生鮮豬肉冷鏈物流管理中FMEA方法的應用研究

摘 要：本文研究了故障模式和影響分析（Failure Mode and Effect Analysis，FMEA）方法在生鮮豬肉冷鏈物流管理中的應用。通過組建專家團隊，建立風險評價準則，識別與評估潛在故障模式，發現冷卻排酸等關鍵過程中存在高風險，說明FMEA方法可幫助企業量化風險程度，明確優先級，制訂改進措施。建議加強溫控設備維護、優化操作流程、建立供應商質量管理體系，并納入常規管理流程，以提升冷鏈物流效率和安全性。

關鍵詞：故障模式和影響分析（FMEA）；生鮮豬肉；冷鏈物流；風險管理

Application of FMEA Method in Cold Chain Logistics Management of Fresh Pork

CHEN Bochao

（Shijiazhuang Shuangge Food Co.， Ltd.， Shijiazhuang 050000， China）

Abstract： In this paper， the application of FMEA method in cold chain logistics management of fresh pork was studied. By setting up an expert team， establishing risk assessment criteria， identifying and evaluating potential failure modes， it is found that there are high risks in key processes such as cooling and acid discharge. The FMEA approach helps organizations quantify risk levels， prioritize， and develop improvement measures. It is recommended to strengthen the maintenance of temperature control equipment， optimize the operation process， establish a supplier quality management system， and incorporate it into the routine management process to improve the efficiency and safety of cold chain logistics.

Keywords： failure mode and effect analysis （FMEA）; fresh pork; cold chain logistics; risk management

隨著生活水平的提高，消費者對生鮮豬肉的品質和安全性要求日益嚴格[1]。生鮮豬肉作為易腐食品，在儲存和運輸過程中極易受到溫度、濕度等環境因素的影響，導致其品質下降甚至變質[2]。冷鏈物流作為保障生鮮豬肉品質的重要手段，其管理效率和安全性成為行業關注的重點。故障模式和影響分析（Failure Mode and Effect Analysis，FMEA）作為一種有效的風險管理工具，已在多個領域得到廣泛應用。本文旨在探討FMEA在生鮮豬肉冷鏈物流管理中的應用，通過分析潛在故障模式及其對冷鏈物流系統的影響，提出改進措施，以期提高冷鏈物流的效率和安全性，滿足消費者對高品質生鮮豬肉的需求。

1 FMEA方法概述及其在冷鏈物流中的應用

1.1 FMEA的基本原理

故障模式和影響分析是一種系統化的風險管理方法，用于識別和評估產品或服務在設計、生產和使用過程中可能出現的故障模式及其影響[3]。其核心目標是通過提前預測潛在問題并采取預防措施來提高可靠性。基本概念包括故障模式（導致失效的具體方式）、影響分析（評估后果）、嚴重度S（1～5或1～10評分）、發生度O（頻率評分）和檢測度D（發現故障的能力）。風險順序數（Risk Priority Number，RPN）由S、O、D這3個因素決定，RPN的大小可以確定處理各個故障的優先級，其計算公式為RPN=S×O×D。

1.2 FMEA的基本步驟

FMEA旨在識別已知及潛在故障模式，探究成因，評估風險，確定控制點，推動持續改進。FMEA的工程流程如圖1所示。實施時，先成立FMEA小組，明確目標，收集資料，分析技術規范。然后，建立過程流程圖，列出工序，識別故障模式，分析原因及后果并記錄。評估每個故障模式的發生度O、嚴重度S和檢測度D，計算RPN值，依據臨界值決定糾正措施。FMEA小組評審并落實措施，最后管理保存FMEA文件以備后續查閱[4]。這一系列嚴謹步驟確保了FMEA高效準確，為產品或服務可靠性的提升提供有力支持。

圖1 FMEA工程流程圖

2 生鮮豬肉冷鏈物流的特點與挑戰

2.1 生鮮豬肉的特性

生鮮豬肉在儲存和運輸過程中對溫度、濕度等環境因素高度敏感，極易發生物理和化學變化導致品質下降。保持低溫環境是確保其品質的關鍵，屠宰后的生豬胴體需快速冷卻，溫度保持在0～4 ℃，并在4 ℃左右的冷卻室進行24～48 h的冷卻排酸處理，以抑制微生物生長和酶的活性。此外，濕度管理也至關重要，過高或過低的濕度都會影響豬肉的品質和安全[5]。

2.2 冷鏈物流的重要性

冷鏈物流在生鮮豬肉的供應鏈中至關重要，如圖2所示。它不僅是確保生鮮豬肉品質和安全性的關鍵手段，也是延長其貨架期的重要保障。通過嚴格控制運輸和儲存過程中的溫度和濕度，冷鏈物流能有效抑制微生物的生長和繁殖，防止豬肉變質和腐敗。此外，冷鏈物流還能減少物理損傷和化學變化，保持豬肉的新鮮度和營養價值。因此，優化冷鏈物流管理對于滿足消費者對高品質生鮮豬肉的需求具有重要意義。

