金沙梨梨干制作工藝現狀及對策研究

摘 要：本文針對金沙梨梨干產業發展中存在的技術問題展開研究。通過分析金沙梨的營養特性及加工價值，系統考察當前梨干制作工藝中干燥溫度波動、預處理工藝標準化不足、微生物污染控制體系缺失等問題，并提出引入智能溫控系統、建立預處理工藝精準參數體系、構建微生物危害控制點監測體系等優化對策。該研究結果可為提升金沙梨梨干加工水平、保障產品質量安全提供一定的技術支撐。

關鍵詞：金沙梨；梨干；制作工藝；質量控制

Current Status and Solutions for the Processing Technology of Jinsha Pear Dried Products

WANG Chaoyang

（Henan Forestry Vocational College， Luoyang 471000， China）

Abstract： This paper focuses on the technical problems existing in the development of Jinsha pear dried pear industry. By analyzing the nutritional characteristics and processing value of Jinsha pear， problems such as fluctuation of drying temperature， lack of standardization of pretreatment process and lack of microbial pollution control system in the current pear dry production process were systematically investigated， and optimization countermeasures such as the introduction of intelligent temperature control system， the establishment of accurate parameter system of pretreatment process and the construction of microbial hazard control point monitoring system were proposed. The research results can provide some technical support for improving the processing level of Jinsha pear and ensuring product quality and safety.

Keywords： Jinsha pear; dried pear; processing technology; quality control

近年來，隨著農產品精深加工和休閑食品產業的快速發展，果蔬干制品備受市場青睞。豫西山區，如洛寧縣、盧氏縣等地盛產優質鴨梨，將鴨梨加工成梨干既能延長其保質期，又能滿足消費者對健康休閑食品的需求。然而，目前金沙梨梨干的制作在干燥、預處理、質量控制等環節仍存在一些亟待解決的技術問題，限制了產業的進一步發展壯大[1]。因此，開展金沙梨梨干制作工藝的研究，對提升農產品附加值、助推鄉村產業振興具有重要意義。

1 金沙梨梨干制作工藝概述

1.1 金沙梨的食品價值

金沙梨作為一種優質的梨品種，其果肉細膩緊密，富含多種營養成分和生物活性物質，具有較高的食品加工價值。①金沙梨含有豐富的可溶性固形物，包括果糖、葡萄糖、蔗糖等多種可溶性糖類，經過干燥加工后，這些糖類物質能夠形成一層致密的糖衣，不僅能夠防止梨干水分流失，還能賦予梨干獨特的風味和口感[2]。②金沙梨中含有豐富的果膠物質，這些物質在梨干加工過程中可以起到穩定組織結構、改善質構的作用，使得梨干具有良好的彈性和咀嚼性。③金沙梨含有多種生物活性物質，如類黃酮、酚酸、三萜類等次生代謝產物，這些物質具有抗氧化、抗衰老、降血脂等多種生理功能，經過干燥工藝處理后仍能夠最大限度地保留這些活性成分，使得金沙梨梨干成為一種兼具風味和保健功能的優質休閑食品。

1.2 梨干制作基本工藝流程

梨干的制作是一個復雜且精細的過程，涉及原料處理、干燥、殺菌等多個關鍵環節。①新鮮采摘的金沙梨需要經過清洗、去皮、切片等預處理步驟，以去除表面污染物并調整梨片的大小和形狀，這一環節的操作直接影響后續的干燥效率和成品質量。梨片在進入干燥環節前，通常需要經過熱水或蒸汽焯燙處理，以滅活導致褐變的相關酶類，同時達到軟化組織、促進水分蒸發的目的。②干燥是梨干制作的核心環節，多采用晾曬或烘房干燥等傳統方式，但存在干燥效率低、產品質量不穩定等問題。近年來，熱泵干燥、微波干燥等新型干燥技術的應用，有效改善了產品的色澤、組織結構和復水性能。干燥后的梨干需要經過殺菌處理，可采用熱力殺菌、臭氧殺菌、輻照等方式，但需要嚴格控制殺菌條件，既要達到微生物控制要求，又要盡量減少對梨干色澤和風味的影響。③經過冷卻后的梨干需要及時進行真空包裝或充氮包裝，隔絕空氣和水分，以延長其貨架期[3]。由此可見，梨干制作工藝復雜、細節繁多，各個環節都需要嚴格把控，以保證最終產品的品質。

