中職烹飪教學中培養學生質疑與創新能力的探索

職業教育是國民教育體系和人力資源開發的重要組成部分，肩負著培養多樣化人才、傳承技術技能、促進就業創業的重要職責。中職的西點烹飪專業在教學過程中注重培養學生的質疑和創新能力，幫助學生掌握西點創新技能技巧，增強職業競爭實力，源源不斷地為黨和國家輸送更多兼具復合型素養、創新型思維，且能夠引領行業未來發展方向的優秀人才。本文聚焦海綿蛋糕制作教學，深入剖析培養學生質疑與創新能力過程中出現的問題，并提出相應的解決方法。

1.中職烹飪教學中培養學生質疑與創新能力的意義

1.1 質疑能力的重要性

培養質疑能力是深化對知識的理解的關鍵。烹飪作為一門實踐性和藝術性并重的學科，要求學生既要掌握基本的烹飪技巧，又要深入了解食材的特性并對烹飪原理有深刻理解。培養學生質疑能力可以讓學生在學習中不斷提出問題并加以思考討論實踐，從而逐步深化對所學知識和技能的理解，這樣既能幫助學生取得更好的學習效果，也能使學生在日后工作中提高應對各種挑戰和變化的能力。與此同時，當學生具有質疑能力時，他們也不再滿足于被動接受老師傳授的知識和技能，而是會主動思考、提出問題，如“為什么海綿蛋糕打發蛋清時要分多次加糖”等。這種主動探索能讓學生更深入地了解海綿蛋糕烹飪的原理和技巧，從而激發他們對烹飪學習的興趣。

1.2 創新能力的重要性

隨著社會的發展，人們口味的不斷變化，人們對烹飪技藝的要求越來越高，對西點的品質要求也越來越高。在中職中西點制作教學中培養學生的創新能力，能夠使學生滿足市場需求、增強競爭力的同時，不斷探索烹飪新方法，嘗試食材新搭配，打造西點新口味。同時，創新能力也能幫助同學形成自身在烹飪領域的風采和特色，夯實個人職業生涯發展的根基。

總的來說，培養中職學生在烹飪教學中的質疑與創新能力，對提高學生的知識能力有促進作用，從而利于學生對知識的理解進一步加深；同時，對學生的烹飪技藝的提高和形成獨立思考能力與自主學習習慣也有一定的促進作用。所以教師在烹飪教學過程中要培養學生的質疑精神和創新能力，為他們今后的職業生涯打下堅實的基礎。

2.中職烹飪教學中培養學生質疑與創新能力的現狀

2.1 教學方式過于陳舊

當前，中職烹飪教學方式往往局限于傳統的教師講授、學生模仿的模式，教師往往只注重學生技能的掌握而忽視了對其創新思維和質疑能力的培養。在海綿蛋糕的實踐教學環節，通常是學生按照教師給定的配方和步驟進行反復練習，以達到熟練掌握制作技能的目的。實踐內容和要求幾乎一成不變，缺乏靈活性和挑戰性。例如，學生每次實踐都是制作相同口味、相同造型的海綿蛋糕，沒有機會嘗試不同的配方組合或創新的制作方法，難以激發學生的創新熱情和質疑精神，這樣過于被動的教育方式在創新能力和質疑能力培養方面存在明顯的不足。與此同時，學校所使用的烹飪教材往往內容較為單一，更新速度慢，對于海綿蛋糕制作的新方法、新工藝以及行業前沿的創新案例收錄較少。例如，當下烘焙行業興起了利用天然果蔬粉替代人工色素來制作彩色海綿蛋糕的新方法，這種方式不僅能讓蛋糕顏色更加自然健康，還迎合了消費者對綠色食品的追求。然而，這些新方法和新工藝在中職烹飪教材中卻難覓蹤影，學生只能依據有限的教材內容進行學習，難以接觸到更豐富、更先進的知識，這在很大程度上限制了學生視野和創新思維的拓展。

