甜櫻桃保鮮技術研究進展

2025-04-03 00:00:00衛琳

中國果菜 2025年3期

摘要：甜櫻桃營養價值高、風味獨特，但果實皮薄、肉軟、汁多，且成熟期相對集中，不耐貯藏和運輸，如果不及時進行保鮮處理，會在短時間內腐爛變質，造成較大的經濟損失。本文闡述了化學保鮮、物理保鮮和微生物保鮮等甜櫻桃保鮮技術，旨在維持甜櫻桃品質，提高商品價值，為甜櫻桃保鮮實踐提供技術支撐與理論依據，進而推動甜櫻桃產業的可持續發展。

關鍵詞：甜櫻桃;保鮮技術;保鮮劑;氣調貯藏;冰溫貯藏;輻照貯藏

中圖分類號：TS255.3 文獻標志碼：A 文章編號：1008-1038（2025）03-0001-05

DOI：10.19590/j.cnki.1008-1038.2025.03.001

A Review on Preservation Technologies for Sweet Cherry

WEI Lin

（Shandong Drug and Food Vocational College， Weihai 264210， China）

Abstract： Sweet cherries have unique nutrition and flavor， but the fruit skin is thin， the flesh is soft， the juice is abundant， and the maturity period is relatively concentrated. They are not resistant to storage and transportation. If not preserved in time， a large number of sweet cherries will rot and deteriorate in a short period of time， resulting in significant economic losses. This article elaborated on perservation technologies of sweet cherry such as biological preservation， physical preservation， and microbial preservation， aiming to maintain the quality of cherries， improve their value， provide key technical support and theoretical basis for cherry preservation practices， and promote the sustainable development of the sweet cherries industry.

Keywords： Sweet cherries; preservation technologies; preservation; controlled atmosphere storage; ice-temperature storage; prese irradiation storage

櫻桃作為一種美味高營養價值的水果，含有豐富的維生素C、維生素K、鐵、鉀等抗氧化物質和礦物質，具有極高的營養價值和獨特的風味[1]。櫻桃果實皮薄、肉軟、汁多，在常溫下極易受到機械損傷和微生物侵染，導致腐爛變質，保鮮難度較大;而且櫻桃的成熟期相對集中，且不耐貯藏和運輸，如果不能及時進行保鮮處理，大量櫻桃會在短時間內腐爛變質，給果農和經銷商帶來巨大的經濟損失。隨著人們生活水平的提高和消費觀念的轉變，消費者對新鮮、優質水果的需求不斷增加。煙臺地區栽種的櫻桃品種主要為歐洲甜櫻桃及其雜交種，甜櫻桃（Prunus avium L.）作為一種季節性較強的水果，只有采取合適的保鮮技術，延長其供應期，才能更好地滿足市場需求，提高消費者的滿意度。

保鮮技術的應用可以有效減少櫻桃在產后環節的損失，提高櫻桃的商品率和附加值，增強櫻桃產業的市場競爭力，推動櫻桃產業的可持續發展。近年來，隨著材料科學、食品工藝學和農業科技的不斷進步，櫻桃保鮮技術取得了顯著的研究成果。本文綜述了我國甜櫻桃保鮮的貯藏技術，為深入開展櫻桃采后保鮮新技術的研發提供參考。

1 甜櫻桃化學保鮮技術

利用天然生物活性物質來延長食品的保鮮期，保持其品質和安全性。具體來說，其中的化學成分能夠破壞或干擾微生物的正常生理活動，如抑制其呼吸作用、細胞分裂等，從而達到保鮮的目的。同時，還可以保持櫻桃的新鮮口感和營養成分，保持貯藏品質。保鮮劑可以通過噴淋、浸漬、熏蒸等方式應用于櫻桃保鮮。

