洗蝦仁時泡沫多用了保水劑？味精吃多了會致癌？

洗蝦仁時泡沫多是用了保水劑？

最近，網上有個說法非常流行：“用水洗蝦仁的時候，如果洗很久都還有泡沫，是加了保水劑的，吃了對身體不好。”

這種說法有兩個問題，一是洗蝦仁時的泡沫主要是蝦仁中蛋白質溶出引起的正常物理反應；二是大家也不用對保水劑“談虎色變”，合理使用保水劑能讓大家吃到口感更好的水產品，正常使用的安全性也很高。

蝦仁洗出泡沫是怎么回事？

泡沫的本質是液體表面張力降低后，空氣被包裹形成的小氣泡。

泡沫本身屬熱力學不穩定體系，通常純液體不會產生泡沫，但液體中如果含有一種或幾種具有起泡和穩泡作用的表面活性劑，就能產生持續存在數十分鐘乃至數小時的泡沫。

表面活性劑（surfactant）指的是一類能夠降低液體表面張力的化合物，當有攪拌等機械作用時，空氣進入液體并被包埋進去形成泡沫。表面活性劑是一種“兩親”分子，既能和水分子親熱，也能和油分子親熱。食物中的很多生物大分子都具有這種“兩親”的特征，比如一些蛋白質、多糖等。

我們平時喝的牛奶，攪一攪就會有泡沫，就是因為牛奶里有水和蛋白質，蛋白質就是一種很好的表面活性物質，可以很好地形成泡沫。

洗蝦仁時出現的泡沫，主要也是因為蝦仁自帶的“蛋白質”。新鮮蝦仁含有肌漿蛋白、肌原纖維蛋白（占蝦肉蛋白質的 80%），這些蛋白質就是很好的“表面活性物質”，在沖洗的時候，因為水流的物理沖擊會帶入氣泡，在蛋白質表面活性作用下會降低水的表面張力，包裹空氣形成泡沫。如果你把水龍頭關掉，靜止一段時間，泡沫就沒了。

去海邊玩過的朋友肯定都見過海邊就經常有很多泡沫，在海浪多的時候泡沫更多，很多人覺得很臟，以為是污染。其實，這并不是污染，而是海洋生物死亡后分解出來的蛋白質被風浪翻起來產生的泡沫。

此外，腎臟功能有問題的人，尿尿有泡泡也是因為蛋白質，醫學上將這種癥狀稱為“蛋白尿”。

保水劑是“洪水猛獸”嗎？

受今年 3·15 晚會的影響，大家現在對保水劑是談虎色變。實際上，保水劑并不是洪水猛獸，大家不用如避猛虎。

第一，合理使用保水劑利大于弊。

在蝦等水產品中使用磷酸鹽保水劑是國際通行做法，保水劑也是很多國家允許使用的食品添加劑，常見的比如磷酸鹽。

保水劑磷酸鹽能使水分更容易進入細胞內部，讓蝦的口感更嫩，也便于長途運輸保存，可以讓居住在內陸地區、遠離海邊的人們也能吃到口感鮮嫩的水產品。畢竟不是所有人都住在海邊、隨時都可以吃到現捕撈的海鮮。

第二，磷酸鹽保水劑的安全性好，正常吃的風險很低，幾乎可以忽略不計。目前我國居民攝入的磷也在安全范圍內。

很多人擔心保水劑不安全。其實，磷酸鹽的安全性很好。大家并不用對磷酸鹽如避猛虎。

磷酸在人體中普遍存在，磷在很多食品中也天然分布非常廣泛，比如，生鮮肉中磷酸鹽的本底含量為 1.37g/kg～6.65g/kg，其中豬肉中的含量平均值為 4.35g/kg，牛肉中的含量平均值為 4.79g/kg。據《2010中國漁業統計年鑒》分析，水產品中總磷酸鹽含量范圍為 665.77mg/kg～19938.02mg/kg（0.66g/kg～19.94g/kg）。

磷酸鹽的毒性非常小，而且我們的身體中天然就有很多磷酸和磷酸衍生物。人體組織最基礎的物質蛋白質中就有磷酸物質的存在；我們人體最基本的生化反應也開始于磷酸化。人體的能量物質就是三磷酸腺苷，也是結合有磷酸基團的物質。

磷同時也是人體需要的營養成分，攝入足夠量的鈣和磷才能夠形成骨骼。平常吃的大豆等很多食物中都有磷的存在，要用平常心對待。《中國居民膳食營養素參考攝入量》指出，成人每日磷元素可耐受最高攝入量（UL）是3500mg。根據2015年的調查數據，中國人平均每天攝入的磷是909.83mg，是在健康范圍內的。

目前世界衛生組織規定的磷每人每日最大容忍攝取量是體重每公斤 70 毫克。對于體重 60 公斤的人，磷酸鹽的每日最大耐受攝入量（MTDI）大約是 12.9g。只要正常飲食，完全不用擔心有啥安全問題。

味精吃多了會頭禿，會致癌？

網上經常能看到這樣的觀點：“味精受熱會產生有害物質，每天吃加了味精的外賣食品會脫發。更嚴重的是，味精吃多了會得癌癥。”

