釀酒為詩

在蘇軾看來，酒是文學的催化劑。文學經典的誕生往往離不開酒。或者說離了酒的文學經典，感覺總少了一點特別的醇厚與宏闊。

陶淵明在《飲酒二十首》的序言中說自己“既醉之后，輒題數句自娛”，醉酒了反而來了創作沖動，可見酒精是詩歌創作的催化劑。蘇軾十分崇拜陶淵明，他也說：“俯仰各有態，得酒詩自成。”（《和陶飲酒》其三）又說酒“應呼釣詩鉤”（《洞庭春色·并引》）酒催生了蘇軾的詩文創作，喝了酒就把平時隱藏在心底的詩意煥發了出來，所以說酒是“釣詩鉤”，真是很形象的說法。如果不喝酒，思路就未必打得開了。“使我有名全是酒”（《次韻王定國得晉卿酒相留夜飲》），蘇軾稱自己的一點薄名都是靠美酒賜予的，當然這個所謂的“名”也主要體現在文學創作上。

要證實蘇軾的話真是太容易了。我就舉大家熟悉的《水調歌頭·明月幾時有》為例，詞前小序說：“丙辰中秋，歡飲達旦，大醉，作此篇，兼懷子由。”

這首詞作于宋神宗熙寧九年（1076），當時蘇軾在密州（今山東諸城）知州任上，他主動要求去密州，就是想能離弟弟近一點，但即便相距不遠，兩人也一直無緣見面，所以在這一年中秋節，蘇軾喝了一個通宵的酒，結果當然是大醉。其實他對弟弟的想念并非只在那一晚，平時也想的，只是酒把自己的人生感慨和思念弟弟之情催生了出來。你能想象那個“把酒問青天”的蘇軾，其實在動作上已經是有點醉態了，而因為睡不著覺“起舞弄清影”的蘇軾，其醉后舞姿之奇特，大家完全可以放開想象。蘇軾只是醉在身體，內心始終是清醒的，所以他醉后能寫詩文。蘇軾說自己“在醉常醒”（《濁醪有妙理賦》），醉著的蘇軾才是真正醒著的，而醒著的蘇軾反而可能是醉著的。

他的散文名作《赤壁賦》《后赤壁賦》也都是月夜時分用酒催生出來的。神宗元豐五年（1082），蘇軾與友人月夜泛舟赤壁，先是“舉酒屬客”，繼而“飲酒樂甚，扣舷而歌之”，最后“洗盞更酌。肴核既盡，杯盤狼藉。相與枕藉乎舟中，不知東方之既白”，一開始喝酒還是理性的，喝到敲打船舷就有點醉意了，而第二輪酒開始后，就是醉倒一片了，最后東倒西歪在船中，一直睡到天亮，可見這一次月夜游赤壁，觀賞赤壁與江面夜色只是酒會的前奏，主要是一場酣暢淋漓的酒會了。蘇軾在醉意朦朧之中，感悟到自然永恒與人生短暫的矛盾，也因此更堅定了自己開朗豁達的人生態度。《后赤壁賦》也是“攜酒與魚”再度夜游赤壁的產物。

我們還是來看一首完整的作品。蘇軾《臨江仙·夜歸臨皋》詞云：

夜飲東坡醒復醉，歸來仿佛三更。家童鼻息已雷鳴。敲門都不應，倚杖聽江聲。" 長恨此身非我有，何時忘卻營營。夜闌風靜縠紋平，小舟從此逝，江海寄余生。

宋神宗元豐五年（1082）九月，蘇軾晚上在雪堂里喝酒，應該喝高了，但中場休息以后又繼續喝，這么醉醉醒醒反復了幾次，一直喝到深夜才搖搖晃晃回到臨皋亭里休息，半夜時分，家童正熟睡中，鼾聲如雷，根本聽不到蘇軾的敲門聲。蘇軾沒有辦法，只好回到江邊，聽著江水奔流的聲音。想想這一生，活得太不自我了，好像總在追求名利，但又好像與名利總無緣。看著夜深而平靜的江面，還不如駕一葉扁舟，從此遠離政治，在江海中度過余生。

其實，酒后的蘇軾才真的意識到人生的意義所在。他在《次韻樂著作送酒》中說：

少年多病怯杯觴，老去方知此味長。

萬斛羈愁都似雪，一壺春酒若為湯。

蘇軾對酒從少年的懼怕，到老來的依靠，原因很簡單，就是因為酒能解去心中萬般愁情，生活中無法實現的，在酒后就恍然實現了。尤其是蘇軾意識到，只有酒后，才能真正看清看透這個現實世界。他在《飲酒四首》其一中說：

