法國火車餐：從繁復到簡約

巴黎蒙帕納斯車站的站臺上，列車緩緩滑行。車廂內，埃馬紐埃爾放下小桌板，把自帶的用鋁紙包裹的餐包放在面前。雖然才11點30分，她還是忍不住打開了：兩片美味的鄉村面包，搭配著帶點黑櫻桃果醬的羊奶芝士。這位30歲的歷史老師每次回貝阿恩老家時，總會特意安排在旅途中吃頓飯。其實，她并非矯情之人，但鐵路提供的餐食顯然無法讓她滿意?！皩幙绅I死，也不吃法國國家鐵路公司的三明治！”她直言不諱地吐槽道。這種口感如海綿般寡淡無味、價格高昂卻不頂飽的三明治，早已成為法國劣質鐵路餐飲的代名詞。

然而，對另一些旅客來說，酒吧車廂的餐食卻承載著童年回憶?！盎疖嚿系幕鹜饶汤胰髦巫?981年起就沒變過，連烤焦的邊緣都一模一樣！當我咬下第一口時，無數回憶便洶涌襲來?！辫F路遺產歷史學家亞瑟·梅塔特爾說。法國國家鐵路公司高速列車餐飲總監卡羅爾·奧貝爾表示，這款年銷量65萬份的明星三明治堪稱經典中的經典。梅塔特爾則開玩笑地說：“這款三明治就算看著比以前強點，也沒聽誰夸過它好吃?！?/p>

黃金年代

19世紀末，比利時企業家喬治·納吉麥克創立了國際臥鋪車公司，致力于打造橫跨歐洲的豪華鐵路旅行網絡，對法國鐵路在歐洲線路的餐飲發展起到了推動作用。其中，1883年10月4日“東方快車”的首次發車意義重大。這條連接巴黎和伊斯坦布爾的線路，通過后續引入的餐車和奢華服務，將法式生活藝術傳播至東歐，成為歐洲“美好年代”的象征。

兩次世界大戰期間，火車餐飲迎來黃金年代，餐車與“軌道上的美食”成為時代印記。在當年一些傳奇列車上，餐桌都鋪著白色桌布，侍者端上豐盛華美的菜肴供旅客享用。連接諾曼底海灘與蔚藍海岸的“藍火車”、往返巴黎與阿姆斯特丹的“北方之星”、橫跨巴黎至倫敦的“金箭”，都曾提供過頂級菜肴，比如熱月龍蝦、羊腦糕、烤鷓鴣、馬拉斯加櫻桃舒芙蕾等。然而，奢華并不等同于卓越，批評之聲早已浮現。1927年，法國著名大廚愛德華·波米亞尼就指出，“在火車上吃得不如家里好，但必須承認，在狹小的廚房空間里準備餐食堪稱絕技。”的確，在不足八平方米（有時甚至只有五平方米）的廚房里，烹飪大餐無疑是一項挑戰。

二戰后，繁文縟節的餐桌藝術逐漸過時，餐車開始現代化改造：摒棄了陳舊裝潢，試圖讓旅客仿佛置身于時尚小吃吧。與此同時，隨著列車班次和乘客數量的增加，后勤補給壓力劇增。作為法國國家鐵路公司的長期合作伙伴，國際臥鋪車公司不得不在巴黎巴士底廣場附近租用一座大型倉庫，用于集中儲存物資。歷史學家讓–皮埃爾·維利奧于2021年在其著作《流動的飲食》中這樣描述道：“一列巴黎至馬賽的列車需配備88公斤肉類、27箱卡門貝爾奶酪、150公斤土豆、10公斤水芹、8公斤圣皮埃爾魚片，以及600張上漿餐巾?！?/p>

20世紀50至60年代，食品工業化與速凍食品的興起，促使法國國家鐵路公司推出新套餐，以面向更廣大的普通乘客。然而，這種變化對傳統軌道餐飲模式產生了巨大沖擊，讓軌道餐飲逐漸傾向于供應提前預制的組裝餐食。

實際上，真正的轉折點出現在20世紀70年代：廚房徹底遷出列車?！?975年，名為‘舒適軌道’的列車問世。它標志著火車餐飲全盤借鑒航空模式的變革，所有餐食均在外部預制?！泵匪貭栒f。此時，新舊模式并存，既有餐車提供定點服務，也有流動推車售賣套餐，還有酒吧車廂隨時供應簡餐。這一演變預示了現代酒吧車廂的雛形，也正是在該時期，乳蛋餅、經典火腿奶酪三明治以及備受詬病的普通三明治紛紛登場。這些變化也讓旅客的飲食方式有所轉變。“乘客不再愿意在裝潢陳舊的餐車里耗費數小時享用豐盛卻常顯油膩的菜肴?！泵匪貭栒f。同時，技術創新顛覆了習慣，尤其是列車速度的提升縮短了行程時間，讓途中用餐的必要性大大降低。2001年起，兩小時以內的法國短途列車已不再提供餐飲服務。

適得其反的效應

列車上餐食的質量與多樣性始終是法國旅客熱議的話題?！盎疖嚥惋嬒到y絕非易事，這是一個極其復雜的組織體系，物流鏈條繁瑣，列車調度如同龐大的迷宮。”梅塔特爾說，“如今的餐飲衛生標準也限制了創新空間。”奧貝爾表示，“過去，鐵路餐飲的負面形象困擾了我們許久，但近些年的努力實現了質的飛躍。比如，我們與提供餅干和乳制品的優秀食品公司合作，提供冷熱餐食；與蒂埃里·馬克思、米歇爾·薩蘭等名廚一起推出營銷方案?！钡丛系降氖?，這反而產生了適得其反的效果?！芭c名廚合作給旅客留下了‘價格將會堪比星級餐廳’的印象，我們正試圖扭轉人們的這種想法?！眾W貝爾說。然而，頂級奢華旅游品牌貝夢德等私營公司卻通過“威尼斯·辛普倫東方快車”，讓奢華火車之旅再次復興。該專列不再是單純的交通工具，而是巴黎至伊斯坦布爾間為期六天的“體驗之旅”，包含著名主廚設計的餐食，每人票價近2萬歐元（1歐元約等于8.4元人民幣，2萬歐元約合人民幣16.8萬元）。價格雖然昂貴，但依然備受旅客青睞。

未來火車上的餐飲會如何？隨著2025年法國第五代高速列車的推出，法國國家鐵路公司承諾不會取消酒吧車廂，更不會將其替換為額外座位以提高收益。奧貝爾說：“名廚菜單將會退場，取而代之的是本地特色簡餐，比如美味的熱火腿意面搭配法國本土豬肉。”可以看出，餐飲仍是重要的賣點。另外，從2025年11月起，“歐洲之星”高速列車將推出全新的美食體驗，由知名廚師設計菜單，比如世界最佳甜點師、法國女廚師杰西卡·普雷亞爾帕托。“歐洲之星”首席執行官格溫多林·卡澤納夫稱，此舉旨在“喚醒感官”——不過這一享受僅限商務艙乘客。

編輯：侯寅