預(yù)制羊肉泡饃用飩飩饃制作工藝對(duì)品質(zhì)的影響規(guī)律

The influence rules of making process on the quality of pre-made Totomo use for the lamb Paomo

（School of Food Science and Engineering，Shaanxi University of Scienceamp; Technology，Xi'an 71oo21，China）

Abstract：The effect of the process on the quality of the Totomo，which is specialized for lamb Paomo，is not clear. Rheological，textural and low-field nuclear magnetic analyses showed that the optimal mixing，molasses，and branding times were 9min，40min ，and 9min ，respectively， and that the free water of the dough decreased and then increased during mixing，and the viscoelasticity increased and then decreased，and the free water decreased by 97% ，and the elasticity and viscous modulus increased by 169% and 186% ，respectively，from 6 min to 9min During molasses，the free water of dough increased rapidly and then stabilized;at 40min ，the proportion of free water increased by 420% ，and the soup absorption decreased by 16.3% ： The hardness and soup absorption rate increased during boiling；at 9min ，the hardness and soup absorption rate increased by 3016% and 103.4% ，respectively. The research results provide a theoretical basis for the optimization of the Totomo process.

Key words：prepared foods; Paomo;Totomo;rheology;texture

0 引言

羊肉泡饃作為陜西省的傳統(tǒng)地方特色美食，以其厚重的風(fēng)味、酥爛的肉質(zhì)和濃郁的湯汁而聞名.羊肉泡饃所用的飪託饃，是一種使用完全不發(fā)酵面團(tuán)，經(jīng)電餅鐺烙制而成的面餅1].當(dāng)前，泡饃多以小吃形式呈現(xiàn)，其品質(zhì)穩(wěn)定性難以得到保障.隨著社會(huì)生活節(jié)奏的加快，消費(fèi)者對(duì)飲食的需求逐漸轉(zhuǎn)向營(yíng)養(yǎng)均衡、便捷以及安全可靠.因此，標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的預(yù)制泡饃產(chǎn)品更符合現(xiàn)代消費(fèi)趨勢(shì).

託飪饃的制作過程中，和面的水合作用可以增加蛋白質(zhì)分子鏈的高度和寬度，促使面筋蛋白交聯(lián)，形成具有更高面筋連接度的緊密排列的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，淀粉顆粒吸水溶脹并均勻填充在面筋網(wǎng)絡(luò)中，使面團(tuán)達(dá)到最佳狀態(tài)，而過度和面會(huì)使形成的面筋網(wǎng)絡(luò)遭到破壞，面團(tuán)強(qiáng)度變?nèi)酰焕诿鎴F(tuán)的整形操作[2.3].湯面是指面團(tuán)在一定溫度和濕度條件下放置一段時(shí)間后，使淀粉、蛋白質(zhì)與水分三者之間緊密結(jié)合，面團(tuán)結(jié)構(gòu)更有序穩(wěn)定的過程[4.靜置后的面團(tuán)會(huì)具有更好的黏彈性，且更柔軟，便于加工[5.加熱過程中面制品成分會(huì)發(fā)生一系列物化變化，例如淀粉糊化、蛋白質(zhì)變性、氨基酸與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)等，這些變化顯著改善了面制品的品質(zhì)，提升了其可食用性和消化性[6].

目前，晁文等探究了不同死面與發(fā)面比例混合對(duì)方便泡饃品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)發(fā)面、死面比例為1：4 時(shí)制作的預(yù)制泡饃品質(zhì)最好.王丹等8分析比較了傳統(tǒng)手工與方便包裝羊肉泡饃揮發(fā)性風(fēng)味成分的差異.

盡管如此，關(guān)于羊肉泡饃中飪飪饃生產(chǎn)過程中不同加工步驟對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)變化規(guī)律的研究尚顯不足.本研究旨在通過模擬飪飪饃的加工過程，深入探究其品質(zhì)變化規(guī)律，以期為未來(lái)預(yù)制羊肉泡饃的批量生產(chǎn)加工提供穩(wěn)定品質(zhì)控制的數(shù)據(jù)支持.

