圩鄉的味道

我的故鄉是皖蘇邊界的圩鄉。走得再遠，圩鄉的那份味道，一不小心就會在我的味蕾上復活過來，活蹦亂跳在口舌之間，繼爾，順著口水，流進心底。于是，一份思鄉的情愫便泛濫開來，像夏季天空暴雨來臨前的云層，越積越濃郁，躲也躲不及。

一

圩鄉是魚米之鄉，魚自然是一道必不可少的美食。普通百姓家每到過年或辦大事，都要準備一碗“碗頭魚”。一般是選鯽魚、鯉魚，寓意“節節高”“鯉魚跳龍門”。也有用大條鯧和鱖魚的，那一定是做生意的人家，意指“嘴大吃四方”。這些魚的燒法就不是很講究，主要是為討個彩頭。

圩鄉的魚以鱖魚最貴，來了貴客當然是以鱖魚招待。鱖魚的燒法和徽菜中色澤新艷、怪味襲人的臭鱖魚不一樣，也沒有蘇錫常等下江地區的松鼠鱖魚那么甜。而是清蒸，在意的是食材本味，注重本色，這或許有點兒基于對圩鄉鱖魚品質的一分自信。大多是選八到一斤六兩的“把子鱖”，肉質細嫩，精髓全在一個 “鮮”。

這樣的魚我們幾年也難得吃到一回。能經常吃的也就是“跳嘴餐”了。圩鄉人吃這種小魚不是烹，是煎。在燒熱的鍋上澆上香油，輕輕地把小魚貼在鍋里面，文火炊之。待一面金黃，熄火。又用鍋鏟輕輕翻過來，再用文火慢炊。火不可旺，旺則魚皮易焦。這樣煎出的小魚兩面金黃，肉已熟，皮不破。吃時，夾一條，皮可從頭揭到尾，皮是皮，骨是骨，僅剩一副細細的骨梁，肉質細嫩，清香酥口。

二

在一個地方，生活的長期積淀，便形成了具有地域特色的飲食習慣。圩鄉的特色是偏咸忌甜，不像下江的蘇錫常地區，喜歡甜味，對“息谷子甜”的食物尤其不喜歡。這大概和圩鄉人勤勞，飲水多，出汗多，需要補充鹽分有關系。

于是，圩鄉就有了許多腌菜。霜降后，每家每戶都要開始腌制缸腌菜。

一般人家最少有三只缸，一只專門腌菜，一只裝米，一只裝水。當然有的大戶人家還要多，什么稻子、麥子等糧食也用缸來囤。有一種缸曰“七籮缸”，據說能裝七擔稻子。

腌缸腌菜，用高稈大白菜。一棵棵，清秀地矗立在菜地，像一排排列隊的小戰士，長到兩尺多高，成捆成捆地割了挑回來，放在水挑上洗凈，再用竹篙晾在冬日和煦的陽光下。水分稍干，就開始踩缸腌菜了。一般是快到傍晚，把一只腌菜的大缸，埋一半在土中，旁邊的竹凳或門板上堆放著剛從竹篙上收回來的菜，一坨坨，像小山一樣。母親打盆水讓我把腳洗干凈，在缸中擺一層菜，放一層粗制鹽。我就赤腳在上踩。踩到有水漬出，再放一層菜，一層鹽，直到缸滿為止。剛下腳時，一股沁冷直刺腳心，像無數的小針在刺，踩著踩著，身上漸漸就暖和了，直至微微出一身細汗。一缸菜幾百斤，一般要踩兩三個小時。我踩菜很內行，不僅是家里的菜，叔叔、伯伯家的都是我踩。一邊踩，一邊聽收音機中的廣播劇，也不寂寞。踩完了，上面放一塊洗干凈的石頭壓住。那幾天，踩完了這家再踩另一家。天天晚上聽著收音機踩缸腌菜。也不覺冷，很有成就感。

新踩的干腌菜很脆，拽一兩棵出來炒干子，炒大蒜苗， 炒咸肉，咸而不齁，如再加上一點茨菇片，木木的，下飯得很。最好吃的還是缸腌菜燒小雜魚，特別是冬天，燒好后，入菜廚涼個一夜，結成魚凍，那個鮮簡直無法形容。明明比平時多吃了一碗飯，總覺得還沒吃好。

