匠心不息 在鄠邑黃酒里品嘗歷史

承載人們記憶的鄠邑黃酒，在秦嶺紫閣峪的泉水聲中悠悠千年。綿長的黃酒釀造技藝傳承印證著一代代匠人們的堅守。在爺爺身邊長大的高坤浩，儲存在記憶深處的是上百個加入藥材的老配方酒曲。他說自己只會釀這種老配方黃酒，如果為了降低成本，少了其中任何一味藥材，他反而不會了，不知道結果會怎樣，得不償失。他從沒想過那樣做，更不會那樣去做。

西安市鄠邑區素有“黃酒故里”“京畿酒鄉”之說。歷代文人雅士留下的歌詠詩賦里，能觸摸到鄠邑黃酒從宮廷貢酒、國酒，王侯將相限定版到普通人家餐桌的歷史，也讓我們看到了冬藏時節家家戶戶釀新酒的忙碌景象。

如今，這里的黃酒故事依然精彩。

草堂鎮堰湖村高家三代釀酒人堅守古法手工釀制，遑遑四十年來，苦樂交織，不改初心；陜西秦黃酒業有限公司迎接市場風云，研發出四大系列21種產品，希望能講好鄠邑黃酒故事，讓更多人愛上黃酒。

鄠邑區委、區政府也躬身踐行多舉措服務，以黃酒為媒，蹚出鄉村振興新路子。先后召開黃酒行業高峰論壇，把轄區黃酒企業推到前臺來，讓四面八方的客人熟知黃酒，了解黃酒文化。在美麗宜居鄉村建設中，把關中事酒釀造技藝非遺項目融入到日常生活中，設立關中事酒釀造技藝傳習所，免費教學，讓村民們在家門口學到賺錢的手藝。

此酒只能本地有

常言道，水是酒的血，米是酒的肉，曲是酒之骨。位于關中平原腹地、秦嶺北麓的鄠邑區，境內有出秦嶺的大小河流36條。出山后，它們匯成澇河、甘峪河、太平河、高冠河四大水系，分布全區。豐沛的水系，成就了連片沃野，盛產淀粉含量很高的圓糯大米，是釀制黃酒最好的品種。雖然后因地下水位下降，當地不再種植圓糯，但用作制酒曲的小麥，一直是關中平原的主要糧食作物，這些都是鄠邑釀出黃酒佳釀的天然資源。

陜西秦黃酒業銷售相關負責人張少東告訴記者，鄠邑的黃酒歷史可以上溯到殷商時代。現在鄠邑區玉蟬鎮的北丈八寺村考古遺址，1957年被列為第二批省級文物保護單位，考古歷史上限為周代，下限在漢代，以西周時期的文化遺存最為豐富。這里的出土文物中就有碳化陶鼓，還有一些制作酒的工具和喝酒的器具。這些考古發現，讓鄠邑黃酒歷史有實證可考，而那個時候酒只能是黃酒，白酒的蒸餾技術現在一般認可的時間是從元朝才開始的。

張少東說，純糧發酵工藝釀造的黃酒屬于宮廷流派，專供皇家和達官貴人的婚喪嫁娶，那時普通百姓是沒辦法品嘗到黃酒的。鄠邑黃酒有兩個典型標簽，一是秦嶺的山泉水，含有非常豐富的微量元素，對人身體有一定的好處。二是關中平原的小麥作曲，關中平原小麥屬于冬小麥，蛋白質含量高，再加上秦嶺山區里的藥材，整個釀造中沒有任何化學添加劑。

另外，鄠邑黃酒口感和南方的也不一樣，南方黃酒以干性為主，以鄠邑黃酒為代表的北派黃酒以半干半甜為主。從口感上來說，半干半甜更柔順醇厚一些。

資料顯示，唐代是黃酒的興盛時期，彼時戶縣（2016年改名為鄠邑區）釀酒業已經非常發達，家家戶戶都釀酒，時稱“戶縣酒”。大詩人白居易“晨游紫閣峰，暮宿山下村，村老見余喜，為余開一尊”的詩中，描繪出農家自釀自用的世俗風景。