1.1 多酚類保鮮劑保鮮

多酚類保鮮劑主要包括茶多酚、葡萄多酚、山竹多酚、樟樹葉多酚以及丹皮提取物中的多酚成分等。多酚類保鮮劑中的羥基和苯環類結構使其具有很強的抗氧化能力，能夠與食品中的自由基反應，減少自由基的數量，從而減緩食品的氧化過程。王兆豐[2]發現多酚處理甜櫻桃，可有效延緩甜櫻桃的氧化衰老，特別是原花青素處理甜櫻桃保鮮效果最佳。盧芳芳[3]發現茶多酚和丁香酚的復合使用，在早期的保藏中，對櫻桃起到護色、增強抗菌能力的作用。張晴[4]研究得出采后櫻桃外源噴灑亞精胺和精胺，可有效降低櫻桃果梗中葉綠素含量的下降幅度，維持櫻桃的新鮮度。

1.2 可食性涂膜保鮮

可食性涂膜技術是通過在櫻桃表面形成一層化學保護膜，阻止氧氣、水分與櫻桃直接接觸，從而減緩櫻桃的氧化和腐爛，在櫻桃保鮮中具有顯著效果。常用的涂膜材料包括多糖類（如殼聚糖[5]）和脂質類（如蠟質）等，這些材料不僅安全無毒，還能提高櫻桃的抗氧化能力，保持其品質和延長貯藏期[6]。殼聚糖涂膜技術已被廣泛應用于櫻桃保鮮中，并取得了良好的保鮮效果。舒康云等[7]以櫻桃為試材，以甘草提取物與殼聚糖配制成的不同濃度的溶液為保鮮劑，研究了不同濃度復合保鮮液對櫻桃感官品質和營養指標的影響。結果表明，甘草提取物濃度為1.0%、殼聚糖濃度為1.5%時，櫻桃的保鮮效果較好，保鮮期延長了1倍。80%好果率能保持45 d以上。

雷明霞[8]探討了不同濃度蜂膠制劑對甜櫻桃的保鮮效果。結果表明，不同濃度蜂膠制劑均可降低甜櫻桃貯藏期間的呼吸強度和果實腐爛率，延緩維生素C含量下降，其中以3%濃度為最佳。在常溫（22±3）℃下貯藏期可延長6～7 d。賀瑩等[9]以添加肉桂精油體積分數為0%、0.4%、0.8%及1.2%的殼聚糖溶液為試材，制備可食用復合膜，對櫻桃進行保鮮處理，結果表明，可食性復合膜由添加體積分數為0.8%的肉桂精油和1.2%的殼聚糖制成，能較好地抑制微生物的生長繁殖，延長保鮮期，保鮮效果良好。

1.3 改性材料保鮮

改性材料主要是利用其抑菌、抗氧化、調節呼吸速率和隔離保護等作用來實現保鮮。殼聚糖是一種天然高分子材料，主要從蝦蟹殼中提取而來，通過分子改性和材料復合技術，可以顯著提高殼聚糖的成膜性和抗菌性。巰基化殼聚糖是在殼聚糖分子鏈上引入巰基（SH）官能團制得的一種新型殼聚糖衍生物，具有良好的親核性能，使其具有很好的保鮮效果。如李玉峰等[10]用殼聚糖改性材料巰基化殼聚糖制得的保鮮劑，能有效阻止櫻桃的損耗，減緩櫻桃的新陳代謝，可以使櫻桃的貯藏期延長到21 d以上。魔芋精粉是一種全天然可食性物質，無毒、無臭、無味，通過純化及化學改性，提高魔芋精粉的水溶膠的黏度，制成可食性的保鮮膜[11-12]。其防腐機理是在櫻桃表面形成一層隔絕層（成膜性），使果實處于休眠狀態，減少空氣中的氧氣進入果實內部，涂膜既可以降低果實的呼吸強度，減緩櫻桃呼吸所產生的二氧化碳向外擴散。王華林等[13]用改性魔芋精粉保鮮櫻桃，發現以沒食子酸改性魔芋精粉的保鮮效果最為顯著。

