數字技術在餐飲業供應鏈中的應用研究

摘 要：數字技術是提升餐飲業供應鏈效率、優化資源配置、應對未來挑戰的關鍵工具。以大數據、區塊鏈、人工智能等數字技術實現的科技賦能對餐飲行業的變革作用愈發凸顯，已成為驅動餐飲業供應鏈深度發展的新動力。因此，文章深入分析信息識別技術、大數據技術、物聯網技術、區塊鏈技術、生成式人工智能等數字技術在餐飲業供應鏈中的應用現狀和現存問題，并探索數字技術在餐飲業供應鏈中的發展對策，從而為餐飲業數字化供應鏈的構建以及餐飲行業的可持續發展注入新的動力。

關鍵詞：數字技術；餐飲業；供應鏈

中圖分類號：F253 文獻標志碼：A DOI：10.13714/j.cnki.1002-3100.2024.12.029

Abstract： Digital technology is a crucial tool for improving the efficiency of the catering industry's supply chains， optimizing resource allocation， and addressing future challenges. The technological empowerment achieved through digital technologies such as big data， blockchain， and artificial intelligence has become increasingly prominent in the transformation of the industry， and has become a new driving force for the deep development of the catering industry's supply chains. Therefore， in-depth analysis of the application status and existing problems of digital technologies such as information recognition technology， big data technology， Internet of Things technology， blockchain technology， and generative artificial intelligence in the catering industry supply chains is needed to explore the development strategies of digital technology in the catering industry supply chain， in order to inject new impetus into the construction of digital supply chains in the catering industry and the sustainable development of the catering industry.

Key words： digital technology; catering industry; supply chain

0" " 引" " 言

2021年12月國務院印發的《“十四五”數字經濟發展規劃》中明確提出，要促進數字技術與實體經濟深度融合，加強數字基礎設施建設，強化企業數字化整體思維，加快企業數字化轉型升級。餐飲業是我國的支柱性產業，是實體經濟的重要組成部分，也是數字經濟與實體經濟融合發展的重要領域。面對競爭日益激烈的餐飲市場，不管是從保證源頭食材的質量、降低運營成本，還是提高客戶忠誠度等角度出發，完善餐飲供應鏈已成為了保障餐飲業持續發展的核心關鍵點。但是，目前我國餐飲業的供應鏈尚處于發展階段，整體體量偏小，但其重要性日益突出，正逐漸成為餐飲企業競爭力的關鍵組成部分。因此，利用數字技術，實現數字化、智能化供應鏈的轉型升級，構建從供應商到總部、區域、門店全價值鏈采購管控平臺，加強不同業務間的多方協同，全面提升餐飲業供應鏈運作效率顯得至關重要。本文主要分析了在餐飲業供應鏈的構建與發展過程中，數字技術的應用以及數字技術與餐飲業供應鏈的融合過程中存在的問題，以提高供應鏈的效率和質量，促進餐飲業供應鏈持續發展。

1" " 餐飲業供應鏈構建中相關的數字技術

餐飲業供應鏈是連接上游農產品種植與下游門店的中間環節。餐飲業供應鏈的構建需要協調采購、加工、食品及半成品的保鮮或冷凍運輸、儲存營銷、交易、管理等各個流程和環節，以數字化為驅動力，優化供應鏈資源配置。提升效率和質量是餐飲業供應鏈發展的主要特征。數字經濟的發展離不開數字技術的支撐。信息識別技術、大數據技術、物聯網技術、區塊鏈技術、生成式人工智能等均是餐飲業供應鏈全鏈條構建中常見的數字技術。

1.1" " 信息識別技術

要實現餐飲業供應鏈數字化，首先要解決供應鏈過程中數據的可靠采集和信息識別問題。目前，信息識別主要運用條形碼識別（BarCode）技術、RFID（射頻識別）技術、圖像識別技術等。

1.1.1" " 條碼技術

條碼技術是在計算機應用實踐中產生和發展起來的一種自動識別技術，能夠快速、準確而可靠地采集物料準備、生產加工、倉儲運輸、市場銷售、售后服務、質量控制等方面的數據。條碼是實現POS系統、EDI、電子商務、供應鏈管理的技術基礎，被廣泛應用于餐飲業供應鏈管理的各個環節中。條碼技術的應用有利于企業與供應商、客戶實現信息共享，確保供應鏈管理的透明化[1]。

