短期暫養凈化對鱖魚加工特性的影響

摘要：研究了室內不同暫養凈化時間（0、1、2、3、4、5 d）對鱖魚（Siniperca chuatsi）基本營養組成、持水性、質構、組織學特性等品質參數的影響。結果表明，隨著暫養時間的增加，脂肪含量從第2天開始出現明顯下降，顯著低于暫養前對照組，暫養第2天鱖魚肌肉的蛋白質顯著高于暫養前。鱖魚肌肉pH先明顯上升再開始下降，暫養第2天達到最高值。短期暫養對魚肉的持水率有影響，暫養第2天貯存損失率均最低，第3天開始回升，第4天、第5天鱖魚魚肉的24、72 h貯存損失率高于暫養前。暫養后鱖魚肌肉的硬度和咀嚼度先升高，第4天、第5天明顯下降。鱖魚肌肉的回復性在前3 d變化較小，第4天、第5天魚肉的回復性增加。與暫養前相比，暫養后鱖魚肌纖維直徑先下降后上升，暫養凈化第2天，肌纖維直徑最小，肌纖維密度最高，顯著高于暫養前的肌纖維密度。暫養能改善魚肉的微觀組織結構，肉質變好，還能改善鱖魚的體色，提高其亮度、白度。試驗結果說明通過短期暫養可以一定程度上提升鱖魚肌肉品質。綜合品質效果以及生產經濟效益考慮，本次試驗條件下鱖魚室內適宜的暫養凈化處理時間為2 d。

關鍵詞：鱖魚（Siniperca chuatsi）；暫養；凈化；加工特性；品質

中圖分類號：TS254.4" " " " "文獻標識碼：A

文章編號：0439-8114（2025）03-0129-09

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2025.03.021 開放科學（資源服務）標識碼（OSID）：

Effect of short-term starvation and purification on the processing characteristics of

Siniperca chuatsi

TIAN Ming-wei， LEI Yue-lei， AI Ming-yan， YANG Kai， LU Su-fang

（Institute of Fisheries， Wuhan Academy of Agricultural Sciences， Wuhan" 430207，China）

Abstract：The effects of different indoor starvation and purification times （0， 1， 2， 3， 4， 5 d） on the quality parameters such as basic nutritional composition， water holding capacity， texture， and histological characteristics of Siniperca chuatsi were studied. The results showed that with the increase of starvation time， the fat content began to decrease significantly from the second day， significantly lower than the control group before starvation. The protein content of the muscles of Siniperca chuatsi on the second day of starvation was significantly higher than that before starvation. The muscle pH of Siniperca chuatsi first significantly increased and then began to decrease， reaching its highest value on the second day of temporary starvation. Short-term temporary starvation had an impact on the water holding capacity of fish meat， the storage loss rate was the lowest on the second day of temporary starvation， and it started to recover from the third day. The storage loss rate of Siniperca chuatsi meat in 24 h and 72 h on the fourth and fifth days was higher than that before starvation. After temporary starvation， the muscle hardness and chewiness of Siniperca chuatsi first increased， and decreased significantly on the fourth and fifth days. The recovery of Siniperca chuatsi muscle showed little variation in the first three days， and the recovery of fish meat increased on the fourth and fifth days. Compared with before temporary starvation， the muscle fiber diameter of Siniperca chuatsi decreased first and then increased after temporary starvation. On the second day of temporary starvation， the muscle fiber diameter was the smallest and the muscle fiber density was the highest， significantly higher than that before temporary starvation. Temporary starvation could improve the microstructure， meat quality， and the body color of Siniperca chuatsi， and increase its brightness and whiteness. The experimental results indicated that short-term temporary starvation could improve the muscle quality of Siniperca chuatsi to a certain extent. Considering the comprehensive quality effect and production economic benefits， the suitable indoor temporary starvation purification treatment time for Siniperca chuatsi under the experimental conditions was 2 days.