1材料與方法

1. 1 主要材料

實(shí)驗(yàn)材料：小麥粉購(gòu)自益海嘉里食品有限公司.

1.2主要儀器與設(shè)備

DCK202型和面機(jī)購(gòu)自廣東順德地一日用電氣科技有限公司；LR-D3021型電餅鐺購(gòu)自北京利仁科技股份有限公司；Haake-Mars6O型旋轉(zhuǎn)流變儀購(gòu)自德國(guó)ThermoScientific公司；TA.XTplus物性分析儀購(gòu)自美國(guó)SMS公司；JSM-7800F場(chǎng)發(fā)射掃描電子顯微鏡購(gòu)自日本電子；PQ001-20-025V低場(chǎng)核磁共振儀購(gòu)自蘇州紐邁分析儀器股份有限公司.

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1. 3.1 羊肉泡饃用飩飩饃的制備

制作工藝流程：原料稱量 $$ 和面 $$ 湯面 $$ 成型$$ 烙制 $$ 冷卻 $$ 掰饃.

工藝要點(diǎn)：（1）原料稱量：稱取小麥粉 80g，40g 水；（2）和面：在和面機(jī)中以轉(zhuǎn)速 30Δr/min 分別和 面 制成面團(tuán)； （3）飾面：將和好的面團(tuán)在室溫下湯發(fā) 10min 、 ；（4）成型：將飾發(fā) 好后的面團(tuán)搟制為厚度均勻的餅狀；（5）烙制：制好 的面餅放入電餅鐺中在 190^°C 下烙制 3min 、 ；（6）冷卻：烙制后取 出室溫下冷卻 ；（7）掰饃：冷卻后的飪飪饃放入 掰饃機(jī)中制成泡饃所用的饃粒，對(duì)飪飪饃及飪飩饃 粒進(jìn)行品質(zhì)測(cè)定.

1. 3. 2 面團(tuán)流變特性的測(cè)定

參考閆銘歡等9的方法并略作修改，HaakeMars60流變儀對(duì)面團(tuán)的流變行為進(jìn)行研究.將加工后的面團(tuán)取部分置于平行板之間（直徑 35mm .間隙 2mm， ，并在 25C 下平衡 5min .流變測(cè)定程序設(shè)定具體如下：在 0.01～10Hz 的頻率范圍內(nèi)，以 0.1% 的恒定應(yīng)變進(jìn)行頻率掃描測(cè)試，記錄 G^′ 、G^′′ 隨頻率變化的規(guī)律.

1.3.3 面團(tuán)水分分布和遷移測(cè)定

用低場(chǎng)核磁共振分析儀測(cè)定面團(tuán)的橫向弛豫時(shí)間 （T₂ ），以分析面團(tuán)的水分分布.根據(jù)屈展平等[1°的方法并稍作修改，稱取1g冷藏后的樣品用保鮮膜包裹后置于核磁管中，進(jìn)行CPMG（CarrPurcellMeiboomGill）脈沖序列試驗(yàn).參數(shù)設(shè)置為：采樣頻率 200kHz ，回波時(shí)間 0.3ms ，回波次數(shù)1500，掃描次數(shù)4，測(cè)試后，使用低場(chǎng)核磁分析軟件對(duì)橫向弛豫數(shù)據(jù)進(jìn)行擬合，計(jì)算每個(gè)峰的頂點(diǎn)時(shí)間 T₂ ：

1.3.4 飪飪饃水分含量測(cè)定

參照GB5009.3-2016，《食品中水分的測(cè)定》中的直接干燥法，稱取 20g 制好的飪飪饃置于已經(jīng)恒重的鋁盒中，稱量記錄飪飪饃與鋁盒的總質(zhì)量后，在 105^°C 的烘箱中烘至恒重，取出冷卻后稱重記錄，含水量按公式（1）計(jì)算.