2.2 學生創新思維缺乏

目前，很多學生進入中等職業學校后認為自己既沒有升學的壓力，又看不到前途和希望，再加上意識不到烹飪理論對其所學專業的作用，認為理論知識沒有用，畢業時會做幾個菜就可以了，從而學習動力不足。另外，文化基礎知識差導致學生對理論課程聽不懂、學不進，也成為學生厭學的主要原因之一。以數學知識為例，在烹飪中計算食材配比、調料用量，或是根據顧客需求調整菜品分量時，都需要一定的數學運算能力。但部分學生因基礎薄弱，面對這類計算問題就感到棘手，進而對相關理論課程產生抵觸情緒。而且，由于語文基礎欠佳，學生在理解復雜的烹飪技法描述、菜譜解讀時也困難重重，進一步降低了學習積極性。另外還有教學方式的問題，使學生往往缺乏獨立思考和質疑的能力。他們習慣于接受教師的觀點和教材上的知識，而不敢或不愿提出自己的疑問和看法。這種缺乏質疑能力的現象不僅影響了學生的學習效果，也限制了其創新思維的發展。

2.3 教學評價體系單一

在培養學生質疑能力和創新能力的教學過程中，教學評價體系是整個教學過程非常重要的一個環節，但目前在中職海綿蛋糕的教學中，大部分教學評價往往過度側重于最終的成品，主要依據蛋糕的外觀、口感、質地等表面指標來評判學生的學習成果，例如，蛋糕的外形是否規整、色澤是否誘人、味道是否香甜等成為主要的評價點。這種評價方式使得學生只關注最終產品的呈現，進而忽視了制作過程中的思考與探索。對于學生在制作海綿蛋糕過程中所運用的方法、技巧以及遇到問題時的解決思路等方面的評價不足，使得學生更傾向于遵循傳統的、既定的方法，而不愿意去冒險創新，因為一旦創新失敗可能會導致成品不佳，從而影響評價成績。同時，缺少對于學生的團隊協作能力、溝通能力、自主學習能力等綜合素質方面的評價，使學生可能不會積極主動地在溝通、交流和協作這些方面進行鍛煉和提升，進而影響其創新能力的發展。

3.中職烹飪教學中培養學生質疑與創新能力的方法——以海綿蛋糕制作教學為例

3.1 依托教材培養學生質疑和創新思維

學生之間的差異性會顯著影響他們掌握技能的速度和所制作西點的質量，進而決定其整體技術水準的高低。對于不同能力層次的學生，可以采取遞進式的質疑能力培養方法，逐步引導他們深化思考與探索。

“為什么？”是質疑的起點，特別適合西點制作的初步模仿階段。學生在觀看教師示范后由于缺乏實際操作經驗，可能難以準確掌握制作要領，進而引發探究的渴望和疑問的產生。一旦學生能夠準確識別問題所在，往往能夠迅速找到解決方法，從而大幅度提升技能水平。在這個階段，教師需要引導所有學生學會正確分析和歸因。“是不是？”這一層次是對前一層次的深化，依然圍繞新菜品學習中的問題展開。學生在模仿操作中發現問題后，雖然可能找到多種可能的原因，但需要進一步深入分析并反復實踐，以確定起決定性作用的因素。“還可以……”這一層次則適合那些學有余力的學生。在他們能夠按照質量標準完成西點模仿制作后，可以引導他們進行更深入的探討，以拓寬視野并激發小范圍的創新思維。“能不能……”是質疑的最高層次，旨在培養那些具備強烈領悟力、敢于大膽想象并富有顛覆性和探索精神的學生。他們是推動西點創新和餐飲產品開發的重要力量。這一層次的質疑可能會挑戰或超越現有的西點制作理念，涉及多個復雜問題和難關。但隨著問題的逐一解決和難關的不斷突破，新的西點品種和創新成果就有可能誕生。

例如，在海綿蛋糕的制作教學過程中，以“瑞士卷”的制作為例，教學時可設計如下任務：

1）制作“瑞士卷”時，選用低粉、玉米淀粉還是吉士粉？選擇的原因是什么？

2）制作“瑞士卷”的粉性原料過篩的好處在哪里？

3）敘述各材料攪散的步驟。

4）“瑞士卷”所用的配比原則是什么？

5）水為什么要用冰箱里的？

6）畫裝飾線時要注意什么問題？

7）烤好后“瑞士卷”如何裝盤？

8）如何計算“瑞士卷”的成本和銷售價格？

9）如果需要裝飾，你準備怎樣設計？

10）運用置換法，設計三款新口味。

在實驗的過程中，教師可以針對這些問題進行解答，同時引導學生思考問題的原因和解決方案。教師還可以讓學生嘗試調整材料的比例或改變操作步驟，觀察這些變化對蛋糕口感和質地的影響。通過這樣的實踐探究，學生可以更深入地理解海綿蛋糕制作的原理和技巧，同時培養自己的質疑精神和解決問題的能力。

