食品工藝學課程教學改革初探

食品工藝學是高等院校食品科學與工程、食品營養與健康、食品質量與安全等專業的核心專業必修課。該課程以生物學、化學等學科知識為基礎，系統介紹了食品加工和保藏過程中的理論、技術及裝備。食品工藝學的主要前修課包括“微生物學”“食品化學”等專業基礎課，后修課程主要包括“畢業實習”“畢業設計”等，在食品類課程群中發揮承前啟后的關鍵作用。隨著“健康中國”“智能制造”等理念的不斷踐行，食品工業正由傳統加工制造逐步向“功能化”和“智能化”轉變。因此，在產教融合的背景下，對食品專業人才的知識、技能和素質應有更高的要求，現有“食品工藝學”課程亟須改革。

作者根據食品工業的人才需求現狀，結合教研團隊教學經歷和同行教學改革成果，在教學內容更新、教學方式創新、充實教學資源、建立教學反饋機制等方面探討了江蘇大學“食品工藝學”課程改革的可行途徑，以期進一步提高課程教學質量，為食品工業輸送滿足時代需求的高素質人才，最終完成以立德樹人根本任務。

1.現有課程問題分析

1.1 教學內容與行業需求不匹配

隨著我國居民收入不斷提高，居民營養攝入由不足轉為過剩，由此引發了以代謝性疾病為代表的諸多健康問題。與此同時，健康食品、功能性食品正逐步受到消費者關注。《“健康中國2030”規劃綱要》由中國共產黨十八屆五中全會戰略部署制定，旨在推進健康中國建設并提高人民健康水平。面向“健康中國”戰略需求，食品工業化生產不僅關注產品的安全性和品質，同時需要關注食品中生物活性成分的有效保留。

智能制造通過利用生產大數據及智能裝備，實現生產效率的顯著提升，是工業化生產的未來發展方向。隨著“大數據”采集技術及分析算法的不斷普及，食品智能制造逐步得以實踐。智能制造要求相關人才具備大數據分析處理能力及智能設備使用能力，食品智能制造人才仍處于極度短缺狀態。

當前食品工藝學課程模塊仍圍繞傳統食品生產鋪設，對于功能食品和智能制造等領域鮮有涉及，無法有效支撐行業開發功能性食品及實施食品智能制造的迫切需求。

1.2 學生主觀能動性低

現有食品工藝學課程依然采用“填鴨式”教學模式，具體表現為老師講，學生聽。“填鴨式”教學雖然有利于在短時間內大量輸出教學內容，然而在該教學模式下，學生往往只能被動接受知識，缺少自主思考的機會，不利于學生創新能力的培養。長期的“填鴨式”教學導致學生習慣于被動聽講，從而進一步喪失主觀能動性。在實際教學觀察中，一定比例的學生在課堂初始階段仍能保持專注聽講，隨著講課時間延伸，學生開始出現注意力不集中的現象。此外，對于教師的課堂提問，多數學生缺少主動回答問題的積極性，被動回答的學生往往表現出自主思維能力的欠缺。以上現象反映了“填鴨式”教學對學生主觀能動性帶來的負面影響。因此，有必要以提升學生主觀能動性為目標，進行教學方式創新。

1.3" 教學資源欠缺

食品工藝學與食品生產實踐密切相關，課程涉及面廣、綜合性強，需要與產業需求深度結合。現有食品工藝學理論課程主要依靠本校教師進行講授，授課質量受限于教師的行業經驗。在江蘇大學食品學科教師隊伍不斷年輕化的趨勢下，教師行業經驗不足的問題逐漸凸顯，導致授課內容與產業需求貼合不夠緊密。江蘇大學地處長三角核心區，周圍食品企業云集，具有方便進行產學研對接的先天優勢。因此，有必要將周圍產業資源用于支撐教學實踐。此外，食品工藝學配套實驗課程所使用的教學設備種類單一且較為陳舊，部分設備存在利用率低的問題。以上教學資源的欠缺，導致學生無法及時了解行業動態并充分參與實踐，最終限制學生能力的發展。

2.課程改革舉措

2.1 更新教學內容

作為溝通“教”與“學”的重要橋梁，教材發揮著無可比擬的關鍵作用。基于科學進展及行業趨勢并選擇合適的教材，是教學順利進行的基礎和前提。現有“食品工藝學”教材存在多個版本，各版本內容大體類似，側重點略有不同。教材內容主要覆蓋食品物理加工、化學加工和生物加工的物性基礎、技術原理及工藝過程。其中，朱蓓薇主編、科學出版社出版的《食品工藝學》包含未來食品、食品成分提取分離與精制技術等內容。此部分內容能夠迎合現代食品加工對生物活性物質的關注，可以考慮將其作為課程的主要參考書目。然而，僅靠上述教材內容仍不足以支撐更新課程內容的需求。張潔等著、清華大學出版社出版的《智能車間的大數據應用》和王健編著、化學工業出版社出版的《功能食品加工技術》可作為課程的補充參考書目，用于拓展學生的知識廣度及工程視野。

現有食品工藝學教學大綱缺少對功能食品及食品智能制造內容的覆蓋。對現有教學大綱進行針對性更新十分必要。可考慮將活性多糖、活性肽、功能性油脂加工技術作為功能食品的相關內容補充至教學大綱，將生產智能調度、生產智能監控、質量智能控制、設備智能維護等內容作為食品智能制造的相關內容補充至教學大綱。同時，針對教學大綱的調整，對教學課件內容進行相應更新。另一方面，授課教師應結合自身研究方向，將所在領域的最新研究進展與食品工藝學的基礎內容有機結合，使學生視野得以有效拓展。