鄠邑區的黃酒多次出現在白居易詩中。白居易在《朝歸書寄元八》中寫道：“柿樹綠陰合，王家庭院寬，瓶中鄠縣酒，墻上終南山。”琥珀色的黃酒是畫一樣鄉村生活的點睛之筆，這應是大詩人獨有的浪漫吧。

杜甫《城西陂泛舟》詩中有云“不有小舟能蕩槳，百壺那送酒如泉”。在《與鄠縣源大少府宴渼陂》中，也有“無計回船下，空愁避酒難”的詩句。“酒如泉”讓我們看到了鄠邑黃酒在唐時盛行的時代場景。

清朝時，鄠邑黃酒作為貢品，年年上貢，享譽京城。當時，戶縣黃酒因為本地老百姓已開始在婚喪嫁娶中飲用，是“過事”時用的酒，也叫“事酒”，在長安縣、戶縣、周至縣一帶很有名氣。

在曾兩任戶縣知事的繆延福的詩中，對鄠邑黃酒歷史文化淵源總結更加明確，即“鄠酒名唐代，白甫詩中收，烹鶿煮佳釀，聊以作報酬”。

被珍視的釀造技藝

2014年，戶縣黃酒（關中事酒）釀造技藝成為第四批西安市非物質文化遺產項目。

資料顯示，事酒的叫法源于周代的祭祀禮制。兩千多年來，黃酒釀造技藝一直在民間傳承，承載著豐富的精神功能和禮儀內容，具有重要的文化價值。

鄠邑區文化館館長程君寶，全程參與了鄠邑黃酒申請非遺資料編撰、視頻拍攝工作。他告訴記者，本地家家戶戶釀黃酒，在他小時候還是一道村中盛景。黃酒是村民們佳節招待親朋、紅白喜事、祭祀時必備的飲品。近年來，村民自家釀酒不那么普及了，但黃酒釀造技藝在鄠邑的確是有基礎的，所以在普查過程中，通過在民間搜集和挖掘整理，就把黃酒釀造技藝定為鄠邑首批普查申請的項目。

程君寶說，當時申報西安市級非遺項目的時候，長安區的黃酒釀造技藝也在申報，因為內容有重合，在關中這一帶大家都具有代表性，最后是兩家合在一起，由專家命名為關中事灑。這就是戶縣黃酒，也被稱作關中事酒的原因，最后非遺項目的名稱就定為戶縣黃酒（關中事酒）釀造技藝了。

2015年，關中事酒釀造技藝被批準為陜西省省級非物質文化遺產項目。同年，戶縣黃酒榮獲國家地理標志保護產品。

程君寶表示，鄠邑區的老百姓非常珍惜當地的黃酒釀造技藝。上世紀80年代中后期，草堂鎮大堰口村高康盛老師帶領村民興辦村企業釀造黃酒，慢慢撿拾起村民釀造黃酒的老手藝，恢復了上百種鄠邑黃酒加入藥材的老酒曲，扛起鄠邑區黃酒釀造技藝恢復、傳承、創新的重任。高康盛作為關中事酒釀造技藝傳承人，為鄠邑黃酒釀造技藝傳承起到了承上啟下的模范作用。高家祖孫三代人，也成為手工古法釀造黃酒的守護者。

重拾鄠邑黃酒之光

作為鄠邑區高家黃酒釀造的第三代傳人，高坤浩如今也是高家堰湖關中酒坊的主理人。聽這個1996年出生的小伙子講述家族對黃酒古法釀造技藝的理解和堅持，讓人心生感動之外，多少還有些心疼。

高家酒坊也是關中事酒釀造技藝傳習所，是高坤浩位于草堂鎮堰湖村的家。村子在終南山紫閣峰北2公里處的紫閣河畔。這個望得見南山的村子，由大堰口村和葉寨合并而成，夾在秦嶺72峪中高冠峪和紫閣峪兩個峪口之間，村中水源是紫閣峪水系，流到村子中的太平河，這里便成了黃酒釀造的不二之選。

