海南飲食類非物質文化資源在中職烹飪教學中的實踐研究

【摘要】本研究旨在探究對海南飲食類非物質文化資源在我校烹飪教學中的應用，對于根植學生的文化自信，瓊菜的傳承和發展具有重要意義。通過分析海南飲食類非物質文化遺產在中職烹飪教學中無法替代的應用價值，提出了它在中職烹飪教學中的實踐策略。

【關鍵詞】海南飲食；飲食類非物質文化資源；中職烹飪教學；實踐策略

海南飲食文化像一顆南海夜明珠在中國飲食文化長河里熠熠生輝，它記錄著海南勞動人民的生活，承載著傳統文化的傳播，散發著自身獨特的魅力。隨著人們生活水平的提高和對飲食文化的重視，海南飲食類非物質文化遺產（以下簡稱“海南非遺菜品”）的保護和傳承越來越受到關注。

一、海南非遺菜品在中職烹飪教學中的應用價值

1.根植學生的文化自信

文化自信應該根植于人們對自己文化的深刻了解，以及執著的熱愛。非遺作為歷史的記錄和當代的呈現，將海南非遺菜品融入到中職烹飪教學中，可以讓中職學生生動地感知中華民族的創造力和勞動人民的驚人智慧，對激發學生自豪感、自信心和愛國情，對引導學生樹立正確的民族觀、文化觀等，具有十分重要的價值和作用。通過對非遺菜品的學習品鑒，能夠增強學生的成就感，激發學生學習創造的興趣熱情，取得意想不到的立德樹人實效。

2.傳統技藝的保護傳承

非遺菜品很多工藝繁復，流傳至今許多菜品只留下了菜名。瓊菜在與時俱進推陳出新的同時，一些原始的烹飪技法也瀕臨失傳。很多本土獨有的傳統瓊菜，因制作工藝復雜耗時價錢低，餐館不愿意做；有的菜品制作技藝難度大，廚師不會做；菜品工序簡化節省時間成本，可菜品味道不達標。一個很明顯的例子，海南百姓皆知的海南粉，此粉從泡米到粉條的成形傳統工藝制作用時2天，手工制作耗時耗力。但現在基本用機器制粉，省時省力且產量大。也許若干年后，此項傳統制作技藝將會被海南人遺忘。

非遺菜品很多都是純手工制作，制作過程與溫度、人員、手法、火候等息息相關，從中產生了太多不確定因素，決定了它只能本土制作和享用，很難符合現代飲食工業化與標準化的要求。非遺菜品的特性決定了它不能被簡單量化和復制。廚師是文化的傳承者，也是文明的傳播者，學習這些傳統技藝，就是在保護我們的傳統文化。將非遺菜品融入到中職烹飪教學中，我們要遵從手工技藝的原貌，要對其進行文化保護和合理開發利用，把傳統技藝的保護與傳承真實落地。

3.促進地方的經濟發展

每個地區都有自己特有的文化背景，產生了許多獨具特色非遺資源，但許多地方交通不便、信息閉塞、人才缺乏，對非遺資源的開發與利用十分有限。通過職業教育培養非遺的專門人才和技術支持，促進很多優質非遺產品走向市場、得以遠銷，帶動了地方經濟的高效發展。海南是旅游大省，游客來到海南先看美景，再吃當地美食，飲食文化資源是海南地方經濟的重要組成部分。海南非遺菜品獨具地域風情，深深吸引了來自世界各地的游客，制作和傳承這些菜品需要大量的烹飪人才，將其融入中職烹飪教學中不僅推動地方鄉土文化的繁榮和發展，還可以培養更多的烹飪人才，促進地方經濟的高速發展。

二、海南非遺菜品融入中職烹飪教學的實踐策略

1.編寫活頁教材

首先，從2023年5月至2024年5月，我們用了一年的時間對海南非遺菜品進行系統的分析研究。其間前往海南省圖書館、海南省文化館、海南省烹飪協會等地方對非遺菜品相關的國內外研究現狀進行了系統的梳理，廣泛搜集其相關文獻資料，并全面分析論證。

其次，把全省分為“東線、西線、中線”三條線路進行定位走訪調研，向各市縣文旅局等相關部門收集非遺菜品資料。東線：海口（海南粉、瓊式月餅）→文昌（抱羅粉、文昌雞等）→瓊海（嘉積鴨、薏粑等）→萬寧（和樂蟹、東山烙餅等）→陵水（陵水酸粉、疍家手工魚丸等）→三亞（崖州酸粉、港門粉等）；西線：澄邁（福山烤乳豬）→臨高（烤乳豬）→儋州（米爛、東坡肉等）→昌江→東方（沙魚燜酸瓜、苗族五色飯等）→樂東；中線：定安（菜包飯、粽子）→屯昌→五指山（苗族五色飯）→瓊中（苗族三色飯）→保亭→白沙（酸魚酸肉、魚茶肉茶）。形成非遺菜品資源庫，便于后續教材參考。

