食薯記

鄉下人喜歡吃紅薯，一年四季都離不開它。深秋時節，白茫茫的原野上幾乎只剩下了紅薯，大家不慌不忙地將這些好似被遺忘在田地里的東西收回家。每次蒸饅頭時，把紅薯擠在饅頭的間隙或貼著鍋沿放好，再掀開鍋蓋時，軟爛的紅薯就和雪白的饅頭一起出鍋了。還沒等大人把紅薯從鍋里盛出來，一旁的小孩子，就像小狗偷骨頭一樣，伸手從鍋里抓起一塊紅薯，兩只手倒換著，一溜煙兒跑走了。一家人圍著灶臺，用手拿著紅薯，從這頭吃到那頭，吃完后還不忘舔舔手指上的汁水，再去拿起一塊吃起來。灶膛里的底火和熱乎乎的紅薯讓大家這頓飯吃得很舒服，以至于打的飽嗝兒都帶著甜蜜。

收紅薯的過程中，一些被割傷的紅薯，是不能長久存放的。把它們洗一洗，用刀切成薄片，然后在晴天的時候連著曬上幾天，沒了水分的紅薯干兒，能存放很長時間。等到第二年春天，窖里儲存的鮮紅薯所剩無幾時，就可以拿來和黃豆煮粥，紅薯干因為失掉了水分而變得皺皺巴巴，但跟黃豆熬煮在一起，盡顯瓜、豆的香氣。夾起一塊，放嘴里嚼一嚼，十分勁道，美味極了。

最讓人難忘的，還是到地窖里撿紅薯。地窖在霜降之前就已經挖好了，上面用粗壯的木棍作支撐，覆蓋著玉米秸，再用土蓋嚴，只留一個方形的供人進出的口，用一床破棉被堵著。每次父親都用拴了繩子的竹筐將我慢慢放下去，等我撿完紅薯后，他先把裝了紅薯的筐拉上來，等卸完紅薯，再放下竹筐，把我拉上去。每次父親拉裝有紅薯的筐時，我都目不轉睛地盯著上方搖搖晃晃的竹筐以及那塊明亮的天空，直到竹筐再下來，我懸著的心才稍稍放下。雖然外面寒風呼嘯，冰天雪地，窖內卻溫暖如春。

整個地窖儲存的紅薯夠我們吃一個冬天。到了春節，每家每戶都要蒸豆沙包，紅薯在其中扮演了重要角色。從窖里取出的紅薯新鮮得如剛從泥土里刨出來。清洗后放到篦子上，往鍋里添上半鍋水，大火蒸半個鐘頭左右，將蒸熟的紅薯揭掉薄薄的外皮，然后放到干凈的大盆里，倒入煮好的紅豆、大棗，用搟面杖搗成泥，豆沙餡兒就做好了。包在摻了黏米面的薄皮兒里，蒸熟后的豆沙包軟糯甜蜜，十分可口。我們經常等不到包好豆沙包，就用碗從盆里盛出一些紅薯豆沙餡兒，端到一旁去吃。有時母親會多蒸一些紅薯，同樣搗成紅薯泥后，摻點兒黏米面，團成圓球兒，炸紅薯丸子。小巧的丸子外表金黃，咬一口軟軟糯糯，嚼一嚼，甜絲絲的，很受老人和孩子的喜歡。

那時候，我最喜歡吃玉米紅薯粥。奶奶一手捏著洗好并去了皮的紅薯，另一只手握著菜刀，將紅薯架在鍋沿上，然后直接用刀將它砍到加了水的鍋里。煮一會兒，她將攪拌好的玉米面兒倒入鍋內。這時，我就會抱著碗，眼巴巴地站在灶臺前等著她給我撈紅薯吃。此時的紅薯還沒被煮熟，外表軟糯，里邊還有些硬，卻不影響我對它的喜愛。不一會兒，兩個紅薯塊就進了我的肚子。等粥熬好后，我就迫不及待地喝上一碗。后來奶奶不在了，我就再也沒吃過那種滋味的紅薯粥了。

紅薯的做法，不只是蒸煮。它也可以作為火鍋涮菜。把一個紅薯，橫著切成若干圓片，然后跟生菜、油麥菜、土豆片等蔬菜堆放在一起，吃完肉后，一起放到湯料里煮熟，非常解膩。吃火鍋時，我很少點紅薯，因為我曾經嘗試過，不喜歡甜咸夾雜在一起的味道。所以，如果實在剩下生紅薯片，我會打包回家，將它切成紅薯條，做一份自己很喜歡的甜點。

