管理等環節提供指導[4]。食品安全風險評估課程的學習過程中涉及食品、生物、化學、公共衛生等多學科知識與技術的交叉，加之我國食品安全風險評估制度體系建設起步較晚，導致實際在食品安全風險評估課程教學開展過程中存在一定困難與阻礙，無法達到預期效果。針對于此，本文對目前課程開展過程中存在的問題進行分析，并提出相關具體對策進行探討，以期為食品安全風險評估課程教學改革和食品安全風險評估的人才培養提供一些思路。

二、存在問題

（一）教學目標不明確

教學目標是教學活動的核心指引，其重要性在于它為課程教師提供明確的教學方向。食品安全風險評估的多課程，多學科內容交叉的特點讓教學目標合理設置的重要性凸顯，而在實際教學活動中，教學目標要么設置過于簡單，在教學內容方面表現為對食品毒理學、食品營養學、食品理化檢驗等課程內容的重復，無法激發起食品質量與安全專業學生的求知欲望，要么設置過于具有挑戰性，過多涉及流行病學、統計學及評估建模建立等方面內容，部分同學由于無相關方面知識儲備而產生畏難情緒，最終導致教學效果不盡如人意。

（二）相關教學資源缺乏

在教材方面，已出版的食品安全風險評估課程相關教材較少（表1），教材的出版更新不能滿足課程的教學需要和滯后于食品安全風險發展現狀；相關教材內容多以介紹食品安全風險評估中化學性危害因子的風險評估內容為主，對生物性危害因子的風險評估內容涉及不多。食品安全風險評估課程是偏實踐應用型課程，教材編寫過程中會增加風險評估案例部分，但受限于篇幅大小，編入教材的風險評估案例進行了概括和簡化，對于學生對相關知識點的理解幫助有限。在案例資源方面，食品中危害毒理學數據、居民食品攝入量與食品中危害因子濃度數據庫等資源不易獲得性導致教師的教學和學生對于食品風險評估的學習停留在知道相關概念知識點層面，學生無法接觸到全面真實的食品安全風險評估項目和案例。

（三）實踐考核缺位

課程對于學生課程學習成績的評定以期末成績為主，同時輔以課堂及作業表現成績。期末考核為確定性終結性考核，一般為試卷考試，主要考察學生對食品安全風險分析，風險評估及危害識別、危害特征描述、暴露評估及風險特性描述等相關知識點的記憶和理解；或者為課程論文形式，主要從食品安全風險評估現狀、相關評估方法與技術等宏觀層面考察學生對課程的學習掌握情況。該評價方式不僅難以激發學生的學習興趣和積極性，也限制了他們對知識的深入理解和應用。

（四）課程教育人才不足

高等院校中教師多為碩博應屆畢業生，一畢業就就職于相關院校，缺乏食品安全風險評估相關的實際項目經歷和經驗，加之入職后缺乏與食品企業、監管機構等實際部門的合作機會，在課程教授時無法很好的將食品安全風險評估的理論知識與實際很好的聯系起來，其教學內容往往偏重理論而輕實踐。在中國知網，以“食品安全風險評估”為主題詞進行檢索，歷年來的相關碩博學位論文數量僅為123篇，其中博士學位論文9篇，碩士學位論文114篇（截至2024年11月），將這123篇學位論文按學科專業進行細分，其涉及到多個學科專業，而不局限于食品科學與工程、公共衛生學，表明我國以食品安全風險評估為研究方向的教育人才較少。雖然許多高校的教師隊伍中不乏在各自領域內造詣深厚的專家，但能夠全面、深入地掌握并傳授食品安全風險評估綜合知識的教師卻相對稀缺。

（五）對課程重視不足

據統計，全國開設食品質量與安全專業的相關院校中，有70%的院校未開設食品安全風險評估及相關課程[5]。已開設部分院校的專業課程體系中該課程的的定位為專業選修課程，教學計劃安排的相關學時較少。因此，部分教師與學生對于課程的重視程度不足，這也是該課程在實際教學過程中存在的客觀問題。

三、對策

（一）明確課程教學目標與加強師資隊伍建設

食品安全風險評估教學目標要求（1）學生熟知食品安全風險評估中危害識別、危害特征描述、暴露評估及風險特征描述等基本概念和研究方法，并綜合運用先修課程生物學、化學、統計學、流行病學及毒理學等課程中的知識和技術，結合文獻資料查找分析食品中物理/化學/生物性污染物對公眾健康和食品貿易的影響。（2）通過課程實踐，培養學生認識和發現問題的能力和團隊協作有效解決問題的能力；使學生能夠以風險評估的結果為指導進行風險交流和管理，從而預防和控制食品安全事故的發生。通過教學目標的明確引導學校、教師及學生加深對于食品安全風險評估課程的認識并提高重視，通過引進具有跨學科背景和食品安全風險評估實踐經驗的優秀人才、建立常態化的師資培訓體系、同時鼓勵教師參與政府企業相關組織的食品安全風險評估項目，來加強師資隊伍建設。

