發(fā)酵： 給新鮮一個(gè)“慢放鍵”

伏天的風(fēng)裹著蟬鳴鉆進(jìn)廚房，夏天的新鮮，總像握在手心的冰，化得太快。但在陶甕里“冒泡”的酸黃瓜、瓦罐中“呼吸”的米露、玻璃罐里“浮動(dòng)”的康普茶菌膜、紗布下“緊壓”的天貝豆粒……正用一種古老的智慧，把“新鮮”悄悄按了個(gè)“慢放鍵”。發(fā)酵不是給食材“改頭換面”，而是用微生物當(dāng)“保管員”，讓食物的風(fēng)味以更悠長(zhǎng)、更濃郁的方式，住進(jìn)我們的胃里、日子里。

在大多數(shù)人印象里，“發(fā)酵”總帶著點(diǎn)“轉(zhuǎn)化”的意味——比如葡萄變葡萄酒，黃豆變醬油，仿佛是給食材“換身份”。但追根溯源，人類最早學(xué)會(huì)發(fā)酵，或許只是為了“留住新鮮”。

蔬菜的“酸爽”新生

新鮮葉菜、根莖、瓜果，水分充盈卻極易腐敗。人們發(fā)現(xiàn)，將洗凈的蔬菜浸入合適濃度的鹽水，營(yíng)造一個(gè)相對(duì)密閉的環(huán)境，過些時(shí)日，蔬菜不僅不會(huì)爛，反而煥發(fā)出清爽的酸味和脆韌的口感。這背后的核心是乳酸發(fā)酵。

乳酸發(fā)酵的主角是乳酸菌。它們天然存在于蔬菜表面和環(huán)境中。適宜的鹽水濃度抑制了多數(shù)有害菌，卻為乳酸菌提供了舞臺(tái)。乳酸菌消耗蔬菜中的糖分，產(chǎn)生大量乳酸。

乳酸積累使環(huán)境迅速變酸，絕大多數(shù)導(dǎo)致腐敗的細(xì)菌和致病菌無法在這種酸性環(huán)境中生存。同時(shí)，發(fā)酵過程產(chǎn)生的二氧化碳排除了氧氣，進(jìn)一步抑制了需要氧氣才能繁殖的腐敗菌。酸度與無氧環(huán)境，共同構(gòu)筑了強(qiáng)大的防腐屏障，有效延緩了蔬菜的衰敗，鎖住了脆韌口感與部分營(yíng)養(yǎng)。爽脆的泡菜、開胃的酸黃瓜，正是新鮮蔬菜在微生物幫助下“慢放”生命的鮮活例證。

奶制品的“凝乳”蛻變

牛奶營(yíng)養(yǎng)豐富，但保鮮期極短。利用特定的乳酸菌，有時(shí)輔以酵母菌，牛奶就能被安全地轉(zhuǎn)化為酸奶、奶酪等風(fēng)味獨(dú)特、保存期顯著延長(zhǎng)的食品。

乳酸菌將牛奶中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸。酸度升高促使牛奶中的主要蛋白質(zhì)凝結(jié)，形成酸奶特有的細(xì)膩凝乳狀態(tài)。這個(gè)酸性環(huán)境本身就能有效抑制腐敗菌的生長(zhǎng)。近年較為流行的開菲爾酸奶則比一般酸奶的風(fēng)味更進(jìn)一步。開菲爾酸奶的獨(dú)特之處在于由乳酸菌和酵母菌共生形成的發(fā)酵劑開菲爾粒，開菲爾粒會(huì)產(chǎn)生乳酸、乙醇和二氧化碳，相較于普通酸奶的口感，多了一些氣泡和酒香，風(fēng)味層次更加豐富。

奶酪在初步凝乳后，還需經(jīng)過壓榨排出乳清、加鹽以及可能長(zhǎng)達(dá)數(shù)月甚至數(shù)年的后熟發(fā)酵，如藍(lán)紋奶酪、切達(dá)奶酪。后熟過程中，特定霉菌或細(xì)菌持續(xù)作用，進(jìn)一步降低水分含量、產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味化合物并形成更致密的結(jié)構(gòu)，使得奶酪的保質(zhì)期得以大幅延長(zhǎng)。酸奶和奶酪中富含的活性益生菌，其優(yōu)勢(shì)種群的存在也間接抑制了雜菌。

