大健康背景下山藥資源的開發(fā)與利用

摘 要：山藥作為一種食藥同源物質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)成分豐富且藥用價(jià)值獨(dú)特，可以開發(fā)為食品、藥品、護(hù)膚品，具有良好的開發(fā)利用前景。生產(chǎn)實(shí)踐中，存在品種退化、深加工品種少、科技創(chuàng)新不足等問(wèn)題，應(yīng)加強(qiáng)種質(zhì)資源保護(hù)與利用，構(gòu)建完善的產(chǎn)業(yè)鏈體系，提升標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化水平，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)督與管理，提升山藥產(chǎn)業(yè)和發(fā)展水平，滿足人民群眾的健康需求。

關(guān)鍵詞：山藥；資源開發(fā)；利用；大健康

中圖分類號(hào)：F326.1" " "文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

大健康理念主要指以人的健康為核心，關(guān)注生命全周期、全方位的健康問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)機(jī)體健康與經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展的和諧共生。早在2019年，中國(guó)便提出“健康中國(guó)行動(dòng)（2019—2030年）”，著重應(yīng)對(duì)目前突出的慢性疾病、傳染病等健康問(wèn)題，旨在使群眾不生病或少生病，達(dá)到提高人民生活質(zhì)量、延長(zhǎng)機(jī)體健康壽命的目標(biāo)。中國(guó)大健康產(chǎn)業(yè)的市場(chǎng)需求在新冠疫情后大幅上升，2024年的中國(guó)大健康產(chǎn)業(yè)營(yíng)收規(guī)模約為9萬(wàn)億元［1］。2024年政府工作報(bào)告再次明確，要深入開展健康中國(guó)行動(dòng)，筑牢人民群眾健康防線。在這一背景下，中醫(yī)藥作為中國(guó)獨(dú)特的衛(wèi)生資源，在養(yǎng)生保健、預(yù)防疾病等方面具有顯著優(yōu)勢(shì)。基于中國(guó)豐富的食藥兩用植物資源，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的研究，開發(fā)出各種更營(yíng)養(yǎng)、更健康的食品，能有效改善公眾的營(yíng)養(yǎng)狀況。

山藥作為中國(guó)傳統(tǒng)的食藥兩用物質(zhì)，資源豐富，主產(chǎn)區(qū)覆蓋華北、華中、華東、華南及東北等地區(qū)，種植規(guī)模和市場(chǎng)規(guī)模近年來(lái)呈現(xiàn)顯著的增長(zhǎng)趨勢(shì)［2］。截至2023年年底，山藥的市場(chǎng)規(guī)模約為100億元人民幣，顯示出其在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域的重要地位。在國(guó)際市場(chǎng)上，尤其是東南亞和歐美地區(qū)，對(duì)山藥的需求也在逐年增加。

一、山藥資源豐富，功能多樣

（一）種質(zhì)資源

山藥原產(chǎn)于中國(guó)山西平遙、介休地區(qū)，根莖產(chǎn)量高且適應(yīng)能力強(qiáng)，具有較高的食用、藥用價(jià)值。山藥屬植物在全球范圍內(nèi)約有500種，中國(guó)有80多種。其中，藥用價(jià)值較高的有薯蕷、腳板薯、毛山藥等。山藥在中國(guó)的主要產(chǎn)區(qū)包括河南、山東、河北、山西等地，且隨著農(nóng)業(yè)技術(shù)的發(fā)展和市場(chǎng)需求的增加，過(guò)去極少種植山藥的地區(qū)（如新疆、黑龍江、寧夏、甘肅、遼寧等）也正在積極發(fā)展山藥種植業(yè)。