泡爛腌菜，則是用覆水壇子了。大的稱缸，小的叫壇子。壇子外邊有一圈如外翻的帽檐的邊口，四周內可盛水，壇口有蓋，浸入水中，阻隔空氣進入壇內。

第二年，立春后，在干腌菜中拽一些出來，用壇子裝上，無需另加鹽，過一兩個星期就成爛鹽菜了。這又是一種風味。爛好了的腌菜黃澄澄的，打一相豆腐，裝上一碗，放在飯鍋上一燉就好了。

屋外，寒風呼嘯；屋內，一個茶糊桶，一只火爐。桌子上，清黃的爛腌菜里漂著白色的豆腐塊，再在上面剁幾片紅辣椒片子，加上一勺子豬油，色艷、味鮮，聞起來有淡淡的臭味，吃進嘴里齒夾清香，爽口增欲，食欲大開，一碗白米飯很快下肚。餐后，仍然有一絲絲回甘，流溢舌尖。

現在“爛腌菜燉豆腐”已是一道名菜，在酒店一般叫“十里飄香”。其實它就是圩鄉的一道家常菜。如此卑賤貧窮的菜蔬，卻被現時城里人或忘卻了那份滄桑的我輩，當作了一份銘刻記憶的佳肴，真是此一時，彼一時。

傳說乾隆皇帝下江南就曾在圩鄉吃過爛腌菜，且吃得很快活。村姑告訴他是“翡翠白玉湯”。小時候，聽了這個故事，再吃爛腌菜，并覺胸懷極大，皇上也不過如此，對家鄉的家常菜居然如此垂涎，實在有點不夠奢華高貴。

縣志上并沒有記載乾隆皇帝下江南曾來過我們圩鄉，但圩鄉人在茶余飯后把這個故事代代相傳了下來。不過圩鄉至今倒仍有“十娘娘”“皇宿”等地名。附會高雅，想必也是農耕社會人們貧乏精神生活中的一種心理期望。

這種記憶中的味道，就像那被塵封在街上的青石板，會不時閃爍在我們這些有些年紀的圩鄉人的腦海中。

三

腌菜中還有一種叫蔬菜的，已非日常的菜肴，又名香菜，只是作為吃早茶的輔菜。原料仍然是那種高稈白菜，精選菜心的幾葉，洗凈，曬干，切成寸許長 ，用一較精致的瓷壇子腌制。吃時取一碗碟，撒上少許胡椒，再伴一點麻油，是佐茶至味。圩鄉人對曬香菜十分講究，至今猶記。天高云淡的晚秋，行走路上，村莊、路旁、割去晚稻的田頭，到處是竹墊子、大篩子、趟條子，上面橫七豎八地散放著已切成條狀的菜梗子。這些菜梗子曬得七八成干，配以姜末、蒜末、茴香、食鹽、白糖、黑芝麻，經“水嫂”們神奇的手一揉捏，裝進壇子，就成了十分好吃的香菜。

喝早茶是圩鄉人的習慣。圩鄉直至今天，說到酒店吃飯仍叫“進茶館”，眼中只有茶館，沒有酒店。佐茶的茶點當然也不少。佐茶除了蔬菜，還有蘿卜響、生姜、大蒜子、干子等等。清晨起床后，第一件事是用陶制的車壺在小缸灶上燒開水，水滾后即泡茶。有的捧個杯子，這家串到那家。有的是一把大茶缸，泡一壺，全家飲。那時沒有什么好茶葉，父輩們喝的大多是條茶。買回后要烘焙，再用表芯紙包裹好掛在通風處，這種茶很解渴。現在都買了冰柜，春天一次性買回一年用的茶葉，隨取隨用，四季常青了。

每個地方的人都喜歡找出幾件事物來寄托一下集體自尊，比如長江有“三鮮”——河豚、刀魚、鰣魚，圩鄉就有“三寶”——干子、羊糕、鴨腳包。

干子分香干和臭干。無論是香干還是臭干，吃起來都是香味純久。我患痛風，不可多吃豆類。一日在家中多吃了一包“雁翅干子”，夜里痛風就發作了。那種痛不可言表。因此，即是嘴饞想吃，也是盡量控制，不輕易觸碰。