鍋內油溫燒至五成熱的時候，就將紅薯條全部倒入，炸至外酥里嫩后撈出。鍋內留少許底油，加入白糖，用小火熬至融化起泡。再把炸好的紅薯條倒入鍋內攪拌并掂一下鍋，琥珀色的糖漿就裹在薯條上了。再撒點白芝麻作點綴。偶爾我也會買些紅薯來做這道菜。把紅薯切成滾刀塊，這樣做好的拔絲紅薯無論是口感還是賣相，都比切成條要好很多，但美中不足的是費時又耗油。拔絲紅薯的過程并不煩瑣，熬糖是至關重要的一步。熬的時間短了，糖漿沒完全融好，拉不出絲，就失掉了拔絲的神韻，而熬過了火，不但丟了琥珀色的亮光，還會變苦。這些全憑借個人的經驗，熟能生巧。

現代人吃紅薯講究科學。除了豐富的淀粉、膳食纖維，其包含的各種維生素讓人對它更加青睞，尤其是它的飽腹感，使眾多瘦身愛好者將其作為日常的代餐。但再好的東西也不能無節制地食用。紅薯吃得過多，人會感到燒心，胃內反酸，那酸水一直由胃里頂到咽喉、口腔，甚至會讓你吐上幾口。

有些有閑工夫的人家，想吃得安心，就會自己動手做一些紅薯粉條。選上好的白心紅薯，洗凈削皮后切成小塊，然后放到攪拌機里加水攪拌到沒有顆粒，再將磨好的紅薯漿倒在紗布上過濾，剩下的細膩的紅薯漿就可以倒進圓孔的漏勺里了。將漏勺放到沸騰了的水上面，漏下的紅薯漿遇到熱水，就會很快成型，并被慢慢煮熟。將熟了的粉條撈到涼水里，過一遍涼水后立馬拿到太陽下曬，這樣干了的紅薯粉條就能保存很長時間。

紅薯不全是紅的。我的印象里，有那么幾年，村里人種的紅薯都有玫紅色的外皮。一根根紅薯細長而又挺拔，出土后，沙質的土壤很快就會風干并脫離薯身，整個紅薯就在陽光下泛著一層熒光了。這種紅薯煮著吃有點噎人，卻不甜。過了幾年，有了新品種。土黃色外皮的紅薯一出現，就深得人心。它塊頭很大，單薄的土黃外衣稍有磕碰，就會流出奶黃的汁液來。一抓鉤下去，再往回一帶，很容易就將碩大的紅薯截成兩段。母親便說，刨紅薯切不可貼著隆起的土堆下抓鉤，眼光要放長遠。因為好多大紅薯不肯扎堆兒，長在了隆起的土堆旁邊，所以往土堆之外的地方下抓鉤，才不至于將一些紅薯刨爛了。

父親將沾了沙土的半截紅薯用水沖洗一下，遞給一旁玩耍的我。半截紅薯還滲著汁液，紅薯的心，微微泛著一層緋紅，如同明媚的霞光。啃掉外皮，咬一口，清脆甘甜。難怪它的出現讓原有的紅皮紅薯淡出人們的視野。蒸、煮的時候，它軟糯香甜，不像紅皮紅薯那樣噎人。

最初，看著滿地的紅薯秧，我還分不清哪些是紅皮紅薯，哪些是黃皮紅薯。隨著時間的推移，我慢慢掌握了根據藤蔓判斷紅薯種類的方法。同樣是茂盛的紅薯秧，它們雜亂無章地滿地攀爬，散發出紫瑩瑩的光，但如果看得仔細些，就會發現藤蔓之間的不同。那些呈玫紅色，看上去皺皺巴巴，并且葉片不大，綠中泛著淡紫色的藤蔓是紅皮紅薯，另一種極為粗壯，跟肥厚的葉片一樣都呈現翠綠色，并將地面遮擋得嚴嚴實實的藤蔓多是白皮紅薯。

鄉下人食薯，不只是喜食紅薯的根莖，對紅薯的藤蔓也極為傾心。將葉片擇下，清洗并瀝干凈水，加入食鹽和調料輕揉，除去一部分水分，鹽味也浸透了。撒上白面，進行翻拌，直到白面能將每片葉包裹起來，就可以上籠屜蒸。十幾分鐘后，一股清香飄散在空氣中。倒在盆里，拌上蒜泥，再加點香油，真是一道人間少有的美味。蒸的時候沒有用到的葉梗也不能浪費。切成段，放兩個干辣椒煸香，然后把切好的紅薯梗倒入鍋內翻炒。只需放適量的食鹽，再加點蒜末兒，一盤咸甜參半，鮮香無比的炒紅薯梗就出鍋了。

