茶道高手蘇東坡

流行于唐朝的煎茶，到了宋朝依然流行，但宋朝同時也流行點茶。煎茶與點茶的區別主要是：煎茶是先把水煮滾，然后把磨碎的茶末投入其中煎煮；點茶是先把茶末調和成膏狀，然后用滾水沖點。在處理茶末與滾水的順序上正好相反。煎茶講究的是茶水的清和，點茶注重在制作過程中的藝術感和審美感，當然最終還是歸到茶水醇厚的品質。

蘇軾在杭州曾作《試院煎茶》一詩，完整地再現了煎茶的程序和效果：

蟹眼已過魚眼生，颼颼欲作松風鳴。蒙茸出磨細珠落，眩轉繞甌飛雪輕。銀瓶瀉湯夸第二，未識古人煎水意。君不見，昔時李生好客手自煎，貴從活火發新泉。又不見，今時潞公煎茶學西蜀，定州花瓷琢紅玉。我今貧病長苦饑，分無玉碗捧蛾眉。且學公家作茗飲，磚爐石銚行相隨。不用撐腸拄腹文字五千卷，但愿一甌常及睡足日高時。

蘇軾這首詩寫的是在“試院”的一次煎茶經歷。讀了這首詩，你就知道煎茶不僅是一種味覺享受，也是一種視覺和聽覺盛宴。螃蟹的眼睛較小，魚的眼睛較大，第一句“蟹眼已過魚眼生”，就是煎茶過程中氣泡從小到大的過程，第二句從聽覺角度寫水沸后翻騰的聲音就好像風吹過松樹林發出的聲音一樣。唐代陸羽《茶經》里說煎茶的時候：“其沸，如魚目，微有聲，為一沸。”這里就具體展現了這種狀態。接著說經過研磨后的茶末如小小的珍珠一般飄落，“甌”是指敞口的茶盆，茶湯在里面旋轉，上面的白色茶沫就像輕盈的雪花一樣。用銀瓶煎湯當然不如金瓶，但也就是僅次于金瓶而已。其實用什么容器煎茶并不重要，關鍵是要深入體會煎茶過程中的情感與審美變化。你看著茶還沒入口，但已享受了一番視覺和聽覺的感受。

要享受茶道，最好是親手煎茶。蘇軾接著說唐代的李約精通茶道，大凡茶類，稍加觀察和品味就能辨別高下，所以他都是親手煎茶。他主張用活火煎茶，當然水質以泉水為佳，活火才能把泉水的品質充分體現出來。這就是蘇軾一貫堅持的煎茶重在煎水的觀念了。所以從本質上來說，所謂煎茶，其實是煎水。蘇軾說把如紅玉一般的茶湯放在定州制的花瓷中，堪稱相得益彰。蘇軾把一次煎茶寫得如此富有魅惑，融合了聽覺、視覺、嗅覺和味覺的多種功能，寫出了一種差不多是極致的茶道。

接下來蘇軾就寫到自己了。而今我蘇某人處境艱難，生活貧困，身體也多病，無緣經常享受這種佳人敬茶的待遇了，我也就是像地方長官一樣簡單喝點茶了，沒有富貴的茶具，就隨身帶著磚爐、石銚，也是一樣。什么叫磚爐？就是一種小的用來燒炭火的爐子。什么叫“石銚”？就是陶制的有柄、有嘴的煮水器具。一個人的一生，其實也不用滿腹的才華和學問，能夠隨時有一甌好茶，能天天睡到自然醒就好。

這首詩的情感其實呈現了分化的傾向，前面說了那么多十分講究的茶藝茶道，但最后又回到現實，消解了這種講究，追求一種從心所欲的人生。這就是蘇軾“可鹽可甜”、可上可下、可講究也可將就的生活觀念。

茶湯制作完成了，下面便是怎么飲用的問題了，從蘇軾“不用撐腸拄腹文字五千卷”（《試院煎茶》）一句，可以聯想到茶詩經典作品、幾乎與陸羽《茶經》同享盛名的唐代盧仝的《走筆謝孟諫議寄新茶》。此詩先寫在睡夢中被驚醒，原來是孟諫議寄來的“陽羨茶”到了，這陽羨茶可是天子與王公大臣享用的，怎么也送給我這鄉野之人呢？接著就寫自己如何享用陽羨茶餅了：

柴門反關無俗客，紗帽籠頭自煎吃。碧云引風吹不斷，白花浮光凝碗面。一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。蓬萊山，在何處。玉川子，乘此清風欲歸去。