最具代表性的圩鄉輔菜是羊糕，鮮美之極。不是佐茶的，是喝酒的佳肴。特別是下半年辦喜酒，這是必備的一道菜。過去，圩鄉人一家一戶除了喜歡養一頭豬，宰殺了過年，還樂意養一只山羊過年食用。

煮熟的山羊肉要把它們撕成碎片，再配上一定比例煨熟了的豬蹄腳，在一塊專用的刻板上平展展地鋪開，撒上綠油油的蔥花等佐料。一板羊糕做好后，放在客廳的地面，讓它接地氣。

一夜過后，就板板耶耶，一片如雪的羊油上點綴著幾縷淡淡的蔥花青綠。此時，就可以用早就磨得鋒快的菜刀，劃下一塊塊，切成片狀，用盤碟裝上餐桌。水居者腥，肉獲者臊，草食者膻。羊糕的表層撒上些許蔥花和胡椒，既增色起鮮，又除去羊肉本身的腥膻之氣。吃羊糕時，每人桌前還要放一小碟子腌制的醬油紅辣椒，沾之入口，以佐酒，實在鮮美。

四

五味令人口爽。江湖流傳“到了宣郎廣，辣得口水淌”。這里“宣郎廣”的宣州人并非原住民的圩鄉人，而是所謂“四川人不怕辣，貴州人辣不怕，湖南人怕不辣”中的兩湖人。太平天國運動后，宣郎廣地區人口銳減，兩湖人“趾踵相接，蔽江而至”。這些移民的后代，仍保留了原籍不怕辣的口味。

圩鄉人不喜辣的，但辣椒并沒有從餐桌上消失，作為菜品配色的點綴之用，是每家必備。過去，出差蘇錫常一帶，有的人要帶上一兩瓶辣椒醬，否則吃不下飯，這一定不是原住民的圩鄉人。

咸而無醋，不辣不甜。圩鄉的主流味道應該是咸和香，且是不喜食醋。醋在圩鄉的菜肴中根本不能和油鹽醬相比。開門七件事——柴米油鹽醬醋茶，在圩鄉當是六件，獨缺醋。有的人家幾乎一年到頭不買醋。過去的村社小商店也基本上是“打醬油，買咸鹽”為主，醋在這里并非生活的必需品。

有句俗話“嚼口砂糖喝口醋”，把醋作為甜的對立物，可知它的地位有多高了。

圩鄉人基本形成了“五味咸為首”的飲食習慣。幾乎家家戶戶都要做一盆子醬。有的是黃豆醬，有的是小麥醬。醬成于鹽，而咸于鹽，起鮮、上色，除異、解膩、提味都離不開它。

江南氣候濕潤，在冰箱進入鄉村之前，需要醬汁的浸泡才能把食物貯存長久。什么鹽生姜、鹽菜瓜，鹽蘿卜一般都是放在醬壇中保存。時間一長，滲進一縷香氣芳郁、晶瑩紅亮的醬汁，其味獨特。

至于香，那非醬油泡飯或豬油拌飯莫屬。這是小時候的最愛。后來看到美食家蔡瀾原來也有一個習慣，外出旅行，總要帶一點袋裝醬油，碰上不好吃的飯局，打包點炒飯回酒店，加點醬油解決，再平凡的米飯有了醬油的點綴，也變得好吃起來。

如果說這種香還有升級版的話，那就是要加上豬油渣了。

舅舅家做房子，我幫小木匠打下手，刨木頭皮，幾十根柱子都是在夜晚加班刨完的。加班自然要加餐。外婆心疼，沒有其他菜，每天就變化著法子用豬油渣子炒飯做我們的夜宵。為了晚上的一頓豬油渣子飯，加班時越干越有勁。特別沒有炸干凈的渣子，輕輕一咬，油汁直冒，滿口滋香，吞進肚中，美妙，豐腴，酥脆，稍有膩味。炸干凈了的渣子，就脆而不膩，用白米飯一拌是極具沖擊力的美食搭配，滿滿一大藍邊碗的飯，剛到嘴邊就滾滾而下，真是天下第一美味。吃罷，便和小木匠一道找一個地方倒腿，第二天一覺醒來又是精神抖擻。也不知什么原因，就是那么吃，當時，我總是不見長胖，始終干瘦干瘦的。