1.1.2" " RFID（射頻識別）技術

RFID是一種利用無線電技術（超高頻RFID系統雷達反射原理）的快速自動識別系統。隨著餐飲行業對效率和安全性的要求的提高，射頻識別（RFID）技術正逐步成為改進供應鏈管理的關鍵工具。與傳統的條形碼系統相比，RFID提供了更高的數據存儲容量、更遠的讀取范圍和更快的數據處理速度；RFID技術在食品追溯中的應用確保了食品從農場到餐桌的每一個環節都能被精準跟蹤和記錄，促進了餐飲業供應鏈的構建。

1.1.3" " 圖像識別技術

圖像識別技術是利用計算機對圖像進行識別、處理、分析和理解的手段，是人工智能領域的重要組成部分，被廣泛應用于餐飲業。例如，通過圖像識別技術，可以自動檢測食材的外觀、顏色、大小等參數，判斷其是否符合質量要求；同時，圖像識別技術還可用于監控生產流程，包括食品加工、包裝、貼標簽等環節，自動識別標簽的粘貼位置和打印質量，提高標簽粘貼的一致性和規范性等。

1.2" " 大數據技術

隨著傳統餐飲業的智能化轉型升級，餐飲業全流程也可被抽象定義為前端服務接收數據，后端收集分析數據并反饋給前端輔助經營優化的過程。因此，數據成為了餐飲數字化的基礎。在餐飲業供應鏈的構建中，如何有效利用數據提高效率和降低成本成為了行業關注的焦點。大數據技術的應用可以有效解決餐飲業供應鏈中的問題，提高運營效率和服務質量。

1.2.1" " 預測分析

預測分析是大數據技術在餐飲業供應鏈中最基本的應用方式之一。通過分析歷史銷售數據和市場數據，餐飲企業可以預測市場未來的需求和變化趨勢，從而制定合理的采購計劃和生產計劃。例如，企業可以使用預測分析軟件對銷售數據進行分析，預測未來的銷售走勢，制定合理的采購計劃，避免出現庫存積壓或短缺情況，并可以基于動態庫存的智能補貨，實現權責一致。

1.2.2" " 智能決策支持

大數據技術的應用可以幫助餐飲業通過分析各種數據，制定更為精準的營銷策略和經營決策。例如，企業可以使用智能決策支持系統對客戶行為、競爭對手情況、市場趨勢等進行分析，制定更為精準的營銷策略和經營決策，提高企業的核心競爭力。餐飲行業從預訂到點餐再到支付、從接單到出菜、從生產到采購再到運輸的全渠道、全流程消費行為也成為消費者端數據與前廳后廚供應鏈的連接端口，在對交易數據、用戶數據等進行采集后，豐富的數據分析維度能夠支持餐飲業后續市場的智能營銷、智能選址、菜品研發等需求。

1.2.3" " 客戶行為分析

通過分析客戶行為數據，餐飲企業可以了解客戶的需求和偏好，制定個性化的服務和產品。例如，企業可以利用客戶行為分析軟件對客戶點餐數據進行統計分析，了解客戶的口味和偏好，制定更加精準的菜單和服務，提高客戶滿意度和忠誠度。

1.3" " 物聯網技術

物聯網技術可以使各個環節的設備和物品實現互聯互通，推動數據和信息的實時傳輸。例如，使用傳感器追蹤溫度、濕度等物流過程中的環境指標，對貨物進行追蹤和溯源。物聯網技術可以幫助餐飲業對物品進行智能識別定位、跟蹤和管理，實時掌握物流信息，及時處理運輸過程中的問題，確保食材的新鮮度和品質。此外，還可以幫助企業優化物流路線和運輸方式，降低物流成本。總之，物聯網技術的應用可以提高供應鏈的可視化程度和運作效率，減少人為錯誤和資源浪費，保證食品的安全供應。

1.4" " 區塊鏈技術

區塊鏈技術是近年來興起的一項重要技術，被廣泛應用于餐飲業供應鏈中。餐飲業每天需要儲備大量不同種類的食材，使用傳統的人工方法進行操作將會消耗大量的時間成本、人力成本以及資金成本。區塊鏈技術的應用可以為每種食材創建一個資料庫，并實時記錄每一種食材的儲存條件、交貨時間、原產地等信息，從而加快信息的獲取和流通速度，大大降低食材管理和食品溯源的成本，幫助餐飲企業實現供應鏈的可追溯性和透明度，保證食材的安全和品質。例如，企業可以使用區塊鏈技術對食材進行溯源，使消費者通過掃描二維碼了解食材的來源、生產日期等信息。同時，區塊鏈技術還可以幫助企業實現對供應鏈的智能化管理，提高供應鏈管理的效率和準確性。此外，區塊鏈還具備不可篡改性，可以實現可信數據的上鏈流通，包括生產、加工、監測、運輸在內的各個環節的信息都可以被記錄上鏈，供消費者隨時查詢。

