我國餐飲企業經濟管理存在的問題與對策研究

摘 要：經濟管理在餐飲企業中占有重要地位，是優化和整合企業資源配置的重要手段。餐飲企業高質量發展迫切要求改變傳統的經濟管理模式，形成符合新時代發展的經濟管理模式。餐飲企業經濟管理要聚焦于降低企業成本支出、優化經營管理模式、為顧客提供優質產品和服務。本文針對餐飲企業經濟管理所存在的經濟管理理念滯后、經營管理模式單一、績效管理工作效率低等問題，提出餐飲企業要改變經濟管理理念、推動餐飲企業數字化轉型、構建智能績效管理體系等對策，以此推動餐飲企業高質量發展，加速形成新質生產力。

關鍵詞：餐飲企業；經濟管理；高質量發展；數字化轉型；新質生產力

餐飲業是國民經濟發展非常重要和基礎性的產業，是拉動消費、穩定就業、促進民生的重要領域。2024年商務部等9部門印發的《關于促進餐飲業高質量發展的指導意見》明確提出要增強餐飲業發展動能，規范經營秩序，促進餐飲企業高質量發展。根據國家統計局發布的數據，2023年全年，我國餐飲收入52890億元，同比增長20.4%，2024年前兩個月的社會零售餐飲收入在高基數背景下仍實現了12.5%的同比增長，但是餐飲企業兩極分化現象突出。餐飲企業發展受不確定因素影響較大，在競爭日益激烈的環境下，餐飲企業高質量發展的關鍵在于加強經濟管理水平，實現數字化轉型，以此提升餐飲企業盈利水平。

一、餐飲企業經濟管理的目標

經濟管理是經濟管理者為實現預定目標，對經濟活動或生產經營活動所進行的計劃、組織、指揮協調和監督等活動。餐飲業是重要的服務行業，對國家經濟發展起到了積極推動作用。餐飲企業是重要的市場主體，在拉動消費升級、穩就業、促民生發展等方面發揮重要作用。在“消費促進年”政策推動下，餐飲企業經濟管理目標為如下。

1.降低餐飲企業成本，實現高質量發展

降低生產成本是提升餐飲企業盈利能力的重要手段。對于餐飲企業而言，降低成本無外乎降低人力資源成本、降低食材采購成本、降低資源浪費以及提高獲客率等手段。上述舉措的實施離不開經濟管理手段，餐飲企業結合經營發展情況以及對成本結構的深入分析，制定最佳的控制成本的方案，讓餐飲企業在不斷提升餐飲產品品質和優化餐飲環境的基礎上降低成本支出，達到高質量發展的目的。在競爭激烈的市場環境下，餐飲企業顯性成本控制的空間越來越小，需要餐飲企業通過經濟管理手段降低隱性成本，通過整合優化餐飲服務流程，實現對庫房物品的全流程溯源監管，縮短餐飲管理流程鏈條，消除非增值作業環節，優化餐飲資源配置，實現餐飲企業高質量發展。例如，某頭部餐飲品牌通過優化菜單結構、提供性價比更高的產品，成功應對了市場環境的變化，實現客流穩定增長和客單價合理調整。

2.優化經營管理模式，實現數字化經營

隨著數字經濟的發展，尤其是電子商務交易模式的普及，線上消費成為人們消費的主要形式。餐飲業與人們的生活密切相關，餐飲企業當前存在同質化經營、經營績效差等現象，雖然外賣為餐飲企業盈利帶來一定的空間，但是根據調查，餐飲企業經營成本偏高，成為制約餐飲企業盈利的重要瓶頸之一。不同于制造業，餐飲業具有典型的生產消費同步、產品不可儲存特征，因此為促進餐飲企業高質量發展，餐飲企業需要借助于經濟管理手段實現數字化經營，整合餐飲企業生產消費鏈條，打通食品供應鏈，解決數據不能準確反映餐飲企業經營實際的情況，解決信息孤島現象，發揮數字要素價值，拓展餐飲企業“生產可能性邊界”，提升餐飲企業生產效率和服務質量。

3.為顧客提供優質的產品和服務，弘揚企業文化

餐飲企業屬于服務行業，餐飲行業已進入存量競爭時代。餐飲企業要實現高質量發展，必須發力新場景，不斷增加優質供給，提升供需適配性。一是通過加強經濟管理為顧客提供優質的產品。餐飲業具有需求剛性、社交屬性等特點，是消費市場的主力軍。隨著理性消費觀念延續，消費者在消費策略及行為上呈現更加復雜和分化的趨勢，因此餐飲企業要結合當地文旅產業發展趨勢，聚焦消費新需求，為顧客提供更豐富的餐飲消費體驗。例如，針對“夜經濟”的繁榮發展，餐飲企業要順應市場需求，積極提出與“夜經濟”相結合的餐飲產品，根據市場消費者需求調整菜品結構，形成“餐飲+婚慶+食品”發展新模式，為顧客打造高質量的餐飲服務體系，滿足其生理及心理的需要。另外，食品安全無小事，餐飲企業在極力打造優質產品的同時，還要加強食品安全管理，通過完善的經濟管理策略加強對原材料食品的安全監管，杜絕使用農藥超標或沒有質量檢驗的產品。二是優化服務模式，增強客戶黏性。為顧客提供優質的服務、滿足顧客需求是增加餐飲企業客流量的關鍵手段。餐飲企業要發揮經濟管理手段的優勢，通過改進餐飲企業門店服務流程、強化工作人員服務理念等手段提升餐飲企業的服務管理能力，增強顧客的忠誠度，形成彰顯餐飲企業“倡導節約”“文明用餐”的企業文化。