式（1）中： X 為含水量 （%） ； m₁ 為鋁盒和飪飪饃干燥前的質(zhì)量 ω（g）_;m2 為鋁盒和飪飪饃干燥后的質(zhì)量 ω（g）_;m3 為鋁盒的質(zhì)量 Π（g） ：

1.3.5 飪飪饃質(zhì)構(gòu)特性（TPA）測(cè)定

質(zhì)構(gòu)特性由物性分析儀測(cè)量，根據(jù)MinarroB等[11]的方法并稍作修改.將烙制好的饦飪饃在室溫下冷卻 后，室溫下進(jìn)行飪飪饃的硬度、彈性、咀嚼性等指標(biāo)的測(cè)定.該儀器使用 1kg 稱重傳感器進(jìn)行校準(zhǔn)，每次測(cè)定將樣品切為 1.5cm×1.5cm× 1cm 方塊平行放置于載物臺(tái)上.參數(shù)設(shè)置為：P75型探頭，校準(zhǔn)距離 15mm ，測(cè)試前速度 2mm/s ，測(cè)試速度 1mm/s ，測(cè)試后速度 2mm/s ，形變量50% ，觸發(fā)力 5g ，間隔時(shí)間 2s ，重復(fù)實(shí)驗(yàn)3次.

1.3.6飪飪饃掃描電子顯微鏡觀察

用掃描電子顯微鏡在 15kV 的加速電壓下觀察飪飪饃的微觀結(jié)構(gòu).根據(jù)Kuang等[12]的方法并稍作修改，將冷凍干燥后的飪飪饃截成小段，固定在載物片上，離子濺射噴金20s之后，用掃描電子顯微鏡掃描，放大倍數(shù)為1000倍，分析飪飪饃斷面的形貌及結(jié)構(gòu).設(shè)置參數(shù)為：電流 10mA ，真空度 10Pa

1.3.7 飪飪饃感官評(píng)價(jià)

根據(jù)饒穎等[13]的方法并稍作修改，對(duì)託飪饃進(jìn)行感官評(píng)估.將烙制好的飪飪饃放在室溫下冷卻 后，選擇具備感官評(píng)分基礎(chǔ)知識(shí)的10人組成評(píng)分小組，并進(jìn)行培訓(xùn).將樣品進(jìn)行隨機(jī)編號(hào)，分別從色澤、表現(xiàn)狀態(tài)、適口性、韌性、黏性、光滑性、食味幾個(gè)方面，對(duì)飪飪饃及吸湯后的飪飪饃粒進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)如表1所示.

1. 4 數(shù)據(jù)分析

所有的測(cè)試均進(jìn)行三次重復(fù)，所有數(shù)據(jù)均使用SPSS26.0進(jìn)行處理，并以平均值 ± 標(biāo)準(zhǔn)差表示.通過方差分析（ANOVA）確定結(jié)果之間的顯著差異， Plt;0.05 表示結(jié)果之間顯著差異.