四季都要進秦嶺里采集藥材，仍然是高坤浩和爺爺高康盛每年的保留項目，紫閣峪是祖孫倆的樂園。

高坤浩說，打小爺爺領著他，教他辨認藥材，做酒曲的烏藥、漫山遍野生長著的辣蓼草是他最早認識的兩味中藥。堅持自采部分最地道的藥材，是高家黃酒口味與眾不同的關鍵一步。

小時候就跟爺爺住在酒廠里，在酒廠里長大，在酒缸邊玩耍，不停地問，不斷地看，釀酒對高坤浩而言是融入血液里的一種情感責任。父親高永安是釀酒師，媽媽是酒廠為成品把關的化驗員。在眾鄉親眼中，高永安是黃酒釀造技藝里掃地僧式的人物，不善言辭，只有談到黃酒釀造的20多道工序時，才眼睛放光，不容一絲馬虎：蒼耳不能暴曬，辣蓼草只能采用當季摘取的，蒸米入缸前三天，溫度兩三個小時一測，最不敢怠慢……

說起爺爺創業的故事，高坤浩拿出一張家中保存下來的1989年1月9日的《西北信息導報》。在一版登載陜西省優質名牌產品公告中，西安市戶縣大堰口黃酒釀造廠大口牌封缸酒榮獲陜西省優秀新產品獎。文中介紹，大口牌封缸酒采用優質糯米釀造，用30多種名貴藥材、麥曲等，經過發酵，再將原汁過濾，封缸釀成。封缸酒呈橙黃至深褐色，清亮透明，味醇酒香，實為滋補佳品。高坤浩說，這是爺爺把酒廠建起后，恢復鄠邑本地黃酒傳統釀造技藝，獲得社會認可的一個見證。

1984年，34歲的高康盛擔任大堰口村黨支部書記后，一心想為村民尋找一條發家致富的路子。最終決定從自己和村民都熟悉的黃酒釀造入手，在他看來，一是村民有手藝，二是本村有好水，把黃酒生產恢復起來應該是較容易上手的。

面對當時北派黃酒已經式微的現狀，高康盛先后六次前往江浙一帶學習，考察黃酒釀造技藝和市場銷售情況。

1986年，高康盛創辦了大堰口村級企業戶縣草堂黃酒廠。高康盛一點一點收集整理了鄠邑黃酒制曲的古方，按祖傳秘方踩踏成曲。選用優質糯米為原料，汲取紫閣河水釀造制成原酒。再經過多年泥頭封缸，陳藏而成。其色香味型均為原汁釀出，天然形成。

據了解，鄠邑黃酒制曲一般是在夏季氣溫較高時，以小麥為原料，經軋麥、加水、配藥、拌和、踏曲、堆曲、擺曲等步驟，其間三揭三蓋，確保酒曲中的水分已大部分蒸發，再把富集有益微生物的酒曲懸掛于通風干燥處保存備用。整個制曲過程需要20-30天。釀酒的工藝流程為糯米-篩選-洗米-浸米-蒸飯-冷卻-拌曲糖化-加水-落缸發酵-壓榨過濾-殺菌-貯存-滅菌灌裝-成品。

40余年來，市場起起伏伏，高康盛釀酒榮獲的證書摞起來有半人高，但企業經營也一度陷入困頓，幾經更名改制，但高康盛沒有輕言放棄。

在高康盛看來，黃酒不僅僅是酒，而是自古以來人與神、人與天、人與人的溝通工具，容不得絲毫作假。堅持老配方，入藥做曲，口味質量不能變。

酒坊也能做大文章

2017年，高坤浩作為家族第三代釀酒人正式接棒，注冊了西安市鄠邑區堰湖關中酒坊，還利用自家宅院建起了關中事酒釀造技藝傳習所和小型黃酒博物館。學市場營銷專業的他負責跑銷售，父親高永安在酒坊里面負責生產。

春節將至，正是一年里黃酒銷售的旺季。院子里擺滿了飯店、養生館等客戶訂好的黃酒。更引人注目的是幾十個泥封的大肚渾圓的酒缸，每缸裝酒300斤至500斤不等。記者在空曠的院子里依然能聞到淡淡的酒香氣。

進到房間，也是酒坊的發酵車間，一缸缸新釀的酒還在等待最后的轉化。房間里沒有取暖設備，正是關中地區一年中最冷的季節，黃酒發酵時不需要溫度稍高一些？

高坤浩說，從蒸飯入缸起，對溫度就有嚴格的把控，尤其是前三天，每隔三四小時就要用溫度計入缸測溫，一夜要起來四五次，是釀酒最辛苦的環節。光溫度測量就有缸溫、飯后米溫、入缸品溫、前品溫、后品溫等多個環節。他們釀酒時調節溫度主要靠包缸的大氈布，根據需要一層層加一層層減，最多時需要包七八層呢。