二、我國餐飲企業經濟管理存在的問題

1.經濟管理理念滯后，缺乏以顧客為本的文化

現代企業強調“以人為本”，以人為本的本質是以顧客為中心，將滿足顧客的需求作為餐飲企業經營發展的主要目標。雖然現代餐飲企業在經濟管理中強調以人為本，但是其在實踐中存在管理理念滯后、以顧客為本觀念匱乏的問題。一是餐飲企業在經營管理中仍以“被動式”經營為主，并未樹立現代發展理念，導致餐飲產品難以吸引消費者。通過調查，大部分餐飲企業在經營理念上缺乏市場意識，無論是服務理念還是產品更新上，都以餐飲企業管理者的主觀思想為主，并未樹立主動適應市場環境、及時調整經營管理策略的思想。二是餐飲企業忽視顧客需求，最突出的現象就是餐飲企業員工以領導為根本，領導以顧客為根本，結果導致餐飲企業員工忽視顧客的感受，致使顧客的需求難以滿足。例如，餐飲企業員工在服務顧客時，并未樹立“顧客是上帝”的思想，其更多是考慮上級部門的考核，以滿足上級部門考核為主，致使餐飲企業員工在服務顧客時并未形成全心全意的服務理念，暴露出當前餐飲企業并未形成科學的以顧客為本的經營發展理念。

2.經營管理模式單一，數字化轉型能力不足

根據調查，餐飲企業在經營管理上缺乏規劃性、科學性，尤其是在餐廳選址、價位以及特色菜等方面缺乏科學的規劃，沒有利用數字化手段引流獲客，導致餐飲企業經濟效益不高。基于大數據技術的發展，餐飲企業數字化轉型是適應新質生產力發展的關鍵舉措。雖然餐飲企業數字化轉型意愿較強，但是受限于各種因素，餐飲企業在數字化轉型能力方面存在較大的不足。一是數字化轉型需要餐飲企業投入一定的資金，然而餐飲企業整體連鎖化和集中化程度不高，導致其難以支付EPR、CRM、HR等系統的費用。二是專業人才不足。餐飲企業數字化轉型需要高素質復合型人才，但是對于餐飲企業而言高素質復合型人才較為短缺，尤其缺乏懂運營、懂開發數字化運營系統的高端人才。三是學習提升渠道匱乏。餐飲企業數字化轉型是項長期工作，需要餐飲企業不斷調整數字化管理模式，但是餐飲企業獲得相關知識技能的渠道比較狹窄，導致餐飲企業不能及時按照市場需求構建完善的數字化管理模式。

3.績效管理工作效率低，員工工作積極性不高

績效管理是餐飲企業經營管理的主要內容，是優化餐飲企業經營管理模式、促進員工工作積極性、提升企業經濟效益的重要手段。目前餐飲企業在績效管理上仍偏重于“人的考核”，由餐飲管理者按照員工的出勤率、工作量完成度等顯現指標進行考核，多以管理者的主觀意識為主。此種績效考核方式缺乏對隱性因素的考核，尤其忽視了對餐飲企業員工工作全過程的考核，容易造成績效考核結果失去公平性，影響員工的工作積極性。另外，餐飲企業在績效考核上缺乏對績效考核結果的運用，不能及時反饋員工存在的問題，造成員工“帶病工作”，影響餐飲企業的整體發展水平。

三、我國餐飲企業經濟管理問題的解決對策

1.改變經濟管理理念，樹立以人為本的企業文化

經營管理理念對餐飲企業經營管理模式起著決定性作用。在競爭日益激烈的環境下，吸引客戶、提升客戶滿意度是餐飲企業在市場競爭中脫穎而出的關鍵。一是餐飲企業要轉變經濟管理理念，一成不變的“大鍋飯”不再能滿足消費者的需求。健康飲食是現代人們關注的議題，注重食物營養和健康搭配是滿足市場對餐飲需求的關鍵。為此，餐飲企業要改變傳統的經營發展理念，由過去注重產品數量等硬性標準轉化為關注健康，以促進顧客健康飲食需求為導向，主動調整經營理念。二是改變餐飲企業經營方式，由之前坐商轉變為行商。餐飲企業要改變固守門店生意的被動思維，而是要結合餐飲市場的發展情況，主動出擊，深入挖掘和研究顧客的需求，圍繞顧客需求調整菜品、服務等系列營銷組合，通過運用各種手段，如團購、電商等手段將消費者吸引進來，強化顧客關系和黏性。三是加強宣傳，營造以人為本的企業文化。企業文化是企業在發展過程中形成的被員工普遍認可的價值理念。良好的企業文化能夠促進餐飲企業的高質量發展，吸引客戶、滿足客戶是餐飲企業踐行服務業的重要體現。因此餐飲企業要營造人性化管理氛圍，公平、公正對待員工，不隨意克扣員工工資，加大對優秀員工的獎勵力度，提升餐飲從業人員的職業榮譽感，提升員工的歸屬感。對待顧客要熱情周到，盡量滿足顧客的需求，不得出現強制“掃碼點餐”等違規行為，切實保護消費者的合法權利，提升消費者的黏性，不斷擴大餐飲企業的品牌社會影響力。