我觀人世間，無如醉中真。

虛空為銷隕，況乃百憂身。

以醉眼看人世，蘇軾才能撥開層層疊疊的霧障。換句話說，醉眼看到的世界才是真實的，而醒著看到的世界反而是虛幻的。現在我們大概能明白，為什么蘇軾的詩文經典，大都是酒后才能寫出，因為酒后的蘇軾才能參透人生與世界的真義，從而使筆下的文字呈現出特別精深和特別高遠的境界，而這正是經典的一種基本特征。

總體上來說，蘇軾的人生越到后來，對酒的依賴程度越高，從早年的怕酒、喝酒時的膽怯，到后來自己釀酒、不可一日無酒，其實這一杯一杯的酒，就是蘇軾人生中一個一個的傷痕，喝了這杯酒，傷痕就慢慢平復了。而且從個體角度來說，戒酒可能對身體的壞處更大。他在《飲酒說》一文中說：

嗜飲酒人，一日無酒則病，一旦斷酒，酒病皆作。謂酒不可斷也，則死于酒而已。

當飲酒成了習慣，也就成為身體平衡的一個方面，如果戒酒，身體就不平衡，不平衡各種病就來了。這是蘇軾反對戒酒的身體原因所在。但蘇軾的自控能力總體還是不錯的，雖然他經常寫到醉或者大醉，那大概是偶爾有的情況，所以才寫到詩歌里面去，平時更多的情形是喝到微醺就停了，而所謂微醺，就是“人見其醉，而吾中了然，蓋莫能名其為醉為醒也”（蘇軾《和陶飲酒二十首》敘）。他離不開酒，但一點也不想做酒徒。他對杜甫寫了李白、賀知章等八個酒徒而稱為“八仙”，心里其實是不認同的。

官府釀酒數量不多，而公務應酬對酒的限制也多。他在密州時，幾次想宴請友人趙明叔，但“幾回無酒欲沽君，卻畏有司書簿帳”（《趙既見和復次韻答之》），每次公務接待要登記的，蘇軾自己注釋說：“近制，公使酒過數，法甚重。”如果公務用酒超過了規定數量，受到的處罰是很重的，私人宴請當然就更不能動用屬于官府的酒了。蘇軾要每天喝酒，或者宴請，唯一的辦法就是自己釀酒了。元豐四年（1081）他謫居黃州時作的《飲酒說》一文說：

予雖飲酒不多，然而日欲把盞為樂，殆不可一日無此君。州釀既少，官酤又惡而貴，遂不免閉戶自醞。

雖然以蘇軾的酒量大致能喝六七兩左右的黃酒，但因為每天都離不開酒，一個月總要20斤以上，一年就要200多斤，這還是自己喝的量，如果要請人，對酒的需求就更大了，要翻倍甚至更多。而官府造酒量少，銷售的酒質量差、價格高，這就逼得他自己來釀酒了。

蘇軾當年在山東密州任內，曾在高密用土米制酒，應該是失敗了。他后來寫了一篇文章叫《黍麥說》，里面分析了南北釀造所取用材料的不同而導致酒的品味不同。北方的稻子陽強陰弱，南方的麥陰強陽弱，南方很難有好酒，原因就是南方的曲麥陰氣重了。大概是第一次自請外任，到杭州任通判的時候，蘇軾曾經帶了一百斛的麥子到杭州來踏曲，也就是制作酒曲，酒曲也就是用來造酒的酵母，就是為了追求品質，當年杭州的官酒也果然不比京城的酒遜色。北方用南米造酒，南方用北麥造酒，這樣陰陽和合，造出來的酒才特別好喝。蘇軾說他當年在山東高密曾經用當地的米造酒，沒有融合南北陰陽，所以沒什么味道。后來在海南，用“舶上面”也就是外地的面粉來制作酒曲，酒也很醇厚好喝。

蘇軾因此總結出了一套完整的制酒的米麥、南北的觀念，大要在合南北陰陽于一體，就能出好酒，否則當地的米或麥來做，不是偏于陰，就是偏于陽，味道就沒法喝了。都說實踐出真知，蘇軾釀酒幾十年，確實體會就比較深刻了。

如果我們簡單梳理一下就會發現，蘇軾釀酒的經歷還真是豐富過人。尤其是中年以后，簡直是到一地釀一酒，有時甚至到一地釀數酒，釀酒成了他中年以后的一種基本生活了。有在密州釀的土米酒，定州釀的黃柑酒和松節酒，黃州釀的蜜酒，惠州釀的桂酒，海南釀的天門冬酒、真一酒。

越到晚年，蘇軾釀酒水平越高。簡直是憑著感覺就能釀出好酒，譬如這個真一酒，蘇軾用白面、糯米和清水三合一就能釀出，而且酒色像白玉一樣，現在我們經常用“玉液”形容好酒，蘇軾當年制作的酒就如玉液一般了。用上好的白面發酵，做成餅狀，然后上火蒸，蒸熟了以后用竹篾穿起來掛在風口，一直掛兩個月，然后用糯米一斗煮熟后，過水，再把發酵好的酒曲搗成細末，與糯米加水攪拌均勻，放在瓦甕里，等一段時間，真一酒就釀好了。所謂真一酒就是融合道家精、氣、神三真歸一、元功遂成之意。我們不妨看一首蘇軾《真一酒》詩：