中國(guó)山藥種質(zhì)資源頗為豐富，且在種質(zhì)資源的持續(xù)創(chuàng)新、品質(zhì)性狀的遺傳多樣性探究、活性基因的挖掘、優(yōu)良品種繁育等方面具有較大發(fā)展空間，應(yīng)加快收集各主產(chǎn)區(qū)的山藥種質(zhì)信息，建立田間種質(zhì)資源數(shù)據(jù)庫(kù)，綜合利用形態(tài)學(xué)、分子生物學(xué)、環(huán)境學(xué)、食品工程、信息技術(shù)等多學(xué)科優(yōu)勢(shì)，開展遺傳多樣性綜合評(píng)價(jià)工作，加強(qiáng)優(yōu)良種質(zhì)的篩選。在育種方面，應(yīng)通過(guò)多元化育種方法（如誘變育種、雜交育種等），建立全面、高效、綜合的山藥育種技術(shù)體系，深入挖掘與山藥質(zhì)量、產(chǎn)量相關(guān)的遺傳基因，選育出更多、更好的優(yōu)良山藥新品種。

（二）典型品種

第一，鐵棍山藥。主產(chǎn)于河南省焦作市的溫縣和沁陽(yáng)地區(qū)，也稱為懷山藥［3］。它對(duì)土壤要求較高，不同土質(zhì)的鐵棍山藥（如壚土鐵棍山藥和沙土鐵棍山藥）在口感和藥用價(jià)值上有所差異。根莖長(zhǎng)度約為80～100厘米，粗細(xì)較均勻，直徑一般為1～2厘米，表皮多為淡土黃色或棕褐色，光滑且有白色斑點(diǎn)，須根長(zhǎng)度多為20～30厘米。肉質(zhì)細(xì)密，粉性強(qiáng)，口感細(xì)膩，適合長(zhǎng)時(shí)間烹飪而不易煮爛，具有較高的藥用價(jià)值。

第二，麻山藥。主產(chǎn)于北方地區(qū)，尤其在河北、山西等地較為知名，多生長(zhǎng)于山區(qū)陰涼處。種植技術(shù)較為獨(dú)特，通常需要搭設(shè)支架供其攀爬生長(zhǎng)。根莖呈圓柱形或略扁，表面不平滑，有較多的須根痕跡和凸起的根瘤。表皮為淺棕色或灰褐色，帶有麻點(diǎn)狀紋理。肉質(zhì)細(xì)膩，質(zhì)地緊密，粉性強(qiáng)。適合入藥，對(duì)虛弱、消化不良等癥狀有療效。

第三，大和長(zhǎng)芋山藥。是一種在日本廣泛種植的山藥品種。中國(guó)引種后主要在江蘇省沛縣地區(qū)種植。種植時(shí)需搭設(shè)支架供其攀爬，且對(duì)土壤的排水性有一定要求。根莖長(zhǎng)度通常較長(zhǎng)，有的可達(dá)1米以上，直徑相對(duì)較細(xì)，表面光滑，呈圓柱形，須根較少。肉質(zhì)緊實(shí)細(xì)膩，含有較多黏液質(zhì)。烹飪時(shí)易熟爛，適合各種烹飪方法，常加工成山藥泥、山藥粉等產(chǎn)品。

第四，靈芝山藥。是利用靈芝菌種對(duì)山藥進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化或栽培的一種新型農(nóng)產(chǎn)品。種植時(shí)需在山藥生長(zhǎng)的特定階段接種靈芝菌種，并控制環(huán)境條件以促進(jìn)兩者共生。外形為下寬上窄的酒壺狀或長(zhǎng)棒狀，外皮呈淡黃褐色。靈芝山藥兼具靈芝和山藥的雙重成分，故多糖、三萜類化合物、氨基酸含量比一般的山藥高，常食用能補(bǔ)脾胃、降低血壓和血糖。

（三）化學(xué)成分

山藥富含淀粉（約占干重的60%～80%）、蛋白質(zhì)、膳食纖維、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，含有鉀、鈣、鎂、鐵、鋅、銅、錳等礦物質(zhì)元素以及多種維生素（如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素C等）。此外，還含有少量脂肪酸，主要包括亞油酸、油酸等不飽和脂肪酸。研究表明，山藥淀粉的含量隨品種不同略有差異，但均呈橢圓形，結(jié)構(gòu)尺寸范圍為8～80微米，為C型淀粉，經(jīng)酸水解后，淀粉的結(jié)晶結(jié)構(gòu)由C型轉(zhuǎn)換為A型。山藥蛋白質(zhì)平均含量約為8.1%，氨基酸種類齊全，如鐵棍山藥中含有18種氨基酸，總氨基酸含量約為7.8%。山藥中的膳食纖維有助于調(diào)節(jié)腸道菌群，改善消化功能，對(duì)于治療慢性胃炎、胃潰瘍等胃腸道疾病有一定的幫助。

