茶多酚對反復凍融魚糜品質的影響

DOI：10.3969/j.issn.1000-9973.2025.07.008

中圖分類號：TS254.4 文獻標志碼：A 文章編號：1000-9973（2025）07-0055-06

Effect of Tea Polyphenols on Quality of Repeatedly Frozen-Thawed Surimi

LI Jia，LI Yan-qing

（College of Food Science，Heilongjiang Bayi Agricultural University，Daqing 163319，China） Abstract： In order to resist the quality deterioration of frozen surimi after repeated freezing and thawing during freezing storage，tea polyphenols are added as the cryoprotectant. The effect of tea polyphenols on the quality protection of frozen surimi is investigated. The results show that the addition of tea polyphenols enhances thecolor persistence of surimi，improves the water retention capacity of myofibrillar protein，effctively inhibits the transformation of bound water to free water，reduces the water loss during cooking，and allviates the decreasing trend of water loss rate. The water holding capacity of surimi is significantly improved，and the hardness，elasticity and chewiness of surimi are allsignificantly improved in TPA test. The protective effect of tea polyphenols is also reflected in effectively delaying the loss of salt-soluble protein，and having a significant inhibitory effect on the increase of carbonyl group content and the decrease of sulfhydryl group content，indicating their excellent protective ability against protein oxidative denaturation. In conclusion，the addition of tea polyphenols into frozen surimi reduces the deterioration of protein structure caused by freezing and thawing，and effectively inhibits the oxidation of protein in carp surimi，which has a certain efect on improving the quality of repeatedly frozenthawed surimi.

Key words：carp surimi；tea polyphenols；freeze-thaw cycle；cryoprotection

魚糜是一種肌纖維蛋白的濕濃縮物，具有保水能力和凝膠形成能力等重要的功能特性，便于加工成各種魚糜制品[1-3]。冷凍魚糜作為魚糜制品的生產原料，在冷凍過程中經常由于操作或管理不當出現反復凍融現象，引起魚糜品質的劣變，從而引發肌原纖維蛋白變性，進而導致魚糜的持水性降低，并引發蛋白質結構改變和脂肪氧化。

近年來，用來解決因冰晶生長而破壞水產品質量的抗凍劑研發是對冷凍魚糜制品品質調控的主要舉措。目前，山梨醇和蔗糖是魚糜制品中常用的抗凍劑[4]，但熱量高、甜度高，會引發肥胖、蛀牙并加速皮膚老化；多聚磷酸鹽會增加誘發高血壓、腎病等疾病的風險[5]；抗凍蛋白與抗凍多肽因生產成本過高和制備條件嚴格，難以實現規模化生產[6]。因此，對現有的冷凍保護策略進一步補充和拓展尤為關鍵，以此來提高冷凍魚糜的品質，進而促進水產品加工業的發展。

茶多酚（teapolyphenols）是源自天然茶葉的提取物，其酚羥基結構能有效地中和自由基，同時通過非共價相互作用抑制氧化酶的活性，進而減緩氧化進程 [7-8] ，這一特性對于延長食品保存期限、防止腐敗變質具有不可小覷的價值。因此，使用茶多酚處理過的魚糜在保持營養價值的同時，也能夠讓消費者享受到更長時間的新鮮體驗。

本實驗通過研究添加茶多酚對多次凍融循環的鯉魚魚糜的保水性、質地、蛋白氧化及變性等的影響，確定茶多酚對反復凍融魚糜的抗凍保護作用，為生產高品質穩定的冷凍魚糜及其制品提供了理論基礎，進而為冷凍魚糜制品的品質與安全提供雙重保障。

1材料與方法

1. 1 材料與試劑

鮮活鯉魚（約 1.5kg ：購于大慶市大學城生鮮超市；茶多酚（食品級，純度 90% ）：河南中辰生物科技有限公司；三氯乙酸、2，4-二硝基苯肼、鹽酸胍等化學試劑（均為分析純）：美國Sigma公司。

1.2 儀器與設備

Centrifuge 581oR高速冷凍離心機德國Eppendorf公司；TA-XT2i質構儀英國SMS公司;FA25乳化均質機德國Fluko公司；CR-41O色差儀日本KonicaMinolta公司； 200Plus 紫外可見分光光度計德國耶拿分析儀器公司；NMI20-15低場核磁共振成像儀蘇州紐邁分析儀器股份有限公司；MB25快速水分分析測定儀美國奧豪斯公司。