還有一種香就是鍋巴香。積谷防饑，是圩鄉的習俗。每家都有一個專門的鍋巴壇子。鍋巴是每餐必焙的，焙時在鍋沿澆一匙子香油，又脆又香，是小孩鐘愛的零食。下半年挑圩，大人們也是帶點鍋巴，中午有水就泡著吃，無水就干嚼著吃，很耐饑。

我的一個朋友投資失敗，負債累累，在家鄉已不能生存，就準備南下。臨別時，看望在鄉政府食堂燒鍋的阿姨，阿姨給他準備了一蛇皮袋子鍋巴。他就背著鍋巴坐著火車來到深圳。出門在外，能省一分是一分，每天的伙食就是泡帶去的鍋巴吃。他暗下決心，一袋鍋巴吃完，還找不到工作，就浪跡江湖。功夫不負有心人，還剩半袋，終于有一家攝影中心收留了他，從此一路順遂。三個月后，我到深圳，在他的床頭見到了剩下的半袋鍋巴，掏一片嚼之，依然覺得余香依舊。

五

圩鄉的菜雖然偏咸，但不同于徽菜的偏咸偏臭、重色重油，相對來說要清淡一些，但它又沒有淮揚菜的甜膩。能代表圩鄉經典的招牌菜那肯定是金寶圩小鍋頭，有點像徽州的“一品鍋”。雖然名氣沒一品鍋大，但其味絕勝之。

圩鄉過去是沒有專業廚師的，燒得一手好菜的大多是鄉里的婦女。遇紅白喜事，在左右隔壁村邀請平時手巧的“水嫂”來掌廚，再找幾個人打下手，幾天的喜酒就操辦起來了。參與的人也不會索要工錢，幾句感謝的話就讓大家很受用了。宣城本地有句老話——水東的棗子，水陽的嫂子。長期以來，圩鄉的嫂子很少出外謀生，大多在家相夫教子，賢淑度日，一手好廚藝很難傳到城里。只有深入到圩鄉，在農戶家吃過，你才能真正感覺到那份好吃的味道。

會不會燒小鍋頭，自然是檢驗是否是真正 “水嫂”的重要標準。如果要進行一次“水嫂”評比大賽，“小鍋頭”便可列入才藝表演類項目。

小鍋頭實際上是一個大雜燴，燒起來既費時又講究。各種搭配展現了飲食文化的多元并蓄。它有三大主料，最少五種輔料，是冬季的大餐，只有冬季它的配料才能湊齊。

三樣主菜中第一是臘肉。在缺少保鮮手段的農耕時期，用鹽腌漬幾乎是讓肉類、魚類長期保存的唯一方法。冬天，家家門口曬著一串串臘肉，便是圩鄉的一道風景。

殺完年豬，父親就會把一刀刀的肉用細鹽反復擦動，至鹽分基本滲入每一刀肉中，才放入缸中腌漬。每天翻一遍，以使鹽分布均勻。約一個星期，用麻繩穿上，掛在屋外晾曬，十幾個太陽，水分曬干了，再一串串掛到屋梁下，用薄白紙遮蓋在上面，既通風又不會有灰塵落上，隨吃隨取。

最好的當然是肋條臘肉，切成一片片，白嫩清爽，在鍋上炸出油，放在小鍋頭的最上面，油瀝菜中，肥而不膩，瘦而不柴，咬一口，滿嘴留香。

小鍋頭的另一道主菜是大白菜，必須是下過霜的。這樣的白菜才爽口回甘，吃起來甜絲絲的。沒有白菜，老油菜也可取代。老油菜本是第二年結籽打油吃的，一般不輕易去割，除非應急。冬天雪后或正二月，菜還沒有起薹，最好吃。隔壁王村唱戲，總是下雨，戲唱了個把月還不倒臺。戲班子不走，客人當然也不走，每家就要餐餐燒小鍋頭。哪有那么多白菜？那年，一個村子吃了幾十畝的老油菜。吃著吃著，唱戲的女主角也和村上的俊后生談起了戀愛，也不知小鍋頭好吃，還是村上的后生實在有魅力，最后兩人結成夫妻，成就了一段佳話。

