日本“學(xué)校給食”的發(fā)展歷程、現(xiàn)狀、作用及啟示

摘 要：由當(dāng)初個(gè)別學(xué)校作為應(yīng)對(duì)饑餓兒童或受災(zāi)兒童起步的“學(xué)校給食”如今已經(jīng)發(fā)展成為日本學(xué)校活動(dòng)的重要組成部分，成為義務(wù)教育不可或缺的一環(huán)。“學(xué)校給食”為處于生長(zhǎng)發(fā)育旺盛階段的中小學(xué)生提供了一份營(yíng)養(yǎng)豐富又均衡且食品安全有保證的午餐，極大促進(jìn)與保障了青少年的健康成長(zhǎng)。將食育與“學(xué)校給食”有機(jī)結(jié)合是日本教育的重要特征。“學(xué)校給食”既是食育的載體與平臺(tái)，又是一本“活教材”，在食育中發(fā)揮重要作用。作為中國(guó)開(kāi)展學(xué)校食育的基礎(chǔ)與前提，加快供餐制度建設(shè)乃當(dāng)務(wù)之急。為此，需要轉(zhuǎn)變觀念，嘗試把中小學(xué)生的午餐問(wèn)題從家庭與社會(huì)中解放出來(lái)，使之成為義務(wù)教育的重要組成部分，也需要完善相關(guān)法律制度、規(guī)范實(shí)施細(xì)則，同時(shí)需要思考如何利用好學(xué)校供餐這個(gè)平臺(tái)做足食育文章，開(kāi)發(fā)出具有中國(guó)特色的食育文化。

關(guān)鍵詞：日本“學(xué)校給食”；學(xué)校供餐；食育；中國(guó)特色的食育文化

中圖分類號(hào)：C913.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1004-2458（2025）01-0045-16

DOI：10.14156/j.cnki.rbwtyj.2025.01.004

依據(jù)1954年開(kāi)始施行的日本《學(xué)校給食法》第3條的規(guī)定，“學(xué)校給食”是指義務(wù)教育階段的各種學(xué)校（小學(xué)、中學(xué)以及特殊支援學(xué)校的小學(xué)部和中學(xué)部）為在校兒童或?qū)W生提供的餐食。日本是世界上最早為學(xué)校供餐立法的國(guó)家，也是目前學(xué)校供餐制度最為完善的國(guó)家［1］。繼《學(xué)校給食法》之后，日本于1955年相繼出臺(tái)《日本學(xué)校給食會(huì)法》及《夜校高中給食法》等相關(guān)法律，2004年修訂《學(xué)校給食法》，創(chuàng)設(shè)營(yíng)養(yǎng)教師制度。營(yíng)養(yǎng)教師主要負(fù)責(zé)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)和學(xué)校供餐管理，利用“學(xué)校給食”這本“活教材”，在充實(shí)與完善學(xué)校的食育工作中發(fā)揮核心作用。2008年，日本進(jìn)一步修訂《學(xué)校給食法》，明確規(guī)定推進(jìn)學(xué)校食育，從而構(gòu)筑了延續(xù)至今的學(xué)校供餐及以此為基礎(chǔ)的食育制度。

“學(xué)校給食”被視為食育的“活教材”，以“學(xué)校給食”為代表的食育政策在戰(zhàn)后日本教育發(fā)展中發(fā)揮了重要作用，迄今仍被世界各國(guó)關(guān)注與學(xué)習(xí)。基于此，分析日本學(xué)校供餐制度的發(fā)展歷程，厘清其在食育中發(fā)揮的作用，吸取有益經(jīng)驗(yàn)，對(duì)完善中國(guó)中小學(xué)供餐制度，推廣食育，進(jìn)而促進(jìn)基礎(chǔ)教育的健康發(fā)展不無(wú)裨益。

一、“學(xué)校給食”的發(fā)展歷程

“給食”的語(yǔ)源最早可追溯到日本古代的奈良到平安時(shí)代，當(dāng)時(shí)日本深受中國(guó)隋唐文化影響，導(dǎo)入律令制度，設(shè)置了類似于如今大學(xué)的、以培養(yǎng)官吏為目標(biāo)的高等教育機(jī)構(gòu)“大學(xué)寮”，而由這種機(jī)構(gòu)提供給寄宿生的伙食被稱為“給食”。

日本的“給食”亦即供餐傳統(tǒng)一直延續(xù)至今，若以提供者的不同可將其劃分為以下三種：企業(yè)供餐、醫(yī)院供餐、學(xué)校供餐［2］6-7。

各地的“學(xué)校給食”因地方自治體的學(xué)校運(yùn)營(yíng)方針不同而略有差異。今天，日本除了向義務(wù)教育階段的中小學(xué)生提供“學(xué)校給食”之外，也在為勤工儉學(xué)人士等設(shè)立的定時(shí)制高中（主要是夜校）和為盲聾啞等殘障青少年設(shè)立的特殊學(xué)校的幼兒部以及高中部提供這種服務(wù)，但義務(wù)教育階段的中小學(xué)生為學(xué)校供餐的主要對(duì)象，且一般以午餐為主。

（一）萌芽期（1889年—第二次世界大戰(zhàn)戰(zhàn)敗）

近代意義上的“學(xué)校給食”（學(xué)校供餐）起源于1889年山形縣鶴岡町（現(xiàn)日本的鶴岡市。正因如此，每年12月該市都會(huì)舉辦“學(xué)校給食紀(jì)念日”活動(dòng)，再現(xiàn)當(dāng)時(shí)的食譜等。）私立忠愛(ài)小學(xué)為家境貧寒的學(xué)生所提供的免費(fèi)午餐。忠愛(ài)小學(xué)是以“教育貧民子弟”為目標(biāo)而設(shè)立的民間小學(xué)。當(dāng)時(shí)提供的午餐種類十分單調(diào)，只有飯團(tuán)和咸菜等。其后，全國(guó)各地為應(yīng)對(duì)饑餓開(kāi)始面向一部分貧困兒童提供面包等食物。進(jìn)入20世紀(jì)30年代，著名的關(guān)東大地震造成許多兒童流離失所，為救濟(jì)受災(zāi)兒童，1932年文部省（現(xiàn)文部科學(xué)省）頒布訓(xùn)令（文部省訓(xùn)令第18號(hào)學(xué)校給食臨時(shí)施設(shè)方法），開(kāi)始在一部分學(xué)校提供午餐，但到了20世紀(jì)40年代，因第二次世界大戰(zhàn)出現(xiàn)糧食短缺而中斷。

通過(guò)“學(xué)校給食”救濟(jì)貧困兒童為這個(gè)時(shí)期的最大特征。同時(shí)值得注意的是，萌芽期的學(xué)校供餐深受當(dāng)時(shí)日本軍國(guó)主義思潮的影響，作為當(dāng)時(shí)對(duì)外侵略擴(kuò)張政策的一環(huán)，還帶有濃厚的“富國(guó)強(qiáng)兵”烙印。

（二）占領(lǐng)期（1945—1952）

1945年日本戰(zhàn)敗投降后，獲得占領(lǐng)國(guó)美國(guó)的糧食援助，作為應(yīng)對(duì)饑餓兒童策略開(kāi)始逐步恢復(fù)學(xué)校供餐，由美國(guó)慈善團(tuán)體提供的脫脂奶粉和面包（面包之所以成為“學(xué)校給食”的唯一主食，除了與美國(guó)欲通過(guò)讓日本人接受面包而擴(kuò)大對(duì)日小麥出口這一政策考量之外，也與如下的因素有關(guān)：在導(dǎo)入“學(xué)校給食”的當(dāng)初，與面包相比，米飯不僅價(jià)格高，而且制作耗時(shí)、不易運(yùn)輸儲(chǔ)存、用餐后餐具不易清洗等。）成為這個(gè)時(shí)期“學(xué)校給食”的主角。與此同時(shí)，學(xué)校供餐被納入國(guó)家教育政策的一環(huán)，成為文部省的所管事項(xiàng)。為了提高“學(xué)校給食”的教育效果，日本從1950年起把每年1月24日到30日的一周定為“全國(guó)學(xué)校給食周”，圍繞學(xué)校供餐舉辦各種各樣的紀(jì)念、交流活動(dòng)。到了1952年前后，隨著糧食供給情況逐漸好轉(zhuǎn)，日本著手在全國(guó)范圍內(nèi)普及學(xué)校供餐，并將學(xué)校供餐的目的由“應(yīng)對(duì)饑餓”調(diào)整為“教育的一環(huán)”。

“學(xué)校給食”全面納入政府所管并開(kāi)始普及，其目的由救濟(jì)貧困兒童升華為國(guó)家教育政策的一環(huán)是這個(gè)時(shí)期的特征。

