宋代四川飲食文化構(gòu)成及特征初探

【摘要】明確宋代四川飲食文化的宏觀時空定位后，本文從主食類、副食類、飲料類三個方面分析宋代四川飲食文化的構(gòu)成，總結(jié)出飲食原料取用的多樣性、飲食選擇呈現(xiàn)的差異性、飲食文化發(fā)展的傳承性三點特征。探究宋代四川飲食文化歷史發(fā)展脈絡(luò)，為現(xiàn)代川菜發(fā)展提供史學(xué)支撐。

【關(guān)鍵詞】宋代；四川；飲食文化；川菜

【中圖分類號】K244 " " 【文獻(xiàn)標(biāo)識碼】A " " 【文章編號】2096-8264（2025）04-0134-03

【DOI】10.20024/j.cnki.CN42-1911/I.2025.04.041

一、宏觀時空定位

宋太祖乾德三年（965年）平蜀，置西川路，后分峽西路，又并為川峽路。宋真宗咸平四年（1001年）把川峽路改為益州路（后改成都府路）、梓州路（后改潼川府路）、利州路、夔州路，簡稱“川峽四路”，總稱四川路，為四川得名之始，南宋初期正式設(shè)置四川都轉(zhuǎn)運使或四川總領(lǐng)所，統(tǒng)領(lǐng)川峽四路財政；設(shè)四川宣撫使、四川安撫使統(tǒng)領(lǐng)川峽四路軍政，“四川”作為一個地區(qū)的名稱就正式確定了下來。以《中國歷史地圖集》所繪的北宋政和元年（1111年）川峽四路范圍為準(zhǔn)，涉及今天川、渝、云、貴、陜多省不同地區(qū)。宋代四川西起邛崍山和橫斷山脈東側(cè)，東界巫山呈東北-西南走向，巫山北接大巴山脈，南連武陵山地，守巴蜀東部出口；北達(dá)秦嶺終南山，南至云貴高原苗嶺南延段。

相較于唐代，宋代四川農(nóng)業(yè)各方面都有所發(fā)展。雖然發(fā)展并不平衡，河谷和平原地區(qū)已經(jīng)達(dá)到“千人耕作萬人食”①的程度，一些丘陵和山區(qū)卻還處在“刀耕火種”的原始狀態(tài)，但總的來說，宋代四川農(nóng)業(yè)整體發(fā)展水平處于全國前列。農(nóng)業(yè)發(fā)展推動了宋代四川手工業(yè)的發(fā)展，農(nóng)產(chǎn)品的商業(yè)化和大量手工業(yè)產(chǎn)品的生產(chǎn)，也持續(xù)推動了四川商品經(jīng)濟的繁榮發(fā)展。

宋代是中國飲食史上承前啟后的階段，宋代四川地區(qū)在全國具有重要戰(zhàn)略地位，又因其相對四塞封閉的地形條件，少受外侵而自成一體，有較大的區(qū)域特殊性。蜀地相對平穩(wěn)的政治環(huán)境直到宋蒙戰(zhàn)爭才被打破。可見宋代四川飲食的發(fā)展歷史相對其他地區(qū)較為獨立且完整，理清其發(fā)展脈絡(luò)也是在溯源川菜歷史，為現(xiàn)代川菜發(fā)展提供史學(xué)支撐。

二、宋代四川飲食文化構(gòu)成

（一）主食類

主食類就是指的是糧食作物，許嘉璐認(rèn)為五谷的黍、稷、麥、菽、麻再加上稻即構(gòu)成六谷。宋代四川人民最常吃的糧食作物是水稻、麥、黍、粟和眾多的豆類。這其中水稻又是首要的糧食作物，主要是粳稻和糯稻兩種，即大米和糯米。宋以前，四川的水稻種植大體上是在平原、河川、峽谷等低地擴展。宋代已大體完成這個擴展過程，一些水源充足或降水充沛的高地也被勤勞的川農(nóng)開墾成梯田。范成大《峨眉縣》描寫峨眉縣的鄉(xiāng)土風(fēng)光，寫到“窮鄉(xiāng)未省識旌旄，泉清土沃稻芒早，縣古林深槐瘦高”②，即使在不識官兵、山高林深的“窮鄉(xiāng)”峨眉縣，也有成熟的水田來種植早稻。