2.推動餐飲企業數字化轉型，實現智能化管理

數字化是一種經營解決方案及轉型升級趨勢，能夠從多維度幫助餐飲企業降本增效（表1）。例如，餐飲企業實現數字化經營能夠進一步拓展餐飲企業交易場景，突破傳統因地域、時空的限制，減少因服務人員報單導致的失誤，提高餐飲企業出餐效率，幫助餐飲企業提升收入。中國商業聯合會發布的“2023年中國商業十大熱點展望評述報告”顯示數字化為餐飲行業帶來深度變革。數字化轉型本質上要服務于經營，不能為了追求大數據新技術而建設。一是要促進供需連接，提升餐飲企業數字化轉型效率。餐飲企業數字化轉型的目的就是實現營收增長和利潤提升，解決供需信息不對等問題是數字化轉型的關鍵，為此，餐飲企業在數字化轉型過程中要借助互聯網平臺，通過線上營銷與消費者進行廣泛鏈接，通過線上點單、線上點評等方式吸引消費者，讓更多消費者了解餐飲企業。二是優化數字化營銷手段。在電子商務經濟時代環境下，餐飲企業要想在公域的流量池內獲得曝光，需要支付相應的推廣費用。由于公域流量依托于電商平臺，其與餐飲企業的聯系并不緊密，因此為了提升數字化營銷效果，餐飲企業要推動公域與私域的協同聯運，通過構建數字化營銷工具獲得更多客源。例如，餐飲企業可以通過設置小程序直購、餐飲企業微信公眾號、朋友圈等觸達私域用戶，建立用戶對餐飲品牌的長期信任，以此實現成交轉化。

3.構建智能績效管理體系，提升工作效率

餐飲企業人力資源成本占比較高，強化人效管理是餐飲企業高質量發展所要解決的關鍵性問題，尤其是對于連鎖餐飲企業而言，做好員工績效管理工作至關重要。傳統績效管理模式未能客觀全面反映員工的工作水平，不利于精細化管理。依托大數據技術構建智能績效管理體系是餐飲企業績效管理的必然趨勢。一是構建智能績效管理系統，實現對員工的全面考核。員工考核不僅要關注員工的工作技能，而且要關注員工的工作態度、工作負荷量以及工作完成情況等，綜合各方面因素對員工進行客觀、公正的評價。傳統的績效考核模式沒有考核員工的工作態度，因此餐飲企業要構建員工績效大數據平臺，通過大數據平臺的海量數據分析與預測功能，將員工的過程績效和結果績效實時錄入績效考核平臺中，實現對員工績效考核的全過程管理，避免部分員工為了完成考核任務而突擊完成的現象，影響餐飲企業整體發展。二是依托智能績效管理系統，優化績效考核流程。餐飲企業績效考核涉及諸多崗位，為了解決信息孤島現象，餐飲企業要形成涵蓋所有門店的績效考核體系，將傳統的督導管理由線下評分轉移到線上，由餐飲企業督導管理部門對門店的服務品質、清潔衛生、價值等情況進行實時監督，相關人員按照績效考核系統的功能要求填寫相關數據，由系統自動根據相關數據及平時表現等作出科學的績效考核結果，增強餐飲企業績效管理信息的準確性和時效性，避免徇私舞弊現象的發生，提升餐飲企業績效考核工

作效率。

當然，餐飲企業除了上述舉措，還要加強經濟管理人才隊伍建設工作，根據餐飲企業數字化轉型發展要求，加大人才培訓力度，提升餐飲企業員工的專業技能。例如，為了構建智能化運營管理模式，餐飲企業要定期組織員工深入國內一流餐飲企業開展學習，學習其先進管理經驗，掌握智能化管理系統的操作技能，以此推動餐飲企業經濟管理水平。與此同時，餐飲企業還要建立科學的經濟管理制度，明確崗位職責，細化食品安全管理規定，降低餐飲企業成本支出。

四、結語

總之，推動餐飲企業高質量發展是新質生產力發展的重要著力點。經濟管理是餐飲企業進行管理的重要手段，隨著互聯網、大數據等數字經濟的發展滲透，中國餐飲企業發展由要素驅動向創新驅動轉變。為適應餐飲市場日益激烈的競爭環境，餐飲企業要改變傳統的經營管理模式，不斷優化經濟管理模式，推動經濟管理數字化轉型，以此推動餐飲行業高質量發展。

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作者簡介：楊紅梅（1976— ），女，浙江諸暨人，副教授，高級經濟師，研究方向：經濟管理。