（三）發(fā)展期（占領(lǐng)期結(jié)束—20世紀(jì)70年代）

占領(lǐng)期結(jié)束到20世紀(jì)70年代，是“學(xué)校給食”的蓬勃發(fā)展時(shí)期。盡管糧食依然仰賴進(jìn)口，但以1954年出臺(tái)的《學(xué)校給食法》為契機(jī)，那些財(cái)力較弱的地方自治體可以依靠國(guó)家的地方交付稅和補(bǔ)助金得以向所有兒童提供午餐，并呈現(xiàn)出日本特色（如以牛奶取代脫脂奶粉等）。1955年，為完善學(xué)校供餐組織建設(shè)，日本出臺(tái)《日本學(xué)校給食會(huì)法》。1956年修訂《學(xué)校給食法》，將學(xué)校供餐的范圍擴(kuò)大到中學(xué)。與此同時(shí)，日本還相繼出臺(tái)《夜校高中給食法》（1956年）、《特殊支援學(xué)校幼兒部與高中部學(xué)校給食法》（1957年）等，從而構(gòu)筑了延續(xù)至今的學(xué)校供餐體制。1958年，日本修訂《中小學(xué)學(xué)習(xí)指導(dǎo)要領(lǐng)》，將“學(xué)校給食”定位為“學(xué)校活動(dòng)”之一。1968—1969年，進(jìn)一步修訂《中小學(xué)學(xué)習(xí)指導(dǎo)要領(lǐng)》，將有關(guān)“學(xué)校給食”的指導(dǎo)定性為學(xué)校的“特別活動(dòng)”。

在發(fā)展期，隨著相關(guān)法律不斷完善，“學(xué)校給食”得以全面普及并擴(kuò)展至中學(xué)的同時(shí)，開(kāi)始呈現(xiàn)出日本獨(dú)有的特征。

（四）行政改革期（20世紀(jì)70年代至今）

此時(shí)期，“學(xué)校給食”在供餐內(nèi)容上發(fā)生了很大轉(zhuǎn)變。1976年，主食除了傳統(tǒng)的面包外還增加了米飯，并從1980年起在全國(guó)普及。經(jīng)過(guò)不斷改進(jìn)，如今“學(xué)校給食”在內(nèi)容上已經(jīng)發(fā)展到與普通家庭基本無(wú)異，許多甚至超越了普通家庭的水準(zhǔn)。有的學(xué)校還針對(duì)食物過(guò)敏兒童提供特殊食譜。“學(xué)校給食”在供餐內(nèi)容上與時(shí)俱進(jìn)，不斷升華（比如，盛產(chǎn)河豚和鯨魚(yú)的山口縣下關(guān)市向?qū)W生提供河豚魚(yú)肉粥、炸鯨魚(yú)肉等家鄉(xiāng)料理（鄉(xiāng)土料理），仙人掌產(chǎn)量全國(guó)第一的愛(ài)知縣春日市為學(xué)生提供“仙人掌冰激凌”等。此外，為開(kāi)闊學(xué)生的國(guó)際視野，有的城市還提供國(guó)際友好交流城市的特色食品。）。

但歷經(jīng)1973年石油危機(jī)尤其是20世紀(jì)80年代末至90年代初的泡沫經(jīng)濟(jì)破滅之后，日本進(jìn)入長(zhǎng)期的低成長(zhǎng)期，被迫進(jìn)行各種各樣的行政改革。作為公共事業(yè)合理化的一環(huán)，為節(jié)約成本，“學(xué)校給食”開(kāi)始呈現(xiàn)“中央廚房化”的傾向（1963年日本只有32家中央廚房，后來(lái)由于獲得政府大力推進(jìn)與財(cái)政支持，至1975年其數(shù)量急劇增加到2 039家。從中央廚房的規(guī)模看，由從前一般一家每天只負(fù)責(zé)制作4 000份左右開(kāi)始逐漸擴(kuò)大，到了1975年全國(guó)有181家每天可提供5 000份以上“學(xué)生給食”的中央廚房，能夠提供1萬(wàn)份以上的超大型中央廚房達(dá)76家。詳情參見(jiàn)藤原辰史《給食的歷史》，巖波書(shū)店，2018年，第185-186頁(yè)。）。

2004年，為推進(jìn)學(xué)校食育工作，日本修訂《學(xué)校給食法》，創(chuàng)設(shè)營(yíng)養(yǎng)教師制度。2005年，該制度正式啟動(dòng)并出臺(tái)《食育基本法》。2008年，進(jìn)一步修訂《學(xué)校給食法》，明確規(guī)定中小學(xué)有義務(wù)推進(jìn)食育工作。

“學(xué)校給食”在這個(gè)時(shí)期呈現(xiàn)內(nèi)在升華、“中央廚房化”及與食育相結(jié)合等特征。

綜上，發(fā)軔于19世紀(jì)80年代末的日本“學(xué)校給食”，歷經(jīng)萌芽期、占領(lǐng)期、發(fā)展期、行政改革期的不斷進(jìn)化之后，如今在制度上已經(jīng)上升為政府主管的國(guó)家統(tǒng)一工程，其目的也由當(dāng)初的救濟(jì)貧困提高到食育的一環(huán)，成為義務(wù)教育階段中小學(xué)開(kāi)展食育的載體與平臺(tái)。

二、“學(xué)校給食”的現(xiàn)狀

（一）義務(wù)教育階段的中小學(xué)幾乎達(dá)到了全面覆蓋

如今，日本一般每?jī)赡暌淮危ㄐ滦凸跔畈《靖腥疽咔槠陂g除外）以全國(guó)國(guó)公私立中小學(xué)、小初一貫校、初高一貫校（初中部）、特殊學(xué)校、夜間定時(shí)制高中為對(duì)象，就“學(xué)校給食”的實(shí)施狀況開(kāi)展調(diào)查，并對(duì)外公布相關(guān)調(diào)查結(jié)果。在本稿截稿之際（2024年9月24日），依據(jù)文部科學(xué)省2024年6月12日發(fā)布的最新調(diào)查結(jié)果（詳情參見(jiàn)學(xué)校給食実施狀況等調(diào)査（https：//www.mext.go.jp/content/20240612-mxt-kenshoku-000036440-1.pdf）（最后訪問(wèn)時(shí)間：2024年9月24日）。），截至2023年5月1日，“學(xué)校給食”的實(shí)施現(xiàn)狀大致如下：

在全國(guó)30 543所學(xué)校當(dāng)中，有29 204所導(dǎo)入了學(xué)校供餐制度，實(shí)施率達(dá)到95.6%，惠及9 169 006名學(xué)生。其中小學(xué)99.1%（18 584所）、中學(xué)91.5%（8 990所）、小初一貫校98.6%（204所）、初高一貫校的初中部67.9%（38所）、特殊學(xué)校89.7%（1 046所）、夜間定時(shí)制高中63.5%（342所）（表1）（表1中的“全餐”“半餐”“牛奶餐”的原文分別為“完全給食”“ 補(bǔ)食給食”“ミルク給食”。）。

而從人口最多的地方自治體東京都來(lái)看，依據(jù)東京都教育委員會(huì)以都內(nèi)所有公立學(xué)校為對(duì)象所做的調(diào)查，截至2023年5月1日，“學(xué)校給食”的實(shí)施情況：在全部1 999所公立學(xué)校當(dāng)中，有1 995所導(dǎo)入了學(xué)校供餐制度，實(shí)施率達(dá)到99.8％。其中小學(xué)99.9%（1 261所）、中學(xué)99.7%（605所）、小初一貫校100.0%（8所）、初高一貫校的初中部100.0％（6所）、特殊學(xué)校98.4％（62所）、夜間定時(shí)制高中100.0％（53所）（表2）［3］。可見(jiàn)，如今學(xué)校供餐在日本已經(jīng)基本普及，而義務(wù)教育階段的中小學(xué)幾乎達(dá)到了全面覆蓋。

（二）以全餐為主，重視牛奶的提供

“學(xué)校給食”，從其內(nèi)容來(lái)看，包含三種：（1）全餐。面包或米飯（含小麥粉食品和大米加工食品等其他食品）、牛奶及副食。（2）半餐。以牛奶和副食為主。（3）牛奶餐。只提供牛奶。當(dāng)以半餐形式提供時(shí)，學(xué)生需自備主食，而以牛奶餐提供時(shí)，除主食外學(xué)生還需自備副食。

根據(jù)文部科學(xué)省的調(diào)查，截至2023年5月1日，在全國(guó)實(shí)施學(xué)校供餐的小學(xué)中，99.7%學(xué)校采用全餐、0.1%學(xué)校采用半餐、0.2%學(xué)校采用牛奶餐。在全國(guó)實(shí)施學(xué)校供餐的中學(xué)中，98.1%學(xué)校采用全餐、0.2%學(xué)校采用半餐、1.7%學(xué)校采用牛奶餐（表1）。而從東京都的情況來(lái)看，截至2023年5月1日，在實(shí)施學(xué)校供餐的公立小學(xué)中，99.8%學(xué)校采用全餐、0.2%學(xué)校采用牛奶餐。在實(shí)施學(xué)校供餐的公立中學(xué)中，99.7%學(xué)校采用全餐、0.3%學(xué)校采用牛奶餐（表2）。