同時(shí)，山藥含有多種生物活性成分，如山藥多糖、黃酮類化合物、山藥皂甙、尿囊素、山藥黏液質(zhì)、多酚類物質(zhì)等。研究證實(shí)，山藥多糖能調(diào)節(jié)血糖水平、抗衰老、調(diào)節(jié)胃腸道、抑制脂質(zhì)過(guò)氧化物的生成；山藥皂甙可修復(fù)心臟損傷，清除機(jī)體內(nèi)的自由基；尿囊素可消炎抑菌、促進(jìn)上皮細(xì)胞生長(zhǎng)，在魚鱗病、銀屑病等皮膚治療方面有一定療效；山藥黏液質(zhì)由47.6%的蛋白質(zhì)和52.4%的多糖組成，可促進(jìn)機(jī)體的新陳代謝，改善體能。隨著研究的深入，對(duì)山藥中所含的微量功能性成分（如孕烷、有機(jī)酸、植酸鹽、膜蛋白酶抑制劑）的提取分離和特性研究也日益增多。

二、山藥資源的開發(fā)與利用狀況

（一）食品

通過(guò)蒸、炒、煮、炸、燉等方式可將新鮮山藥直接烹飪?yōu)楦鞣N菜肴，如藍(lán)莓山藥、清炒山藥、山藥羹、拔絲山藥等。山藥在中國(guó)傳統(tǒng)藥膳中也有廣泛應(yīng)用，如山藥枸杞燉雞湯、山藥薏米粥、山藥蓮藕湯、山藥白術(shù)燉雞、山藥百合燉排骨等，這些藥膳結(jié)合了山藥健脾益胃、補(bǔ)肺益腎的功效，與其他食材相搭配，能起到不同的調(diào)理作用。經(jīng)過(guò)不同的生產(chǎn)工藝還可被加工成山藥掛面、山藥饅頭、山藥干、山藥粉條、山藥脯、山藥薄脆、山藥醋、山藥糖果、山藥冰淇淋等食品，這些食品不僅美味，而且含有山藥的多種營(yíng)養(yǎng)成分，比其他高糖、高脂零食更健康［4］。

山藥在飲品領(lǐng)域的應(yīng)用較廣泛，目前，市售山藥飲品包括液體飲品和固體飲品，前者可直接飲用，后者需沖泡，形式多樣。液體飲料主要有山藥汁、山藥牛奶飲品、山藥豆?jié){、山藥梨汁等，固體飲料有山藥紅棗茶、山藥枸杞百合茶、山藥葛根粉、山藥藕粉等。這些山藥飲品口感多樣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，適合不同口味和不同需求的人群。將山藥混合發(fā)酵或浸泡在白酒或黃酒中可制成山藥酒；與其他食藥同源物質(zhì)配伍可開發(fā)多種功能性飲料產(chǎn)品，如山藥玉竹紅景天運(yùn)動(dòng)復(fù)合飲料。

此外，從山藥中提取的各種成分也可作為食品加工原料。研究證實(shí)，山藥淀粉經(jīng)改性后，黏度增加，糊化溫度更低，具有乳化、增稠作用，可提高面制品的成型效果和穩(wěn)定性［5］；山藥多糖與鐵的復(fù)合物具有良好的補(bǔ)血效果，可開發(fā)為保健食品，山藥多糖在酶解板栗汁時(shí)具有穩(wěn)定和乳化效果，還可抑制豬肉脯中腥味物質(zhì)的生成［6］；從有色山藥中制備的花青素提取液可開發(fā)為飲料和保健口服液，具有抗衰老、調(diào)節(jié)免疫力的功效；以山藥蛋白為原料可開發(fā)山藥肽酒、山藥多肽復(fù)合飲料。