2 金沙梨梨干制作工藝現狀分析

2.1 干燥溫度波動導致品質不穩定

在梨干制作過程中，干燥溫度的精準控制至關重要，直接影響最終產品的品質穩定性。目前，金沙梨梨干生產過程中普遍采用傳統的熱風循環干燥工藝，受設備老舊、自動化程度低、環境溫濕度變化等因素的影響，干燥溫度往往出現大幅波動，導致梨干品質參差不齊。具體而言，當干燥溫度過高時，梨片表面水分蒸發過快，易形成堅硬的外殼，阻礙內部水分擴散，不僅延長干燥時間，還會導致梨干硬度增加、色澤加深；當溫度過低時，梨片干燥速率減緩，水分無法及時蒸發，極易滋生霉菌，引起腐敗變質。此外，溫度波動還會引起梨干內部水分分布不均、體積收縮不一致等問題，最終導致梨干復水性降低、組織結構疏松、口感品質下降。這不僅影響金沙梨梨干的商品價值和市場競爭力，更有可能制約產業的標準化、規模化發展[3]。

2.2 預處理工藝參數標準化不足

金沙梨梨干制作前的預處理環節涉及清洗、破碎、漂燙等多個工序，各個工序的操作參數都會對梨干的品質產生深遠影響。當前，由于預處理工藝標準化程度不足，各生產企業在原料處理方式、工藝參數設定等方面缺乏統一規范，導致梨干產品質量出現較大波動。以漂燙工藝為例，漂燙溫度和時間的設定直接關系到梨片的軟化程度和酶促褐變的控制效果。溫度過高或時間過長，會造成梨片組織結構破壞，加速營養成分的流失；溫度過低或時間不足，則難以有效滅酶，容易引起梨干發生酶促褐變。類似地，在清洗環節，若洗滌時間、水溫、換水頻次等參數缺乏標準約束，極易引入重金屬、農藥殘留等安全隱患；在破碎環節中，若破碎方式、破碎程度等因素把控不當，則可能導致梨片大小不均、干燥不勻等問題。這些預處理環節的微小疏漏，往往會對后續加工造成較大影響，最終導致產品質量的大幅波動。

2.3 微生物污染控制體系缺失

微生物污染是影響梨干安全品質的重要因素。但目前，在金沙梨梨干生產中尚未建立完善的微生物污染控制體系，存在諸多食品安全隱患。梨干作為一種低水分食品，其制作過程涉及原料處理、干燥、殺菌等多個關鍵環節，各個環節都可能成為微生物污染的來源。生產車間的空氣、設備表面、工人手部等，都可能攜帶大量的細菌、霉菌孢子，若清潔消毒不到位，極易造成交叉污染。在干燥環節中，若溫濕度條件控制不當、干燥時間不足，都可能導致梨干的水分活度升高，為微生物生長創造有利條件。在殺菌環節，若殺菌溫度、時間等參數控制不嚴，則難以從根本上消除微生物污染風險。此外，一些條件致病菌如金黃色葡萄球菌、大腸桿菌O157：H7等，具有較強的抗逆性，若污染了梨干產品，就可能引發嚴重的食品安全事故。

3 金沙梨梨干制作工藝優化對策

3.1 智能溫控系統的引入與應用

針對金沙梨梨干生產過程中干燥溫度波動導致的品質穩定性問題，引入智能溫控系統是一項極具前景的優化對策。智能溫控系統集成了多種先進的傳感技術和控制算法，能夠實時監測梨片含水率、脆性等關鍵品質屬性，并據此動態調節干燥設備的溫濕度參數。例如，可利用近紅外光譜技術建立梨片含水率的在線檢測模型，通過在輸送帶上方安裝光纖探頭，連續采集梨片的漫反射光譜，再經過專用分析軟件的解析，即可實現含水率的快速無損檢測，誤差可控制在0.5%以下。同時，可以采用激光散斑圖分析技術，定量表征梨片的組織結構和脆性變化，當檢測到梨片脆性偏離預設閾值時，系統會自動觸發溫度調節程序，快速校正干燥設備的運行參數，確保梨干處于最佳品質區間[4]。此外，在干燥設備內部還可部署無線溫濕度傳感網絡，對不同干燥區域的溫度場和濕度場進行三維實時成像，并結合計算流體力學模型，對設備內部的熱量和水分傳遞過程進行動態模擬仿真，從而精準預測各區域梨片的干燥狀態，以調控局部干燥環境。這些措施的綜合運用，可使智能溫控系統在干燥全程實現自適應調節，干燥溫度波動度控制在±1℃以內，最大限度地規避溫度失控對梨干品質的影響，為金沙梨梨干產業的標準化、規模化生產提供了重要的技術支撐。