可見(jiàn)，義務(wù)教育階段的中小學(xué)“學(xué)校給食”呈現(xiàn)兩個(gè)特征：其一，以全餐為主，半餐或牛奶餐占比幾乎可以忽略不計(jì)；其二，無(wú)論采用全餐、半餐或牛奶餐，必不可少的都是一份牛奶。

（三）因地制宜，采用多種形式

若按午餐制作場(chǎng)所劃分，“學(xué)校給食”主要分為校內(nèi)式、中央廚房式、連鎖式、外購(gòu)式、混合式等幾種形式，呈現(xiàn)形式多樣化、因地制宜的特征。

1.校內(nèi)式

校內(nèi)設(shè)置專用烹飪室，制作午餐并配發(fā)給師生。這種方式的好處：（1）在校內(nèi)制作，不會(huì)產(chǎn)生運(yùn)送成本；（2）數(shù)量相對(duì)有限，即使發(fā)生食物中毒，其影響也會(huì)被限制在最小范圍；（3）可確保以合適的溫度提供；（4）學(xué)生能夠就近同廚師展開(kāi)交流并學(xué)習(xí)烹飪過(guò)程；（5）可以靈活應(yīng)對(duì)如縮短授課時(shí)間等特殊情況；（6）即便出現(xiàn)停水停電等緊急情況也可將其影響控制在最小范圍；（7）當(dāng)學(xué)校因?yàn)?zāi)害等而被指定為群眾避難場(chǎng)所時(shí)，可以利用自有烹飪室發(fā)揮燒水煮飯、賑濟(jì)災(zāi)民的作用。

不過(guò)，這種方式也并非十全十美。（1）由于需要設(shè)備投資，一般早期投入較大；（2）除人工費(fèi)外，日常的維護(hù)管理等費(fèi)用相對(duì)較高；（3）會(huì)給校方增加一定的事務(wù)性負(fù)擔(dān)。

從保證學(xué)校供餐質(zhì)量以及最大限度發(fā)揮食育效果這個(gè)角度而言，若經(jīng)濟(jì)條件允許，應(yīng)該講，校內(nèi)式非常理想。

2.中央廚房式

在一定區(qū)域內(nèi)設(shè)置共享配餐中心，由其統(tǒng)一制作午餐并安排專車配送至各個(gè)學(xué)校。盡管也存在只供應(yīng)幾所學(xué)校的中央廚房，但一般規(guī)模較大，負(fù)責(zé)向一定區(qū)域內(nèi)或整個(gè)地區(qū)的相關(guān)學(xué)校提供配餐。這種方式的最大優(yōu)點(diǎn)在于能夠發(fā)揮設(shè)施、設(shè)備、人員等集中使用效應(yīng)，節(jié)約成本，但缺點(diǎn)也顯而易見(jiàn)。（1）需要確保相關(guān)的建設(shè)用地。由于烹飪?cè)O(shè)施在法律上被定位為“工廠”，因此其建設(shè)用地會(huì)受到相應(yīng)的限制，并非在哪里都可以興建；（2）一般規(guī)模較大，故建設(shè)耗時(shí)；（3）由于制作完成后需配送至各個(gè)學(xué)校，會(huì)產(chǎn)生一定的運(yùn)輸成本；（4）與前者相關(guān)，需要對(duì)配送餐車的設(shè)計(jì)、配送過(guò)程中的衛(wèi)生管理等有所考慮；（5）需要依學(xué)校地點(diǎn)安排配送時(shí)間，因此烹飪時(shí)間會(huì)受到相應(yīng)的限制，食譜也需作必要的調(diào)整，那些制作耗時(shí)的菜品恐怕就需要割愛(ài)了；（6）集中制作很難照顧到每個(gè)學(xué)校的個(gè)性化需求；（7）若發(fā)生食物中毒，波及面相對(duì)較廣。

中央廚房式能夠最大限度地發(fā)揮場(chǎng)地、設(shè)備、人員等集中使用的優(yōu)勢(shì)，一般適用于人口多且分布較為稠密的城區(qū)尤其大城市。

3.連鎖式

由一所采用校內(nèi)式供餐亦即自帶專用烹飪室的學(xué)校負(fù)責(zé)制作配餐，然后分發(fā)給相鄰或附近卻不具備烹飪?cè)O(shè)施的學(xué)校。這是一種處于校內(nèi)式和中央廚房式之間的折中形態(tài)，作為前兩種制作方式的有益補(bǔ)充，可以靈活應(yīng)對(duì)不同的個(gè)案需求。

4.外購(gòu)式

將學(xué)校供餐業(yè)務(wù)委托給外部業(yè)界，由其負(fù)責(zé)制作并配送的方式。其最大優(yōu)點(diǎn)在于可以充分利用民間企業(yè)的既有設(shè)施，節(jié)省設(shè)備投資及人工費(fèi)，減少地方自治體和學(xué)校的負(fù)擔(dān)。同時(shí)，如果是以盒飯形式提供，不僅可以節(jié)省學(xué)校的配餐時(shí)間還可以根據(jù)實(shí)際需求隨時(shí)在數(shù)量上進(jìn)行調(diào)整。但是，由于負(fù)責(zé)制作與配送的主體為民間業(yè)者，如何確保食品安全是個(gè)大問(wèn)題（為此，有的地方自治體出現(xiàn)了由自治體和學(xué)生家長(zhǎng)共同組成協(xié)議會(huì)等組織予以監(jiān)督的嘗試。與此同時(shí)，也有個(gè)別學(xué)校把供餐業(yè)務(wù)委托給當(dāng)?shù)刂e館或?qū)I(yè)盒飯公司等，既保證了食品安全又提升了學(xué)校的品位。）。另外，若以盒飯形式提供，依據(jù)國(guó)家衛(wèi)生管理基準(zhǔn)等規(guī)定，為防止食物中毒，需要對(duì)副食做冷卻處理，即制作好后需急速冷卻至10 ℃以下，同時(shí)運(yùn)送到學(xué)校后還需放入冷藏庫(kù)保管，因而無(wú)法讓學(xué)生吃到熱飯。

外購(gòu)式對(duì)于那些在場(chǎng)地和財(cái)政上條件相對(duì)有限的地方自治體和學(xué)校而言，是一個(gè)不錯(cuò)的選擇。

5.混合式

也有個(gè)別學(xué)校結(jié)合自己的實(shí)際情況和條件等，將主副食分開(kāi)處理。如在本校內(nèi)制作副食，而主食則從中央廚房統(tǒng)一進(jìn)貨，或者相反。同連鎖式相似，這種方式作為校內(nèi)式和中央廚房式的有益補(bǔ)充，適用于不同的個(gè)案需求。

綜上，校內(nèi)式、中央廚房式、連鎖式、外購(gòu)式及混合式各有利弊，為條件不等的地方自治體和學(xué)校提供了豐富選項(xiàng)。根據(jù)文部科學(xué)省的調(diào)查，截至2023年5月1日，在全國(guó)18 381所提供“學(xué)校給食”的公立小學(xué)當(dāng)中，有8 522所（46.4%）采用校內(nèi)式、9 765所（53.1%）采用中央廚房式、94所（0.5%）采用其他方式。在全國(guó)8 762所提供“學(xué)校給食”的公立中學(xué)當(dāng)中，有2 183所（24.9%）采用校內(nèi)式、5 575所（63.6%）采用中央廚房式、1 004所（11.5%）采用其他方式。不過(guò)，地方自治體間的具體情況差異較大。例如，神奈川縣845所提供“學(xué)校給食”的公立小學(xué)中有739所（87.5%）采用校內(nèi)式、106所（12.5%）采用中央廚房式，而鳥(niǎo)取縣113所提供“學(xué)校給食”的公立小學(xué)中只有3所（2.7%）采用校內(nèi)式，其余110所（97.3%）采用中央廚房式。東京都603所提供“學(xué)校給食”的公立中學(xué)中有367所（60.9%）采用校內(nèi)式、156所（25.9%）采用中央廚房式、80所（13.2%）采用其他方式，而島根縣90所提供“學(xué)校給食”的公立中學(xué)中則只有1所（1.1%）采用校內(nèi)式、89所（98.9%）采用中央廚房式［4］。

“學(xué)校給食”在日本義務(wù)教育階段的中小學(xué)幾乎全面普及。供餐內(nèi)容以全餐為主，重視牛奶的提供。在制作場(chǎng)所的選擇上，并非一刀切，呈現(xiàn)形式多樣化、因地制宜的特征。小學(xué)階段校內(nèi)式和中央廚房式大約各占半壁江山，中學(xué)階段后者居多，但地區(qū)間差異很大。特別值得關(guān)注的是，學(xué)校供餐無(wú)論采用校內(nèi)式、中央廚房式或連鎖式，其設(shè)置與運(yùn)營(yíng)主體均為政府，即便選擇外購(gòu)式，雖然相關(guān)業(yè)務(wù)已被委托給民間，但并不意味著民間業(yè)者可以完全自主，在制作學(xué)校供餐時(shí)，必須遵照作為政府職員的營(yíng)養(yǎng)教師所定制和提供的食譜，并接受其監(jiān)督與指導(dǎo)。