有了這樣一等的好茶，當然要關門獨享了，下面寫茶沫如花。但喝茶的功用各有不同，第一碗是潤喉解渴；第二碗是消愁解悶；第三碗就觸發靈感，留下精彩文字；第四碗微微出汗，把平生所遇到的不平之事，隨著汗孔而流走；第五碗通體清泰；第六碗好像與神仙相遇，第七碗不能隨便喝，再喝就自己直接成仙了。喝了七碗茶，盧仝（號玉川子）就仿佛要乘此清風飛往蓬萊山了。

盧仝描寫煎茶過程和心理感受與蘇軾真是太相似了，簡直可以說，蘇軾在寫《試院煎茶》的時候，盧仝的這首詩一定在他的頭腦里若隱若現，以至于干脆直接化用為“不用撐腸拄腹文字五千卷”，可見兩個詩人兩首詩歌的淵源。

熟悉《紅樓夢》的人肯定知道，在紅樓人物中，妙玉是很懂茶道的。在第四十一回中，賈母帶劉姥姥到櫳翠庵妙玉那里去品茶，寶玉、黛玉、寶釵也都跟著，林黛玉不能分辨出烹茶的水是陳年雪水，妙玉就直接稱林黛玉是個俗人，你想想能有幾個人敢稱林黛玉是俗人的呢？寶玉飲了一碗，妙玉就說：這喝茶是很講究的，喝一杯叫“品”，是感受茶的醇厚與清香，喝兩杯那是“解渴的蠢物”，如果喝三杯，就好像是牛與騾子一樣，那不是人干的事。妙玉把品茶與品出超然的心境結合起來，所以她對量的控制比較嚴格，弄得賈寶玉也不敢多喝了，否則又是蠢物，又是騾子，又是牛，一般人哪里能承受這么尖銳的諷刺。

蘇軾說我也不用喝到第三碗，因為靈感隨時會來，不用借茶來激發了。蘇軾在試院沒有喝到第三碗，但這不等于蘇軾沒有一天喝七碗茶的時候。熙寧六年（1073）的某一天，蘇軾在杭州通判任上，因為身體不適，就請了個假，但請了假他也沒在家歇著，而是一個人先后逛了凈慈、南屏、惠昭等寺廟，最后一站就到了孤山，去拜見惠勤法師，因為去的地方多，見的人也就多，相應地喝的茶也就多。這天發現自己居然喝了七盞茶，一下詩興大發，在惠勤法師的墻壁上題寫了一首《游諸佛舍，一日飲釅茶七盞，戲書勤師壁》的詩，“釅茶”，就是濃茶的意思。這詩很短，就四句：

示病維摩元不病，在家靈運已忘家。何須魏帝一丸藥，且盡盧仝七碗茶。

這首詩的核心意思就是，我本來身體不好，但因為一天喝了七盞茶，病體就康復了，茶比神藥、比高僧的修煉還要靈驗。第一句說高僧也偶有病患，謝靈運沒有出家，但他在家也像出家一樣。何必要像魏文帝《折楊柳行》所說：“賜我一丸藥，光輝有五色。服之四五日，身體生羽翼。”魏文帝追求長生不老，希望能有一種神藥保佑自己，我只求康復，有盧仝所說的七碗茶就茶到病除了。蘇軾用了盧仝七碗茶的典故，但不因此求仙，而只是要求除病。在蘇軾看來，七碗茶就是養護生命之茶。

盧仝因為一首茶詩而被稱為“茶仙”，與茶圣陸羽齊名。蘇軾對陸羽、盧仝的熟悉可以從他隨處化用的典故和語句中看出來。對蘇軾來說，茶不僅可以解渴治病，而且一個士大夫的精神與氣質、性格與靈魂都可以從中得到完美體現。

同樣是熙寧六年（1073）在杭州，蘇軾有《和錢安道寄惠建茶》詩，相當全面地寫出人心與茶意的密切關系。詩歌比較長，我引用前面的幾句：

我官于南今幾時，嘗盡溪茶與山茗。胸中似記故人面，口不能言心自省。為君細說我未暇，試評其略差可聽。建溪所產雖不同，一一天與君子性。森然可愛不可慢，骨清肉膩和且正。雪花雨腳何足道，啜過始知真味永。

建茶也就是建溪茶，是宋代名茶，也是貢茶。蘇軾的意思是說，我南漂也好多年了，對各種產地的茶也都品嘗過，我雖然不能一一說出各種茶的特點，但我見了眼熟，心里也清楚。要慢慢說我沒空，但大概說說還是可以的。建溪茶雖然還可以細分不同的品種，但都天然地具有君子的性格，茶湯可愛，味道醇厚而且純真。相比而言，雪花茶、雨腳茶也就不算什么，你要真喝過建溪茶，你就知道什么是真正的茶味了。這首詩最重要的一句就是說茶“一一天與君子性”，這么說來，不愛茶的也就很難說君子了。