3.2 預處理工藝參數的精準化設定

金沙梨梨干生產企業急需加強預處理工藝參數的精準化設定，以提升產品質量的穩定性。在漂燙環節，可參考國家標準《非油炸水果、蔬菜脆片》

（GB/T 23787—2009）中的相關規定，對漂燙溫度、時間等參數進行量化規范。例如，對于直徑5 cm左右的金沙梨，漂燙溫度應控制在85～90 ℃，時間為2～3 min，既可有效滅酶防止褐變，又能最大限度地保留果肉組織的完整性[2]。此外，可采用自動控溫蒸汽鍋爐對漂燙溫度進行精準控制，同時通過輸送帶速度的調節和在線計時裝置的安裝，精確把控不同批次梨片的漂燙時間。在清洗環節，應根據國家標準《生活飲用水衛生標準》（GB 5749—2022）的要求，將洗滌用水的感官性狀、總硬度、銅鐵鋁含量等指標進行量化限定，定期委托有資質的第三方檢測機構進行抽檢，確保洗滌水質達標。同時，應優化洗滌工藝參數，如采用帶有自動加壓裝置的噴淋清洗機，對不同產區、成熟度的梨原料，設置差異化的洗滌時長和壓力，以達到在去除農殘和污染物的同時，盡量減少營養流失。在破碎環節，可根據成品梨干的規格要求，量身定制精細化的破碎方案。例如，對于宮廷風味梨干，要求梨片橫截面積＞80%，在破碎時應采用低速切片刀，并匹配大孔徑（10 mm）篩網，使梨片在形狀規整的基礎上，最大限度地保留其橫截面積。相關生產企業應積極引進先進的破碎設備如水刀等，并制定嚴格的設備操作規程和崗位操作標準，確保破碎效果的穩定可控。

3.3 建立微生物危害控制點監測體系

金沙梨梨干生產企業應盡快建立覆蓋全產業鏈的微生物危害控制點監測體系，將微生物污染風險降到最低。梨干生產車間應嚴格按照《食品安全國家標準 食品生產通用衛生規范》（GB 14881—2013）的相關要求，合理劃分清潔區和半清潔區，并在關鍵崗位設置紫外線消毒燈，定期開展空氣和設備表面的微生物監測。對于檢出的微生物污染物，應及時查找根源，制定有針對性的預防和改進措施。例如，若發現空氣中微生物總數超標，可通過增設高效空氣過濾器、縮短室內工作人員換班間隔等措施加以管控。在干燥環節，應加強對溫濕度的實時監控，利用高靈敏度的電子溫濕度計，在不同干燥區域布設多個監測點位，實時監測產品水分活度的動態變化。當發現異常波動時，應及時調整干燥參數，避免因水分活度過高而引發霉菌滋生。對于霉菌污染較為嚴重的產品批次，應在成品留樣的基礎上，開展營養成分分析、霉菌毒素快速檢測等措施，評估其食品安全風險，并上報至相關監管部門備案[5]。殺菌環節同樣是微生物控制的重點，相關人員需要建立完善的操作規程，包括殺菌設備的清潔消毒、溫度和時間的精確控制、現場工人的個人衛生要求等，并通過在設備進出口處增設微生物采樣裝置，對殺菌效果進行抽檢監控。當發現微生物指標異常時，及時對不合格產品進行召回或銷毀等處置，堅決遏制可能發生的食品安全事故。此外，生產企業還應主動對接政府食品藥品監管部門，定期邀請專業機構對微生物控制情況進行檢查，確保監測體系的高效運轉。

4 結語

本文系統分析了當前金沙梨梨干制作工藝中存在的問題，并提出了智能溫控、工藝標準化、微生物控制等多維度的優化對策。未來，工作重點應圍繞新型干燥技術應用、品質在線檢測方法開發、全程質量追溯體系構建等方向深入開展。同時，建議加強產學研合作，以突破關鍵技術瓶頸，推動金沙梨梨干產業向標準化、規模化、品牌化方向發展，為鄉村產業振興貢獻力量。

參考文獻

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[5]汪心國，高文勝.梨罐頭和梨干的加工[J].農業知識，2012（22）：55-56.

基金項目：2023年河南林業職業學院校內科研項目“洛寧縣金珠沙梨資源的開發與利用”（XN2023YB05）。

作者簡介：王朝陽（1983—），男，河南洛陽人，本科，講師。研究方向：園藝。