高坤浩還告訴記者，手工釀造的鄠邑黃酒品質以8年陳釀口感為最佳。具體年份和時長要依據客戶需求和個人口感而定。一般來說，釀造一個月的黃酒就可以上市，而這時的黃酒口感鮮純，類似于啤酒中的鮮啤，頗受愛酒懂酒的人士歡迎。對于平常喝酒少的女性來說，8年陳釀的口感是最柔和、最順口的。陳年酒的味道醇厚，更好入口。會喝酒的人反而更喜歡發酵時間短的酒，它的味道更沖更烈一些，有刺激感。

此外，有些客戶會有特殊需求，如炮制中藥、入菜等，需要的釀造時間會短一些。

黃酒酒種不一樣，有的是長發酵酒，有的是短發酵酒，越長越濃越香。出酒率也不一樣，短發酵酒出酒率高，一般2斤米做1斤酒。8年陳釀則是4斤米出1斤酒，一次做300斤米，陳釀大約能出個一百二三十斤酒，壓榨過濾后就剩100斤了。這也是酒的價格會有很大區別的原因。

堰湖關中酒坊釀酒用水仍是紫閣峪的水系，糯米則是東北五常產的。高浩坤說，釀酒必須用好米，含糖量才高。用東北糯米，成本是很高的。他隨手給記者打開一缸還在發酵的酒，說這剛有1個月的時間，記者看到最上面還能看到薄薄一層稀稀落落的糯米粒飄浮著。

接著說到做曲，他有些激動，說這也是鄠邑黃酒最特殊的地方，用藥材入曲，而現在藥材是做酒成本占比很高的一部分。他說更要命的是，藥材必須質量好，而找好藥材也是這些年最累人的了，要懂藥認藥還要保證貨源穩定。所以本地山里能夠找到的藥材，他就自己進山里面挖。

高浩坤說，藥材入曲可能就是一代一代古人，根據天時地利，一點點加出來的，有人試著加點花椒，有人要再加點桂皮，就這樣一代一代加出來。在他看來，這就是黃酒文化，能看到先民的智慧，看到他們辛勤勞碌的影子，留給后代的是在生活中可延續使用的技術。

他說，有一本酒經的書里記錄到，古時人們把加入藥材的曲叫神曲，就是有一種神奇效果的曲，把沒加藥材的曲叫笨曲。

在博物館的桌子上，記者看到了制曲的部分藥材樣品，有良姜、細辛、薄荷、川烏、川芎……高浩坤介紹，藥材有著色的，有調節香味的，還有花椒、八角、桂皮、肉蔻、山楂這些食藥同源的。制作酒曲的種類不一樣，添加的藥材配比、總量也不一樣，從爺爺那兒開始積累，現在他知道的酒曲配方有上百個了。

“盡管成本高，我仍堅持用藥材只有一個原因，我就是這么學的，稍有變化還怕配方走樣了。我不敢變，哪個藥材少一種，味道變了，配方就走樣了。所以我從未想過，也從未做過。客戶多年來只認高家出品，我不能辜負信任。”高坤浩表白式的語言，可以聽出心誠之至。

記者在博物館還看到了上世紀80年代產的呈深琥珀色的酒，類似于醬油色了。注冊商標是大口，是高康盛創辦上網西安市草堂黃酒廠生產的。

高坤浩說他家現在注冊的商標有紫閣冠、堰湖等品牌。酒坊一直執行國標GB/T13662食品標準，是比一般酒類更嚴格的食品標準，配料只有水、糯米、酒曲。

記者還看到了釀酒后的酒粕，呈深棕色，每個餅上還依稀能看見隱隱約約的米粒，聞起來有淡淡的糧食香氣混合著酒糟的氣味。據了解，因為是純糧食，酒粕都被人買走喂牲口了，是營養價值高的牲口料。

