食用植物油質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)檢測(cè)方法研究

Research on the Detection Methods of Quality and Safety Risk Indicators of Edible Vegetable Oils

JIANG Dingding， WANG Xianwei， LIU Yakun， LU Peiyuan， WEN Yuhao， SHAO Gaosong （China People's PoliceUniversity，Langfang O65ooo， China）

Abstract： With the increasing global attention to food safety and nutritional health，vegetable oil，as an important component of daily diet， has received widespread attntion for its quality control. During the production and processing of vegetable oil，contamination may occur due to factors such as raw material selection，production process，storage conditions，or transportation. These forms of pollution mainly include excessive heavy metals， pesticide residues，aflatoxin pollution，abnormal fattyacid composition，and excessive peroxide values.This article systematically introduces the detection techniques and methods of relevant indicators for various types of polution caused by edible vegetable oil，and provides a comprehensive technical summaryand development direction outlook for the quality control of vegetable oil.

Keywords： vegetable oil; heavy metal; pesticide residues; aflatoxin; peroxide value

食用植物油作為全球膳食的關(guān)鍵組成部分，其質(zhì)量對(duì)于公眾健康和營(yíng)養(yǎng)狀況有著直接且不容忽視的影響。高質(zhì)量的植物油富含人體必需的脂肪酸和脂溶性維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，這些成分在改善機(jī)體代謝、提高身體免疫力以及維護(hù)心血管健康方面發(fā)揮著重要作用。然而，若植物油在生產(chǎn)、加工以及運(yùn)輸?shù)倪^程中受到污染或處理不當(dāng)，則可能引入危害健康的有害物質(zhì)。因此，保障植物油的質(zhì)量安全已成為一個(gè)至關(guān)重要的議題，而針對(duì)植物油質(zhì)量檢測(cè)技術(shù)與方法的研究也顯得尤為關(guān)鍵。

1植物油質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)因素分析

在食用植物油的生產(chǎn)和加工過程中，存在多種污染因素。例如，食用植物油生產(chǎn)加工所用的原料在生長(zhǎng)過程中可能受到土壤、空氣、灌溉水等環(huán)境因素的影響，從而攜帶重金屬污染物（如汞、鎘、鉛等）以及有機(jī)污染物（如二噁英、多環(huán)芳烴、多氯聯(lián)苯等）。此外，在油料作物生長(zhǎng)過程中因過量使用化肥、農(nóng)藥和除草劑，可能導(dǎo)致油料中農(nóng)藥殘留和生物毒素超標(biāo)[]。這些污染物可能通過原料進(jìn)入植物油脂，進(jìn)而影響其品質(zhì)。同時(shí)，在儲(chǔ)存以及運(yùn)輸環(huán)節(jié)，若環(huán)境條件不規(guī)范（如暴露于高溫、光照以及空氣中），植物油容易出現(xiàn)氧化和酸敗變質(zhì)，產(chǎn)生過氧化物和自由基等有害物質(zhì)。

2植物油質(zhì)量安全風(fēng)險(xiǎn)指標(biāo)檢測(cè)方法

2.1植物油中脂肪酸的檢測(cè)方法

脂肪酸組成及含量是評(píng)價(jià)植物油品質(zhì)的核心指標(biāo)，可用于識(shí)別摻偽油品及評(píng)估質(zhì)量等級(jí)。目前，我國(guó)主要采用氣相色譜技術(shù)，但傳統(tǒng)方法存在使用有毒試劑、皂化/甲酯化不完全等局限性。CUI等[2引入氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，系統(tǒng)研究了烹飪工藝對(duì)脂肪酸組成的影響，顯著提升了檢測(cè)靈敏度與選擇性。SCHWARZINGER等[通過優(yōu)化脂肪酸甲酯化路徑，有效減少了實(shí)驗(yàn)人員接觸有毒化學(xué)品的機(jī)會(huì)。結(jié)合上述兩種思路，可構(gòu)建一種更加安全高效的檢測(cè)方案。在核磁共振技術(shù)方面，CHIRA等[開發(fā)了一套基于 ¹³C 核磁共振光譜的化學(xué)計(jì)量學(xué)方程，通過分析特定信號(hào)積分值與相應(yīng)碳原子數(shù)量的關(guān)系，實(shí)現(xiàn)了對(duì)植物油中脂肪酸組成的半定量分析。在快速檢測(cè)領(lǐng)域，蔣雪松等[5將激光拉曼光譜技術(shù)與化學(xué)計(jì)量學(xué)方法相結(jié)合，用于檢測(cè)食用植物油中的反式脂肪酸含量，但其實(shí)驗(yàn)結(jié)果的可靠性和適用性仍需進(jìn)一步驗(yàn)證。