2 結(jié)果與討論

2.1和面時(shí)間對(duì)飩飩饃面團(tuán)流變特性的影響

制作飪飪饃的面團(tuán)主要由小麥粉與水經(jīng)混合形成，這一混合過程稱為和面.和面過程中不同階段產(chǎn)生的面團(tuán)理化性質(zhì)具有較大差異，其流變特性對(duì)加工過程及最終產(chǎn)品品質(zhì)具有較大的影響[14].面團(tuán)的流變學(xué)特性主要由蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量等因素決定，體現(xiàn)組分間的相互作用.研究過程通過動(dòng)態(tài)頻率掃描測(cè)定面團(tuán)的動(dòng)態(tài)流變學(xué)特征，主要包括彈性模量 G^′ 、黏性模量 G^′′ .由圖1（a）和圖1（b）可知， G^′ 始終大于 G^′′ ，即所有的面團(tuán)樣品展現(xiàn)出固態(tài)特性.隨和面時(shí)間從 6min 增加至 9min 面團(tuán)的 G^′ 、G^′′ 均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)， 9min 后又開始下降.這可能是和面 6min 時(shí)時(shí)間較短，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)的連續(xù)性差，淀粉顆粒沒有完全被面筋網(wǎng)絡(luò)包裹，面團(tuán)內(nèi)部應(yīng)力沒有完全消除，面筋蛋白與水分結(jié)合不足，導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)形成不充分；和面時(shí)間為 9min 時(shí)，面筋蛋白與水分充分接觸，增強(qiáng)了面筋的延展性，并形成連續(xù)均勻、緊密排列的面筋網(wǎng)絡(luò)，淀粉顆粒均勻嵌入其中；延長(zhǎng)和面時(shí)間至 15min ，面筋蛋白之間的交聯(lián)斷開，面筋網(wǎng)絡(luò)崩塌，淀粉顆粒與面筋網(wǎng)絡(luò)發(fā)生分離，表明和面時(shí)間顯著影響面筋網(wǎng)絡(luò)的形成[15].

將不同和面時(shí)間在 10Hz 時(shí)的 G^′ 和 G^′′ 數(shù)值進(jìn)行線性擬合，得到的結(jié)果如圖1（c）和圖1（d）所示.由圖可知， 6～9min 時(shí) G^′ 和 G^′′ 呈上升趨勢(shì)且曲線斜率最大，這是由于此階段面團(tuán)中面筋蛋白開始大量吸水，形成面筋，粗糙的面塊轉(zhuǎn)變?yōu)槿彳浀恼麎K面團(tuán)，導(dǎo)致 G^′ 和 G^′′ 快速升高. 9～15min 時(shí) G^′ 和 G^′′ 呈下降趨勢(shì)且斜率減小，此階段面團(tuán)的面筋網(wǎng)絡(luò)逐漸開始舒展，之后再繼續(xù)進(jìn)行攪拌，使面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)被打斷，導(dǎo)致 G^′ 和 G^′′ 逐漸下降且下降速率低于升高速率.

研究表明，水分是面團(tuán)揉混成型與具備延展性的必要條件[16].通過低場(chǎng)核磁測(cè)定飪託饃面團(tuán)的水分分布，結(jié)果如圖2所示.

樣品的低場(chǎng)核磁共振橫向弛豫時(shí)間 T₂ 越小，表示水分流動(dòng)性越弱；信號(hào)峰面積 A₂ 與水分占比呈正比[17].由圖2（a）可知，在和面的過程中，面團(tuán)中水的主要存在形式為弱結(jié)合水，其次為強(qiáng)結(jié)合水，自由水含量較低.隨和面時(shí)間延長(zhǎng)，弱結(jié)合水的橫向弛豫時(shí)間 T₂ 向左移動(dòng)，表明水分結(jié)合強(qiáng)度增加.圖2（b）中峰面積占比反映不同狀態(tài)水分的含量， 9min 前隨著面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，部分水與面粉中的蛋白質(zhì)、淀粉分子或殘基結(jié)合，使強(qiáng)結(jié)合水含量增加，自由水含量迅速減少了 97.0% ，此時(shí)面團(tuán)吸水達(dá)到最佳.此后隨著和面時(shí)間的繼續(xù)延長(zhǎng)，吸水膨脹的淀粉分子均勻填充在面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，與面筋蛋白接觸的淀粉和蛋白分子結(jié)合，釋放出部分弱結(jié)合水和自由水.且從圖2（c）中自由水峰面積占比線性擬合結(jié)果可知，降低時(shí)斜率為0.107，而增加時(shí)斜率為0.046，說(shuō)明自由水的降低速率大于增加速率.