Key words： Siniperca chuatsi; starvation; purification; processing characteristics; quality

鱖魚（Siniperca chuatsi）又名桂魚、季花魚等，在魚類分類學上屬鱸形目，屬于分類學中的脂科魚類，是中國“四大淡水名魚”之一[1]。鱖魚肉質肥厚、細嫩，無肌間刺，肉質呈瓣狀，味道鮮美且富含各種營養成分，是中國享譽甚高的名貴經濟魚類，廣受消費者喜愛[2]。湖北省淡水水產品產量連續多年居全國第一，其中鱖魚產業近幾年發展迅猛，養殖量全國排名前列，占全國原料鱖魚市場的相當比例。消費市場和餐飲市場對鱖魚原料及加工產品有著持續攀升的需求，市場前景廣闊。目前池塘養殖是鱖魚主要的養殖方式，由于鱖魚養殖存在投餌量大、水質較差，藻類等次生代謝產物在魚體內積累而導致魚肉的食味品質變差等問題，導致鱖魚的可接受性降低，因此需要對其品質進行改良。研究表明，短期淡水暫養可以減少魚的泥土味，改變魚肉的營養品質及質構特征[3，4]。為了滿足魚集中批量上市及時加工生產的需要，目前在水產加工企業中，通常會利用暫養池、暫養槽等設施進行養殖淡水魚加工前暫養處理，處理結束后直接進入加工環節，不僅提升原料品質，還能保證魚以鮮活狀態加工[5]。目前關于鱖魚暫養凈化提質研究未見報道。本研究以鱖魚為研究對象，采用室內暫養池對其進行短期暫養凈化處理，研究暫養處理對鱖魚品質的影響，為鱖魚在物流環節中的品質維持和技術提升提供方法參考，對開發生產高品質的鱖魚調理食品具有重要意義。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮活鱖魚，規格為（650±50）g/尾，體長（30±2）cm，購自武漢宏新漁業有限公司。取數量相同的鮮活鱖魚分別放入體積相同的暫養桶中，暫養凈化試驗用水為經過充分曝氣48 h除氯后的自來水，以未暫養的鱖魚為對照組（0 d），以暫養1、2、3、4、5 d為試驗組，暫養期間不投喂，暫養過程持續充氧，養殖期間水溫為室溫（20～23 ℃），每天更換2次2/3左右的水量，養殖密度控制在20條/m3以內。每次定時從養殖桶中隨機取樣鱖魚，敲擊致死后解剖，立即取背部肌肉測定質構、肌纖維特性，將魚肉-18 ℃冷凍保存以檢測其他指標，每次取樣3條魚，每個指標至少3個平行樣本。

氫氧化鈉、硫酸、硫酸銅、硫酸鉀、乙酸鈉、氯仿、石油醚、硼酸等均為國產分析純，由國藥集團化學試劑有限公司生產。

1.2 試驗儀器

DHG-9053A型電熱恒溫鼓風干燥箱，上海博訊實業有限公司；K9840型凱氏定氮儀，濟南海能儀器有限公司；CR-13型色差計，日本柯尼卡美能達公司；NIKON ECLIPSE CI正置光學顯微鏡，日本尼康公司；FE20型pH計，瑞士METTLER TOLEDO公司；TA-XT Plus型質構儀，英國Stable Micro System公司。

1.3 測定指標

1.3.1 常規營養成分的測定 水分根據GB 5009.3—2016《食品安全國家標準" 食品中水分的測定》[6]，采用恒重法進行測定；蛋白質根據GB 5009.5—2016《食品安全國家標準" 食品中蛋白質的測定》[7]中的微量凱氏定氮法進行測定；灰分根據GB 5009.4—2016《食品安全國家標準" 食品中灰分的測定》[8]，采用550 ℃灼燒至恒重法進行測定；粗脂肪根據GB 5009.6—2016《食品安全國家標準" 食品中脂肪的測定》[9]進行測定。

1.3.2 pH的測定 稱取10 g絞碎、混合均勻的魚肉，置于錐形瓶中，用煮沸冷卻過的去離子水定容至100 mL，振蕩，浸泡30 min，用pH計直接測定其上清液pH[10]。

1.3.3 貯存損失率的測定 貯存損失率的測定采用懸掛法。切取1塊背部肌肉稱重后置于充氣的塑料袋中（使肉片懸于中心不接觸薄膜），在4 ℃冰箱中分別吊掛24、48、72 h后稱重，計算貯藏過程中的損失率[11]。