高浩坤說，也有人把酒粕當成保健品來使用。因為里面有幾十種藥材，村里的老人會把它用紗布一包，放鍋上蒸半個小時，然后用來敷腰腿。他不知道有沒有科學依據，但里面有經過發酵的藥材，老人們都感覺有效果。

重重阻力中謀發展

采訪中，高坤浩告訴記者，自家的堰湖關中酒坊嚴格執行國標GB/T13662標準，手工古法釀造，目前產量不高，主要看市場需求情況，一年產量十幾噸，多的時候幾十噸，而這些酒多是老客戶提前訂好的。因為都是多年的熟客，所以他們會提前預訂各種年份的酒。

高坤浩說，因為酒坊酒相當于訂制生產，很多人想買酒坊的酒，其實是買不到的。一年就生產那么多，市場上很難見到，5年、8年的酒都被老客戶直接要走了，這些酒相當于是酒中的奢侈品。

市場好，客戶忠實度高，酒坊有沒有擴大規模的想法呢？對記者的疑問，高坤浩給記者講了兩個小故事，有遺憾，但面對現實，心胸坦蕩。

他記得在2004年一次展會上，一位日本客商看好企業生產的8年陳釀，當即就下訂單，一個月要滿足供應一集裝箱的量，也就是一千多箱黃酒。最初，爺爺以為是一共就要一集裝箱的酒，可以分期供應。就在合同要簽訂時，爺爺通過翻譯得知，日本客商的要求是每個月都要一集裝箱8年陳釀。8年的酒本身市場需求就多，企業沒有那么多庫存，受困于企業生產能力，這個訂單而企業根本吃不下，最終只能錯過了。

還有一次是和一家展館合作的機會。對方提出可以使用展館的IP，生產聯名黃酒，但還是受限于酒坊的產量。

高坤浩說，兩次企業參展的機會都是由鄠邑區政府提供的，雖然錯失企業發展壯大最好的時機，但鄠邑區給予的實實在在的幫助，還是給企業發展帶來諸多商機。通過參展，參加非遺傳承活動展示，酒坊的知名度有了很大提升。

近期，就有客戶提出投資幫助酒坊建廠擴大產能的計劃，預計投資2000萬元。他們的想法一是購買周邊已停產的酒廠，二是新建廠。但這兩個方向，目前都有難度，2000萬元與停產廠子的售價差距太大，遠遠不夠。第二個方案拿地建廠，暫時也受土地使用的限制，拿不到合適的地。

至于聯合附近村民，成立黃酒合作社的想法，他也有過。只是黃酒釀造不像農產品加工，每個人做酒的溫度把控不一樣，水平不一樣，收上來的酒等級也不一樣。后期需要統一去化驗，評等級，還需要有能穩定酒質量儲存的地方。

他說，自己在把握當下的基礎上，也一直在尋覓合作擴大的機會，好在他還年輕。

堅持非遺技藝傳承之道

高坤浩告訴記者，他觸動很深的一件事是最初參展時，很多女性朋友都不知道黃酒是純糧釀造的，也不感興趣，而現在越來越多的女性，知道黃酒度數不高，適合女性飲用，很多人在展覽時就會把酒買回家。此外，來自區上的關注也更多了，只要是有對外推介的機會，區上都會帶著企業，積極給企業增加曝光率。

“酒坊有這么好的市場和環境，辦法總比困難多”高坤浩說，他沒有放棄尋找適合自家黃酒突圍的最好方式，只是和10多年前比，破圈的代價更高了。他的想法依然是，不能辜負老客戶的期望，不能太激進，在保證黃酒品質的前提下，多層次尋求擴大的機會。

酒坊作為陜西省非物質文化遺產關中事酒釀造技藝傳習所，高坤浩父子還常年堅持免費教學活動。他說，凡是愿意學這個技術，只要愿意把黃酒發揚光大，不僅學習免費還管吃飯。做酒的時候，大家就可以來非遺工坊學習。

高坤浩說，自2017年以來，免費教學從未間斷過，來學習的人很多，但是年輕人少，都是中年人。有的人在這兒學成后，也開辦企業釀造黃酒。看到有人從這兒學習了本領，對生活有所幫助，他覺得非遺技藝傳承很神奇，是一件有意義的事。