撥雪披云得乳泓，蜜蜂又欲醉先生。稻垂麥仰陰陽足，器潔泉新表里清。曉日著顏紅有暈，春風入髓散無聲。人間真一東坡老，與作青州從事名。

他認為自己釀成的真一酒，是調和了稻之陰和麥之陽而成，得自然之理，是一品的好酒，堪稱“青州從事”。這里面有一個典故，你就知道蘇軾在這里用“青州從事”來形容他的真一酒，里面包含了多大的驕傲。據說在東晉的時候，有個叫桓溫的大臣，手下有個非常善于辨別酒品高下的主簿，經他品嘗以后，他把好酒稱為“青州從事”，青州下面有個齊郡，齊與臍同音，形容好酒入口后，酒力能一直抵達臍部。他把差一點的酒稱為“平原督郵”，平原郡下面有個鬲縣，鬲與膈同音，形容這種酒入口后，酒力只能到達胸腹之間。蘇軾認為他的真一酒就如同青州從事，能讓人喝了通體舒泰。他在《真一酒歌》說：“釀為真一和而莊，三杯儼如侍君王。”自得之情，滲透在字里行間。

蘇軾一生輾轉多地生活和工作，我們可以選擇性地看看在他人生中三個重要地方黃州、惠州與儋州的釀酒情況。

蘇軾在黃州四年多，沒有什么行政事務可干，閑居的時間很多，他的任務就是好好生活，管好自己，而生活當然就離不開酒了。元豐五年（1082），西蜀道士楊世昌來到黃州，他擅長以蜂蜜為原料釀造低度的蜜酒，蘇軾從楊世昌那里得到了蜜酒的釀造配方。這個方法現在還保存在《東坡志林》卷八：

予作蜜酒，格味與真一相亂。每米一斗，用蒸餅面二兩半，餅子一兩半，如常法取醅液，再入蒸餅面一兩釀之。三日嘗看，味當極辣且硬，則以一斗米炊飯投之，若甜軟，則每投更入曲與餅各半兩。又三日，再投而熟。全在釀者斟酌增損也，入水少為佳。

要隨時品嘗，并根據酒味的辣硬與甜軟，調整下一步的配料，“全在釀者斟酌增損也”一句，可以看出釀酒不是按照配方按步驟配好就萬事大吉，而是要經常觀察其過程，根據品嘗結果，隨時進行調整，這樣才能釀出壇壇好酒。

大概在黃州之后，蘇軾幾乎每到一地，都要學著釀造當地的酒。如蘇軾任定州知州時，用松肪、松花或松子為主要原料釀制出一種松醪酒，蘇軾還為此專門寫了一篇《中山松醪賦》，提到這種松醪酒與一般酒的不同之處就是出“味甘余而小苦”，是甜中帶點苦，苦中帶點甜。

紹圣二年（1095），蘇軾貶居惠州時，嶺南家家釀酒成風，蘇軾得到一種桂香酒法。他在《桂灑頌并敘》中說：

吾謫居海上，法當數飲酒以御瘴，而嶺南無酒禁。有隱者以桂酒方授吾，釀成而玉色，香味超然，非人間物也。

嶺南之所以不禁酒，主要喝酒可以抵御瘴氣。這種桂酒并不是我們常說的桂花酒，而是以木桂類藥材與生姜為主要原料釀造出來的，藥味比較重，有人形容類似屠蘇酒。玉色而香，應該也屬于上品藥酒了。蘇軾還作有《新釀桂酒》詩稱道此酒之美。后來在海南還曾繼續釀過這種桂酒

此外，蘇軾在惠州還釀過萬家春酒、真一酒等，真一酒應該與他在黃州釀制的蜜酒比較相似，是一種米酒，也是一種黃酒。謫居海南時，蘇軾還釀過一種天門冬酒，天門冬是一種藥材，用其汁釀酒，當然屬于藥酒。據說這酒能祛風濕，有益氣延年之效。但蘇軾在海南飲用最多的還是真一酒，元符三年（1100），蘇軾北歸時一路帶著的就是這種酒，到廉州與友人相聚，喝的也是這種酒。

從上面簡單的介紹來看，蘇軾釀造的酒雖然取材各有不同，或米麥或藥材或果類，但所釀造的基本上屬于黃酒系列，度數偏低，所以具備較好的養生效果。

除了釀酒，蘇軾也自制酒器。據說蘇軾在通判杭州任上，就開始自制一種叫作“藥玉船”的酒杯，也曾把自制的藥玉船酒杯贈送朋友。他在海南因為經濟困窘，曾經把部分酒器賣掉，以維持生計，但其中一個“荷葉杯”還是舍不得賣掉，一直留在身邊。