2 甜櫻桃物理保鮮技術

2.1 氣調貯藏

氣調貯藏通過調節貯藏環境中的氣體成分（如氧氣和二氧化碳）的濃度，抑制櫻桃的呼吸作用和微生物的生長，從而達到保鮮的目的。氣調貯藏能顯著延長櫻桃的貯藏期，但需要專門的設備和控制技術。王太明等[14]以山東省主栽的4個中晚熟大櫻桃品種為試材，研究了在不同成熟度采收、不同塑料包裝材料和包裝方式選擇以及不同溫度貯藏下的保鮮效果，得出了各品種最佳采收成熟度為七、八成，耐貯品種為‘雷尼’和‘先鋒’，最佳貯藏溫度為（-1±0.5）℃。王寶崗等[15]以‘美早’和‘薩米脫’甜櫻桃為試材，研究了氣調箱保鮮處理對甜櫻桃果實貯藏期間品質變化的影響。結果顯示，兩個品種甜櫻桃貯藏過程中，氣調箱內CO2濃度基本維持在12%～15%，O2濃度不低于6%，果實經0 ℃貯藏60 d后仍具有較好的感官品質，并可以保證3 d的常溫貨架期;氣調處理最明顯的效果是降低了甜櫻桃果實的腐爛率。綜上所述，氣調箱能夠保持果實較好的貯藏品質，可以用于甜櫻桃果實的貯運，具有很好的推廣前景。

2.2 輻照貯藏

輻照是利用電離輻射對櫻桃進行殺菌處理的一種方法。輻照處理可以有效殺死櫻桃表面的微生物，減少腐爛和病害的發生。同時，輻照處理還可以延長櫻桃的貨架期，保持其營養價值。然而，需要注意的是，輻照處理需要嚴格控制劑量和時間[16-18]，避免對櫻桃造成不必要的損傷。代守鑫[19]研究發現電子束輻照處理能降低甜櫻桃果實的爛果率，且能很好地抑制細菌的生長，保持甜櫻桃花青素、總酚、可溶性固形物以及總糖含量。2.31 kGy和2.41 kGy輻照劑量處理在冷藏條件下可延長甜櫻桃的貯藏期至30～45 d。李華等[20]也對輻照處理在櫻桃保鮮中的應用進行了深入研究，結果表明，采用1.5 kGy的γ射線輻照處理甜櫻桃，能夠顯著降低果實的腐爛率和霉菌數量，同時保持果實的外觀品質和營養成分。研究還發現，輻照處理后的甜櫻桃在4 ℃冷藏條件下，貨架期可延長至35 d以上，且果實的花青素、維生素C和可溶性固形物含量均得到較好的保持。該研究進一步證實了輻照技術在櫻桃保鮮中的有效性，并強調了輻照劑量與保鮮效果之間的密切關系。

2.3 低溫貯藏

通常將櫻桃貯藏在0～4 ℃的環境中，這是目前應用最廣泛的櫻桃低溫保鮮方法。低溫可以有效降低櫻桃的呼吸速率，減少養分消耗，抑制乙烯生成，延緩果實衰老。同時，低溫環境也能抑制微生物的生長繁殖，減少腐爛的發生。

冰溫貯藏是一種將櫻桃貯藏在接近其冰點的低溫環境中的保鮮方法。這種方法可以有效地抑制櫻桃的呼吸作用和微生物的生長，同時避免櫻桃發生凍結現象。冰溫貯藏需要專門的設備和控制技術，但可以有效地延長櫻桃的保鮮期，并保持其品質[21]。冰溫貯藏（-0.7±0.2） ℃結合1-MCP處理對‘紅瑪瑙’櫻桃采后生理及品質指標的影響的研究表明，‘紅瑪瑙’櫻桃貯藏40 d，與普通冷藏相比，冰溫貯藏能夠顯著降低果實的呼吸強度和乙烯釋放速率，抑制MDA含量和PPO活性的上升。達到貯藏40 d+貨架3 d，普通冷藏處理和冰溫貯藏處理的腐爛指數分別為9.3～9.6、2.6～2.7，冰溫貯藏處理顯著減輕了紅瑪瑙櫻桃的腐爛[22]。