黃酒也可以潮起來

2024年9月20日，在第八屆絲綢之路國際博覽會上，在鄠邑區召開的黃酒文化暨黃酒產業項目招商推介會上，陜西秦黃酒業有限公司攜旗下四大類19款產品代表鄠邑黃酒品牌，向100多家商貿企業作了品牌發布，進一步推動黃酒產業和農文旅項目深度融合。

會上，秦黃酒業獨辟蹊徑，發布了秦黃黃酒制作工藝及產業發展規劃，深度解讀了鄠邑黃酒沉淀的文化底蘊和地域特色，深深震撼了在場嘉賓，紛紛舉起酒杯品鑒。

走進鄠邑區秦黃酒業體驗店，就走進了鄠邑黃酒千年歷史文化和釀造技藝的時光隧道。記者在體驗店里，看到了四大類有歷史感包裝的黃酒產品。高端禮盒包裝的鄠源、唐禮、秦黃，還有為年輕人設計的黃小沁系列。

其中黃小沁系列還新出了易拉罐包裝，夏天可以冷藏后飲用，市場反饋很好。此外，還有新推出的果酒系列，添加了草莓口味，和黃小沁一樣，面向年輕人群體。包裝上還有5斤、10斤、20斤的壇子酒。產品價格從幾百元至幾十元不等。

據悉，秦黃酒業目前是陜西規模最大的黃酒廠，年產量在3000至5000噸。在秦黃酒業負責人看來，鄠邑區黃酒產業提質發展，創新手段必不可少。如今大家一提黃酒，就會想到江浙的黃酒，而實際上，鄠邑黃酒是源頭，釀造技藝千百年來一直在傳承。他希望通過公司的努力釀造高品質黃酒，讓更多人認識北派黃酒和它的文化。

據介紹，秦黃酒業已創新推出黃酒飲品、黃酒奶糕、圍爐煮酒等特色“黃酒套餐”。黃小沁系列主打年輕客戶群體，希望在黃酒這個一直以中老年人為主的市場，開辟新的陣地，從傳統的保健養生酒，向時尚過渡。

張少東說，黃酒主打健康，可以冷藏，可以加熱，可以各種調制，根據自己的口感需求，加冰糖、枸杞、檸檬、桂圓，時尚元素很多。時下年輕人是社交和消費的主要群體，易拉罐、方瓶果酒的推出，讓年輕人了解了黃酒是所有酒類里邊最適合中國人體質的一種酒，在年輕人中很快流行起來。

秦黃酒業在鄠邑、西安、福州一共有4家體驗店，通過體驗店的產品展示和文化交流活動，吸引大家關注黃酒、愛上黃酒。

秦黃酒業還建立自己的電商銷售團隊，通過直播帶貨等方式，在京東、抖音都設立了銷售商城。通過培訓員工直播、網紅探店等方式擴大知名度。在西安還組織邀請文化名家，舉辦品鑒推廣活動。

張少東告訴記者，南方頭部黃酒企業發展時間長，體量大，影響力大。認清這個現狀后，秦黃酒業已收縮原來全國市場發展的規劃，慢慢開始戰略收縮，主要先發展陜西，錨定以西安為中心，然后慢慢地向漢中，再向重慶發展，重慶、漢中這地方都還有喝黃酒的習慣，市場較為成熟，可以說企業的銷售也是隨市場情況迂回發展。下一步，秦黃酒業籌劃推出客戶專屬AI活動，在包裝里加贈AI程序，客戶可以免費使用幾百個程序。

正如高坤浩所說，如果沒有鄠邑區委、區政府一系列的幫扶措施，他和祖輩的釀酒技藝想走出一片自己的天地，不知還有多難。

2024年3月25日，鄠邑區舉辦黃酒產業高質量發展論壇，以鄠邑區的地域人文特色為亮點，把黃酒作為推動鄉村振興的切入點，打通黃酒上下游產業鏈，使黃酒成為聯農帶農的特色優勢產業。

2024年8月11日，在西安絲綢之路國際旅游博覽會上，鄠邑區正式被授予“中國生態黃酒之都”區域公用品牌稱號，鄠邑黃酒產業邁入了嶄新的發展階段。

參考文獻

《大堰口事酒釀造技藝》，西安非物質文化遺產網，http：//xafy.shuduier.com/