2.3湯面時(shí)間對(duì)飩飩饃面團(tuán)水分分布的影響

飭面使面團(tuán)中的麥谷蛋白大聚體中高分子谷蛋白亞基比例增加，水分分布均衡，結(jié)構(gòu)更加穩(wěn)定[18].

由圖3（a）可知，飭面過程中水分的主要存在形式為弱結(jié)合水，隨飾面時(shí)間的增加， T₂₁ 和 T₂₂ 呈下降趨勢(shì)，說(shuō)明湯面使面團(tuán)中水分結(jié)合的越來(lái)越緊密.這是由于蛋白質(zhì)與水發(fā)生水合作用，促進(jìn)蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成和展開，而展開的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)會(huì)束縛更多的水，從而減少水分子的流動(dòng)性[19].圖3（b）中弱結(jié)合水的峰面積 A₂₂ 隨時(shí)間的增加減少，而 增加，說(shuō)明在這個(gè)過程面團(tuán)中的部分弱結(jié)合水轉(zhuǎn)變?yōu)閺?qiáng)結(jié)合水與自由水[20].將自由水峰面積占比經(jīng)線性擬合后可得圖3（c），由圖可知 0～10min 時(shí)自由水的增加速率最快，此階段處于湯面初期，面團(tuán)中的水分分布不均勻，水分與面團(tuán)中的組分結(jié)合不充分，導(dǎo)致水分流動(dòng)性較高，自由水含量增加迅速. 10min 后曲線斜率減小，增加速率下降，水分分布逐漸趨于平衡狀態(tài).

2.4湯面時(shí)間對(duì)飩飩饃饃粒吸湯率、感官評(píng)價(jià)的影響

由圖4可知，隨飭面時(shí)間的增加，饦飪饃粒的吸湯率呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)， 30min 時(shí)達(dá)到最高 136.4% .託飪饃粒吸湯率與其本身含水率以及結(jié)構(gòu)的孔洞形成數(shù)量有關(guān).飾面使面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，水分與面筋蛋白和淀粉形成氫鍵，促進(jìn)水合作用發(fā)生，增加了深層結(jié)合水相對(duì)含量，舒展了面筋網(wǎng)絡(luò)，使面團(tuán)延展性能得到改善，并增強(qiáng)了面團(tuán)的穩(wěn)定性21].但過度飭面使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)合水從形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)向外遷移，面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)向外延伸，破壞了原本的穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，打開了面筋蛋白內(nèi)部二硫鍵，導(dǎo)致部分強(qiáng)結(jié)合水再次轉(zhuǎn)化為弱結(jié)合水，束縛水的能力減弱，增強(qiáng)了面團(tuán)中水分子的流動(dòng)性[22].飾面時(shí)間由 10min 到 30min 時(shí)水分結(jié)合還不夠均勻穩(wěn)定，因此在加熱過程中更容易失去，導(dǎo)致熱加工后的飪飪饃含水率更低，內(nèi)部孔洞更多，吸湯率與湯面時(shí)間大于 30min 熱加工后的飪飪饃相比更高.

圖5結(jié)果顯示，飪飪饃饃粒吸湯后的感官評(píng)分隨飾面時(shí)間的增加呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì).其中外觀和色澤的變化幅度較小，香氣、味道以及口感的變化更顯著.饃粒吸湯率的升高使味道和香氣評(píng)分增加，但同時(shí)會(huì)影響筋道的口感，當(dāng)湯面時(shí)間達(dá)到 30min 時(shí)吸湯率最高，味道香氣最濃郁，但咀嚼后無(wú)韌性，過于軟爛.因此綜合饃粒吸湯后的入味程度，以及是否具有筋道的口感，最佳飾面時(shí)間為 40min

