發酵： 給新鮮一個“慢放鍵”

伏天的風裹著蟬鳴鉆進廚房，夏天的新鮮，總像握在手心的冰，化得太快。但在陶甕里“冒泡”的酸黃瓜、瓦罐中“呼吸”的米露、玻璃罐里“浮動”的康普茶菌膜、紗布下“緊壓”的天貝豆粒……正用一種古老的智慧，把“新鮮”悄悄按了個“慢放鍵”。發酵不是給食材“改頭換面”，而是用微生物當“保管員”，讓食物的風味以更悠長、更濃郁的方式，住進我們的胃里、日子里。

在大多數人印象里，“發酵”總帶著點“轉化”的意味——比如葡萄變葡萄酒，黃豆變醬油，仿佛是給食材“換身份”。但追根溯源，人類最早學會發酵，或許只是為了“留住新鮮”。

蔬菜的“酸爽”新生

新鮮葉菜、根莖、瓜果，水分充盈卻極易腐敗。人們發現，將洗凈的蔬菜浸入合適濃度的鹽水，營造一個相對密閉的環境，過些時日，蔬菜不僅不會爛，反而煥發出清爽的酸味和脆韌的口感。這背后的核心是乳酸發酵。

乳酸發酵的主角是乳酸菌。它們天然存在于蔬菜表面和環境中。適宜的鹽水濃度抑制了多數有害菌，卻為乳酸菌提供了舞臺。乳酸菌消耗蔬菜中的糖分，產生大量乳酸。

乳酸積累使環境迅速變酸，絕大多數導致腐敗的細菌和致病菌無法在這種酸性環境中生存。同時，發酵過程產生的二氧化碳排除了氧氣，進一步抑制了需要氧氣才能繁殖的腐敗菌。酸度與無氧環境，共同構筑了強大的防腐屏障，有效延緩了蔬菜的衰敗，鎖住了脆韌口感與部分營養。爽脆的泡菜、開胃的酸黃瓜，正是新鮮蔬菜在微生物幫助下“慢放”生命的鮮活例證。

奶制品的“凝乳”蛻變

牛奶營養豐富，但保鮮期極短。利用特定的乳酸菌，有時輔以酵母菌，牛奶就能被安全地轉化為酸奶、奶酪等風味獨特、保存期顯著延長的食品。

乳酸菌將牛奶中的乳糖轉化為乳酸。酸度升高促使牛奶中的主要蛋白質凝結，形成酸奶特有的細膩凝乳狀態。這個酸性環境本身就能有效抑制腐敗菌的生長。近年較為流行的開菲爾酸奶則比一般酸奶的風味更進一步。開菲爾酸奶的獨特之處在于由乳酸菌和酵母菌共生形成的發酵劑開菲爾粒，開菲爾粒會產生乳酸、乙醇和二氧化碳，相較于普通酸奶的口感，多了一些氣泡和酒香，風味層次更加豐富。

奶酪在初步凝乳后，還需經過壓榨排出乳清、加鹽以及可能長達數月甚至數年的后熟發酵，如藍紋奶酪、切達奶酪。后熟過程中，特定霉菌或細菌持續作用，進一步降低水分含量、產生獨特風味化合物并形成更致密的結構，使得奶酪的保質期得以大幅延長。酸奶和奶酪中富含的活性益生菌，其優勢種群的存在也間接抑制了雜菌。

新鮮牛奶的溫和清甜，在乳酸菌作用下轉化為酸奶的柔和酸香。后熟發酵則為奶酪帶來了層次豐富的風味——從堅果香、果香到標志性的“臭”香，口感也從綿軟到堅硬多變。這是時間對醇厚奶香的深度雕琢。

谷物豆類的“醇厚”涅槃

以大豆為主的富含蛋白質和淀粉的豆類和谷物，通過更復雜的微生物群落以及漫長的發酵時間，實現了風味的極致升華與超長保存。

天貝，是相對快速的豆類發酵代表，煮熟真菌性發酵豆制品的脫皮大豆接種根霉，在溫濕透氣環境中短期發酵。根霉菌絲迅速生長，形成一層致密的白色網絡，將豆粒緊密包裹成塊。這層天然的“菌絲保鮮膜”有效隔絕了外界污染，其生物代謝活動也預分解了營養物質并產生獨特風味，顯著提升了豆塊的保質期。

新鮮大豆的豆腥味經過發酵徹底消失，取而代之的是醬油的深邃咸鮮、豆醬的醇厚醬香、味噌的咸甜鮮潤、豆豉的獨特濃香、納豆的黏滑鮮味、天貝的清淡堅果香。這是微生物與時間共同完成的，對谷物豆類風味的“慢放”杰作。

飲品中的“微醺”轉化

新鮮水果壓榨的果汁或谷物熬煮的汁液，富含糖分，是微生物的理想養分，但也極易在自然條件下變酸或腐敗。通過引導特定的發酵，可將其轉化為風味怡人、保存性更好的飲品。

米酒、甜酒釀：糯米蒸熟后，拌入含有根霉或曲霉和酵母的酒曲。根霉先將淀粉糖化，酵母隨后將糖轉化為酒精和二氧化碳。適量的酒精本身具有防腐性。發酵產生的豐富風味物質帶來了香甜口感。

康普茶：在加糖的茶湯中引入共生菌群，俗稱“菌膜”，一般包含酵母和醋酸菌。酵母先將部分糖轉化為酒精，醋酸菌緊跟著將酒精氧化為醋酸。最終的酸甜風味和較低的酸性環境是其天然防腐的關鍵。

果醋：果汁或果酒暴露于空氣中，天然的醋酸菌將其中可能存在的酒精氧化為醋酸。谷物或水果的單純甜味，在酵母的參與下增添了酒香和氣泡的活力，如米酒、啤酒、葡萄酒。醋酸菌的介入則帶來了或清爽或醇厚的酸香如蘋果醋。

發酵，為飲品賦予了超越原始風味的復雜層次。

需要明確的是，成功的發酵食品依賴于對微生物、環境參數如溫度、濕度、鹽度、酸度和氧氣的精準控制。這是一個復雜的生物過程，存在雜菌污染、有害代謝物產生等潛在風險。現代食品工業通過嚴格的原料篩選、標準化生產流程、潔凈的環境控制以及最終的滅菌或殺菌處理和密封包裝，確保了市售發酵食品的安全性和穩定性。但在家庭制作中大眾很難保證“壞菌”的產生，尤其多數蔬菜發酵會使用大量鹽，極易產生亞硝酸鹽，亞硝酸鹽進一步與生物氨反應就會形成強致癌的亞硝胺。所以，更推薦選擇市售的、經過安全檢驗的發酵食品。在挑選發酵食品時還需注意避免高糖、高鈉產品，以保證食品健康。