1.3 魚糜的制備

1.3.1魚糜的漂洗制備

取鮮活的鯉魚宰殺后，去掉頭、尾、皮、主刺、腹腔黑膜及內臟，將洗凈的魚肉切碎后置于斬拌機中斬碎。參照朱佳倩9的方法并略作改動，取魚肉糜加入5倍質量、溫度為 4^°C 的水，低速攪拌 8min 后靜置 15min ，棄去上層漂洗液后，于 4^°C 條件下以 8000r/min 離心 15min 所得沉淀即為魚糜樣品。

1.3.2 樣品的制備

將制備好的魚糜封裝分為4組，1組為對照組，其余3組分別為添加 0. 01%.0. 02%.0. 03% 濃度的茶多酚實驗組，4組樣品分別用D 、C₁，C₂，C₃ 表示。茶多酚用少量水溶解后再加入魚糜中，對照組加入等體積水，通過斬拌機混勻。

1.3.3魚糜凍融循環處理

以用無菌自封袋分裝后于一 20°C 保存 ^18h ，然后置于 4^°C 解凍 ^10h 作為一個凍融循環，凍融循環次數為0，1，3，5次。為評估魚糜的品質，在預定的時間節點采集樣品，并隨即開展檢測指標分析。

1.4凍融魚糜品質指標測定方法

1.4.1 白度測定

取魚糜疊成厚 7mm 的柱狀，使用色差儀先進行校正，在不同位置測定魚糜的亮度值 （L^? ）、紅度值?a^* ）和黃度值 （b^?） ，按下式計算白度 W 。

1.4.2 低場核磁水分分布狀態分析

采用低場核磁共振成像儀測定水分分布的規律，將魚糜樣品切成 0.5cm×0.5cm×2cm 的規則小塊，放置在直徑為 2cm 的核磁共振管中。魚糜樣品的自旋弛豫時間（ T₂ ）由 NMI20-15 低場核磁共振成像儀在 23.2MHz 的共振頻率下采用CPMG序列測定，采用Mi等[10]的方法并稍作修改。數據進行8次重復掃描， T₂ 數據重復測定3次，檢測結束后通過 T₂ 批量反演得出弛豫時間的分布情況，采用Origin2018軟件繪圖。

1.4.3蒸煮損失率測定

參考李湘鑾等[1]的方法并稍作修改，精確稱取 2.5g 魚糜，采用常規的兩段式水浴加熱 （40^°C.30min ，然后90°C.30min） 于沸水鍋中加熱，取出后靜置冷卻，精確稱量魚糜質量，蒸煮損失率用加熱前后樣品的質量變化計算。

蒸煮損失率 （%）= 生樣品質量（g）一熟樣品質量（g×100%。生樣品質量 Π（g）

1. 4.4 失水率測定

參考李湘鑾等[1的方法并稍作修改，取 1.5g 經過兩段式水浴加熱后的樣品，精確稱量質量后用濾紙包好，以 2000r/min 離心 12min 后，取出樣品精確稱量質量，離心損失的水分為離心前后的樣品質量之差。失水率的計算公式如下：

失水率 （%）= 離心損失的水分 。離心前樣品質量

1.4.5 持水性測定

參考付彩霞等[12]的方法，取 0.5cm×0.5cm 的片狀魚糜樣品放入水分測定儀中，測得水分含量后計算魚糜的持水性。持水性的計算公式如下：

樣品的水分含量 （%） 一失水率 （% ） ×100% 持水性 （%）= 。樣品的水分含量 （% ）

1.4.6 質地剖面分析（textureprofileanalysis，TPA）

參考Pita-Calvo等[13]的方法并稍作修改，將室溫狀態下的魚糜樣品固定在測試板上，采用 P/0.5 型探頭測量，對樣品進行質地特性分析。實驗參數設置：觸發力5g ，壓縮比 40% ，測試前、測試后速度均為 2mm/s ，測試速度為 1mm/s 。

1.4.7 鹽溶性蛋白含量測定

參考張靜雅[14]的方法，取 20mL.50mmol/LKH₂PO₄ （204號ΔNaOH 緩沖液溶解 1g 魚糜樣品，均質后在 4^°C 下以8000r/min 離心 12min 。棄上清液，取 20mL0.6mol/L KCl-50mmol/L KH₂PO₄ -NaOH緩沖液 （pH7.0） 加入沉淀中，均質后在 4^°C 下以 6600r/min 離心 20min 。取上清液，用緩沖液定容至 25mL ，采用雙縮脲法得到溶液蛋白的濃度。鹽溶性蛋白含量的計算公式如下：