2.4 減壓保鮮

減壓保鮮技術是通過降低貯藏環境中的氣壓，創造低氧或超低氧的條件，從而抑制甜櫻桃的呼吸作用和乙烯的產生。王丹等[23]研究了減壓貯藏對甜櫻桃的保鮮效果，發現減壓貯藏能顯著降低甜櫻桃的呼吸速率和乙烯釋放量，延緩果實硬度下降和可滴定酸含量降低，保持較好的果實品質。孫希生等[24]比較了減壓貯藏和普通冷藏對甜櫻桃保鮮效果的影響，結果表明，減壓貯藏能更有效地抑制甜櫻桃的腐爛和褐變，延長保鮮期。

2.5 臭氧保鮮

臭氧保鮮技術是因為臭氧具有強氧化性，能夠殺滅甜櫻桃表面的細菌、霉菌和酵母菌等微生物，分解果實釋放的乙烯，延緩果實的成熟和衰老過程，并且不會在果實上殘留有害物質。劉程惠等[25]研究了臭氧處理對甜櫻桃保鮮效果的影響，發現臭氧處理能有效抑制甜櫻桃表面微生物的生長，降低腐爛率，延緩果實衰老，保持較好的果實品質。張敏等[26]比較了臭氧處理和普通冷藏對甜櫻桃保鮮效果的影響，結果表明臭氧處理能更有效地保持甜櫻桃的硬度、可溶性固形物含量和維生素C含量，并顯著降低腐爛率和失重率。

3 甜櫻桃微生物保鮮技術

利用一些有益微生物，如乳酸菌、酵母菌等，對甜櫻桃進行處理，這些微生物可以在果實表面形成一層保護膜，抑制有害微生物的生長，同時還能產生一些抗菌物質，延長果實的保鮮期。

3.1 乳酸菌保鮮

乳酸菌是一類能夠產生乳酸的革蘭氏陽性菌，廣泛應用于食品發酵和保鮮領域。乳酸菌可以通過競爭營養、產生抗菌物質（如細菌素、有機酸等）以及誘導果實抗病性等方式抑制病原菌的生長，從而延長甜櫻桃的保鮮期。王慶國等[27]對甜櫻桃進行乳酸菌處理，發現乳酸菌處理能有效抑制甜櫻桃表面病原菌的生長，降低腐爛率，延緩果實衰老，保持較好的果實品質。李保國等[28]比較了不同乳酸菌菌株對甜櫻桃的保鮮效果，發現植物乳桿菌（Lactobacillus plantarum）的保鮮效果最佳，能顯著降低甜櫻桃的腐爛率和失重率，并保持較高的果實硬度和可溶性固形物含量。

3.2 酵母菌保鮮

酵母菌是一類單細胞真菌，廣泛存在于自然界中。一些酵母菌可以通過競爭營養、產生抗菌物質（如細胞壁多糖、蛋白酶等）以及誘導果實抗病性等方式抑制病原菌的生長，從而延長甜櫻桃的保鮮期。張紅印等[29]研究了酵母菌處理對甜櫻桃保鮮效果的影響，發現酵母菌處理能有效抑制甜櫻桃表面病原菌的生長，降低腐爛率，延緩果實衰老，保持較好的果實品質。王慶國等[30]比較了不同酵母菌菌株對甜櫻桃保鮮效果的影響，結果表明，羅倫隱球酵母（Cryptococcus laurentii）的保鮮效果最佳。

4 小結

甜櫻桃的貯藏保鮮方法多種多樣，每種方法都有其獨特的優點和適用范圍。在實際應用中，需要根據甜櫻桃的品種、采收時期、貯藏條件以及市場需求等因素綜合考慮，選擇最適合的貯藏保鮮方法。同時，還需要注意控制貯藏環境中的溫度、濕度、氣體成分等參數，以確保甜櫻桃的品質和安全。未來，隨著材料科學、食品工藝學和農業科技的不斷進步，甜櫻桃保鮮與加工技術將取得更多的突破和創新。如開發更高效、更環保的保鮮劑，研究新型包裝材料和方式，優化貯藏條件和技術參數等。這些研究將為櫻桃產業的可持續發展提供有力支持。

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