麥?zhǔn)橇硪环N主要糧食作物，有小麥、大麥、燕麥等麥類作物。小麥分冬、春兩種。四川農(nóng)業(yè)較為發(fā)達(dá)的地區(qū)都普遍推廣了稻麥復(fù)種制，南宋蜀中達(dá)到了“四川田土，無不種麥”③的程度。這主要指可在冬季溫度0 ～ 12℃地區(qū)種植的冬小麥，秋播夏收。春小麥則適宜種植于高寒地區(qū)，秦漢時就已傳入四川。小麥往往磨成粉末加工成各種美味面食，在麥類作物中也是小麥的口感最好。大麥分為皮大麥和裸大麥，皮大麥往往用來釀造和作為飼料，裸大麥又稱“青稞”，是吐蕃的傳統(tǒng)作物，在宋代青稞種植推廣到四川高山地區(qū)。燕麥具有耐寒、生長期短的特點，作為度荒雜糧在山區(qū)大量種植，有宋代文人寫夔州的鄉(xiāng)土風(fēng)光“休言小小鶯花界，也勝纖纖燕麥風(fēng)”④。

黍和粟在四川有悠久的種植歷史，黍指黃米，粟指小米。兩者都是旱地糧食作物，生長條件相似，夏種秋熟，土宜高燥。它們的用途略有不同，粟用來做飯、熬粥，黍還可做軟糕（粑）、釀酒，常同時種植，分布區(qū)基本一致。唐宋詩中常出現(xiàn)黍、粟的身影，如杜甫詩云“園收芋粟不全貧”⑤，陸游詩中寫道：“即今禾黍連云處，當(dāng)日帆檣隱映來。”⑥

宋代四川主要的豆類作物有大豆、蠶豆、豌豆。大豆也稱“菽”，具有喜暖濕的生長習(xí)性，唐宋時大豆較少單獨成片種植，往往與黍和粟間作。宋代蠶豆往往種植在田圃中，郭生波對蠶豆在四川為何稱作“胡豆”做了考察。川人往往加鹽腌制食用，現(xiàn)在也有怪味胡豆的小吃。豌豆與蠶豆都是越冬作物，豌豆既可以清炒豆粒，豌豆苗也是川人冬季喜歡的蔬菜之一，其嫩芽部分四川方言稱為“豌豆顛兒”。至今四川冬天宴席上都有豌豆苗酥肉湯這一道經(jīng)典佳肴，酥肉軟爛，豆苗極為鮮嫩清香，兩者相得益彰。

（二）副食類

宋代四川人民的肉食來源可分為畜牧與漁獵兩類，畜牧的動物種類較為固定，漁獵的野生動物種類則來源繁雜。小型家禽有雞、鵝、鴨，雞飼養(yǎng)于庭院，鵝和鴨往往養(yǎng)殖于堰塘水田。家畜中以豬為主要肉食，羊、牛其次，狗往往用來看家或放牧。魚類有龜、鱉、鱘類、裂腹魚類等，其中有些魚類至今已絕跡。除捕野生魚之外，養(yǎng)魚區(qū)基本與水田農(nóng)區(qū)重合，多為常見的草魚、鰱魚、鯉魚及鱉類。因稻田水淺養(yǎng)不大魚，小魚往往腌制成魚醬食用。

宋代四川的蔬菜種類豐富，四季有產(chǎn)。常見的蔬菜品種有：葵（冬寒菜）、韭、黃瓜、姜、茄、蔥、大蒜、紫蘇等等。芋頭淀粉含量高、飽腹感強，可充當(dāng)主食食用。陸游在《劍南詩稿》多次寫到芋頭相關(guān)的菜肴。巢菜被蘇軾所鐘愛，曾作《元修菜》一詩詳細(xì)描繪其生長形態(tài)、栽種采摘、烹飪食用過程。蕺菜就是魚腥草，也稱折耳根，至今為四川人民喜愛，往往涼拌新鮮嫩芽或切碎加入蘸料食用。

宋代四川的水果種類豐富，常見的水果品種有：梅、梨、橘、柑、柚、荔枝等等，這其中又以荔枝、柑橘、梨最為出名。荔枝果肉既可以生食，又可以制成果干。唐代楊貴妃所食荔枝就是涪州妃子園的貢品。宋代四川柑橘栽種成風(fēng)，果州、梓州等地盛產(chǎn)柑橘，品相佳者充為貢品。“瀼西黃柑霜落爪，溪口赤梨丹染腮”⑦，就是陸游對奉節(jié)黃柑和巫山大溪紅梨的描述。