鹽溶性蛋白含量 （mg/g）= 蛋白濃度 （mg/mL）×25 魚糜質量 Π（g）

1.4.8基含量測定

采用張海璐等[15]的方法，取10倍體積的 0.6mol/L NaCl 的 10mmol/L 磷酸緩沖液 （pH6.0） ，取 1.5g 魚糜樣品溶解其中并均質后離心 （4°C，7000r/min 18min） 。取沉淀物加入去離子水稀釋后得到蛋白溶液，取 1mL 蛋白溶液與 1mL2，4^- 二硝基苯腫溶液混合均勻置于離心管中，對照組加入 1mL 2mol/L HCl溶液，避光靜置 50min 。隨后取 3mL20% TCA溶液置于試管中，渦旋后在 10 000r/min 條件下離心 15min ，取出沉淀。用相同體積的乙醇與乙酸乙酯混合液洗滌沉淀，重復洗滌3次后加入 3mL6mol/L 的鹽酸胍溶液，隨后將混合物于 37^°C 水浴 28min ，以 10 000r/min 離心8min ，最后采用紫外可見分光光度計測定上清液的吸光度。

羰基含量 （nmol/mg）=（A_370nm-A_T^?）×3×10⁶/ （ 22000× 蛋白濃度 （mg/mL） ）。

1.4.9 總巰基含量測定

采用錢娟[16]的方法，取 1.5g 魚糜樣品加入 20mL 號0.6mol/L 氯化鉀溶液。均質 10min 后以 5000r/min 離心 20min ，離心溫度 4°C 。向上清液中加入 60mL 去離子水后再次離心 20min ，棄去上清液，將相同體積且預冷后的 1.2mol/L 氯化鉀溶液加入沉淀中，溶解后得到蛋白提取液并稀釋，在試管中依次加入 0.4mL 蛋白提取液（空白管中加入等體積的KC1溶液） .3.6mL 0.2mol/L Tris-HCl緩沖液 .0.4mL0.1% DTNB溶液，混勻后于 40^°C 水浴 18min ，在 412nm 波長處采用紫外可見分光光度計測定溶液的吸光度。

總疏基含量

式中： n 為稀釋倍數，11； ε 為摩爾吸光系數，13600L/（mol?cm）; _|ρ| 為蛋白濃度， mg/mL 。

1.5 統計分析

實驗所得數據基于3次獨立重復實驗的平均結果，其表達形式為平均值±標準差。數據分析采用IBMSPSSStatistics軟件，借助其中的ANOVA模塊對收集到的數據進行統計檢驗，以確定組間是否存在顯著性差異（ Plt;0. 05 表示差異顯著）。對于平均值間的顯著性差異進行檢驗，運用TukeyHSD檢驗程序進行深入分析。數據可視化工作由Origin2018軟件完成，生成直觀的圖表用來輔助結果的解讀。

2 結果與討論

2.1茶多酚對凍融魚糜白度的影響

注：不同小寫字母表示同一循環次數下不同實驗組間有顯著性差異（ Plt;0.05） ，圖3和圖5同。

魚糜的白度是衡量魚糜品質的重要感官指標，魚肉經過凍融循環會產生一系列生化反應，如脂肪氧化、色素沉積[]，從而引起顏色變化，導致白度下降。茶多酚為淺黃色的粉末，溶解后加入魚糜中會使白度略有下降。魚糜經過凍融循環后，白度總體上呈現略微下降的趨勢。凍融循環5次后，對照組的白度為 66.83±0.12 下降了 5.91% 。而添加茶多酚 （0.01%0.02%0.03%） 0的各實驗組的白度分別下降了 2.86%.2.77%.2.78% 添加茶多酚的實驗組的白度與對照組相比下降更遲緩，因此添加茶多酚的實驗組魚糜的色澤更加穩定。