再次，與行業專家及瓊菜大師交流座談，聽取他們對教材編寫的指導與建議。從資源庫中篩選適合教學實際操作的非遺菜品，把這些菜品重新提煉、構建、整合，編寫成《品味瓊州遺風》活頁教材。

最后，拍攝教材配套視頻。編寫專門的非遺教材，通過介紹非遺菜品的歷史文化、制作工藝和烹飪技巧等，學生才能有參照地進行系統學習制作，為學習傳承發展提供了強力支點。

2.融入教學課程

我校烹飪專業已開設瓊菜制作課程，編寫的非遺菜品活頁教材要合理地融入瓊菜制作課程中去，真正應用到中職烹飪教學中來，讓學生在專業課堂上系統學習非遺菜品的相關知識，實現傳承與發展。

3.實踐教學應用

（1）師生共賞菜品文化。師生一起對非遺菜品的歷史文化、人文典故進行學習，感受其深厚的文化底蘊及魅力，提升學生對菜品背景的理解與感悟，從而為后續的學習奠定基礎。（2）觀看菜品制作視頻。引導學生觀看非遺菜品視頻，要求學生記錄菜品的制作要點及重難點，初步讓學生了解菜品的制作過程，形成對菜品的記憶框架。（3）教師演示菜品制作。老師示范非遺菜品的制作，嚴格遵守傳統制作技藝，演示過程對重難點要進行詳細的分析講解，使學生更好地理解掌握。（4）學生動手實踐操練。組織學生進行實踐操練掌握非遺菜品，并再次感受菜品所呈現的本土文化，使傳承得以落實，同時提高學生的烹飪技能。（5）互動交流反饋信息。學生展示自己的非遺菜品，師生交流學習互相評價，糾正制作誤差。通過討論交流不僅復習了制作流程，而且能發現菜品制作過程所產生的不同點，這些不同點將是學生以后對非遺菜品創新與發展最關鍵的要素。

4.培養創新意識

依據區域特色開發非遺課程，培養具有開拓創新能力的學生，這種結合能夠促進烹飪的本土化和原創化進程，有助于培養中職生的學習能力和動手創作的實踐能力，還可以為學生的菜品制作創新提供內容元素，又可以解決非遺菜品逐漸消失的問題，為中職教育烹飪教學提供一個可借鑒的范式。

5.融入學生活動

近些年我國非常注重傳統文化的弘揚，開展各種形式的活動，如美食節、烹飪比賽等，大力推進了中職學校開展非遺傳承與創新的熱情。每年中職職業教育周，我校中餐烹飪專業大力提倡舉辦有關本土菜品制作的競賽，讓學生有機會展示非遺菜品的學習成果。在去年職業周的面點技能競賽中，競賽內容是制作瓊海非遺點心薏粑。海南地方性美食節活動，我校也積極派遣學生前往參與，有意識地讓學生從學習中感受本土飲食文化。在學校的社團活動中，我們成立了尚品社團，該社團的宗旨是學習制作海南地方美食，讓學生在課余時間也有機會接觸到非遺菜品。

6.走進社會服務

學校與當地政府要緊密聯合，多提供機會給學生把在校學會的非遺菜品帶入社區，服務社會，讓非遺更具持續性和生命力，融入到普通百姓的日常生活之中。例如我校每年寒假期間都會與社區聯合舉辦為期5天“年夜飯”菜品的學習，其中就有非遺菜品文昌雞、嘉積鴨、海南粉、東坡肉等。我校響應當地政府的號召定期到各社區、鄉鎮、村落為百姓進行烹飪技能的培訓，把非遺菜品帶到他們身邊。

將海南非遺菜品融入中職烹飪教學中，不僅可以豐富教學內容，提高學生學習興趣，還可以培養學生的文化自信自強、創新能力、提升烹飪技能等，讓學生更好地掌握海南非遺菜品的相關知識和技能，為傳承技藝、人才培養和弘揚海南飲食文化做出貢獻。

【參考文獻】

[1]符史杭.海南飲食文化研究[J].海南大學學報（人文社會科學版），2008（01）.

[2]蕭放.將非遺教育更好融入國民教育體系[J].學習時報，2008（01）.

（基金項目：本文系海南省教育科學規劃2023年度中職教育專項課題“海南飲食類非物質文化資源在中職烹飪教學中的實踐研究”的研究成果，課題編號為QJHV20230752）