新鮮牛奶的溫和清甜，在乳酸菌作用下轉(zhuǎn)化為酸奶的柔和酸香。后熟發(fā)酵則為奶酪?guī)砹藢哟呜S富的風(fēng)味——從堅(jiān)果香、果香到標(biāo)志性的“臭”香，口感也從綿軟到堅(jiān)硬多變。這是時(shí)間對(duì)醇厚奶香的深度雕琢。

谷物豆類的“醇厚”涅槃

以大豆為主的富含蛋白質(zhì)和淀粉的豆類和谷物，通過更復(fù)雜的微生物群落以及漫長(zhǎng)的發(fā)酵時(shí)間，實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味的極致升華與超長(zhǎng)保存。

天貝，是相對(duì)快速的豆類發(fā)酵代表，煮熟真菌性發(fā)酵豆制品的脫皮大豆接種根霉，在溫濕透氣環(huán)境中短期發(fā)酵。根霉菌絲迅速生長(zhǎng)，形成一層致密的白色網(wǎng)絡(luò)，將豆粒緊密包裹成塊。這層天然的“菌絲保鮮膜”有效隔絕了外界污染，其生物代謝活動(dòng)也預(yù)分解了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)并產(chǎn)生獨(dú)特風(fēng)味，顯著提升了豆塊的保質(zhì)期。

新鮮大豆的豆腥味經(jīng)過發(fā)酵徹底消失，取而代之的是醬油的深邃咸鮮、豆醬的醇厚醬香、味噌的咸甜鮮潤(rùn)、豆豉的獨(dú)特濃香、納豆的黏滑鮮味、天貝的清淡堅(jiān)果香。這是微生物與時(shí)間共同完成的，對(duì)谷物豆類風(fēng)味的“慢放”杰作。

飲品中的“微醺”轉(zhuǎn)化

新鮮水果壓榨的果汁或谷物熬煮的汁液，富含糖分，是微生物的理想養(yǎng)分，但也極易在自然條件下變酸或腐敗。通過引導(dǎo)特定的發(fā)酵，可將其轉(zhuǎn)化為風(fēng)味怡人、保存性更好的飲品。

米酒、甜酒釀：糯米蒸熟后，拌入含有根霉或曲霉和酵母的酒曲。根霉先將淀粉糖化，酵母隨后將糖轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳。適量的酒精本身具有防腐性。發(fā)酵產(chǎn)生的豐富風(fēng)味物質(zhì)帶來了香甜口感。

康普茶：在加糖的茶湯中引入共生菌群，俗稱“菌膜”，一般包含酵母和醋酸菌。酵母先將部分糖轉(zhuǎn)化為酒精，醋酸菌緊跟著將酒精氧化為醋酸。最終的酸甜風(fēng)味和較低的酸性環(huán)境是其天然防腐的關(guān)鍵。

果醋：果汁或果酒暴露于空氣中，天然的醋酸菌將其中可能存在的酒精氧化為醋酸。谷物或水果的單純甜味，在酵母的參與下增添了酒香和氣泡的活力，如米酒、啤酒、葡萄酒。醋酸菌的介入則帶來了或清爽或醇厚的酸香如蘋果醋。

發(fā)酵，為飲品賦予了超越原始風(fēng)味的復(fù)雜層次。

需要明確的是，成功的發(fā)酵食品依賴于對(duì)微生物、環(huán)境參數(shù)如溫度、濕度、鹽度、酸度和氧氣的精準(zhǔn)控制。這是一個(gè)復(fù)雜的生物過程，存在雜菌污染、有害代謝物產(chǎn)生等潛在風(fēng)險(xiǎn)。現(xiàn)代食品工業(yè)通過嚴(yán)格的原料篩選、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)流程、潔凈的環(huán)境控制以及最終的滅菌或殺菌處理和密封包裝，確保了市售發(fā)酵食品的安全性和穩(wěn)定性。但在家庭制作中大眾很難保證“壞菌”的產(chǎn)生，尤其多數(shù)蔬菜發(fā)酵會(huì)使用大量鹽，極易產(chǎn)生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進(jìn)一步與生物氨反應(yīng)就會(huì)形成強(qiáng)致癌的亞硝胺。所以，更推薦選擇市售的、經(jīng)過安全檢驗(yàn)的發(fā)酵食品。在挑選發(fā)酵食品時(shí)還需注意避免高糖、高鈉產(chǎn)品，以保證食品健康。