（三）飲料類

四川是全國最早種茶、制茶、飲茶的地區(qū)之一，相較于唐代，宋代四川茶葉生產(chǎn)總量提升，然而整體質(zhì)量卻下降。“蜀茶之細(xì)者，其品視南方已下。惟廣漢之趙坡、合州之水南、峨眉之白芽、雅安之蒙頂，士人亦珍之，然所產(chǎn)甚微，非江、建比也。”⑧宋代士人依然珍重四川名茶，但產(chǎn)量太低，因此改征福建茶葉于歲貢和邦國之用。人們?nèi)粘ｏ嫴钑r不僅添加香料，還發(fā)明了蒸熏制茶法，以花入茶，茶花比例是三比一。

四川有悠久的釀酒史，川酒向來以“濃”出名。宋代四川主要酒類有谷物酒類、果酒類、配制酒類。宋代文人對蜀酒的贊譽不斷，“云安酒濃曲米賤，家家扶得醉人回”⑨就是范成大對廣安軍曲米酒的描述。黃庭堅寫詩盛贊戎州（今四川宜賓）荔枝酒：“誰能同此勝絕味，唯有老杜東樓詩。”⑩郫縣郫筒酒以酴醾花為基底釀制，很受士人歡迎。蘇軾與友人約定下次喝酒就提到了郫筒酒，他寫道：“所恨蜀山君未見，他年攜手醉郫筒。”?

三、宋代四川飲食文化特征

宋代四川面積廣大，受區(qū)域內(nèi)的自然條件和人文環(huán)境的影響，內(nèi)部的飲食文化呈現(xiàn)出明顯的特征，以下是幾點總結(jié)：

一是飲食原料取用的多樣性。這得益于宋代四川暖濕的氣候，區(qū)域內(nèi)部擁有平原、丘陵、山地、高原等多種組合地貌，為動植物生長繁衍提供了得天獨厚的自然環(huán)境，一些外來物種進(jìn)入四川最終也能找到安身之所。宋代成都平原“土狹民稠”，平原內(nèi)充分利用閑隙地耕作，平原以外的低山丘陵紛紛開墾山田，延續(xù)唐代畬田繼續(xù)向山區(qū)擴張的態(tài)勢。唐代岑參詩云：“水種新插秧，山田正燒畬”?，描述了利州道山區(qū)的農(nóng)忙情景。宋代四川農(nóng)牧業(yè)呈現(xiàn)出平原河谷水田種稻、丘陵梯田種粟麥、河濱湖畔打漁、山地養(yǎng)林畜牧的立體景觀，為宋代四川人民提供豐富的飲食原料。

二是飲食選擇呈現(xiàn)的差異性。宋代四川遠(yuǎn)比今日四川省的面積廣大，最大時包括成都府路、梓州路、利州路、夔州路形成川峽四路。四路原始的自然條件差別較大，各路的開發(fā)利用也并不平衡。在宋代成都游宴之風(fēng)興盛，形成“十里綺羅青蓋密，萬家歌吹綠楊垂”?壯觀景象時，梓州路的富順（今四川自貢富順縣）和敘州（今四川宜賓）卻是刀耕火種的畬田，山民常陷入糧食不能自給的窘?jīng)r。除了區(qū)域內(nèi)部城鄉(xiāng)和貧富造成的差異之外，宋代四川各少數(shù)民族族群因生活區(qū)域和漢化程度的不同，日常飲食也呈現(xiàn)不同的特點，比如三峽地區(qū)經(jīng)營漁獵的僚人食用小麥和豆類，龍州（今四川江油）附近的番民食用青稞和麥粉。少數(shù)民族族群隨著漢化程度的加深，在生產(chǎn)活動中提高種植業(yè)比重，他們的飲食習(xí)慣就越靠近農(nóng)耕社會，農(nóng)牧分界線逐漸模糊，也印證前文所說的農(nóng)牧業(yè)立體景觀。

三是飲食文化發(fā)展的傳承性。唐后期至五代四川社會基本上處于穩(wěn)定狀態(tài)，宋代四川人口沒有經(jīng)歷如明清初期那樣的大換血，較好地繼承了前代的飲食文化。唐五代四川上層統(tǒng)治者舉行游宴，普通百姓則在節(jié)日和集市上游樂，精致宴席與風(fēng)味小吃共同發(fā)展，造就唐代四川飲食文化的空前繁榮。宋代四川社會經(jīng)濟繁榮，文化昌盛，宴飲游樂之風(fēng)更盛，促進(jìn)了飲食文化的進(jìn)一步發(fā)展。唐宋文人詩詞文集里經(jīng)常描述四川飲食，陸游在紹興故鄉(xiāng)懷念成都美食，自嘲“老子饞堪笑，珍盤憶少城”?。