2.2 創新教學方式

由于食品工藝學課程具有涉及面廣、內容多的特征，授課教師往往疲于完成教學大綱的知識點要求而忽略了教學方式的創新。久而久之，“填鴨式”教學成為普遍現象，學生課堂參與度普遍較低，自主思維能力也難以提高。因此，以提高學生主觀能動性為目標，進行教學方式創新十分必要。

將學生主導的研討項目引入課堂，有利于提高學生的主觀能動性。因此，項目教學法是傳統“填鴨式”教學的有效替代方案。項目教學法以學生為主體，教師負責發揮引導作用。通過師生共同協作，項目教學法可以有效提高學生的課堂參與度，并有效培養學生解決問題的能力和團隊協作意識。針對食品工藝學課程，項目教學法可被細分為如下流程，分別是項目設計（提出待解決的問題）、項目計劃（將學生進行分組）、項目實施（組內成員合作解決問題）、項目匯報（將項目成果進行課堂展示）和項目評價（教師點評并打分）。例如，可以要求學生在谷物、食用油、乳制品、肉制品等市售預包裝食品中選擇一種，闡明現有產品的局限性，并基于產品工藝改良解決相關問題。小組人數設置為五人，研討周期設置為一個月，最終以PPT或視頻的形式在課堂上進行展示。值得注意的是，以上項目教學嘗試無法全部替代傳統教學手段，僅適用作為補充。應辯證思考傳統教學方式的存在價值，并對其合理利用。

隨著網絡技術不斷發展以及新冠疫情催化，線上教學資源正不斷深入課堂教學實踐。針對食品工藝學課程，可將傳統的線下教學模式轉化為線上線下混合教學。其中，線下教學負責講授主要知識點并開展項目教學實踐，線上教學負責鍛煉學生的學術思維并擴寬其視野。例如，可將課程相關的最新研究成果、經典案例、課程教材、慕課視頻等上傳至線上平臺，供學生課前預習、課后延伸。

2.3 充實教學資源

食品專業旨在為食品工業輸送高素質人才。因此，在人才培養過程中，有必要將產業資源納入教學資源，從而解決現有教學資源不足的問題。為充分利用產業資源，需要“引進來”和“走出去”。“引進來”指將經驗豐富的企業專家聘為校外授課教師并承擔特定課程，實現課堂知識點與生產實踐的無縫對接，彌補現有專任教師行業經驗不足的問題。“走出去”指學科與食品加工企業合作建立學生教育實踐基地，并在“食品工藝學”教學安排中設置企業車間實踐環節，使學生對食品生產一線形成親身體會。此外，行業經驗豐富的教師應努力推動產學研合作項目向教學資源轉化。欠缺行業經驗的授課教師應積極參與產學研合作，主動補齊自身短板。

另一方面，授課教師應對現有工藝學實驗設備進行充分利用，避免部分設備長期閑置情況的發生。教學管理部門應該重視工藝學實驗設備的更新與維護，重點提升實驗設備的智能化水平，避免教學實驗與企業實際生產脫節。以上舉措有助于進一步拓展學生工程視野，提升學生實踐能力，使學生成長為滿足行業需求的高素質人才。

2.4 建立教學反饋機制

反饋是驅動“教”與“學”聯動必不可少的一環。教學反饋指在教學過程中，教師對學生課堂表現、知識獲取、本領提升和學習態度等方面的信息與評價進行及時反饋的過程。教學反饋的目的在于幫助學生明確自身學習狀況，尋找不足并及時調整應對策略。另一方面，教學反饋也為教師提供了授課效果的真實反饋，有助于教師了解學生的學習狀態，優化教法與策略，進而提升授課質量。當前食品工藝學課程教學反饋途徑少，落實效果良莠不齊，缺少常態化反饋機制。面對食品工藝學授課，教學反饋可從學生反饋、教師自評和同行評議三方面建立常態化反饋機制。學生反饋可通過問卷的形式進行，重點關注學生對課程內容、教學方法和教學資源的評價。應注意通過匿名的方式完成問卷，避免給學生帶來壓力，從而確保反饋的真實性和有效性。教師自評應定期開展，避免流于形式。同行評議可在教研團隊中進行，內容包括說課、試講、課堂觀摩等。通過執行常態化教學反饋機制，確保教師能夠及時了解學情并發現自身局限性，最終提高教學質量與學生滿意度。

結語

在“健康中國”與“智能制造”并行實施的背景下，食品工藝學課程面向食品工業對高素質人才的需求，通過更新教學內容、創新教學方式、充實教學資源、建立教學反饋機制等嘗試，解決了現有課程教學方式單一、知識體系陳舊、教學資源不足的問題。以上改革方案可為國內高等院校同類課程的教學探索提供一定借鑒。教學改革是一場持久戰，在今后的教學過程中，教研團隊將繼續總結課堂經驗，不斷優化教學思路，在教學創新的道路上奮勇爭先。

基金項目

2021年江蘇大學教育教學改革與研究課題。

作者簡介

賀禹豐（1991-），男，博士，講師；研究方向：食品營養與健康。