圖2 生鮮豬肉冷鏈物流過程

2.3 當前生鮮豬肉冷鏈物流面臨的挑戰

盡管冷鏈物流在保障生鮮豬肉品質和安全性方面發揮了重要作用，但現有的冷鏈物流系統仍面臨諸多挑戰。溫控不穩定是一個主要問題。由于設備故障、操作失誤或外部環境變化等因素，冷鏈物流中的溫度控制不穩定，極易導致豬肉品質受損甚至變質。此外，物流成本高也是一個顯著的挑戰。冷鏈物流需要大量的能源消耗和高昂的設備維護費用，加之運輸過程中可能遇到的各種不確定因素，使得整體運營成本居高不下。這些挑戰不僅影響了冷鏈物流的效率和安全性，也對生鮮豬肉的市場供應和消費者滿意度造成了不利影響。因此，優化冷鏈物流管理，解決溫控不穩定和降低物流成本的問題，已成為行業亟待解決的重要課題。

3 FMEA在生鮮豬肉冷鏈物流管理中的應用研究

3.1 研究對象

本研究選取了廣東已通過ISO9001認證的某生豬屠宰加工企業，該企業采用“宰銷一體”模式，擁有完善的生鮮豬肉冷鏈物流設施，包括冷藏車、冷庫及溫度監控系統。面對市場競爭和消費者需求提升，本研究應用FMEA方法，旨在幫助企業識別冷鏈物流中的潛在故障模式，提出改進措施，以提升冷鏈物流的效率和安全性。

3.2 FMEA實施步驟

3.2.1 專家團隊組建

為確保FMEA工作的專業性和有效性，本研究組建了由5名專家構成的FMEA小組。小組成員的選擇基于其對行業的深入了解及豐富的實踐經驗。具體而言，小組包括2名企業內部質量控制管理員、1名檢驗員以及2名來自本科院校的物流管理行業專家。這5名專家不僅涉足食品安全相關領域，而且對豬肉冷鏈管理流程有著全面的認識，其憑借豐富的生鮮豬肉冷鏈物流管理經驗，能夠解決FMEA工作中的問題。通過組建專業且多元化的團隊，旨在確保FMEA分析的全面性和準確性，為后續的風險評估和改進措施的提出奠定堅實基礎。

3.2.2 風險評價準則建立

在生鮮豬肉冷鏈物流管理中，FMEA方法的應用需要先建立科學的風險評價準則，如表1所示。這一準則將幫助識別、評估和優先處理潛在的故障模式及其對冷鏈系統的影響。依據數字1～10的等級評分方法對故障嚴重度S、發生度O和檢測度D這3個參數進行劃分。

RPN是衡量潛在故障模式風險程度的重要指標，其最大值為1 000（10×10×10），通常設定一個臨界值，當某故障在90%置信度及1～10評分準則前提下，臨界值為100；置信度為85%時，則臨界值為150。基于企業實際經營情況，本研究結合專家討論確定按照100和150兩個臨界值對風險水平進行分級：當RPN≥150時，則為高風險，應立即采取糾正措施；當100≤RPN＜150時，為中度風險，需采取某些行動；當RPN＜100時，則為低風險，可不采取行動。

3.2.3 故障風險識別與評估

在掌握了生鮮豬肉冷鏈物流的具體流程和風險評價準則后，專家小組轉而聚焦于潛在故障數據的收集與分析。專家小組依據產品質量要求（遵循相關法規和標準），運用頭腦風暴法，系統識別冷鏈過程中所有可能的質量問題（即潛在故障模式）及其成因。隨后，依據既定的風險評價準則，專家小組采用打分法為各故障模式賦值，包括嚴重度S、發生度O和檢測度D。通過計算這3個參數的乘積，得出每個故障的風險順序數。根據風險順序數的大小排序，并依據風險等級評定標準，確定各故障模式的風險等級。表2是針對生鮮豬肉冷鏈管理中的6個過程12個潛在故障模式的詳細分析，可以看出不同故障模式的風險程度存在差異。例如，“冷卻排酸”過程中的“溫度控制不穩定”對豬肉品質影響較大且發生概率較高，被評定為高風險；而“包裝環節”中的“包裝材料不合格”雖然也會影響產品質量，但由于其發生概率較低且易于檢測，因此被評為低風險。

綜上，FMEA方法在生鮮豬肉冷鏈物流管理中的應用表現出顯著的效用。通過系統地識別和評估潛在故障模式，企業能更全面地了解冷鏈物流過程中的風險點，并據此制訂針對性的改進措施。具體而言，FMEA方法可以幫助企業準確量化風險程度，明確優先級，從而合理分配資源；同時，其持續改進的理念促使企業在實施糾正措施后重新評估風險，不斷優化冷鏈物流管理流程。為進一步提升冷鏈物流管理的效率與安全性，建議企業采取以下策略。加強溫控設備的維護與升級，確保溫度控制的精度和穩定性；優化操作流程與員工培訓，減少人為失誤；建立嚴格的供應商質量管理體系，確保供應鏈上游產品的質量；利用現代信息技術強化數據分析與監控，及時發現并處理異常情況；將FMEA分析納入常規管理流程，定期進行風險評估與分析，實現冷鏈物流管理的持續改進與提升。

4 結語

FMEA方法作為一種系統化的風險管理工具，能明顯提升生鮮豬肉冷鏈物流的效率和安全性。通過識別和評估潛在故障模式，企業能全面了解冷鏈物流過程中的風險點，并制訂針對性的改進措施。本研究驗證了FMEA方法在實際應用中的有效性，特別是在“冷卻排酸”等關鍵過程中，通過準確量化風險程度，明確優先級，從而合理分配資源，實現持續改進。建議企業加強溫控設備維護、優化操作流程與員工培訓、建立嚴格的供應商質量管理體系，利用現代信息技術強化數據分析與監控，并將FMEA分析納入常規管理流程，以確保冷鏈物流管理的持續改進與提升。

參考文獻

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