2.2植物油中黃曲霉毒素的檢測(cè)方法

真菌毒素是糧油產(chǎn)品中的常見污染物，其中黃曲霉毒素 ΔB₁ （Aflatoxin ΔB₁ ，AFT ΔB₁ ）因其高致癌性而備受關(guān)注。近年來，基于碳點(diǎn)的熒光探針在食品安全檢測(cè)展現(xiàn)出巨大潛力，XU等開發(fā)了一種基于雙發(fā)射熒光碳點(diǎn)和分子印跡技術(shù)的比例熒光探針，能夠快速檢測(cè)食品中的AFT ΔB₁ ，并可通過與智能手機(jī)聯(lián)用實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)。隨著納米技術(shù)和免疫分析技術(shù)的發(fā)展，SU等[提出了一種基于磁珠的流式細(xì)胞術(shù)熒光免疫分析法，該方法可有效檢測(cè)游離態(tài)AFT ΔB₁ 。盡管傳統(tǒng)的薄層色譜和高效液相色譜在檢測(cè)AFT ΔB₁ 時(shí)具有較高的準(zhǔn)確性，但其操作復(fù)雜且耗時(shí)較長(zhǎng)。相比之下，表面增強(qiáng)拉曼散射技術(shù)因其高靈敏度受到廣泛關(guān)注，張悅湘等[利用自主開發(fā)的表面增強(qiáng)拉曼光譜獲取系統(tǒng)，并結(jié)合快速、簡(jiǎn)便、經(jīng)濟(jì)且高效的QuEChERS預(yù)處理技術(shù)，成功實(shí)現(xiàn)了花生油中黃曲霉毒素 B₁ 的快速檢測(cè)。

2.3植物油中過氧化值的檢測(cè)方法

油脂在儲(chǔ)存和運(yùn)輸中易受溫度、空氣、光照、水分及微生物等因素的影響，導(dǎo)致氧化和酸敗，進(jìn)而降低其質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，甚至可能危害健康。過氧化值是衡量油脂新鮮度和品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，因此準(zhǔn)確檢測(cè)植物油中的過氧化值至關(guān)重要。熒光光譜法因其無損、快速、靈敏的特點(diǎn)而被廣泛應(yīng)用，但內(nèi)部濾光效應(yīng)（InternalFilterEffect，IFE）可能會(huì)影響檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性，YANG等通過引入基于IFE校正的熒光法，提高了橄欖油過氧化值和酸值檢測(cè)的準(zhǔn)確性。傳統(tǒng)的碘量法雖準(zhǔn)確，但操作耗時(shí)且流程復(fù)雜，限制了其在現(xiàn)場(chǎng)檢測(cè)中的應(yīng)用。何連軍等[0]通過溶膠－凝膠策略，在濾紙表面構(gòu)筑了一種新型二價(jià)鐵離子摻雜的紙基顯色納米材料，并結(jié)合二甲酚橙作為顯色劑制備成試紙，實(shí)現(xiàn)了一步顯色，該方法適用于油脂過氧化值的現(xiàn)場(chǎng)快速分析。近年來，氣相色譜和高效液相色譜等技術(shù)已被用于監(jiān)測(cè)油脂氧化過程中的揮發(fā)性化合物變化，但這些方法通常需要較高的溫度條件，可能會(huì)改變揮發(fā)性有機(jī)化合物的特性。CUI等[采用氣相色譜－離子遷移譜技術(shù)，在低于 100^qC 條件下快速測(cè)定菜籽油的過氧化值，更真實(shí)反映了油脂氧化過程中揮發(fā)性有機(jī)化合物的變化規(guī)律。