1.5" " AIGC（生成式人工智能）技術

AIGC是人工智能1.0時代進入2.0時代的重要標志。人工智能在餐飲業供應鏈中的應用越來越廣泛，從現有的“送餐”“收盤”，逐漸衍生到“排號”“迎賓”“領位”“餐中服務”等。而生成式人工智能技術可以幫助企業推進從前端門店、后端供應鏈到企業營銷和復盤等方面的服務和決策。例如，使用AIGC可以快速自動生成菜單上的菜品名稱、口味、描述等內容，大大提高菜單的制作效率；根據用戶口味數據，自動生成個性化菜單推薦，提升點餐效率；自動生成營銷素材、數據報告，匹配出最適合餐企的運營方案等。此外，AIGC還可利用大數據分析找出痛點，助力餐企決策，提高經營效率。

2" " 數字技術在餐飲業供應鏈中的應用現狀

2.1" " 數字技術為餐飲業供應鏈發展帶來新機遇

餐飲業作為數字經濟與實體經濟融合發展的重要領域，數字供應鏈、掃碼點餐、移動支付、在線外賣、在線點評、中央廚房等數字應用場景已融入到了餐飲業發展的各個方面，數字化工具加速了餐飲業供應鏈的迭代發展。數字技術不斷滲透到了采購、生產、運營、營銷、交易、管理等餐飲業的各個流程和環節中，推動餐飲業供應鏈中的眾多參與方實現了更強的互聯互通[2]。

2.1.1" " 數字經濟蓬勃發展，驅動餐飲業供應鏈數智化升級

數字經濟體量龐大、潛力巨大。近年來，我國數字經濟蓬勃發展，增速保持高位運行，在國民經濟中的比重和地位顯著提升。從規模看，2022年，我國數字經濟的規模達到50.2萬億元，占GDP比重為41.5%；從增速看，2022年數字經濟的名義值同比增長10.3%，連續多年顯著高于同期GDP名義增長。其中，產業數字化是我國數字經濟發展的主陣地。2022年，我國產業數字化的規模為41萬億元，同比名義增長10.3%，占GDP比重為33.9%，占數字經濟比重為81.7%。同時，互聯網、大數據、人工智能等數字技術的賦能作用更加突出，與實體經濟深度融合，產業數字化探索更加豐富多樣，餐飲業數字化程度不斷提高，持續驅動著餐飲業供應鏈數智化升級。

2.1.2" " 數字化產品豐富多樣，數字化需求不斷增加

隨著大數據、物聯網、區塊鏈、人工智能等數字技術的發展滲透，新技術、新模式不斷涌現，數字化產品不斷豐富，數字化需求不斷增加。在餐飲業供應鏈中，數字化產品主要包括用餐管理系統、智能采購系統、供應鏈管理系統、人力資源管理系統、智能烹飪設備、食材監管設備、客戶畫像、門店選址等。這些數字化產品被廣泛應用于餐飲業供應鏈構建的全流程和全場景中，帶動著餐飲業生產力、生產工具和生產空間的不斷轉變。

2.1.3" " 數字化應用場景多樣化，促使餐飲業供應鏈不斷發展

隨著技術的不斷進步和創新，數字化技術的應用范圍越來越廣泛，餐飲業供應鏈中數字化系統的應用場景更加多樣化。例如，在供應鏈管理信息化、食品溯源和食品安全方面，智能訂貨與庫存管理、生產過程可視化、配送路線智能化、配送時間精準化、預測性車輛追蹤、智能數據分析與決策支持、線上點餐與外賣服務、自助點餐和智能推薦、線上支付等技術都有一定的應用。

2.2" " 數字技術在餐飲業供應鏈應用中存在的問題

我國的餐飲市場仍以中小規模的餐飲企業為主，加之餐飲企業數量繁多、需求不一，使數字技術在其中的應用存在著諸多問題。

2.2.1" " 資金投入大、技術應用不充分

數字化技術的實施需要大量的資金和人力資源投入，而中小規模的餐飲企業往往缺乏足夠的資金；同時，技術更新換代的速度很快，企業需要不斷投入資金進行技術更新和維護。盡管數字技術為餐飲業供應鏈的發展帶來很大的優勢，但是很多企業對數字技術的應用仍不夠充分，只是簡單地引入了一些數字化工具，沒有充分認識到這些工具的內在功能和潛力。