無論是煎茶，還是點茶，水質應該是非常關鍵的。陸羽《茶經》一書對于水質的要求近乎苛刻，他說：

其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，揀乳泉石地慢流者上，其瀑涌湍漱勿食之，久食令人有頸疾……其江水，取去人遠者。

用水原則“上中下”，也就是山水上，江水中，井水下。山泉雖好，但越往下流，摻雜的雜質也就越多，所以要用山泉上部的水，江水浩渺，但兩邊近岸也夾雜有各種污染物，所以取江中的水，相對就純凈得多。而井水口對外，也容易受到污染，故要去井水下部的水，才清澈宜人。一種好茶要配一種好水，才能把茶葉的清香充分地展現出來。

明代有兩個人對茶與水的關系說得更為直接，一個是張源，他在《茶錄》中說：

茶者，水之神；水者，茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體。

還有一個叫張大復，他在《梅花草堂筆記》中說：

茶性必發于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。

陸羽在蘇軾之前，明代二張在蘇軾之后，蘇軾同樣認識到水質在一碗上等茶湯中的重要意義。年輕時候的蘇軾尚不熟悉酒道，但已然熟悉茶道，他在22歲前出川時曾到訪所謂“天下第四泉”蛤蟆背，見山泉清流，作《蛤蟆背》詩云：

當是龍破山，此水隨龍出。入江江水濁，猶作深碧色。稟受苦潔清，獨與凡水隔。豈惟煮茶好，釀酒應無敵。

認為蛤蟆背的山泉仿佛是隨著潛龍出山而來，這條山泉即便融入渾濁的江水中，依舊能保持自己深碧的顏色，這就是堅持自己的品質，不與凡水混在一起。這樣的好水不僅能煮出好茶，也能釀出好酒。

蘇軾在擔任杭州通判時，經常去無錫，而每次到無錫，肯定要到惠山，惠山泉在陸羽眼里，是僅次于天下第一泉廬山康王泉的天下第二泉。所謂“獨攜天上小團月，來試人間第二泉”（《惠山謁錢道人，烹小龍團，登絕頂望太湖》），可見這珍貴的小龍團茶，也期待著與惠山泉的相遇。后來蘇軾回到湖州，有一次與秦觀、參寥子一起讀到幾個唐代處士的詩，語言清簡，有一種超越世俗的味道。蘇軾感懷之下，又想起了惠山泉，寫出了“敲火發山泉，烹茶避林樾。明窗傾紫盞，色味兩奇絕”（《游惠山》）的精妙詩句，惠山泉水質嫩滑，略有回甘，口感純正，那種在林間用惠山泉烹茶的愜意、色香味俱全的茶湯給蘇軾留下了深刻的印象。

關于茶水的詩歌，我覺得蘇軾《汲江煎茶》一詩最為傳神。紹圣四年（1097）七月蘇軾從惠州貶所被貶到更加荒遠的海南儋州。此后數年暮年況味，也變得越來越簡單。蘇軾發現此地雖荒涼，但不乏活水，用來煮茶，堪稱天助，這里無所謂是天下第幾泉，活水便是對茶最好的安慰。蘇軾《汲江煎茶》詩云：

活水還須活火煎，自臨釣石取深清。大瓢貯月歸春甕，小杓分江入夜瓶。雪乳已翻煎處腳，松風忽作瀉時聲?？菽c未易禁三碗，坐聽荒城長短更。

“活水還須活火煎”一句點出了活水對于茶湯的重要性。正如宋人唐庚所說：“茶不問團鋌，要之貴新；水不問江井，要之貴活?！保ā抖凡栌洝罚┖幸灿小安璺腔钏?，不能發其鮮馥”（《苕溪漁隱叢話》）之語，活水是茶道中至關重要的一環。

當然活水之外，也需要活火，也就是有火焰的炭火。自己到江邊就去取水深處的清水，月夜中用大瓢把水裝入甕中，好像月亮的影子也一起裝進了甕中，然后用小勺再分裝到小的瓶子里。五、六兩句就是寫煮茶時白色茶沫翻滾以及發出的松風聲，這種感覺是蘇軾一再寫過的。最后兩句又回到盧仝的詩，說我也不用搜索枯腸，限定在三碗，整個夜晚就是看翻滾的茶色、聽翻滾的茶聲，一直到天亮。這首詩雖然寫了蘇軾享受活火煎活水的過程，但這個過程同時伴隨著蘇軾在荒城儋州的孤獨與寂寞。