2.5烙制時(shí)間對(duì)饦飩饃微觀結(jié)構(gòu)的影響加熱過程中，面團(tuán)內(nèi)部面筋蛋白之間的化學(xué)相互作用導(dǎo)致其構(gòu)象發(fā)生改變，產(chǎn)生谷蛋白與醇溶蛋白間的聚集，分布其間的淀粉顆粒膨脹變形直至破裂，發(fā)生糊化[23].圖6（a）為不同烙制時(shí)間制作的飪飪饃內(nèi)部橫截面圖，使用掃描電鏡拍攝后得到圖6（b）和圖6（c.由圖6（b）可以看到，在加熱3min和 6min 時(shí)還有淀粉顆粒不均勻地鑲嵌在面筋基質(zhì)中，加熱至 9min 后，面團(tuán)中的淀粉因完全糊化而失去完整顆粒結(jié)構(gòu)，因此觀察不到淀粉顆粒，且面筋蛋白發(fā)生進(jìn)一步交聯(lián)聚集.圖6（c是面餅靠近餅皮位置的微觀結(jié)構(gòu)圖，可以看到隨烙制時(shí)間的延長(zhǎng)，孔洞數(shù)量和大小增加.這可能是由于餅皮部分直接接觸熱源，溫度上升較快，表面的水分蒸發(fā)速率遠(yuǎn)大于內(nèi)部水分遷移速率，面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中的水分快速蒸發(fā)產(chǎn)生氣體，形成更多孔洞[24]，導(dǎo)致飪託饃更容易吸收湯汁.

2.6烙制時(shí)間對(duì)飩飩饃質(zhì)構(gòu)特性影響

質(zhì)構(gòu)特性是飪託饃品質(zhì)的重要影響因素之一，采用質(zhì)構(gòu)分析（TPA）對(duì)烙制不同時(shí)間的飪飪饃品質(zhì)進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果如表2所示.

烙制這一加工過程對(duì)飪飪饃質(zhì)構(gòu)特性影響較大，隨烙制時(shí)間從 0min 增加至 15min ，硬度和咀嚼性均呈現(xiàn)明顯上升趨勢(shì).將表2中硬度、咀嚼性變化經(jīng)線性擬合得到的斜率如圖7（a）和圖7（b）所示， 6min 前及 9～12min 時(shí)斜率較大，表明在這兩個(gè)時(shí)間段內(nèi)硬度、咀嚼性顯著增加. 6min 前，自由水和弱結(jié)合水大量損失，淀粉顆粒逐漸趨于解體，并形成面筋聚合物，產(chǎn)生高度黏合性，使面餅的黏彈性增加[25]. 9～12min 時(shí)面餅表面長(zhǎng)時(shí)間保持一個(gè)較高的溫度，大量水分損失與蛋白變性嚴(yán)重使面餅的表面硬度快速升高.

2.7烙制時(shí)間對(duì)飩飩饃感官評(píng)價(jià)影響

烙制是飪飪饃生產(chǎn)中重要的加工過程，面團(tuán)經(jīng)過熱處理由生變熟成為可食用的狀態(tài).期間面團(tuán)中的淀粉、蛋白質(zhì)和水分等主要成分發(fā)生一系列物理化學(xué)變化，從而改變面團(tuán)性質(zhì)，并很大程度地影響著飪飪饃的感官評(píng)價(jià)（表3）.

表3對(duì)不同烙制時(shí)間的飪飪饃進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，發(fā)現(xiàn)隨烙制時(shí)間增加，飪飪饃感官評(píng)分均呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì).在加熱過程中形成連續(xù)穩(wěn)定的淀粉-蛋白質(zhì)基質(zhì)使得面團(tuán)的韌性增加，飪飪饃咀嚼性增大，提高了飪飪饃的適口性.但隨加熱時(shí)間增加至 12min ，高溫造成的嚴(yán)重失水和過熱效應(yīng)導(dǎo)致飪飪饃的韌性開始降低，表面蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，對(duì)口味與色澤產(chǎn)生較大的負(fù)面影響[26].且由于過度失水，表面硬度增加但韌性很低，飪飪饃外觀易因外力造成破損，完整度較差.