這種說法沒有科學依據。

味精，就是谷氨酸鈉。正常用量不會對人體造成危害，即使遇熱形成焦谷氨酸鈉，也只是失去了鮮味而已。世衛組織已經認定其正常用量下安全，我國《食品添加劑使用標準》也允許其在各類食品中按需使用，味精致癌的說法沒有科學依據。

至于“吃味精禿頭”，也完全沒有依據。頭發脫落受多方面因素影響，比如睡眠不足、作息不規律、壓力過大，都會影響內分泌系統和神經系統的健康，從而加快頭發的脫落速度。再加上現代人愛好的高熱量飲食結構會造成營養過剩，也會影響人體的內分泌系統導致脫發。

1908 年，日本化學家池田菊苗教授在吃傳統日式料理湯豆腐時，注意到鍋里雖然只有豆腐和海帶，卻回味無窮，將這種味道命名為“鮮味”。在排除了豆腐提鮮的可能性后，他認為海帶可能是鮮味的源頭。經過實驗，池田教授從海帶里提取出了谷氨酸鈉，以此為基礎制造出世界上第一種增鮮劑“味之素”，這就是味精的起源。

從海帶湯里誕生的味精

海產品、肉類、蘑菇等許多天然食材中，都含有豐富的谷氨酸，讓它們成為人們喜愛的美味，只是在相當長的時間里，大家只知好吃，卻不知原理。

1908 年，日本化學家池田菊苗教授在吃傳統日式料理湯豆腐時，注意到鍋里雖然只有豆腐和海帶，卻回味無窮，將這種味道命名為“鮮味”。在排除了豆腐提鮮的可能性后，他認為海帶可能是鮮味的源頭。經過實驗，池田教授從海帶里提取出了谷氨酸鈉，以此為基礎制造出世界上第一種增鮮劑“味之素”，這就是味精的起源。

由于用海帶提取谷氨酸鈉的成本較高，工業化生產的味精主要以小麥、玉米、甘蔗等植物作為原料，通過谷氨酸棒桿菌等微生物發酵的方法，分離出谷氨酸鈉，進一步提純、結晶，制成味精，整體制作工藝與用糧食釀造酒、醋、醬油類似。

吃味精真的會致癌導致頭禿嗎？

先說答案：不會。

首先，目前尚未發現味精有致癌作用的科學驗證。世界衛生組織（WHO）認定味精在正常用量內是安全的，我國《食品添加劑使用標準》也規定，谷氨酸鈉是“可在各類食品中按生產需要適量使用的添加劑”。

至于脫發，這個鍋味精也不背。

中國睡眠研究會發布的《2025 年中國睡眠健康調查報告》顯示，中國 18 歲及以上人群平均睡眠時長在 7.06～7.18 小時，一半以上的“00 后”和將近一半的“90 后”入睡時間晚于 24 點。睡眠不足、作息不規律，都會影響內分泌系統和神經系統的健康，由于激素水平發生變化，加快頭發的脫落速度。

另外，如果長期處于壓力過大的環境，會釋放較多的促腎上腺皮質激素，也是導致脫發的原因。

造成脫發的原因里確實有“吃出來”這一項，卻并不是味精導致的。現代人愛好的高熱量飲食結構會造成營養過剩，對人體的內分泌系統產生影響，頭發越來越少就是它的直觀表現之一。

雞精和味精本是同根生

很多人覺得味精是工業化的產物，而貨架上的雞精、蘑菇精看著像是從食材里提取出來的，會不會更好一些？

其實沒有什么差別。

實際上，雞精的主要成分仍然是谷氨酸鈉，根據有關國家標準，還會添加一定量的雞肉或雞骨的粉末或濃縮提取物，所以它的多糖、油脂含量高于味精。有些雞精還會添加雞肉口味的食用香精，讓它的雞湯香氣顯得更濃。

蘑菇精的原理和雞精相似，也以谷氨酸鈉成分為主。

所以，做菜放雞精、蘑菇精其實和放味精沒有什么差別，而且雞精和蘑菇精因為添加物多，含鈉量往往更高，如果做菜時放了雞精，需要酌量減鹽。

另外，因為雞精里通常會添加呈味核苷酸二鈉來刺激味覺受體產生鮮味，它被人體攝入后會代謝出尿酸，盡管量很少，也不建議痛風患者多吃雞精。

關于味精的注意事項

谷氨酸鈉的結構不穩定，在 120℃ 以上的高溫會脫水生成較為穩定的焦谷氨酸鈉，不過，焦谷氨酸鈉不再具備谷氨酸鈉的鮮味。為了充分發揮味精的作用，可以在菜肴出鍋前最后放入。

另外，在微酸性的環境下谷氨酸鈉發揮鮮味的效果最好，在堿性環境下它會生成谷氨酸二鈉，也會失去鮮味，所以味精不宜和小蘇打一起用。

谷氨酸鈉雖然提鮮，但它含鈉，這也是吃味精放多了的菜容易覺得口渴的原因。成年人每日攝入味精量不宜超過每千克體重 30 毫克的上限，1 歲以下的嬰幼兒更不宜食用味精。

◎ 來源|科學辟謠