飲食作為最重要的人類活動之一，與人類生產(chǎn)生活息息相關(guān)。自然條件是客觀存在的，宋代四川日漸豐富的飲食原料更多來源于勞動人民用盡手段拓寬生存的邊界，新開辟的生產(chǎn)領(lǐng)域容納更多品種的動植物生長。飲食原料的豐富并不意味著各區(qū)域人民可以享受同等的資源供應(yīng)。生產(chǎn)力有限的古代社會，飲食選擇更體現(xiàn)區(qū)域特色，不僅是選擇多寡的問題，面積廣大的宋代川峽四路區(qū)域內(nèi)部的飲食特色還有值得探討的空間。

從宋代起，“川味”就已在川外飲食文化中占據(jù)一席之地，比如《東京夢華錄》中就記載了北宋東京汴梁“更有川飯店，則有插肉面、大小抹肉淘、煎燠肉、雜煎事件、生熟燒飯”?。宋室南遷后，南北口味交流增多，《都城紀(jì)勝》《夢粱錄》中詳細(xì)記載了南宋臨安川飯店的菜式。元明兩代后期四川因戰(zhàn)亂人口減少，明清初期都采取了移民入川的政策，也就是著名的“湖廣填四川”。明清兩代移民與原住民相異的飲食口味碰撞出新的火花，四川飲食文化在發(fā)展中融入了新的味型和菜式。近代以來，綜合各地飲食原料、飲食習(xí)慣、烹飪技藝、菜肴風(fēng)味等方面的差異性，形成了社會公認(rèn)的川、粵、閩、魯、湘、蘇、浙、徽八大菜系。

四、結(jié)語

從宋代開始，四川飲食文化就不斷地重復(fù)“走出去”和“引進(jìn)來”的過程。川菜在宋代開始揚名于川外，并正式見于典籍。縱觀川菜發(fā)展的歷史，每一次創(chuàng)新和變化都為川菜發(fā)展提供新的活力源泉。四川飲食文化從來不是閉門造車，而是以包容的態(tài)度迎接每一個新變化。促進(jìn)現(xiàn)代川菜的高質(zhì)量發(fā)展將擴大四川飲食文化的影響力，擦亮川菜這一耀眼的名片也是向全國乃至全世界美食愛好者發(fā)出誠摯的邀請函。

注釋：

①（宋）蘇軾著，傅成、穆儔標(biāo)點：《蘇軾全集》，上海古籍出版社2000年版，第37頁。

②楊慎編，劉琳、王曉波點校：《全蜀藝文志上》，線裝書局2003年版，第407頁。

③（宋）汪應(yīng)辰：《文定集》，學(xué)林出版社2009年版，第32頁。

④夔州詩全集編輯委員會編：《夔州詩全集》，重慶出版社2009年版，第534頁。

⑤周振甫：《唐詩宋詞元曲全集》，黃山書社1999年版，第1633頁，第1392頁。

⑥錢仲聯(lián)、馬亞中主編：《陸游全集校注2》，浙江教育出版社2011年版，第94頁。

⑦錢仲聯(lián)、馬亞中主編：《陸游全集校注1》，浙江教育出版社2011年版，第157頁。

⑧陳振：《宋史》，上海人民出版社2003年版，第137頁。

⑨（宋）范成大：《范石湖集》，上海古籍出版社1979年版，第220頁。

⑩（宋）黃庭堅著，劉琳校點：《黃庭堅全集》，四川大學(xué)出版社2001年版，第172頁。

?（宋）蘇軾著，鄧立勛編校：《蘇東坡全集上》，黃山書社1997年版，第147頁。

?周振甫：《唐詩宋詞元曲全集》，黃山書社1999年版，1392頁。

?劉新生選注：《歷代詠草堂詩選》，四川文藝出版社1997年版，第11頁。

?錢仲聯(lián)、馬亞中主編：《陸游全集校注3》，浙江教育出版社2011年版，第140頁。

?（宋）孟元老著，伊永文箋注：《東京夢華錄箋注》，中華書局2007年版，第30頁。

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