三、“學(xué)校給食”的作用

“學(xué)校給食”并非止于一頓午餐，作為國(guó)家教育政策之一，“學(xué)校給食”在中小學(xué)生維持與增進(jìn)身體健康、加深對(duì)飲食的正確理解、養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣、加深對(duì)傳統(tǒng)飲食文化的認(rèn)知等方面發(fā)揮了積極作用。

“學(xué)校給食”是一個(gè)系統(tǒng)工程。在制作程序上，從食譜、選材、烹飪到配送均由專職人員負(fù)責(zé)。用餐由學(xué)生的分工協(xié)作、餐前準(zhǔn)備、進(jìn)食、餐后洗漱、掃除、垃圾分類等環(huán)節(jié)組成，諸如餐后牛奶包裝盒的拆解、清洗、整理等都是其內(nèi)容之一。

“學(xué)校給食”一般是在學(xué)生自己的教室或校內(nèi)專用的“給食室”，由全班學(xué)生和班主任等共同參與下實(shí)施的，因此，同非家庭成員共進(jìn)午餐是其基本特征。通過(guò)這種形式的午餐，不僅促進(jìn)了師生間、學(xué)生間的相互了解與互動(dòng)，也有助于增進(jìn)集體連帶感和分工協(xié)作精神。

同學(xué)生的家境無(wú)關(guān)，師生完全平等，所有人在同一時(shí)間、同一地點(diǎn)進(jìn)食同樣食物的這種用餐方式，使家境貧寒的背景不會(huì)反映到餐桌上來(lái)，避免在孩子幼小的心靈留下陰影，為學(xué)生身心健康成長(zhǎng)提供了一片凈土［2］9。

《學(xué)校給食法》第1條規(guī)定，“鑒于學(xué)校給食有利于兒童、學(xué)生的身心健康發(fā)展，對(duì)于培養(yǎng)兒童、學(xué)生對(duì)食物的正確認(rèn)識(shí)和適當(dāng)判斷具有重要作用，本法就學(xué)校給食及通過(guò)活用學(xué)校給食而實(shí)施的飲食指導(dǎo)的相關(guān)事宜作出規(guī)定，旨在促進(jìn)學(xué)校給食的普及，完善與學(xué)校食育的推廣。”該法第三章更進(jìn)一步明確，應(yīng)通過(guò)“學(xué)校給食”開(kāi)展飲食指導(dǎo)即食育。

作為與“德育”“智育”“體育”相對(duì)等的概念，日本經(jīng)常使用“食育”一語(yǔ)，一般泛指有關(guān)飲食的教育活動(dòng)。為了明確食育的基本理念和方向，全面系統(tǒng)地推進(jìn)政府、學(xué)校、社會(huì)、家庭開(kāi)展食育，日本在世界上率先頒布《食育基本法》（2005年）。該法“前言”指出，食育旨在培養(yǎng)人們通過(guò)各種體驗(yàn)獲得有關(guān)食物的知識(shí)和選擇食物的能力，并養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。食物是人類賴以生存的必需品，飲食作為人類最基本的生理活動(dòng)，伴隨人的整個(gè)生命周期，食育理應(yīng)成為德育、智育、體育的基礎(chǔ)。在日本，食育并不局限于烹飪教育，而是有關(guān)飲食態(tài)度、營(yíng)養(yǎng)和傳統(tǒng)飲食文化的綜合教育。其內(nèi)容除飲食本身之外，還涵蓋食物原料的生產(chǎn)方式、營(yíng)養(yǎng)均衡的維持方法、食物的選擇方法、餐桌餐具等飲食環(huán)境的優(yōu)化方法等。食育適用于不同年齡層，但對(duì)中小學(xué)生尤為重要。這是因?yàn)椋秤侵行W(xué)生發(fā)展的基礎(chǔ)，對(duì)其身心成長(zhǎng)和人格形成有很大影響，適時(shí)開(kāi)展良好的食育，能夠促進(jìn)中小學(xué)生身心健康，豐富他們的人性。

日本希望通過(guò)“學(xué)校給食”達(dá)成如下食育目標(biāo)：（1）通過(guò)攝取適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)維持與增進(jìn)學(xué)生的健康；（2）日常生活中加深對(duì)飲食的正確理解，培養(yǎng)學(xué)生具有開(kāi)展健全飲食生活的能力以及養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣；（3）豐富學(xué)校生活，培養(yǎng)學(xué)生良好的社交能力與協(xié)同精神；（4）加深學(xué)生對(duì)人類飲食生活來(lái)自大自然恩賜這一理念的理解，培養(yǎng)學(xué)生尊重生命與自然的精神以及致力于環(huán)境保護(hù)的態(tài)度；（5）加深學(xué)生對(duì)人類飲食生活是建立在有關(guān)人士各種各樣的努力基礎(chǔ)之上的這一理念的理解，培養(yǎng)以勤勞為榮的態(tài)度；（6）加深學(xué)生對(duì)國(guó)家以及各地優(yōu)秀傳統(tǒng)飲食文化的理解；（7）引導(dǎo)學(xué)生正確理解食品的生產(chǎn)、流通以及消費(fèi)（詳情參見(jiàn)食事?lián)斎』鶞?zhǔn)を用いた食生活改善に資するエビデンスの構(gòu)築に関する研究（https：//mhlw-grants.niph.go.jp/ system/files/ 201508024A0001.pdf）（最后訪問(wèn)時(shí)間：2024年9月24日）。）。

而在實(shí)現(xiàn)上述目標(biāo)的過(guò)程中，2004年導(dǎo)入的營(yíng)養(yǎng)教師制度尤其值得關(guān)注。營(yíng)養(yǎng)教師利用“學(xué)校給食”這本“活教材”，在充實(shí)與完善學(xué)校的食育工作中發(fā)揮了核心作用。

日本公立中小學(xué)的專職營(yíng)養(yǎng)教師，一般是由都道府縣教育委員會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r，從持有營(yíng)養(yǎng)教師執(zhí)照的人員中聘任和指派。營(yíng)養(yǎng)教師利用其教育資質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)專長(zhǎng)主要負(fù)責(zé)以下兩項(xiàng)工作：一是學(xué)生飲食指導(dǎo)，二是“學(xué)校給食”管理。

對(duì)學(xué)生的飲食指導(dǎo)是通過(guò)學(xué)校的各種教育活動(dòng)進(jìn)行的，依指導(dǎo)的場(chǎng)所、時(shí)機(jī)及內(nèi)容可分為課時(shí)指導(dǎo)、午餐指導(dǎo)、個(gè)別咨詢指導(dǎo)。

課時(shí)指導(dǎo)是指在課程中實(shí)施的飲食指導(dǎo)，其目的除了充實(shí)食育之外也在于促進(jìn)該課程本身目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)。譬如，以與該課程學(xué)習(xí)內(nèi)容或“學(xué)校給食”食譜有關(guān)的食材為教材，加深學(xué)生對(duì)健康飲食及食物的生產(chǎn)、分配和消費(fèi)的認(rèn)知，培養(yǎng)其選擇食品的能力及珍惜食物的情感。同時(shí)，通過(guò)與食物生產(chǎn)人員互動(dòng)等體驗(yàn)活動(dòng)進(jìn)行學(xué)習(xí)，使學(xué)生對(duì)食物產(chǎn)生親近感。

午餐指導(dǎo)是指在每天的“學(xué)校給食”時(shí)間對(duì)學(xué)生所實(shí)施的飲食指導(dǎo)，旨在讓學(xué)生學(xué)習(xí)用餐禮儀、健康飲食的攝取方法、餐前餐后食品安全與衛(wèi)生注意事項(xiàng)，并養(yǎng)成習(xí)慣。此外，還讓學(xué)生了解“學(xué)校給食”使用食品所含營(yíng)養(yǎng)成分的功能和在地產(chǎn)品，并通過(guò)“學(xué)校給食”確認(rèn)自己在教科中所獲得的知識(shí)。

個(gè)別咨詢指導(dǎo)主要面向有肥胖或體重不足傾向、食物過(guò)敏等飲食問(wèn)題的學(xué)生，這些問(wèn)題具有個(gè)性，不便在上課或年級(jí)活動(dòng)時(shí)通過(guò)一般指導(dǎo)來(lái)解決。通過(guò)定期、持續(xù)的個(gè)別指導(dǎo)，鼓勵(lì)目標(biāo)學(xué)生改變、改善自己的行為模式，幫助他們養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。

“學(xué)校給食”管理包括營(yíng)養(yǎng)管理和衛(wèi)生管理兩個(gè)層面。前者是指依據(jù)基于《學(xué)校給食法》第8條制定的“學(xué)校給食實(shí)施基準(zhǔn)”與“學(xué)校給食營(yíng)養(yǎng)攝取標(biāo)準(zhǔn)”（表3）所實(shí)施的營(yíng)養(yǎng)管理，具體而言就是制作“學(xué)校給食”的食譜。后者是指依據(jù)基于《學(xué)校給食法》第9條制定的“學(xué)校給食衛(wèi)生管理基準(zhǔn)”所實(shí)施的衛(wèi)生管理，包括管理、分析、確認(rèn)、指導(dǎo)及建議等環(huán)節(jié)，旨在保障“學(xué)校給食”從食材選定到膳食遞送的整個(gè)過(guò)程處于安全狀態(tài)，避免發(fā)生食物中毒等事故。