（二）藥品

山藥及其活性成分常被制成藥物使用，尤其是山藥多糖、薯蕷皂苷、尿囊素的開發(fā)應(yīng)用更為廣泛。以山藥為原料開發(fā)的中成藥有參苓白術(shù)丸、補(bǔ)中益氣丸、四君子丸、人參健脾丸等，主要用于脾胃虛弱、食欲不振、腹脹腹瀉等癥狀的治療，用于滋陰補(bǔ)腎的著名中成藥六味地黃丸中即含有山藥。山藥多糖具有降血糖、降血脂、保肝護(hù)肝及抗氧化等功效，以山藥多糖為原料開發(fā)了降糖顆粒、清脂顆粒等中成藥；山藥皂苷具有良好的抗腫瘤、護(hù)心血管等作用，在治療心血管藥物研發(fā)方面應(yīng)用較多，已開發(fā)的藥物有冠心寧片、地奧心血康等；山藥尿囊素可促進(jìn)細(xì)胞生長(zhǎng)、加快傷口愈合，已上市的相關(guān)藥品有尿素維生素E乳膏、復(fù)方肝素鈉尿囊素凝膠等。

（三）護(hù)膚品

研究證實(shí)，山藥提取物含有多種氨基酸、薯蕷皂甙元，山藥多糖、多酚，這些成分有助于深層滋養(yǎng)肌膚，保持皮膚濕潤(rùn)度，為肌膚提供長(zhǎng)效保濕；協(xié)助對(duì)抗自由基，促進(jìn)皮膚細(xì)胞的增生，減少環(huán)境污染對(duì)皮膚的傷害；幫助改善膚色暗沉，提亮膚色，具有一定的美白效果；具有抗炎和舒緩作用，適合敏感肌膚使用，有助于減少皮膚炎癥和不適。以山藥提取物為原料開發(fā)的護(hù)膚品有神仙水、雪顏精華露、護(hù)手霜、眼霜、保水原液、面膜、精華乳等。從藥智網(wǎng)上檢索的含有山藥提取物的國(guó)產(chǎn)護(hù)膚品約有70條，且近幾年的數(shù)量上升趨勢(shì)更為明顯。

三、山藥產(chǎn)業(yè)發(fā)展存在的問(wèn)題及對(duì)策建議

（一）存在的問(wèn)題

第一，品種退化現(xiàn)象。一些傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)品種因種植不當(dāng)、病蟲害頻發(fā)等原因，導(dǎo)致產(chǎn)量和品質(zhì)下降，一些珍貴品種也面臨流失的風(fēng)險(xiǎn)。部分地區(qū)的種植技術(shù)仍然較為落后，農(nóng)戶往往憑借傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行種植，缺乏科學(xué)的種植管理技術(shù)，導(dǎo)致產(chǎn)量不穩(wěn)定，品質(zhì)參差不齊［7］。

第二，深加工產(chǎn)品種類仍然較少，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊。一些地區(qū)仍以銷售鮮山藥和簡(jiǎn)單加工的干山藥片為主，附加值較低，難以滿足市場(chǎng)多樣化的需求。產(chǎn)品生產(chǎn)未實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，品牌建設(shè)不足，缺乏龍頭企業(yè)和知名品牌。從育種、種植、加工、研發(fā)到銷售環(huán)節(jié)，山藥產(chǎn)業(yè)尚未形成完整的產(chǎn)業(yè)鏈。

第三，科技創(chuàng)新方面存在不足。科技創(chuàng)新是推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵，但山藥產(chǎn)業(yè)科研力量較為分散，研發(fā)投入不足，尤其是在品種選育、種植技術(shù)改進(jìn)和加工設(shè)備更新等方面，導(dǎo)致新技術(shù)、新產(chǎn)品開發(fā)緩慢，難以適應(yīng)市場(chǎng)需求的變化。