2.8烙制時(shí)間對(duì)飩飩饃粒水分含量、吸湯率及吸湯后感官評(píng)價(jià)的影響

烙制對(duì)飪飪饃的含水量影響顯著，加熱使面團(tuán)中的自由水和部分弱結(jié)合水不斷向外蒸發(fā)[27].由圖8可知，烙制過程中水分含量整體呈下降趨勢(shì)，由 38.43% 下降至 21.06% .且 9min 后下降速率明顯增加， 15min 相對(duì) 9min 時(shí)下降了 34.9% .飪飪饃粒吸湯率與水分含量表現(xiàn)出負(fù)相關(guān)性，水分含量的降低使飪託饃粒的吸湯能力增強(qiáng).

感官評(píng)價(jià)直接反映了消費(fèi)者對(duì)食品的接受程度，是評(píng)價(jià)食品質(zhì)量的重要方法.烙制不同時(shí)間的飪飪饃粒吸湯后感官評(píng)價(jià)結(jié)果如圖9所示.飪飪饃粒吸湯后的色澤、外觀、口感、味道和香氣是至關(guān)重要的參數(shù)，決定著消費(fèi)者對(duì)其第一印象.通過圖9可以看到，色澤、口感、外觀評(píng)分均出現(xiàn)了先增加后下降的趨勢(shì)，在 9min 時(shí)最高.烙制 9min 前飪飪饃粒還具有夾生現(xiàn)象，可接受度較低.隨烙制時(shí)間增加至12min 和 15min 時(shí)由于飪飪饃粒本身含水量較低，且內(nèi)部孔洞較多導(dǎo)致吸收的湯汁明顯增多，饃粒的香氣和味道濃郁，但同時(shí)也造成口感綿軟，缺乏筋道的口感，因此綜合后烙制 9min 時(shí)感官評(píng)分最高

3結(jié)論

本研究探討了加工工藝對(duì)飪飪饃品質(zhì)變化的影響規(guī)律.研究結(jié)果表明，適當(dāng)?shù)暮兔鏁r(shí)間促進(jìn)了面筋蛋白通過交聯(lián)聚合反應(yīng)形成連續(xù)的三維面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，并將吸水膨脹的淀粉顆粒包裹其中，使面團(tuán)的自由水含量下降、黏彈性上升.湯面時(shí)，面團(tuán)中水分產(chǎn)生重新分布，弱結(jié)合水轉(zhuǎn)變?yōu)閺?qiáng)結(jié)合水及自由水，體系逐漸趨于穩(wěn)定，使得烙制成的饃吸湯率下降.烙制使饃水分含量減少，導(dǎo)致硬度和咀嚼性增加.飪飪饃微觀結(jié)構(gòu)顯示，加熱導(dǎo)致面筋網(wǎng)絡(luò)均勻包裹的淀粉顆粒膨脹變形，失去原有的顆粒結(jié)構(gòu)，且隨時(shí)間延長(zhǎng)內(nèi)部孔洞的尺寸和數(shù)量均有所增加，因此吸湯率上升.使感官評(píng)分先上升后下降.

飪飪饃最優(yōu)加工參數(shù)以最佳吸湯率為標(biāo)準(zhǔn)，可確定為：和面時(shí)間 9min ，湯面時(shí)間 40min ，烙制時(shí)間 9min. ，采用此優(yōu)化參數(shù)制備的飪飪饃在后續(xù)煮制過程中表現(xiàn)出良好的耐煮性和筋道口感.本研究為未來(lái)進(jìn)一步優(yōu)化和控制預(yù)制羊肉泡饃用飪飪饃的生產(chǎn)加工品質(zhì)穩(wěn)定性提供了科學(xué)的數(shù)據(jù)支持.

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