綜上，“學(xué)校給食”為處于生長(zhǎng)發(fā)育旺盛階段的中小學(xué)生提供了一份營(yíng)養(yǎng)豐富又均衡且食品安全有保證的午餐，極大促進(jìn)與保障了青少年健康成長(zhǎng)的同時(shí)，作為一本生動(dòng)活潑的教材，作為一個(gè)有效載體和平臺(tái)，在食育中也發(fā)揮著重要的作用。日本為有效開(kāi)展學(xué)校食育，創(chuàng)設(shè)專門制度，由營(yíng)養(yǎng)教師負(fù)責(zé)食育工作，通過(guò)課程與非課程教育向?qū)W生提供全方位飲食指導(dǎo)的同時(shí)，從營(yíng)養(yǎng)和安全兩個(gè)方面保障學(xué)校供餐的質(zhì)量。

四、對(duì)中國(guó)的啟示

起源于1889年的“學(xué)校給食”在2024年迎來(lái)它誕生后的第135個(gè)年頭。如今，日本憑借約2.8萬(wàn)個(gè)烹飪場(chǎng)所（校內(nèi)式或中央廚房式等），每天（寒暑假等節(jié)假日除外）制作900余萬(wàn)份午餐供應(yīng)中小學(xué)。為保障食品安全、讓家長(zhǎng)安心，這頓飯的食譜每一次都是由專職的營(yíng)養(yǎng)教師來(lái)負(fù)責(zé)定制，幾乎在同一時(shí)間提供給全國(guó)900余萬(wàn)中小學(xué)生［5］。近年，記述“學(xué)校給食”的一段視頻“School Lunch in Japan”（2015年 YouTube上線），受到包括中國(guó)在內(nèi)的全世界矚目［6］。如文中所述，“學(xué)校給食”在日本學(xué)校食育中發(fā)揮了重要作用，吸取其成功經(jīng)驗(yàn)對(duì)完善中國(guó)中小學(xué)供餐制度，推廣食育，進(jìn)而促進(jìn)基礎(chǔ)教育的健康發(fā)展不無(wú)裨益。

如前所述，作為日本有關(guān)飲食的綜合教育活動(dòng)，“食育”除飲食外還涵蓋飲食態(tài)度、營(yíng)養(yǎng)和傳統(tǒng)飲食文化等諸多方面的內(nèi)容，其目的在于培養(yǎng)學(xué)生通過(guò)各種體驗(yàn)獲得有關(guān)食物的知識(shí)和選擇食物的能力，并養(yǎng)成健康的飲食習(xí)慣。食育對(duì)于中小學(xué)生尤為重要，因?yàn)槭秤侵行W(xué)生發(fā)展的基礎(chǔ)，對(duì)其身心成長(zhǎng)和人格形成有很大影響，適時(shí)開(kāi)展良好的食育，能夠促進(jìn)中小學(xué)生身心健康，豐富他們的人性。

中國(guó)食育尚處于起步階段，存在政策不足、學(xué)校食育未全民普及、社會(huì)對(duì)食育的認(rèn)知度偏低等問(wèn)題，導(dǎo)致學(xué)校和家庭忽視學(xué)生體質(zhì)發(fā)展，因飲食方式不當(dāng)導(dǎo)致的各類大眾性疾病不斷增多，全民健康正面臨極大挑戰(zhàn)，因而有學(xué)者主張：食育應(yīng)從娃娃抓起，走進(jìn)校園，成為學(xué)校教育不可或缺的一部分［7］。

（一）作為中國(guó)開(kāi)展學(xué)校食育的基礎(chǔ)與前提，加快供餐制度建設(shè)乃當(dāng)務(wù)之急

當(dāng)前，中國(guó)還沒(méi)有確立全國(guó)統(tǒng)一的學(xué)校供餐制度，已經(jīng)開(kāi)展的學(xué)校供餐大致可分為兩類：一是基于政府主導(dǎo)的農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃所實(shí)施的供餐（2011年《國(guó)務(wù)院辦公廳關(guān)于實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營(yíng)養(yǎng)改善計(jì)劃的意見(jiàn)》）；二是各地基于家長(zhǎng)和學(xué)生需求的城區(qū)學(xué)校供餐項(xiàng)目。

前者主要是考慮到中西部農(nóng)村地區(qū)學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)不良問(wèn)題嚴(yán)重影響了農(nóng)村地區(qū)學(xué)生的健康成長(zhǎng)和城鄉(xiāng)教育公平的實(shí)現(xiàn)，為貫徹落實(shí)《國(guó)家中長(zhǎng)期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要（2010—2020 年）》所提出的“提倡合理膳食，改善學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況，提高貧困地區(qū)農(nóng)村學(xué)生營(yíng)養(yǎng)水平”而實(shí)施的國(guó)家工程，涉及全國(guó)集中連片特殊困難地區(qū)的699個(gè)縣近3 000萬(wàn)農(nóng)村中小學(xué)生。僅以貴州省為例，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，該項(xiàng)目使貴州國(guó)家試點(diǎn)縣近350萬(wàn)的所有農(nóng)村中小學(xué)生和地方試點(diǎn)縣30多萬(wàn)農(nóng)村中小學(xué)生吃到了營(yíng)養(yǎng)餐，達(dá)到了“校校有食堂，人人吃午餐”的目標(biāo)，但同時(shí)也暴露出營(yíng)養(yǎng)餐的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)不明確、管理存漏洞、食品安全隱患大、人員與經(jīng)費(fèi)投入不足、經(jīng)費(fèi)被擠占、縣域間投入不均衡、政策執(zhí)行缺少良好的教育文化環(huán)境等問(wèn)題［8］。

后者供餐模式多種多樣，主要包括學(xué)校自營(yíng)（自辦食堂）、對(duì)外承包（托管食堂）和送餐企業(yè)供餐等，存在供餐質(zhì)量無(wú)法保障、定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不一、費(fèi)用高、學(xué)生滿意度不高等問(wèn)題。以北京市通州區(qū)335名6～13歲學(xué)齡兒童為對(duì)象所做的相關(guān)調(diào)查顯示，谷薯類、蔬菜類、水果類、水產(chǎn)類、奶類、大豆及堅(jiān)果攝入量與《中國(guó)居民膳食指南（2016年）》兒童青少年推薦目標(biāo)量相比攝入不足率分別為54.0%、91.9%、81.8%、94.6%、93.4%和73.4%，食用鹽超標(biāo)率高達(dá)68.7%［9］。從北京、上海、哈爾濱、石家莊、廣州等8個(gè)城市的67所中小學(xué)中隨機(jī)抽取小學(xué)2年級(jí)、5年級(jí)、初中2年級(jí)學(xué)生共15 170名所實(shí)施的調(diào)查顯示，城區(qū)中小學(xué)生對(duì)學(xué)校午餐整體上非常滿意、比較滿意、一般、比較不滿意、非常不滿意的比例分別為40.8%、28.1%、20.1%、7.3%、3.6%［10］。

另?yè)?jù)統(tǒng)計(jì)，超重、肥胖已成為影響中國(guó)中小學(xué)生身心健康的嚴(yán)重問(wèn)題［11］。國(guó)務(wù)院新聞辦公室發(fā)布的《中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與慢性病狀況報(bào)告（2020年）》顯示，中國(guó)居民超重肥胖的形勢(shì)嚴(yán)峻，有超一半成年居民超重或肥胖。6歲以下、6歲至17歲兒童青少年超重肥胖率分別達(dá)到10.4%和19%，超重肥胖比例上升速度較快。究其原因，主要有膳食結(jié)構(gòu)不合理、重要微量營(yíng)養(yǎng)元素缺乏等。反觀日本，依據(jù)文部科學(xué)省的調(diào)查，截至2019年，青少年人口中，有肥胖傾向的男子在不同年齡層的比例分別為5歲2.58%、11歲10.01%、14歲8.36%、17歲10.48%；有肥胖傾向的女子在不同年齡層的比例分別為5歲2.71％、11歲8.79％、14歲7.22％、17歲7.94％［12］。