2.2茶多酚對凍融魚糜水分分布的影響

LF-NMR通過氫質于弛豫時間評價魚糜中的水分分布和保水性變化，由圖2中A可知主要存在3個峰， T₂ 弛豫時間揭示了肌肉組織中不同形式水分的存在狀態： T_2b（0～10ms） 為通過氫鍵與蛋白質緊密組合的結合水； T₂₁（10～100ms） 是束縛在肌纖維網絡內的不易流動水； T_?22（100～1 000ms） 是游離于肌纖維束之間的自由水[18]。圖2中A和B是添加茶多酚后凍融魚糜的 T₂ 弛豫時間和 P₂ 峰面積占比，可以看到不同循環次數的魚糜其水分分布主要為不易流動水。由圖2中A可知，隨著凍融循環次數的增加，添加茶多酚的凍融魚糜的 T₂ 弛豫時間逐漸右移，說明冰晶生長導致肌肉組織損傷，促進了結合水向自由水的轉變，這一過程伴隨著自由水分子流動性的增強，同時，魚糜內部的水分總量呈現下降趨勢，反映出組織內水分重新分配與流失的復雜動態。由圖2中B可知，隨著凍融循環次數的增加，空白組魚糜的 P_2b 和 P₂₁ 都顯著降低， P₂₂ 顯著升高（ ?Plt;0.05） ，說明在經歷凍融循環后，水分遷移的主導模式表現為不易流動水向自由水轉變。經過5次循環后，空白對照組魚糜的 P₂₁ 不易流動水峰面積占比下降了 13.06% ，添加 0.01%.0.02% 、0.03% 茶多酚的各實驗組魚糜的 P₂₁ 分別下降了 8.62% ，5.57%.8.37% ，且差異顯著 （Plt;0.05） 。對照組 P₂₂ 自由水峰面積占比增加了 13.92% ，添加 0.01%0.02%0.03% 茶多酚的各實驗組分別增加了 8.48%.5.1%.7.69% ，且差異顯著（ ?Plt;0.05） ，該結果表明茶多酚添加量為 0.02% 時對凍融魚糜的保水效果最好。反復凍融導致冰晶生長，重結晶對肌纖維網狀結構的破壞導致水分結合力下降，使細胞內的水分轉移到細胞外，引起自由水含量增加。實驗組魚糜中自由水含量相較于對照組低且經過凍融后自由水含量增加較遲緩，以上結果說明添加茶多酚可以減少凍融引起的水分流失，對增強魚糜的保水性有一定作用。

蒸煮損失率是衡量魚糜保水能力的一個關鍵參數，由圖3可知，隨著凍融循環次數的遞增，蒸煮損失率呈現上升趨勢，這一發現間接地揭示了凍融過程對魚糜保水性能的負面影響，表明在多次凍融作用下，魚糜的保水能力有所減弱。經過第1次循環，對照組的蒸煮損失率升高了 31.37% ，添加茶多酚組 （0.01%0.02% 、0.03% 的蒸煮損失率分別升高了 7.72%.6.24%.6.72% 2循環5次結束后，與循環0次相比，對照組的蒸煮損失率增加了 58.45% ，添加 0.01%.0.02%.0.3% 茶多酚的各實驗組的蒸煮損失率分別增加了 24.92% 、16. 48% 、22.69% ，且差異顯著 ?Plt;0.05） 。隨著凍融循環次數的增加，冰晶不斷形成又消失，冰晶的形成使肌原纖維細胞受到機械損傷，導致部分肌原纖維不能與水結合，加劇了蒸煮損失率的提高，使魚糜的保水性下降，添加茶多酚的實驗組的蒸煮損失率與對照組相比較低，其中 0.02% 茶多酚對凍融魚糜的保水效果最明顯，這與低場核磁共振技術的水分分布結果相一致。

注：不同小寫字母表示同一循環次數下不同實驗組間差異顯著（ ，不同大寫字母表示同一實驗組在不同循環次數下差異顯著 （Plt;0.05） ，圖6和圖7同。

由圖4可知，隨著凍融循環次數的增加，魚糜的持水性呈現遞減的趨勢，該現象揭示了魚肉組織的保水能力持續衰退，尤其在經歷5次凍融循環后，下降趨勢顯著（ ?Plt;0. 05） ，對照組魚糜樣品的持水性降幅達到44.60% ，而添加 0.01%0.02%0.03% 茶多酚的各實驗組的持水性分別下降了 57.85%.37.17%.38.83% ，這與蒸煮損失率結果相一致，添加 0.02% 和 0.03% 濃度的茶多酚顯著增強了魚肉組織的保水能力，進而提升了蛋白質與水分子之間的結合強度。持水性作為衡量肉類保水能力的關鍵參數，隨著凍融循環次數的增加，肉質中的汁液流失現象愈發嚴重。肉制品營養流失，蛋白質變性，與水的結合能力逐漸減弱，風味劣化，導致肉的持水性降低，添加適量茶多酚能有效改善肉類產品在加工和儲存過程中的保水能力。