3.2 營造質疑和創新的學習氛圍

在實際的教學場景中，我們經常會發現學生心存疑慮卻不敢發聲的現象，這已成為一個不容忽視的問題。為了有效引導學生敢于提問、善于思考、樂意實踐，教師需要付出更多的努力來營造一個和諧寬松的教學氛圍，同時加強師生間的融洽關系。在教學過程中，我們必須確保學生能夠充分發揮其主體作用，并鼓勵他們積極開展研究性學習。只有通過這樣的引導，我們才可以幫助學生更好地加強探究精神和實踐能力。

例如，由于海綿蛋糕中香枕蛋糕的制作要點比較多，教師可以在教授香枕蛋糕時設立小組進行討論。小組討論是自主學習模式的重要一環，教師在小組個人操作、自學的基礎上組織學生進行討論，并充分注意小組討論的開展情況，對小組各成員進行觀察，對不擅長發言的同學予以鼓勵。由于各學生對香枕蛋糕的掌握程度不同，在特定情況下，可以對小組的成員進行適當的調整，確保他們在認知水平和基礎知識方面保持相對一致，從而更容易找到共同的討論點。通過小組討論的方式，學生在交流中感受到較小的壓力，這讓他們更敢于獨立地表達自己的觀點。同時，持有不同意見的同學也會及時提出自己的見解，大家在爭論不同觀點的過程中學習到知識。這種全體參與的學習方式可以有效減少學生在學習過程中的枯燥感，使學習變得更加生動有趣。

3.3 在評價中加入質疑和創新的評價系數

評價與反饋是增強學生質疑與創新能力的重要手段之一。教師可以觀察學生的實際動手操作情況，也可以聽取學生的匯報，對學生學習的質疑和創新能力進行評價。同時，教師還應給予學生及時的反饋和建議，幫助學生發現自身的不足并制定改進計劃。通過定期的評價與反饋，學生可以及時了解自己的學習進展和存在的問題，從而有針對性地提升自己的質疑與創新能力。

例如，在海綿蛋糕的教學結束后，教師舉行了美食成品展示環節，學生將各自制作的菜品擺放在桌子上，向大家展示自己的成果。蛋糕不僅要外觀精美、色香味誘人，而且還要營養健康、風味獨特，才能得到大家的一致好評。在展示過程中，每位小組成員還要積極向大家介紹蛋糕的制作過程和特色，與大家分享烹飪心得和體驗。在展示環節結束后，分別評選出色、形、器、香、味、質的第一名和總分的第一名。組織反饋與意見收集活動，邀請學生對本次活動進行評價，再請第一名提出自己小組制作蛋糕寶貴的意見和建議，為其他小組解答問題與疑惑。這種將質疑和創新納入評價體系的活動過程，將極大地激發學生對西點制作的興趣和熱情，讓學生不再只滿足于按部就班地完成西點制作任務，從而由被動學習轉變為主動求知。

結束語

綜上所述，在中職烹飪教學中培養學生質疑與創新能力，既能提高教學質量，又能滿足市場的需求，對學生今后的發展也有很大的助力，能培養學生創新思維習慣，增強問題解決能力，促進跨學科融合，強化實踐與自主學習，培養團隊合作精神。因此，在中職烹飪教育中對學生的質疑與創新能力的培養具有十分重要的意義。這是一個復雜而系統的過程。這要求結合教學實際，為學生提供充滿挑戰與機會的學習環境，促進其全面發展。需要采用因材施教的辦法，針對每個學生的不同特長與需求，有針對性地進行輔導與指導；同時，通過教會學生質疑與提高創新思維，引導學生進行有目的的學習；通過定期考核與反饋提升，使學習效果得到進一步的提高；最后，采取一系列措施進行跟蹤與評估。如此，就能做到為學生創造一種有利于自身發展的學習環境。