貯存損失率 = [貯前重量-貯后重量貯前重量×100%]

（1）

1.3.4 汁液流失率的測定 按照AOAC的方法，將冰凍樣品稱重（30±5）g（m0），置于0～4 ℃冰箱中解凍約24 h至中心部位發軟，無冰晶，除去外包裝，擦干表面水分，稱重（m1）[12]。

汁液流失率 = [m0-m1m0×100%]" " " " " "（2）

1.3.5 離心損失率的測定 將采集的魚肉切成" " " 2 cm×2 cm×1 cm魚肉方塊，稱重（m0），用單層濾紙包裹，置于50 mL塑料離心管中，在4 000 r/min轉速下4 ℃離心15 min，稱重（m1）。離心損失率按照以下公式計算[13]。

離心損失率 = [m0-m1m0×100%]" " " " （3）

1.3.6 蒸煮損失率的測定 將采集的魚肉切成" " " 2 cm×2 cm×1 cm魚肉方塊，稱重（m0），置于50 mL塑料離心管中并密封，用100 ℃加熱10 min，然后冷卻到室溫后，用吸水紙輕輕吸干表面的多余水分，稱重（m1）。蒸煮損失率按照以下公式計算[14]。

蒸煮損失率 = [m0-m1m0×100%] （4）

1.3.7 質構的測定 取距離魚頭部5.0 cm處的魚背部肌肉組織，切成2.0 cm×2.0 cm×1.0 cm（厚）規格。采用TA-XT Plus型質構儀進行測定。測試條件：P36/R探頭，測試前探頭下降速度為5 mm/s，測試速度為1 mm/s，返回速度為5 mm/s，觸發力為5 g，壓縮比為50%，每個樣品平行測定6次，結果表示為平均值±標準差[15]。

1.3.8 色澤的測定 每組試驗取4塊魚肉，規格為2 cm×2 cm×2 cm，采用CR-13型食品色差計測定魚肉樣品的顏色（Hunter L、a、b值）。工作條件：C/2光源，測色光斑直徑為10 mm，以標準陶瓷白板為標準樣校標。L*值（Lightness，亮度）從0到100變化，0表示黑色，100表示白色。a*值（Redness，紅色度）表示從紅色到綠色的值，100為紅色，-80為綠色。b*值（Yellowness，黃色度）表示從黃色到藍色的值，100為黃色，-80為藍色。每樣從不同的角度分別讀數測6次，取6次讀數的平均值。以暫養凈化0 d的鱖魚樣品為標準，用ΔE說明不同暫養凈化處理鱖魚肌肉的色度變化，ΔE的公式如下[16]。

[ΔE=（Li-L0）2+（ai-a0）2+（bi-b0）2] （5）

式中，Li、ai、bi 分別表示養殖第i天鱖魚肌肉的亮度、紅色度、黃色度；L0、a0、b0 分別表示第0天鱖魚肌肉的亮度、紅色度、黃色度。

1.3.9 肌肉組織學的測定 取新鮮背部魚肉固定于4%多聚甲醛溶液中24 h以上。將組織從固定液中取出于通風櫥內，將目的部位組織修平整，依次經過梯度乙醇脫水、包埋、切片后于60 ℃烘箱內烤片，待水烤干蠟烤化后取出，接著進行染色，中性樹膠對其封片。

顯微鏡鏡檢，圖像采集分析以測定肌纖維直徑和肌纖維密度。肌纖維直徑的測定：每組內于400倍視野拍6張具有完整肌束的照片，應用Image-Pro Plus6.0軟件，每組照片內測定36個肌纖維直徑，并得出肌纖維平均直徑（μm）。肌纖維密度的測定：每組內于100倍視野拍2張具有完整肌束的照片，應用Image-Pro Plus6.0軟件分別計算肌纖維根數及面積，得出肌纖維密度（根/mm2）[17]。

1.4 數據分析

試驗數據采用 Microsoft Excel、SPSS 22和Origin 9.0軟件進行處理。試驗結果以平均值±標準差表示，Plt;0.05為差異顯著，Plt;0.01為差異極顯著。