對孩子來說，把紅薯葉柄當成玩具，比吃它更有吸引力。選一根長的、柔軟的紅薯梗，去掉葉子，由一頭輕輕掰一小段，讓肉與皮似離非離，再繼續折下去，整條折好的時候，頭尾系在一起，就成了一條項鏈。如果不想掛在脖子上，做的時候，就可以留著葉片，用同樣的方法折好后掛在耳朵上，一副純天然的耳墜就制作完成了。

除了極小一部分被人采食，大部分紅薯蔓是喂養牛羊的天然草料。秋霜一降，紅薯葉紛紛打蔫兒，人們就操起鐮刀，貼著地皮將藤蔓割下來。然后裝上車，拉回家后胡亂地往墻上一搭，等其風干，然后在風雪來臨前將它們垛起來留作冬天的草料。我和小伙伴經常在紅薯藤蔓里翻找，倒不是為了找豆蟲，而是為了抓叫油子，也就是蟈蟈。聽到哪一片紅薯秧里發出了蟈蟈的叫聲，我們就會躡手躡腳地走過去，然后猛地將那片紅薯秧壓住，再騰出手來輕輕在藤蔓間翻找。雖然這外形似蝗蟲，后腿彈跳力極強的家伙平日里不容易被捉到，但在紅薯蔓里，它卻難有脫身的機會。抓住蟈蟈后，把它包在紅薯葉里，外面用兩根干草一系，拎回家。從高粱秸上抽出些細篾，就可以給叫油子編個漂亮的籠子了。那籠子如拳頭般大小，前后各有一個門，而篾與篾之間有極窄的縫隙，既可通風，也不像銅墻鐵壁那般，將它困抑郁了。把叫油子放進去，再塞進些紅薯葉，輕輕一拉翹著的一根較粗的篾，籠門就關上了。把籠子掛在房檐下，叫油子待在里面，不分晝夜地叫，別有一番趣味。

小時候，我經常糾集一群伙伴到處瘋跑，身上永遠帶著一盒火柴。春冬烤鳥蛋，夏季烤鯽魚，而秋天里要烤的東西就更多了。螞蚱、玉米、花生……烤得最多的，最誘人的，還要數紅薯了。

雖然不是自家的紅薯地，但扒出兩個來烤一烤，算不得頑劣。當地人都知道，孩子們只要不大面積地糟蹋，也不會有人去追究，就跟在自家地里沒什么兩樣。確定了地塊，迅速分散開，各自去尋找自己心儀的紅薯。看看隆起的土堆，靈巧地從旁邊扒個窩，慢慢探進去，把自己想要的紅薯取出來，再將扒出的土填回去，最后整理一下周圍的紅薯秧，將其復原如初。

帶著扒出來的紅薯，找個較為偏僻的溝，就著地勢在溝的斜坡上扒個坑，然后撿柴、生火，最后把紅薯扔到火堆里。等聞到香味后，再把紅薯從灰堆里扒出來，這是最拙劣的烤紅薯的方法。因為整個紅薯被扔進了火堆中，我們根本不能及時判斷烤的情況，以至于好多紅薯在吃的時候幾乎成了焦炭。如果幾個人里頭，有手靈巧些的，就完全是另一種結局了。在斜坡上垂直斜面往里掏個大洞，再將洞上面十多厘米的地方鏟平，然后從平面往下打個洞，直通下面的大洞，一個烤紅薯的窯就挖好了。下面的坑洞用來填柴火，上面的平地擺放紅薯，火就會透過連通的洞炙烤平臺上的紅薯。這樣便于我們隨時觀察上面紅薯的變化并進行翻動。待流著油的香甜的烤紅薯進了每個小伙伴的肚子后，大家才一邊回味一邊不舍地熄滅了火，用細軟的土將紅薯窯輕輕掩藏起來，以備下次使用。

現在的大街上，仍然有不少賣烤紅薯的攤位。尤其在冬夜里，在璀璨的霓虹燈下，穿著厚棉衣的老人，斜挎著包，在通紅的炭火前，盼著客人。在鐵桶狀的烤爐里，那香甜的烤紅薯味兒能飄出好遠。我要買一個烤紅薯，老人就從炭火旁取出的冒著熱氣的紅薯放到小托盤里，然后提起秤桿，另一只手撥動著秤桿上的細繩，給紅薯稱重量，隨著包內收錢碼播報器發出的提醒聲響，老人用一塊粗糙的草紙將紅薯包好遞過來。我捧著烤紅薯，被烤得褶皺的外皮上沾滿了亮晶晶的黏稠的油，像蜂蜜一樣。輕輕掰開一個口，在蒸騰的熱氣下，我看到了金黃的誘人的色澤，吃一口又甜又糯，果然比我們小時候烤的美味得多，但吃完一個紅薯，咂巴咂巴嘴，我總感覺似乎還缺少點什么。

（責任編輯 關小龍）