2.5茶多酚對凍融魚糜質構的影響

表1不同循環次數的魚糜的質構變化

注：同列不同小寫字母表示同一循環次數下不同實驗組間有顯著性差異 （Plt;0.05） 。

TPA（textureprofileanalysis，質地剖面分析）作為一種模擬口腔內舌頭與牙齒對食物作用的評估方法，其結果揭示了感官屬性的量化指標。由表1可知，與未添加茶多酚的對照組相比，經茶多酚處理的魚糜展現出顯著提升的質構特性 （Plt;0. 05） ，特別是在硬度、彈性和咀嚼度這3個關鍵維度上呈現出明顯的優越性。彈性、咀嚼度與硬度呈正相關，含水量與硬度呈負相關。Strauss等[19的研究表明，酚類化合物可以與蛋白質相互作用，從而改善凝膠的網絡結構，提高機械性能和熱穩定性，這與蒸煮損失率和持水性的結果相一致，此研究結果表明添加茶多酚能提升凍融魚糜的品質。

隨著凍融循環次數的遞增，鹽溶性蛋白含量整體呈現下降的趨勢。由圖5可知，相較于對照組，添加了茶多酚的魚糜樣品的鹽溶性蛋白含量下降趨勢較遲緩，且含量顯著高于對照組（ ?Plt;0. 05） 。經過5次凍融循環后，對照組鹽溶性蛋白含量下降了 38.91% ，而添加了 0.01%.0.02%.0.03% 茶多酚的各實驗組魚糜的鹽溶性蛋白含量分別下降了 14.54%.14.37%.18.10% ，凍融循環1次結束時，添加 0.01% 茶多酚的樣品中鹽溶性蛋白含量最高，顯著高于其他實驗組 （Plt;0.05） 。凍融循環3次和5次結束時，添加 0.02% 茶多酚的樣品中鹽溶性蛋白含量最高，顯著高于其他實驗組（ （Plt;0.05） 。該結果與朱佳倩9的研究結果相似，可以得出添加茶多酚對凍融魚糜的鹽溶性蛋白有較好的保護作用，有效延緩了鹽溶性蛋白的損失。

炭基為蛋白質氧化過程中的副產物，由圖6可知，羧基含量隨著凍融循環次數的增加呈現遞增趨勢（Plt;0.05） 。低溫使酶活力減弱，但是蛋白質氧化仍在進行，這對肉的品質產生了影響。隨著凍融循環次數的增加，羰基含量升高，魚糜氧化程度升高。經過1次凍融循環后，對照組的羰基含量顯著高于添加茶多酚的各實驗組（ 。經過5次凍融循環后，對照組的羰基含量增幅為 38.69% ，添加 0.01%0.02%0.03% 茶多酚的各實驗組的羰基含量增幅分別為 28.83%.24.46% ，29.70% ，與Pazos等[20]的研究結果一致，說明茶多酚的添加對魚肉蛋白氧化的抑制效果明顯。

2.8茶多酚對凍融魚糜總巰基含量的影響

肌原蛋白中含有豐富的活性基團巰基，在氧化過程中，巰基會轉化并形成二硫鍵的基團，這是氧化反應的重要產物。

由圖7可知，在經歷凍融循環后，無論是對照組魚糜還是實驗組魚糜，其在氧化進程中總巰基含量整體呈現遞減的趨勢（ Plt;0.05） 。酚類物質被氧化成醌后可以與蛋白中的巰基生成加合物，造成巰基的損失。與未經過凍融的魚糜相比，凍融5次后，對照組的總巰基含量下降了 17.75% ，而添加 0.01%0.02%0.03% 茶多酚的各實驗組魚糜的總巰基含量降幅分別為 7.17% 、11.31%.13.59% ，說明添加適量的茶多酚能夠有效減緩總巰基含量的降低，進而減緩了蛋白質空間結構的聯結與聚合所導致的蛋白變性。

3結論

本實驗研究了添加茶多酚作為抗凍保護劑對反復凍融魚糜的理化特性、質構特性及蛋白氧化的影響。結果表明，添加茶多酚能有效提高經過反復凍融的冷凍魚糜白度的穩定性，使魚糜的色澤更加穩定，并有效減緩了結合水向自由水的轉化，使魚糜的蒸煮損失率降低，失水率下降緩慢，持水性顯著提高，說明添加茶多酚提高了蛋白與水的結合能力，添加茶多酚后冷凍魚糜在TPA測試中硬度、彈性、咀嚼度均顯著高于對照組，同時減緩了羰基含量的上升和總巰基含量的下降，說明添加茶多酚能有效抑制反復凍融的魚糜發生質構劣變和蛋白質氧化，茶多酚添加量為 0.02% 時，效果尤為顯著。以上結論可為實際生產優質冷凍魚糜提供一定的理論指導。

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