沒有粉絲的小鍋頭就不能算正宗金寶圩小鍋頭了。粉絲的原料是山芋。山芋最好的是楊泗對面九十殿山區的，紅沙土壤，淀粉含量高，不像圩區的山芋吃起來水渣渣的。山區的山芋擦出的粉，掛粉絲筋骨好，不斷線，有嚼頭。小鍋頭往中間一放，周邊七碗八碟依次排開，猶如眾星捧月，人們的筷子還是不由自主地戳向中間。人立桌邊，粉絲拉上來，扯不斷，便有人幫忙用筷子拉下。這樣的粉絲不僅有嚼勁，且味道純正。

好吃的東西做起來不容易。單就從楊泗把山芋用小船裝回，洗凈，擦粉，到請專業人員蒸粉，掛粉絲，再曬干儲存，前后少則要個把月。

輔料一般也是提前準備好的，有子餃、圓子、子糕、豆腐、豆腐果子等。有葷有素，一樣也不馬虎。就拿其中一樣豆腐果子來說，足以體現什么叫食不厭精，膾不厭細。

豆腐果子又叫炸豆腐。把做好的豆腐打成四四方方的豆腐塊，放在竹篩子上，再壓上鍋蓋，鍋蓋上放上一碗水或重物，第二天豆腐中的水就漸漸地瀝干了。此時，把香油倒進鍋子，燒沸后，母親手捧豆腐塊用刀把它切成整齊的小四方形，順著鍋沿滑進油里，鍋中的油頓時嗤嗤地冒出油花，豆腐塊慢慢浮出油面，此時豆腐果子快熟了，內空膨脹成一個略微鼓鼓的小方球，閃爍著金色的光芒。母親用鐵質的笊籬撈起來，放在一個大盤中瀝去香油，再放進專用的竹籃中。我總是迫不及待地用筷子搛上一只，找一個碗放下一勺子辣椒，滴上一兩滴醬油，粘上，美美地先嘗上鮮。干了的豆腐果子能保存很長時間，燒小鍋頭前一般放在水中再浸泡一下。

寒雪飄飄的年尾歲頭，一年中農閑的時候，勤快的“水嫂”已把原料備齊了，就開始烹制小鍋頭。廚師的廚藝，唯在火候，善均五味。小鍋頭的用料葷素搭配，多次燒炒，層層疊加，慢慢入味，菜肴的本味相互滲透，多味一鍋而取其和，產生一種獨特的味道，再以鍋代盤置于紅泥小火爐上，香氣徐徐，實在是有著美妙靈魂的菜肴。讓人百吃不厭。

如今，離鄉漸遠，總想吃正宗的金寶圩小鍋頭。可這樣的機會卻不多，一年也難碰到一次。

江東人張翰在京城齊王府做東曹掾。一日秋風起，便想念起家鄉的吳中三鮮——莼羹、菰菜、鱸魚膾，感嘆：“人生貴得適志，何能羈宦數千里以要名爵？”于是辭職報告一遞，回家去了。

唉，想想，古人還真是灑脫。

作者簡介：

時國金，中國作協會員，宣城市作協主席，《宣城文藝》主編。作品散見于《鐘山》《清明》《散文》《青年文學》《朔方》《雨花》《山東文學》《中國鐵路文藝》《安徽文學》《綠洲》《青海湖》《長江叢刊》《文學港》《西湖》《太湖》《青春》《雪蓮》《人民日報》等報刊。多篇文章入選《人民日報2023散文精選集》《皖軍文學年選2022》《母親河的回憶》《碧水青山》等選集。有作品被《散文選刊》《散文海外版》等選刊轉載。散文集《此處安心是圩鄉》由百花文藝出版社出版發行。