2.2.2" " 數據安全意識不足

餐飲業供應鏈涉及大量的敏感信息，如采購數據、銷售數據、客戶信息等。在數字化轉型過程中，如何確保數據和隱私安全成為亟待解決的問題。數字化技術的應用需要企業具備一定的數據安全意識，要求企業采取有效的技術手段和管理措施，以確保數據不被泄露、篡改或濫用。數據泄露、篡改或濫用可能會給企業帶來巨大的風險和損失。

2.2.3" " 數字化人才短缺，技術標準和規范不統一

隨著數字化轉型的推進，餐飲企業需要引進和培養具備數字技術應用能力的專業人才。然而，當前數字化人才短缺已成為制約餐飲業供應鏈數字化轉型的瓶頸之一，企業需要加強人才培養和引進，提高員工的數字化素養。此外，餐飲業供應鏈涉及多個環節和多方參與者，缺乏統一的技術標準和規范可能會導致信息孤島、數據不一致等問題，影響供應鏈的運行效率和透明度。

3" " 基于數字技術的餐飲業供應鏈發展路徑

3.1" " 加強數字技術在餐飲業供應鏈中的投入

數字技術在餐飲業供應鏈中的應用需要大量的資金、人力和新產品等資源的投入。一方面，政府應為餐飲企業提供更多的技術支持，鼓勵更多企業進行創新研發，設計出更多適應餐飲業供應鏈發展的數字化產品，充分運用數字技術促進餐飲業供應鏈發展；另一方面，餐飲企業應轉變思維，樹立數字化管理理念，積極和供應鏈中的成員企業開展合作，深度協同，共同探索創新產品和工具，使數字技術的應用更加深入、直接，為餐飲業的發展帶來更多紅利。

3.2" " 建立統一的標準和規范，加強數據監管

要積極建立統一的標準和規范，采用高效敏捷的供應商協作平臺，鼓勵平臺企業在數字化、信息化、智能化方面持續加大投入，推動平臺企業及其共生中小微餐飲企業共同發展。通過數字化協作平臺，企業可以加強與食材供應商、物流公司、餐飲企業等合作伙伴的溝通與協作，實現供需雙方需求在線可視化，推進按需生產、按需發貨、自動對賬補貨提醒等全流程智能管理，提高供應鏈的整體效率[3]。同時，在供應鏈的運作過程中，要加強數據監管，建立完善的數據安全管理制度，確保數據的安全性和保密性。

3.3" " 加大數字化人才培養力度

數字化人才是餐飲業供應鏈發展的關鍵因素，應加大通過數字化人才的培養力度。一方面，高校在人才培養、課程體系設置過程中，要充分考慮行業企業的崗位需求，對接崗位標準，服務區域經濟發展；另一方面，餐飲行業或協會、餐飲企業可以通過統一的標準和數字化協作平臺，開展“線上+線下”混合式課程培訓，為餐飲業數字化人才的培養提供平臺，幫助員工適應數字化環境、提升數字化能力，推動餐飲業實現數字化發展。

4" " 結" " 語

數字技術為餐飲業供應鏈的發展帶來了諸多新的機遇和挑戰，餐飲業企業應積極擁抱數字化轉型，探索信息識別技術、大數據技術、物聯網技術、區塊鏈技術、生成式人工智能等數字技術和實體經濟的深度融合，把數字技術應用到數字化采購平臺、智能倉儲管理系統、物流跟蹤系統、食品監管與溯源、客服服務等場景中，加強供應鏈管理，提高運營效率和服務質量，以適應市場和消費者需求變化，推動餐飲業供應鏈實現高效運作和可持續發展。

參考文獻：

[1] 賀松銘，郭霞，董曜云，等．條碼技術在快餐全程供應鏈管理中的應用[J]．中國自動識別技術，2021（4）：73-75.

[2] 劉晏辰．餐飲業供應鏈數字化轉型研究[J]．廣西質量監督導報，2021（5）：122-123.

[3] 行業報告共生庫．2023中國餐飲業數字化發展報告[EB/OL]．（2023-10-25）[2024-02-28]．https：//baijiahao.baidu.com/s？id=

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