2 結果與分析

2.1 暫養時間對鱖魚常規營養成分的影響

鱖魚含肉率較高，粗蛋白質、粗脂肪等物質是魚類肌肉的重要常規成分，其含量可以用來評價魚類肌肉的營養品質[18]。一般認為，高蛋白質低脂肪含量的魚類的肉質和營養價值要高一些。饑餓期間魚類將會動用身體儲存的能量來維持生命活動，會通過分解營養物質來維持生理活性，其中脂肪和蛋白質都會被消耗[19]。由表1可知，鱖魚經短時間的暫養凈化處理，水分含量在前3 d變化不大，第4天開始升高，但相對于水分占魚肉整體質量分數來看，水分變化較小。暫養后鱖魚的蛋白質含量從第2天開始上升，后面出現波動，這可能是由于禁食后魚體內的新陳代謝改變所導致，蛋白質含量在禁食后期變化不大，這可能是由于暫養時間較短，還未達到大量消耗蛋白質的時期。脂肪含量隨著暫養凈化時間的延長從第2天開始出現明顯下降，顯著低于暫養前對照組，后面趨于穩定，脂肪在禁食初期即被快速消耗來維持基本的生理活動，脂肪含量在經歷一個短期的快速降低后，會維持在一個較低含量的水平。灰分含量先下降后面趨于穩定，變化不大。綜上，暫養凈化前期受停食影響，鱖魚優先消耗脂肪維持生命活動。暫養第2天鱖魚肌肉的蛋白質顯著高于對照組，而脂肪含量顯著低于對照組，這兩個指標的變化意味著在短期暫養中，暫養2 d后肌肉營養品質比暫養前好，這一暫養周期比較符合水產短期銷售的需求。

2.2 暫養時間對鱖魚加工特性的影響

2.2.1 pH pH是評定肌肉品質的一項重要指標，直接影響肉的保藏性和烹煮損失。魚肉的pH變化對肉色、系水力、貨架期長短都有明顯影響[20]，pH的變化影響肌原纖維蛋白的凝膠特性[21]，影響肌肉嫩度，與肌肉質構特性存在一定關系[22]。當pH降低時，肌肉系水力也會有所降低。由圖1可知，在暫養前2 d，隨著暫養時間延長，鱖魚肌肉pH先明顯上升，暫養第2天達到最高值。暫養第3天開始下降，但仍然高于暫養前的pH。pH變化可能是暫養過程中魚體消耗脂肪和糖類等化合物產生了一系列代謝物質引起的[23]。pH以暫養第2天最高，說明其營養成分不易流失，肉質較暫養前優良。暫養后期隨著糖原酵解、脂肪分解和ATP降解會產生酸性物質，進而使得pH下降[24]，pH下降會產生魚肉硬度變化、持水性下降等不利影響。綜上，暫養后的魚肉pH總體高于暫養前，且在暫養后期整體較為平穩，可以體現出短期暫養后期的魚肉品質的穩定性。

2.2.2 貯存損失率 系水力是指肌肉組織保持水分的能力[25]。肌肉系水力不僅影響肉的風味、質地、營養成分、多汁性、嫩度等食用品質，而且會直接影響肉的經濟價值，是判斷肌肉品質的指標之一。系水力降低，魚肉中的汁液容易外流，造成營養和風味的降低[26]。評價系水力的指標有貯存損失率、汁液流失率和熟肉率。貯存損失率越大意味著系水力越小，貯存損失率越小表明肌肉持水性愈好。由圖2可知，暫養第2天貯存（24、48、72 h）損失率均最低，第3天開始回升，第4天、第5天鱖魚魚肉的24、72 h貯存損失率顯著高于暫養前鱖魚組，這表明魚肉的持水力在暫養過程中呈下降趨勢，進而會導致營養和風味品質降低[27]。

2.2.3 汁液流失率 由圖3可知，暫養后，鱖魚肌肉的汁液流失率開始降低，第2天降至最低值，顯著低于暫養前。說明短期暫養對魚肉的持水力有影響。暫養至第4天鱖魚肌肉的汁液流失率又開始升高。在暫養后期，汁液流失率處于高位，意味著魚肉的品質下降較明顯。