兩國(guó)間的調(diào)查基準(zhǔn)和統(tǒng)計(jì)口徑或許不盡相同，盡管如此，但仍可推斷：在6歲以下和6歲至17歲這兩個(gè)年齡階段，日本兒童青少年的超重肥胖率顯然要比中國(guó)低得多。這一點(diǎn)與筆者在日本的親身體驗(yàn)也是吻合的（為攻讀碩博學(xué)位，筆者曾經(jīng)兩次赴日留學(xué)，由于一直從事義務(wù)教育的國(guó)際比較研究，曾經(jīng)多次深入中小學(xué)參觀見(jiàn)學(xué)。根據(jù)筆者的觀察，如今在日本的中小學(xué)校園里已經(jīng)很難碰到“小胖墩”了。）。2018年，東京大學(xué)醫(yī)學(xué)系的研究結(jié)果顯示，與其他國(guó)家相比，日本中學(xué)生肥胖率低，與“學(xué)校給食”之間存在著直接的因果關(guān)系（該項(xiàng)研究成果已于2018年正式發(fā)表在英國(guó)的公眾衛(wèi)生雜志《 Journal of Public Health》的線上版，詳情參見(jiàn)Atsushi Miyawaki， et al.Impact of the school lunch program on overweight and obesity among junior high school students： a nationwide study in Japan. Journal of Public Health， DOI：10.1093/pubmed/fdy095， 2018。）。

日本第二次世界大戰(zhàn)戰(zhàn)敗后，“學(xué)校給食”之所以為文部省所管，主要是因?yàn)樗欢ㄎ粸閲?guó)家教育政策的一環(huán)，成為義務(wù)教育的組成部分［2］191。橫濱市的例子就很好地說(shuō)明了這點(diǎn)。從2021年4月1日開(kāi)始，橫濱市在市立中學(xué)導(dǎo)入了“學(xué)校給食”，成為全國(guó)最后一個(gè)在中學(xué)部導(dǎo)入學(xué)校供餐的政令指定市（與中國(guó)的計(jì)劃單列市相近）。受財(cái)力所限，該市選擇了外購(gòu)式（向民間業(yè)者訂購(gòu)盒飯，由其制作并配送）。值得注意的是，橫濱市市立中學(xué)的學(xué)生以前也是外訂民間盒飯，導(dǎo)入法律上的“學(xué)校給食”之后，出現(xiàn)以下幾個(gè)變化：一是民間業(yè)者在制作盒飯時(shí)必須滿足依據(jù)《學(xué)校給食法》第8條制定的“學(xué)校給食營(yíng)養(yǎng)攝取標(biāo)準(zhǔn)”（表3）所定的各種營(yíng)養(yǎng)要素的攝取標(biāo)準(zhǔn)；二是為促進(jìn)本地食材的消費(fèi)，使用國(guó)產(chǎn)食材要求達(dá)到八成以上；三是由專職營(yíng)養(yǎng)教師負(fù)責(zé)制作食譜［13］。

可見(jiàn)，同樣是外購(gòu)民間盒飯，這份午餐是交由學(xué)生或家長(zhǎng)自主判斷還是納入政府所管會(huì)出現(xiàn)相當(dāng)大的不同。如前所述，日本的學(xué)校供餐無(wú)論采用校內(nèi)式、中央廚房式或連鎖式，其設(shè)置與運(yùn)營(yíng)主體均為政府，即便選擇外購(gòu)式，雖然相關(guān)業(yè)務(wù)已被委托給民間，但并不意味著民間業(yè)者可以完全自主，在制作學(xué)校供餐時(shí)，必須遵照作為政府職員的營(yíng)養(yǎng)教師所定制和提供的食譜，并接受其監(jiān)督與指導(dǎo)。

因此，為全面普及中國(guó)義務(wù)教育階段的學(xué)校供餐，首先需要轉(zhuǎn)變觀念，提高認(rèn)識(shí)，嘗試把中小學(xué)生的午餐問(wèn)題從各自家庭與“小飯桌”、外賣或街頭攤點(diǎn)中解放出來(lái)，提升到國(guó)家教育政策層面，使之成為義務(wù)教育的重要組成部分。說(shuō)得通俗一些，今后，中小學(xué)生的午餐不再是家庭與社會(huì)的問(wèn)題，而是政府與學(xué)校的問(wèn)題，作為義務(wù)教育不可或缺的一環(huán)，提供午餐也應(yīng)成為政府與學(xué)校的職責(zé)之一。同時(shí)，利用好這個(gè)平臺(tái)對(duì)學(xué)生開(kāi)展飲食指導(dǎo)，做足食育文章。其次，完善學(xué)校供餐法律制度，規(guī)范實(shí)施細(xì)則。當(dāng)前，全國(guó)各地對(duì)學(xué)校供餐的規(guī)定并不統(tǒng)一，幾乎處于“各自為政”狀態(tài)。譬如，有的地方要求中小學(xué)設(shè)立食堂，有的則不然［14］。日本正是因?yàn)橄嗬^出臺(tái)了《學(xué)校給食法》（1954年）、《日本學(xué)校給食會(huì)法》（1955年）、《食育基本法》（2005年）等，在法制上完善之后，中小學(xué)的“學(xué)校給食”及“食育”才得以全面普及［9］。同時(shí)，為了方便相關(guān)人員更好地實(shí)施《學(xué)校給食法》，還出臺(tái)了一些實(shí)用性強(qiáng)的細(xì)則或標(biāo)準(zhǔn)等，例如依據(jù)該法第8條制定了“學(xué)校給食實(shí)施基準(zhǔn)”并出臺(tái)了每人每餐的“學(xué)校給食營(yíng)養(yǎng)攝取標(biāo)準(zhǔn)”、依據(jù)該法第9條制定了“學(xué)校給食衛(wèi)生管理基準(zhǔn)”等。

為保障“學(xué)校給食”所需物資的順利供給以及該項(xiàng)制度的正確運(yùn)營(yíng)，《日本學(xué)校給食會(huì)法》規(guī)定在東京成立“日本學(xué)校給食會(huì)”，明確不得將“學(xué)校給食”物資挪于他用，從而保障了物資專用以及該組織的非營(yíng)利性。除全國(guó)性組織“日本學(xué)校給食會(huì)”之外，出于同樣目的，所有都道府縣都設(shè)有自己的“學(xué)校給食會(huì)”（公益財(cái)團(tuán)法人）。1957年，“日本學(xué)校給食會(huì)”和各個(gè)都道府縣的“學(xué)校給食會(huì)”還共同成立了“全國(guó)學(xué)校給食會(huì)聯(lián)合會(huì)”（簡(jiǎn)稱“全給聯(lián)”）。1961年，為普及與完善“學(xué)校給食”，解決該制度運(yùn)營(yíng)中出現(xiàn)的各種問(wèn)題，日本又成立了智庫(kù)“學(xué)校給食制度調(diào)查會(huì)”，向政府有關(guān)部門獻(xiàn)計(jì)獻(xiàn)策。

截至2024年，中國(guó)尚未就學(xué)校供餐出臺(tái)專門法律，如前所述，各地規(guī)定不統(tǒng)一，幾乎處于“各自為政”狀態(tài)。從法制是實(shí)施與普及學(xué)校供餐的堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)這個(gè)意義而言，國(guó)家宜盡快就制定“學(xué)校供餐法”等相關(guān)法規(guī)、政策開(kāi)展可行性研究。2021年5月，為使上海市中小學(xué)生能夠獲得營(yíng)養(yǎng)均衡的午餐及為午餐供應(yīng)單位和學(xué)校午餐管理提供規(guī)范的指導(dǎo)，上海市學(xué)生營(yíng)養(yǎng)與保健促進(jìn)會(huì)發(fā)布了《上海市中小學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐指南》。其內(nèi)容包括午餐營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、健康教育、管理制度、食品安全要點(diǎn)和附錄等部分。其配餐目標(biāo)：（1）在確保食品安全的前提下，提供均衡、全面的營(yíng)養(yǎng)；（2）餐食增加蔬菜占比量，減少總脂肪和鹽量。該指南提供了學(xué)生午餐食譜和主要食物互換量表，以便供餐單位制定合理的午餐計(jì)劃，并要求學(xué)校開(kāi)展多種形式的學(xué)生科學(xué)用餐與食品安全健康教育活動(dòng)（有關(guān)指南的詳細(xì)內(nèi)容，參見(jiàn)薛琨，郭紅衛(wèi).《上海市中小學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐指南》解讀，載《環(huán)境與職業(yè)醫(yī)學(xué)》第38卷第9期（2021年），第1010-1014頁(yè)。）。

《上海市中小學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐指南》內(nèi)容豐富且操作性強(qiáng)，既包括學(xué)校供餐管理亦包括與日本“食育”相近的“健康教育”內(nèi)容，是一個(gè)非常好的嘗試，為今后出臺(tái)相關(guān)法規(guī)作了鋪墊。