2.4植物油中重金屬的檢測(cè)方法

植物油中的重金屬污染已成為一個(gè)不容忽視的公共衛(wèi)生問題。在針對(duì)植物油中重金屬檢測(cè)的傳統(tǒng)方法中，電感耦合等離子體質(zhì)譜法雖然準(zhǔn)確度高，但樣品前處理過程復(fù)雜，耗時(shí)長(zhǎng)且成本高，難以滿足日常檢測(cè)的需求。LIN等[12]開發(fā)了一種基于近紅外光譜和比色傳感器技術(shù)相結(jié)合的新方法，該方法能夠直接對(duì)玉米油中的重金屬（鉛和汞）進(jìn)行檢測(cè)和定量分析。TREVELIN等[3]通過破壞三組分溶液體系提取植物油中的銅和鎳，并采用石墨爐原子吸收光譜進(jìn)行測(cè)定。與傳統(tǒng)的全油消化樣品制備方法相比，該方法為食用植物油樣品中銅和鎳的測(cè)定提供了一種更為簡(jiǎn)便有效的替代方案。此外，TANG等[14]開發(fā)了一種創(chuàng)新性方法用于檢測(cè)食用油中的鎘（Ⅱ）和鉛（Ⅱ）。該方法結(jié)合了谷胱甘肽二硫化物介導(dǎo)的提取技術(shù)和毛細(xì)管電泳技術(shù)，成功實(shí)現(xiàn)了金屬離子從疏水相到水富集相的直接提取，為硫肽在物質(zhì)在富集和提取領(lǐng)域的應(yīng)用提供了新的研究思路。

2.5植物油中農(nóng)藥殘留量的檢測(cè)方法

農(nóng)藥殘留是食用油中常見的污染物之一，因此開發(fā)高效、準(zhǔn)確的檢測(cè)方法對(duì)于確保食用油安全至關(guān)重要。傳統(tǒng)檢測(cè)方法存在諸多局限性，如前處理復(fù)雜、成本高以及需要使用大量有機(jī)溶劑等。為解決上述問題，WANG等[15]提出了一種創(chuàng)新性的樣品前處理技術(shù)——乳化/破乳方法，即通過自發(fā)乳化結(jié)合膜基分離技術(shù)實(shí)現(xiàn)乳化的去除。WANG等[將磁性納米復(fù)合材料與離子液體-深共熔溶劑相結(jié)合，設(shè)計(jì)并構(gòu)建了一種新型雙模式微萃取技術(shù)。他們進(jìn)一步提出了一種創(chuàng)新的雙提取策略，利用 Fe₃O₄ 改性的碳納來纖維作為吸附劑，并以親水性離子液體作為提取溶劑，成功實(shí)現(xiàn)了油樣中5種農(nóng)藥的同時(shí)提取。此外，由于有機(jī)氯農(nóng)藥（OrganochlorinePesticides，OCPs）具有較強(qiáng)的脂溶性，從高脂樣品如植物油中提取低水平的脂溶性污染物是一個(gè)挑戰(zhàn)，因?yàn)殡y以避免同時(shí)提取油基質(zhì)，這可能會(huì)對(duì)檢測(cè)儀器的色譜柱和探測(cè)器造成損害。為此，ZHANG等[研究提出了一種基于木棉纖維的液相萃取技術(shù)，優(yōu)化了OCPs的提取過程。

3結(jié)語

通過對(duì)植物油質(zhì)量指標(biāo)檢測(cè)的傳統(tǒng)方法與新興技術(shù)進(jìn)行對(duì)比分析，提出未來植物油質(zhì)量檢測(cè)研究應(yīng)聚焦多技術(shù)融合與智能化創(chuàng)新。例如，通過人工智能解析光譜數(shù)據(jù)構(gòu)建快速無損檢測(cè)模型，并結(jié)合納米傳感器實(shí)現(xiàn)對(duì)黃曲霉毒素等有害物質(zhì)的高靈敏度檢測(cè)；發(fā)展多模態(tài)同步分析技術(shù)，如脂肪酸組成與污染物指標(biāo)的聯(lián)合分析；同步推進(jìn)綠色檢測(cè)方法的研發(fā)和便攜設(shè)備的創(chuàng)新設(shè)計(jì)，并構(gòu)建基于物聯(lián)網(wǎng)驅(qū)動(dòng)的生產(chǎn)線實(shí)時(shí)監(jiān)控體系，從而形成覆蓋實(shí)驗(yàn)室、現(xiàn)場(chǎng)及生產(chǎn)全鏈的標(biāo)準(zhǔn)化智能檢測(cè)網(wǎng)絡(luò)。

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