2.2.4 離心損失率 離心損失率可以反映魚肉的水分保持情況。由圖4可知，暫養第4天和第5天的離心損失率較高，第3天離心損失率出現小的波動，其整體走勢是隨著暫養時間的延長而變大。說明暫養時間變長后，魚肉品質下降較快。

2.2.5 蒸煮損失率 由圖5可以看出，隨著暫養時間的延長，蒸煮損失率逐漸升高，第4天達到最高值。蒸煮損失率也是評價魚肉持水力的重要指標，從本次試驗結果來看，暫養時間不能太長，否則魚肉的食用品質會降低。蒸煮過程中魚肉中的脂肪和蛋白質會隨著水分流失，蒸煮損失變大意味著暫養后期魚肉中的這兩種營養物質更容易流失[28]。

2.3 暫養時間對鱖魚肌肉質構的影響

質構是衡量魚肉組織特性變化，體現魚肉品質的重要指標[29]，與魚體的脂肪含量和肌纖維密切相關。硬度是指給定變形率下樣品對于壓縮的抵抗力，是質構指標中最為關鍵的指標之一，對于新鮮魚的肌肉組織特性， 很大程度上都在硬度指標上有所反映；回復性反映魚肉在受壓狀態下快速恢復形變的能力；彈性反映肌肉蛋白與水的結合能力[30]；黏附性是探頭下壓一次后從試樣中拔出所需要的能量，與凝聚性反映的魚肉的性質相反，但均反映了魚肉細胞間的結合力大小[31]，細胞間結合力減小則黏附性增大；內聚性表示兩次壓縮變形之后的相對抵抗能力[32]；膠黏性表示魚肉的黏性特性，反映出破碎膠態食品到可咀嚼狀態時所需的能量， 可以由硬度與凝聚性的乘積來表示， 單位為g，是一項質地綜合評價參數[32]；咀嚼性反映肌肉蛋白與水的結合力[33]，表達測試樣品被咀嚼時的性質，反映吞咽狀態所需要的能量，用膠黏性與彈性的乘積表示，單位為g，是一項質構綜合評價參數[32]。咀嚼性的下降是肌肉硬度降低，肌肉細胞間凝聚力降低，肌肉彈性減小等綜合作用的結果，硬度與咀嚼性呈正相關[34]。

由圖6可知，暫養后鱖魚肌肉的硬度在第1天先升高，第2天、第3天恢復到接近0 d的狀態，第4天、第5天明顯下降。處理過程中饑餓導致的脂肪含量下降使魚肉硬度上升。與暫養前相比，暫養后鱖魚的回復性在前3 d變化較小，隨著暫養時間的增加，第4天、第5天魚肉的回復性增加，但整個短期暫養期間，魚肉回復性波動并不大。除暫養第2天鱖魚肌肉的彈性顯著低于暫養前外，其余暫養時間對鱖魚肌肉彈性的影響不明顯。暫養后鱖魚肌肉的黏附性提高，均高于對照組。鱖魚暫養后內聚性在第4天有顯著的升高，其余時間變化不大。鱖魚的膠黏性除第1天顯著升高外，其余暫養天數鱖魚魚肉的膠黏性具有不同程度的增加或減少，其數值波動變化不大，表明短期暫養對魚肉的膠黏性改變不明顯。隨著暫養時間的增加，咀嚼性先增加，第4天、第5天低于暫養前。膠黏性影響咀嚼性，二者有著相似的走勢，同時試驗說明繼續延長暫養時間，可能對魚肉質構特性有影響。