日本《學(xué)校給食法》中，要求義務(wù)教育階段的學(xué)校設(shè)置者（地方自治體等）為實(shí)施“學(xué)校給食”而努力（第4條），同時(shí)國(guó)家及地方自治體必須致力于“學(xué)校給食”的普及與健全發(fā)展（第5條）。未來(lái)中國(guó)出臺(tái)“學(xué)校供餐法”之際，可以考慮利用后發(fā)優(yōu)勢(shì)超越日本一步，直接將確立與普及學(xué)校供餐明確為各級(jí)政府的法定義務(wù)，同時(shí)對(duì)財(cái)政上確有困難的地區(qū)適用國(guó)家兜底原則，防止因上有政策下有對(duì)策式的執(zhí)行而出現(xiàn)制度變形（日本尚處于“努力義務(wù)”的層次，正因如此才會(huì)出現(xiàn)如文中所述的橫濱市于2021年4月才在其中學(xué)部正式導(dǎo)入“學(xué)校給食”的事例。）。另外，同步出臺(tái)一些簡(jiǎn)單易懂、操作性強(qiáng)的細(xì)則或標(biāo)準(zhǔn)等，以便相關(guān)人員更好地落實(shí)這項(xiàng)工作。如參照“學(xué)校給食營(yíng)養(yǎng)攝取標(biāo)準(zhǔn)”、《上海市中小學(xué)校學(xué)生營(yíng)養(yǎng)午餐指南》所定的學(xué)生午餐食譜和主要食物互換量表等制定中國(guó)的學(xué)校供餐營(yíng)養(yǎng)攝取標(biāo)準(zhǔn)。再有，為保障學(xué)校供餐所需大量物資的供應(yīng)及其質(zhì)量、安全等，中國(guó)還應(yīng)逐步完善有關(guān)學(xué)校供餐的組織建設(shè)，在中央和各地成立一些專門的非營(yíng)利組織并形成區(qū)域乃至全國(guó)性網(wǎng)絡(luò)。

（二）在制度設(shè)計(jì)細(xì)節(jié)上，日本“學(xué)校給食”的啟示

第一，“學(xué)校給食”在供餐內(nèi)容上以全餐為主，但無(wú)論采用全餐、半餐或牛奶餐都非常重視牛奶的提供。

牛奶所含有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值尤其豐富的鈣質(zhì)對(duì)于青少年成長(zhǎng)何等重要恐怕再?gòu)?qiáng)調(diào)也不為過(guò)。日本相關(guān)調(diào)查顯示，在不提供“學(xué)校給食”的寒暑假，孩子們?nèi)扁}的現(xiàn)象非常突出，這也反向證明了牛奶在青少年成長(zhǎng)過(guò)程中的重要性（詳情參見(jiàn)食事?lián)斎』鶞?zhǔn)を用いた食生活改善に資するエビデンスの構(gòu)築に関する研究（https：//mhlw-grants.niph.go.jp/ system/files/ 201508024A0001.pdf）（最后訪問(wèn)時(shí)間：2024年9月24日）。）。

以北京市通州區(qū)335名6～13歲學(xué)齡兒童為對(duì)象所做的相關(guān)調(diào)查顯示，調(diào)查人群奶類每日平均攝入量為113.4克，遠(yuǎn)未達(dá)到《中國(guó)居民膳食指南（2016年）》兒童青少年推薦目標(biāo)量（300克），攝入不足率高達(dá)93.4%［2］146。中國(guó)在導(dǎo)入學(xué)校供餐時(shí)，應(yīng)注意保證每餐能夠?yàn)樗泻⒆犹峁┮环菖Ｄ蹋ㄟ^(guò)敏者除外），并通過(guò)食育提高家長(zhǎng)、學(xué)校對(duì)奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)識(shí)［9］。

第二，“學(xué)校給食”在制作場(chǎng)所上有校內(nèi)式、中央廚房式、連鎖式、外購(gòu)式、混合式之分，雖以校內(nèi)式和中央廚房式為主，但并非一刀切，呈現(xiàn)出因地制宜的特征。

從保證學(xué)校供餐質(zhì)量以及最大限度發(fā)揮食育效果這個(gè)角度而言，若經(jīng)濟(jì)條件允許應(yīng)該講校內(nèi)式非常理想。但考慮到日本開(kāi)始進(jìn)入長(zhǎng)期的經(jīng)濟(jì)低成長(zhǎng)期后，曾經(jīng)被迫進(jìn)行各種各樣的行政改革，作為公共事業(yè)合理化的一環(huán)，為節(jié)約成本，“學(xué)校給食”開(kāi)始呈現(xiàn)“中央廚房式”的傾向。中國(guó)宜因地制宜，如在鄉(xiāng)村以校內(nèi)式為主，保障“校校有食堂，人人吃午餐”，而在人口多且分布較為稠密的城區(qū)尤其大城市則可發(fā)揮場(chǎng)地、設(shè)備、人員等集中使用優(yōu)勢(shì)，考慮以中央廚房式或連鎖式為主。近年，國(guó)內(nèi)已經(jīng)出現(xiàn)一些可喜的嘗試。據(jù)報(bào)道，大連市在金普新區(qū)80所學(xué)校試點(diǎn)中央廚房進(jìn)校園，探索學(xué)生餐食品安全和品質(zhì)監(jiān)督管理新模式；沈陽(yáng)市渾南區(qū)打造中央廚房為3萬(wàn)師生配安全餐［15］。

第三，“學(xué)校給食”所需設(shè)施和人員費(fèi)用由學(xué)校設(shè)置者亦即政府負(fù)擔(dān)（市立學(xué)校由市負(fù)擔(dān)，縣立學(xué)校由縣負(fù)擔(dān)），學(xué)生家長(zhǎng)主要負(fù)責(zé)食材費(fèi)。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2023年5月1日，日本地方自治體為導(dǎo)入“學(xué)校給食”的公立中小學(xué)等直接雇用了36 515名烹飪員，其中固定工18 283名（50.1%）、臨時(shí)工18 232名（49.9%）。至于食材費(fèi)，依據(jù)文部科學(xué)省的統(tǒng)計(jì)，2023年，以全餐形式提供“學(xué)校給食”的公立學(xué)校學(xué)生家長(zhǎng)每月平均負(fù)擔(dān)額為小學(xué)4 688日元、中學(xué)5 367日元，而2021年分別為4 477日元和5 121日元（文部科學(xué)省「令和5年度學(xué)校給食実施狀況について」（https：//www.e-stat.go.jp/stat-search/files？page=1amp;toukei=00400802）（最后訪問(wèn)時(shí)間：2024年9月24日）。）。

中國(guó)在確立學(xué)校供餐之際，所需設(shè)施及人員費(fèi)用也應(yīng)考慮由政府財(cái)政做專款支出。烹飪員可優(yōu)先從“小飯桌”等的從業(yè)人員當(dāng)中選用，這既可以適當(dāng)減輕因?qū)雽W(xué)校供餐制度而給民間既有從業(yè)者帶來(lái)的沖擊，又能發(fā)揮專業(yè)人士的一技之長(zhǎng)，一石二鳥(niǎo)。至于食材費(fèi)，免費(fèi)當(dāng)然最理想。但考慮到日本“學(xué)校給食”曾因財(cái)政危機(jī)而幾度面臨困境，甚至出現(xiàn)要求廢止或民營(yíng)化的聲音；再者，若以2024年4月匯率計(jì)算，日本學(xué)生家長(zhǎng)所支付的食材費(fèi)大致相當(dāng)于人民幣200～250元，這對(duì)于國(guó)內(nèi)普通家庭而言不會(huì)成為很大的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)；更重要的是，學(xué)校供餐乃國(guó)家與社會(huì)的一項(xiàng)長(zhǎng)期工程，貴在持之以恒。因而筆者主張：立足于受益者負(fù)擔(dān)原則，以普通家庭有償、貧困家庭減免為宜。據(jù)報(bào)道，沈陽(yáng)市渾南區(qū)通過(guò)中央廚房為 3 萬(wàn)師生提供的營(yíng)養(yǎng)午餐收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)為小學(xué)一至三年級(jí)學(xué)生每餐7元、四至六年級(jí)學(xué)生每餐8 元、中學(xué)生每餐 9 元。針對(duì)特困戶、孤兒、低保戶、殘障人家庭的子女，渾南區(qū)委、區(qū)政府還專項(xiàng)列支了伙食補(bǔ)助經(jīng)費(fèi)［15］。

第四，照顧特殊人群，盡量不留死角。

日本通過(guò)《夜校高中給食法》（1956年）、《特殊支援學(xué)校幼兒部與高中部學(xué)校給食法》（1957年），把義務(wù)教育以外的特殊群體也納入“學(xué)校給食”的對(duì)象。

中國(guó)在供餐對(duì)象的選擇上，在義務(wù)教育階段中小學(xué)以午餐為主的同時(shí)，也可適當(dāng)考慮幼兒園、盲聾啞學(xué)校的幼兒部與高中部、寄宿學(xué)校的早晚餐甚至普通高中（韓國(guó)就因考慮到高中生面臨大學(xué)入學(xué)考試、學(xué)業(yè)壓力大而在高中導(dǎo)入了學(xué)校供餐，值得參考。）等。