（二）建立以實踐為主的多課程聯動

在課程考核環節增加實踐考核環節，采用形成性評價，提高對于食品安全風險評估課程內容運用的考察占比，要求學生自選分組完成以某危害因子在某類食品（或食物）中的食品安全風險評估分析，并形成對應的食品安全風險評估報告。鑒于課程學時的限制和其與其他課程的交叉性，可以結合相關課程的課程大綱開展拓展模塊。例如，在食品安全科普與見習課程調查居民對食物中存在的危害因子的了解情況；在食品毒理學課程調查研究危害因子的毒理學特性及最大無作用劑量；在食品營養學課程膳食調查過程中收集居民各食物攝入量；在食品質量與安全專業綜合實驗課程檢測相關食物中該危害因子的濃度等。通過開展多相關課程聯動，完成食品安全風險評估中危害識別、危害特征描述、暴露評估及風險特征描述的實踐，最終以風險評估報告形式來實現實踐考核，以達到課程目標。

（三）搭建網絡課程資源群

學校專業教研室鼓勵課程組教師根據本學校學生學習基礎和實際需求自編教材或講義，將最新的風險評估研究成果和技術進展納入其中，同時搭建食品安全風險評估SPOC課程和MOOC課程，以為學生自主開展學習提供途徑。搜集整理多課程聯動環節中各食物中各危害因子的濃度數據、危害因子的毒理學數據、各年齡段居民的食物攝入量數據自建食品安全評估案例數據庫。同時，全面收集國家食品安全風險評估中心，當地衛生健康委員會及食品安全監督管理機構等已完成的油炸食品中丙烯酰胺、動物性水產品中甲基汞、熟肉制品中單增李斯特菌、貝類中副溶血弧菌等的風險評估實例完善案例數據庫。世界糧農組織的IN-FOODS和FAOATAT，GEMS/Food等數據庫均也可為作為教學資源來源[6]。通過不斷的補充更新來實現食品安全風險評估網絡課程資源群的搭建，以適應食品安全風險的迅速發展，為開展風險評估教學提依據。

（四）采用案例法與任務驅動教學

案例教學法能夠在教學初期有效地將理論與實際聯系起來[7]。在課程教學中引入實際案例，通過案例分析的方式可以讓學生了解和掌握食品安全風險評估的實踐應用，可以選擇一些國家食品安全風險評估中心已完成的風險評估案例如“我國零售雞肉中非傷寒沙門氏菌污染對人群健康影響的初步定量風險評估”，讓學生進行分析和討論，以加深他們對食品安全風險評估的理解。在實踐教學與實踐考核環節等課程教學后期，通過創建具體的情境和任務，同時積極探索與當地市場監督管理局、衛生健康委員會及海關出入境檢驗檢疫局，食品企業等組織機構的合作可能性，讓學生接觸到真實的食品安全風險評估項目和案例，來驅動課程目標的達成，最終培養學生的實踐能力和解決問題的能力。

四、結語

在未來，對于食品安全風險評估與分析的專業人才需求將不斷增加。如何培養出符合社會需要的食品安全風險評估人才，可以從開展食品安全風險評估為核心的課程建設，完善配套教學資源、強化課程師資隊伍、創新課程教學手段展開，通過針對現在食品安全風險評估課程教學過程中出現的問題進行總結分析，吸取經驗教訓，不斷進行課程改革與實踐，以實現學生綜合能力和動手實踐能力的培養。

參考文獻：

[1] 黃昆侖，吳廣楓，程楠.食品安全風險評估與管理[M].北京；中國農業大學出版社，2021：3.

[2] 孫娟娟，焦璐.食品安全風險評估的應用及其發展趨勢[J].中國食品藥品監管，2022，（08）：80-89.

[3] 李義，凌去非，戈志強，等.食品質量與安全專業開設食品安全風險評估課程的探討[J].安徽農業科學，2013，41（07）：3282-3283.

[4] 張立實，李曉蒙，吳永寧.我國食品安全風險評估及相關研究進展[J].現代預防醫學，2020，47（20）：3649-3652.

[5] 袁亞，代娟，代敏，等.食品質量與安全專業開設食品安全風險分析課程的探討[J].食品工業，2017，38（08）：210-213.

[6] 石階平.食品安全風險評估[M].北京；中國農業大學出版社，2010：130.

[7] 李鳳梅，白皓然.食品質量與安全專業食品安全風險評估課程建設探討[J].高等農業教育，2015，（11）：75-78.