2.4 暫養時間對鱖魚色澤的影響

色澤是評價魚肉品質的重要感官特性，魚肌肉色澤好壞程度直接影響大眾對魚肉品質的接受度，從而影響魚肉及加工產品的銷售量及市場價格。a*值為正值表示偏紅，為負值表示偏綠，a*值越高，肉色越好[35]；b*值為正值表示偏黃，為負值表示偏藍，b*值越低，肉色越好。同時明度L*值也可以反映肉制品的保水性及其汁液損失，L*值的增加表示魚肉色澤更鮮亮[36]，折射光越強，使得樣品表面越亮，其明度L*值就越高[37]。色差（ΔE）是與對照樣品綜合比較的色澤差異，可以看出魚肉樣品的整體色澤變化程度。由圖7可知，從a*值來看，魚肉偏綠，這與取樣位置有一定關系，從b*值來看，其數值是有波動的，無法看出暫養是否對該數值產生明顯改善。由L*值可知，相比暫養前，經暫養的鱖魚背部肌肉色澤更優。說明暫養凈化處理能改善鱖魚的體色，提高其亮度、白度，在第2天、第3天相對明顯。與暫養前對照組相比，鱖魚的色差隨著暫養時間的增加整體呈增長趨勢。

2.5 暫養時間對鱖魚魚肉組織學特性的影響

肌纖維是肌肉的基本組成物質，其組織學特性一般包括肌纖維直徑、肌纖維密度、肌纖維數量、脂肪、結締組織面積比例和肌節長度等。肌纖維受品種、年齡、性別、肌肉部位以及營養狀況、環境因素、運動方式等因素影響。研究表明，肌纖維的組織學特性與肌肉品質特別是食用品質（嫩度、風味、多汁性）性狀密切相關，肌纖維的特征在某種程度上決定了肌肉特性[38]。肌纖維越細，密度越大，肉質越嫩，口感越好；肌纖維越粗，肉質越差。通過石蠟組織切片，HE染色，并用顯微鏡對鱖魚暫養前后魚肉微觀結構進行觀察，測定了肌肉的肌纖維直徑和肌纖維密度。由圖8可知，隨著暫養時間的延長，鱖魚肌纖維直徑先下降后上升，暫養凈化第2天，肌纖維直徑最小，鱖魚最嫩。肌纖維直徑減小，肌束變細且排列更緊密，表明短期暫養凈化鱖魚可改善其肌肉品質。肌纖維密度即單位面積內肌纖維的數量，同一種魚類，細密的肌肉纖維具有更好的肉質，研究表明肌纖維密度越大，肉質細嫩，味美多汁[38]。暫養后，鱖魚的肌纖維密度先升高后下降，第2天為最高值，顯著高于暫養前的肌纖維密度。同時，鱖魚肌肉的肌纖維數量和總面積也是暫養第2天高于暫養前對照組。魚體的生長與肌纖維橫截面積成正比例關系，與肌纖維密度成反比例關系[39]，這也意味著暫養期間魚體的生長變得緩慢。

魚肉肌肉組織的微觀結構變化可反映其品質，圖9為不同暫養時間鱖魚的背部肌肉經組織石蠟包埋切片并HE染色后的橫切面。可以看出經過暫養后，尤其是暫養第2天肌纖維直徑減小，結構變緊密，肌纖維排列緊密整齊，密度增加，細胞間隙變小，數目增多，肌節結構完整、分散均勻。說明一定暫養時間能改善魚肉的微觀組織結構，肉質變好。但暫養第3天后，肌纖維膨脹，細胞間隙逐漸變大，肌纖維的橫截面呈不同的形狀，纖維內部有空洞，形狀不規則，肌內膜和肌束膜破裂，肌纖維間隙表現出肌纖維間的緊密程度，肌肉嫩度與肌纖維間距呈負相關關系[38]，說明暫養后期，魚肉口感變差，魚肉品質會發生改變。

3 小結

本研究從室內短期暫養模式的角度，對暫養凈化處理后鱖魚的加工特性、營養價值和肌肉品質等方面進行研究，發現在為期5 d的暫養凈化處理中" "第2天的提升效果較好，適合該水產品的市場短期流通。延長暫養時間對鱖魚的營養品質和食用品質可能會有不利影響。后期還需進行多方面的研究，如短期暫養對鱖魚生化指標變化的影響，室外長時間暫養以及不同季節暫養對鱖魚魚肉品質的影響等。希望通過系列研究，可以全面地了解鱖魚在不同暫養階段的特性，對該產業的發展提供數據化的生產指導意見。

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