（三）深入挖掘食育內(nèi)容，建設(shè)有中國(guó)特色的食育文化

“學(xué)校給食”告訴我們，學(xué)校供餐不僅僅是向?qū)W生提供一頓飯，正如前述視頻“School Lunch in Japan”的副標(biāo)題所揭示的那樣，“It’s not just about eating”。它是一個(gè)教育系統(tǒng)，也是一項(xiàng)工程，且是全民工程、社會(huì)工程、國(guó)家工程，同時(shí)還是向中小學(xué)生開(kāi)展食育的一堂課、一個(gè)手段和平臺(tái)（比如，為了改善孩子們用餐時(shí)吃相難看的問(wèn)題（原文為“犬食い”，即如狗一樣進(jìn)食），日本還曾經(jīng)利用“學(xué)校給食”開(kāi)展過(guò)專項(xiàng)的教育活動(dòng)。）。鑒于人類飲食活動(dòng)要貫穿于每個(gè)人的整個(gè)生命周期，其重要性與基礎(chǔ)性甚至與傳統(tǒng)的德智體美勞相比也有過(guò)之無(wú)不及。

因此，在普及完善學(xué)校供餐制度的同時(shí)，需要深入思考的是，應(yīng)該如何完善這個(gè)系統(tǒng)、升華這項(xiàng)工程、上好這堂課以及活用這個(gè)手段和平臺(tái)，從而開(kāi)發(fā)出具有中國(guó)特色的食育文化。

開(kāi)展學(xué)校食育當(dāng)然離不開(kāi)專業(yè)師資。如前所述，日本為此創(chuàng)設(shè)營(yíng)養(yǎng)教師制度，由營(yíng)養(yǎng)教師負(fù)責(zé)食育工作，通過(guò)課程與非課程教育向?qū)W生提供全方位飲食指導(dǎo)的同時(shí)從營(yíng)養(yǎng)和安全兩個(gè)方面保障學(xué)校供餐的質(zhì)量。日本公立中小學(xué)的營(yíng)養(yǎng)教師，一般是由都道府縣教育委員會(huì)根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r，從持有營(yíng)養(yǎng)教師執(zhí)照的人員中選聘。據(jù)文部科學(xué)省的統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)日本專職營(yíng)養(yǎng)教師的配置情況如下：2018年6 324名，2019年6 488名，2020年6 652名，2021年6 752名，2022年6 843名，呈現(xiàn)出逐年增加的趨勢(shì)（文部科學(xué)省.學(xué)校における食育の推進(jìn)·學(xué)校給食の充実 （https：//www.mext.go.jp/a_menu/sports/syokuiku/）（最后訪問(wèn)時(shí)間：2024年4月26日）。）。

食育人才隊(duì)伍建設(shè)是推進(jìn)食育的保障和前提，但目前中國(guó)食育人才稀缺，師資匱乏，因而有學(xué)者指出，國(guó)家需要出臺(tái)政策鼓勵(lì)更多的人學(xué)習(xí)食育相關(guān)專業(yè)、投入食育工作。高校也要重視食育人才培養(yǎng)，開(kāi)設(shè)或增設(shè)食品安全、營(yíng)養(yǎng)學(xué)、健康管理等食育相關(guān)專業(yè)或課程。學(xué)校還可以考慮聘請(qǐng)科普人員、營(yíng)養(yǎng)師、廚師、農(nóng)家、家長(zhǎng)等進(jìn)校講解食育知識(shí)［7］。

結(jié) 語(yǔ)

“學(xué)校給食”在其130余年的歷史發(fā)展進(jìn)程中，并非一帆風(fēng)順，也曾遭遇過(guò)諸如食品安全（食物中毒、異物混入、食品添加劑等）、存續(xù)危機(jī)、制度批判與反思等困難與挑戰(zhàn)（學(xué)者主張，“學(xué)校給食”盡管在法律上不具強(qiáng)制性，但事實(shí)上具有強(qiáng)制的一面，即學(xué)生必須在學(xué)校所定時(shí)間地點(diǎn)進(jìn)食同樣食物。而由此所確立的平等性、強(qiáng)制性、劃一性等，事實(shí)上是建立在犧牲少數(shù)人的個(gè)性（特殊性）的基礎(chǔ)上才得以實(shí)現(xiàn)的，從而主張應(yīng)對(duì)該制度進(jìn)行批判與反思。詳情參見(jiàn)郡洋『教育と學(xué)校給食』（明石書(shū)店、1993年）。），但這些都是事業(yè)前進(jìn)中需要通過(guò)加強(qiáng)管理、不斷努力加以克服的問(wèn)題，瑕不掩瑜，其在義務(wù)教育階段發(fā)揮的功效及存在意義恐怕任何人都無(wú)法否認(rèn)。如今，由當(dāng)初個(gè)別學(xué)校作為應(yīng)對(duì)饑餓兒童或受災(zāi)兒童起步的“學(xué)校給食”已經(jīng)發(fā)展成為學(xué)校活動(dòng)的重要組成部分，被列入政府所管，成為義務(wù)教育不可或缺的一環(huán)，作為一本生動(dòng)活潑的教材，作為一個(gè)有效載體和平臺(tái)，在食育中發(fā)揮著重要的作用。

中國(guó)食育尚處于起步階段，存在政策不足、學(xué)校食育未全民普及、社會(huì)對(duì)食育的認(rèn)知度偏低等問(wèn)題。作為中國(guó)開(kāi)展學(xué)校食育的基礎(chǔ)與前提，加快供餐制度建設(shè)，改善中小學(xué)生體質(zhì)乃當(dāng)務(wù)之急。為此，既需要我們轉(zhuǎn)變觀念，提高認(rèn)識(shí)，把中小學(xué)生的午餐問(wèn)題從家庭與社會(huì)中解放出來(lái)，使之成為義務(wù)教育的重要組成部分，也需要完善相關(guān)法律制度，規(guī)范實(shí)施細(xì)則。

中國(guó)導(dǎo)入學(xué)校供餐時(shí)，在內(nèi)容上保證營(yíng)養(yǎng)達(dá)標(biāo)、膳食結(jié)構(gòu)合理的同時(shí)也應(yīng)注意牛奶的提供，并通過(guò)食育提高學(xué)生、家長(zhǎng)及學(xué)校對(duì)奶制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的認(rèn)知；在制作場(chǎng)所上宜因地制宜，但要注意無(wú)論采用何種方式其設(shè)置與運(yùn)營(yíng)主體均為政府，換言之，中小學(xué)生的午餐不再是家庭與社會(huì)的問(wèn)題，而是政府與學(xué)校的問(wèn)題；在收費(fèi)政策上，立足于受益者負(fù)擔(dān)原則，以普通家庭有償、貧困家庭減免為宜；在供餐對(duì)象的選擇上，在義務(wù)教育階段中小學(xué)以午餐為主的同時(shí)，可適當(dāng)考慮幼兒園、盲聾啞學(xué)校的幼兒部與高中部、寄宿學(xué)校的早晚餐甚至普通高中等。

一旦學(xué)校供餐制度初步確立，需要進(jìn)一步思考的是，應(yīng)該如何利用好這個(gè)平臺(tái)做足食育文章，開(kāi)發(fā)出具有中國(guó)特色的食育文化。食育人才隊(duì)伍建設(shè)是推進(jìn)學(xué)校食育的保障和前提，但目前中國(guó)食育人才稀缺，師資匱乏，如同語(yǔ)文、數(shù)學(xué)一樣，需要盡快為孩子們找到專業(yè)教師。

以學(xué)校供餐為媒介開(kāi)展食育，幫助中小學(xué)生養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，這同時(shí)也是在培育下一代優(yōu)秀的父母。只要穩(wěn)扎穩(wěn)打，十年以內(nèi)，中小學(xué)生的體質(zhì)就會(huì)產(chǎn)生質(zhì)的變化，不遠(yuǎn)的將來(lái)，中國(guó)定會(huì)成為健康大國(guó)！

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［責(zé)任編輯 劉俊華］

The Development Process， Current Situation， and Role of“School Feeding” in Japan and Its Enlightenments

JIN Haiyan

（Institute of Foreign Languages and Cultures， Guilin University of Technology，Guilin， Guangxi 541006，China）

Abstract： "Nowadays， the “school feeding” program， which started with individual schools as a response to hunger or disaster for children， has developed into an important part of Japanese school activities， and has become an indispensable part of compulsory education. “School feeding” provides a nutritious and balanced lunch with guaranteed food safety for primary and secondary school students who are in the stage of vigorous growth and development， greatly promoting and ensuring the healthy growth of young people. The organic combination of food education and “school feeding” is an important feature of Japan. “School feeding” is not only a carrier and platform for food education， but also a“l(fā)iving textbook”that plays an important role in food education. As the foundation and prerequisite for school food education in China， accelerating the construction of the feeding system is an urgent task. To this end， it is necessary to change our mindset and try to liberate the issue of lunch for primary and secondary school students from their families and society， making it an important part of compulsory education. We also need to improve relevant legal systems and standardize implementation rules. At the same time， we need to think about how to make good use of the platform of school meals to promote food education and develop a food education culture with Chinese characteristics.

Key words： Japanese “school feeding”; school meals; food education; a food education culture with Chinese characteristics

收稿日期：2024-11-04

基金項(xiàng)目：日本山口大學(xué)東亞研究院共同研究項(xiàng)目（2020-2024）

作者簡(jiǎn)介：金海燕，女，博士，桂林理工大學(xué)教授，日本山口大學(xué)東亞研究院特別研究員，主要從事東亞研究。