第四，部分山藥市場(chǎng)監(jiān)督力度不足。一些不法商家使用化學(xué)染料對(duì)山藥進(jìn)行染色，以次充好；在山藥中摻入木薯粉、甘薯等其他類似根莖類物質(zhì)，以假亂真；在山藥表面涂抹滑石粉、石膏粉等增重劑，增加山藥重量。這些行為損害了消費(fèi)者的利益，同時(shí)也影響了山藥市場(chǎng)的整體形象。

（二）對(duì)策建議

第一，加強(qiáng)種質(zhì)資源保護(hù)與利用。一方面，通過(guò)生物技術(shù)手段，創(chuàng)新山藥種質(zhì)資源，開展山藥種質(zhì)資源調(diào)查、收集、保存和評(píng)價(jià)工作，選育高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗病山藥新品種。另一方面，應(yīng)用智能灌溉系統(tǒng)、土壤監(jiān)測(cè)技術(shù)、大數(shù)據(jù)分析等現(xiàn)代科技手段，提高山藥的種植效率和產(chǎn)量。

第二，構(gòu)建完善的產(chǎn)業(yè)鏈體系。鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行山藥加工技術(shù)創(chuàng)新，推動(dòng)山藥制品的多樣化，開發(fā)山藥速溶粉、山藥功能飲料、山藥保健食品、山藥特醫(yī)食品等多元化食品，通過(guò)添加其他營(yíng)養(yǎng)成分或進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化處理提升山藥系列食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；同步開發(fā)山藥藥品、化妝品等高附加值產(chǎn)品，提高產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。推動(dòng)山藥產(chǎn)業(yè)向種植、加工、銷售、研發(fā)一體化方向發(fā)展，提高產(chǎn)品的附加值。

第三，提升標(biāo)準(zhǔn)化和品牌化水平。制定和完善山藥種植、加工、產(chǎn)品質(zhì)量等國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，提高產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化水平。培育和推廣山藥品牌，提高市場(chǎng)知名度和競(jìng)爭(zhēng)力。促進(jìn)國(guó)內(nèi)外山藥產(chǎn)業(yè)的交流與合作，提升中國(guó)山藥產(chǎn)業(yè)的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

第四，加強(qiáng)市場(chǎng)監(jiān)督與管理。建立健全山藥產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)管體系，保障消費(fèi)者權(quán)益。加強(qiáng)市場(chǎng)秩序管理，打擊假冒偽劣產(chǎn)品，維護(hù)公平競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)環(huán)境。

四、結(jié)語(yǔ)

在大健康背景下，山藥資源的開發(fā)與利用具有廣闊的市場(chǎng)前景。中國(guó)山藥產(chǎn)業(yè)在種質(zhì)資源、栽培技術(shù)、加工利用等方面具有一定的優(yōu)勢(shì)，但在技術(shù)創(chuàng)新、市場(chǎng)開發(fā)、政策支持等方面與國(guó)外存在差距。應(yīng)加強(qiáng)山藥種質(zhì)資源保護(hù)，完善產(chǎn)業(yè)鏈，提高產(chǎn)品附加值，推動(dòng)山藥產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展，以滿足大健康背景下人民群眾對(duì)高品質(zhì)山藥產(chǎn)品的需求。

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［責(zé)任編輯：王 麗］

收稿日期：2025-01-05

基金項(xiàng)目：河南省本科高校產(chǎn)教融合研究重點(diǎn)項(xiàng)目（2024031）；河南省高等教育教學(xué)改革研究與實(shí)踐重點(diǎn)項(xiàng)目（研究生教育類）（2023SJGLX087Y）；河南省專業(yè)學(xué)位研究生精品教學(xué)案例項(xiàng)目（YJS2025AL147）；河南省教育廳高等教育重點(diǎn)科研項(xiàng)目計(jì)劃（23A550017）

作者簡(jiǎn)介：周慶峰（1977—），男，遼寧盤錦人，教授，博士，主要從事農(nóng)產(chǎn)品深加工方面的研究。

通信作者：陳向煒（1967—），男，河南駐馬店人，教授，博士。